CC BY
3
УДК 641.856
DOI 10.24412/2311-6447-2023-2-104-107
Разработка технологии производства чиа пудинга на тыквенном молоке с кусочками манго
Chia pudinga production development technology something like moloke s mango
Доцент Ю.З. Насиров
Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий
Associate Professor Yu.Z. Nasirov Don State Agrarian University, chair of Food Technologies
Аннотация. Представлена разработка технологии производства чиа пудинга на тыквенном молоке с кусочками манго, которую проводили в апреле 2023 г на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета. Пудинг на основе семян чиа является полезным и низкокалорийным лакомством. Семена чиа являются самым настоящим суперфудом. В тыквенном молоке сохраняются большинство полезных свойств семян. Как известно, они считаются отличными источниками калия, магния, кальция и жирных кислот Омега-3. Манго - кладезь минеральных веществ, витаминов, ферментов, легкоусвояемых углеводов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и насыщенных жирных кислот. Таким образом, пудинг из этих компонентов является полезным ПП завтраком и перекусом. В результате разработали технологию производства чиа пудинга на тыквенном молоке с кусочками манго, определили органолептические свойства вкус приятным с преобладанием манго слегка сладковатый, консистенция мягкой студнеобразной однородной, температура подачи составила 10-12 °С. Пищевая ценность была на высшем уровне. Калорийность составила 198,7 ккал. Таким образом, чиа пудинг на тыквенном молоке с кусочками манго является полезным, диетическим десертом. Так же подходит людям с непереносимостью лактозы.
Abstract, the article presents the development of technology for the production of chia pudding on pumpkin milk with mango slices, which was carried out in April 2023 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". Pudding based on chia seeds is a healthy and low-calorie delicacy. Chia seeds are a real superfood. Pumpkin milk preserves most of the beneficial properties of seeds. As you know, they are considered excellent sources of potassium, magnesium, calcium and Omega-3 fatty acids. Mango is a storehouse of minerals, vitamins, enzymes, easily digestible carbohydrates, essential amino acids, dietary fiber and saturated fatty acids. Thus, pudding from these components is a useful PP breakfast and snack. The results of the study of the general chemical composition of the control and enriched samples showed that the use of prunes affected the acidity, humidity and porosity of the crumb. The greatest impact of the introduction of prunes had on the acidity of finished products, the content of dietary fiber, unsaturated fatty acids, В vitamins, as well as micro- and macroelements. As a result, the technology for the production of chia pudding on pumpkin milk with mango slices was developed, the organoleptic properties were determined, the taste was pleasant with a predominance of mango slightly sweet, the consistency of a soft jelly-like homogeneous, the serving temperature was 10-12 °C. The nutritional value was at the highest level. The caloric content was 198,7 kcal. Thus, chia pudding on pumpkin milk with mango slices is a healthy, dietary dessert. It is also suitable for people with lactose intolerance.
Ключевые слова: пудинг, семена чиа, низкокалорийный продукт, органолептические свойства, пищевая ценность
Keywords: pudding, chia seeds, low-calorie product, organoleptic properties, nutritional value
Пудинг на основе семян чиа является полезным и низкокалорийным лакомством. Семена чиа являются самым настоящим суперфудом. В тыквенном молоке сохраняются большинство полезных свойств семян. Как известно, они считаются отличными источниками калия, магния, кальция и жирных кислот Омега-3. Манго -
© Ю.З. Насиров, 2023
кладезь минеральных веществ, витаминов, ферментов, легкоусвояемых углеводов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и насыщенных жирных кислот. Таким образом, пудинг из этих компонентов является полезным ПП завтраком и перекусом [5,9].
Чиа-пудинг - это рецепт завтрака, который идеально подходит для тех, кто уделяет особое внимание здоровому питанию. Он готовиться на основе семян чиа. Чиа-пудинги, приготовленные из семян, помогут привести в норму работу пищеварительной системы, понизят уровень холестерина в крови, улучшат состояние костных тканей и зубной эмали. Регулярное употребление такой пищи на завтрак станет отличной профилактикой сердечно-сосудистых и простудных заболеваний, а также повысит иммунитет [4,6].
Так как семена чиа не содержат сахара, они идеально подходят диабетикам. Свои уникальные свойства они лучше всего проявляют при смешивании с различными жидкостями [3,7].
Чиа — это маленькие черные семена. В качестве ингредиента они универсальны в любом блюде, способны поглощать жидкость и превращаться в гель. В чиа много оме га-3 жирных кислот, богатых антиоксиданта ми, семена также содержат клетчатку, железо и кальций. Семена чиа могут помочь в борьбе с ожирением, диабетом, болезнями сердца, они способствуют здоровому цвету лица и повышают уровень энергии. В них также много витаминов и минералов [2,8].
Одна порция семян чиа (28 г) содержит: кальций: 18 % от суточной нормы взрослого человека; марганец: 30 % от суточной нормы взрослого человека; магний: 30 % от суточной нормы взрослого человека; фосфор: 27 % от суточной нормы взрослого человека.
В них нет глютена, при этом семена богаты белком, омега-3 жирными кислотами, железом, цинком, медью и другими полезными микроэлементами. В семенах чиа есть витамин ВЗ (ниацин), калий, витамин В1 (тиамин) и витамин В2. Почти все углеводы в чиа — это клетчатка. Поэтому семена могут поглощать до 10-12 раз больше своего веса в воде, становясь гелеобразными и увеличиваясь в желудке [1,7].
Продукты с высоким содержанием клетчатки помогают людям дольше чувствовать себя сытыми, усвоение пищи замедляется, количество потребляемых калорий становится меньше. Клетчатка помогает поддерживать здоровую микрофлору в кишечнике. Семена чиа содержат 40 % клетчатки, что делает их одним из лучших источников этого элемента [2,3,6].
Так же при изготовление чиа пудинга используем тыквенное молоко из семечек тыквы. Тыквенное молоко — это напиток из специально подготовленных тыквенных семечек и воды, часто также еще и натурального подсластителя. Продукт незаменим в рационе веганов, а также людей, у которых имеется непереносимость лактозы [3,4,8].
В состав тыквенного молока входят такие важные элементы, как железо и цинк. Также это богатый источник магния, фосфора, кальция и многих витаминов. Основные полезные свойства продукта. Для