CC BY
2
DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-42-45
Динамика влагосвязывающей способности мясного продукта
Dynamics of moisture binding capacity of meat product
Зав. кафедрой Ю.З. Насиров, Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий
студент А.Д. Коник, студент Д.А. Ефимова, студент А.А. Андреева Донской государственный аграрный университет, биотехнологический факультет
Head of the department Y.Z. Nasirov, Don State Agrarian University, Department of Food Technologies
Student A.D. Konik, Student D.A. Efimova, Student A.A. Andreeva Don State Agrarian University, Faculty of Biotechnology
Аннотация. Представлены опыты по изучению динамики влагосвязывающей способности мясного продукта, которые проводили в сентябре 2023 году на кафедре пищевых технологий Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет». Повышается спрос на готовые блюда и полуфабрикаты максимально готовые к употреблению, в том числе и фаршевую продукцию. В связи с этим в течение долгого времени специалисты многих стран направляли все усилия на создание комбинированных мясопродуктов. Вещества растительного и животного происхождения сочетают в себе традиционные потребительские свойства и возможности использования в них полноценного сырья. Запечённые изделия из свинины с льняной мукой и горчицей с добавлением растительных компонентов позволяют увеличить выход готовой продукции на 37% по сравнению с образцом изготовленного по традиционной рецептуре и технологии. Повышается влагосвязывающая способность продукта и снижается содержание поваренной соли и жира, с добавлением .льняной муки и горчицы, в рецептуру запечённого изделия Карбонад «ИзоЛьна». Целью было изучить динамик}? влагосвязывающей способности мясного продукта. В результате исследований выявили, что масса опытного образца после первого высушивания составила 11,9802 г с содержанием влаги 64,8 %. У контрольного образца масса после высушивания составила 11,97 с содержанием влаги 63,8 %, следовательно, наивысшая влагосвязывающая способность наблюдалась в опытном образце, следовательно, внесение в продукт семени льна способствует повышению влагосвязывающей способности.
Abstract. The article presents experiments on the study of the dynamics of the moisture binding capacity of a meat product, which were conducted in September 2023 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". The demand for ready meals and semi-finished products as ready to eat as possible, including minced products, is increasing. In this regard, for a long time, specialists from many countries have been directing all efforts to create combined meat products. Substances of plant and animal origin combine traditional consumer properties and the possibility of using high-grade raw materials in them. Baked pork products with flaxseed flour and mustard with the addition of vegetable components can increase the jdeld of finished products by 37% compared to a sample made according to a traditional recipe and technology. The moisture binding capacity of the product increases and the content of table salt and fat decreases, with the addition of flaxseed flour and mustard, in the recipe of the baked product Carbonade "Isolna". The aim was to study the dynamics of the moisture binding capacity of the meat product. As a result of the studies, it was revealed that the mass of the prototype after the first drying was 11.9802 g with a moisture content of 64.8 %. In the control sample, the mass after drying was 11.97 with a moisture content of 63.8 %. Therefore, the highest moisture binding ability was observed in the prototype, therefore, the introduction of flax seed into the product contributes to an increase in moisture binding ability.
Ключевые слова: высушивание, влагосвязывающая способность, связная влага, мясной продукт
Keywords: drying, moisture binding capacity, cohesive moisture, meat product
УДК 641.856
(О Ю.З. Насиров, А.Д. Коник, Д.А. Ефимова, A.A. Андреева, 2023
В технологии производства пищевых продуктов играет большую роль оригинальность рецептуры изделий, функциональность используемых пищевых добавок. Поэтому использование традиционного сырья стало недостаточно [3,10]. Доцент Васильев В.Н. рассказал, что повышается спрос на готовые блюда и полуфабрикаты максимально готовые к употреблению, в том числе и фаршевую продукцию. В связи с этим в течение долгого времени специалисты многих стран направляли все усилия на создание комбинированных мясопродуктов. Вещества растительного и животного происхождения сочетают в себе традиционные потребительские свойства и возможности использования в них полноценного сырья [4,5,9].
Как утверждают И.В Мгебришвили, А.С Борисевская и доктор биологических наук В.Н Храмова ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» в своей работе «Запечённые изделия из свинины с льняной мукой и горчицей» говорят, что запечённое изделие из свинины с добавлением растительных компонентов позволяют увеличить выход готовой продукции на 37 % по сравнению с образцом изготовленного по традиционной рецептуре и технологии [3,6,7].
Повышается влагосвязывающая способность продукта и снижается содержание поваренной соли и жира, с добавлением льняной муки и горчицы, в рецептуру запечённого изделия Карбонад «ИзоЛьна». Органолептические показатели влияют положительно, а вносимые компоненты придают готовому изделию привкус копчения и сочность, так же добавление горчицы увеличивает срок хранения продукта на 3 сут [1,2,8].
Цель работы - изучить динамику влагосвязывающей способности мясного продукта. Определение влагосвязывающей способности проводили методом прессования следующим образом: мясной фарш, массой 0,3 г перенесли на беззольный фильтр, который поместили на стеклянную пластинку. Накрыли навеску идентичной пластиной, затем установили сверху грузик массой! кг и выдерживали в течении 10 мин. После чего фильтр с навеской освобождали от грузика, снимали нижнюю пластину, вокруг спрессованного мяса очертили контур пятна. Внешний контур вырисовывали при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряли трехкратно. Размер влажного пятна (внешнего) вычислила по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованным мясом. Результаты коловратности влагосвязывающей способности мясного продукта представлены в табл. 1.
Таблица 1
Коловратность влагосвязывающей способности мясного продукта
Образец № повторное ти Масса бюксы, г Масса бюксы с навеской,г Масса бюксы с навеской после высушивания, г Содержание влаги,%
Опытный 1 10 13,3670 11,9802 64,8
Контроль 1 10 13,3569 11,9756 63,8
Из данных табл. 1 видно, что наивысшая влагосвязывающая способность наблюдалась в опытном образце, следовательно, внесение в продукт семени льна способствует повышению влагосвязывающей способности.
I № пов-тор-носта
I Масса
бюксы
■ Масса бюксы с навеской, г
п Масса бюксы с навеской после высушивания, г
Содержа-ние влаги, % Масса бюксы с навеской, г ■ Содержа-ние влаги, %
№ пов-тор-ности
Рис. 1. Влагосвязывающая способность мясного продукта
По сравнению с контрольным образцом, согласно рис. 1, масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце составила разницу 0.2. С внесением семян льна в опытном образце влага увеличилась по сравнению с контрольным образцом, следовательно, массовая доля влаги во втором образце была ниже, но находилась в пределах ГОСТ (60-70 %).
В результате исследований выявили, что масса опытного образца после первого высушивания составила 11,9802 г с содержанием влаги 64,8 %. У контрольного образца масса после высушивания составила 11,97 с содержанием влаги 63,8 %, следовательно, наивысшая влагосвязывающая способность наблюдалась в опытном образце, следовательно, внесение в продукт семени льна способствует повышению влагосвязывающей способности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Арапов, М.В. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас / В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, A.C. Кудряшов // Мясная индустрия, 2008. - № 9, С. 52 - 54.
2. Бекболатова М.Б. Обогащение хлеба тонко дисперсными порошками отрубей зерновых культур/Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., С ар басона Г.Т., Искакова Д.М., Есмамбетов A.A., Махамбетова A.A.//Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11. № 1. С. 65-76.3.
3. Бородихин А С Технология комбинированных продуктов питания на основе жзивотного и растительного сырья [Текст] / А. С Бороди-хин ЧЮ, Шамханов Г. И Касьянов / / Краснодар КубГТУ. КНИИХП. 2006. - 143 с.
4. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.
5. Жидкова A.B., Роль и влияние пищевых добавок на здоровье человека/ Жидкова A.B., Насиров Ю.З.//В сборнике: АПК России: образование, наука, производство. Сборник статей V Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Под научной редакцией М.К. Садыговой, М.В. Беловой, A.A. Галиуллина. Пенза, 2023. С. 11-13.
6. Жидкова A.B., Управление качеством пищевых продуктов на основе принципа ХАССП/Жидкова A.B., Насиров Ю.З.//В сборнике: АПК России: образование,
наука, производство. Сборник статей V Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Под научной редакцией М.К. Садыговой, М.В. Беловой, А.А. Галиуллина. Пенза, 2023. С. 89-91.
7. Кустова О.С., Способ производства вареных сосисок функционального назначения/ Кустова О.С., Скрипин П.В., Насиров Ю.З., Гнидина Ю.С.//Патент на изобретение 2795480 С1, 04.05.2023. Заявка № 2022124075 от 09.09.2022.
8. Насиров Ю.З., Конкурентоспособность и рынок хлеба/Насиров Ю.З., Козли -кин А.В., Насирова А.Ю.//Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. 2023. № 1 (152). С. 75-78.
9. Святова О.В., Сопоставление подходов к ценообразованию на рынке хлеба и хлебопродуктов в регионах черноземья/Святова О.В., Перькова Е.Ю., Власова О.В., Волкова А.В.//Вестник Алтайской академии экономики и права. 2023. № 21. С. 106-112.
10. Чугунова О.В., Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения /Чугунова О. В., Панкратьева Н.А., Пономарев А.С.//Хлебопродукты. 2023. № 1. С. 43-47.
REFERENCES
1. Arapov, M.V. Efficiency of using carrot powder in the production of sausages / V.M. Arapov, M.V. Mamontov, L.S. Kudryashov // Meat industry, 2008. - No. 9, pp. 5254.
2. Bekbolatova M.B. Enrichment of bread with fine powders of bran of grain crops/Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Is-kakova D.M., Esmambetov A.A., Makhambetova A.A.//Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Vol. 11. No. 1. pp. 65-76.3.
3. Borodikhin A. S. Technology of combined food products based on animal and vegetable raw materials [Text] / A. S. Borodikhin CHYU, Shamkhanov G. And Kasya-nov // Krasnodar KubSTU. KNIIHP. 2006. - 143 p.
4. Goryacheva A.F. Preserving the freshness of bread / A.F. Goryacheva, R.V. Kuzminsky. - M.: Light and food industry, 1983. - 240 p.
5. Zhidkova A.V., The role and influence of food additives on human health/ Zhidkova A.V., Nasirov Yu.Z.//In the collection: Agroindustrial Complex of Russia: education, science, production. Collection of articles of the V All-Russian (national) scientific and practical Conference with international participation. Under the scientific editorship of M.K. Sadygova, M.V. Belova, A.A. Galiullin. Penza, 2023. pp. 11-13.
6. Zhidkova A.V., Food quality management based on the HACCP principle/ Zhidkova A.V., Nasirov Yu.Z.//In the collection: Agroindustrial Complex of Russia: education, science, production. Collection of articles of the V All-Russian (national) scientific and practical Conference with international participation. Under the scientific editorship of M.K. Sadygova, M.V. Belova, A.A. Galiullin. Penza, 2023. pp. 89-91.
7. Kustova O.S., Method of production of boiled sausages for functional purposes/ Kustova O.S., Skripin P.V., Nasirov Yu.Z., Gnidina Yu.S.//Patent for invention 2795480 CI, 04.05.2023. Application No. 2022124075 dated 09.09.2022.
8. Nasirov Yu.Z., Competitiveness and the bread market/Nasirov Yu.Z., Kozlikin A.V., Nasirova A.Yu.//Science and education: economy and economics; entrepreneur-ship; law and management. 2023. No. 1 (152). pp. 75-78.
9. Svyatova O.V., Comparison of approaches to pricing in the market of bread and bread products in the regions of the Chernozem region/Svyatova O.V., Perkova E.Yu., Vlasova O.V., Volkova A.V.//Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law. 2023. No. 2-1. pp. 106-112.
10. Chugunova O.V., The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread on a leaven of spontaneous fermentation /Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S.//Bread products. 2023. No. 1. pp. 43-47.
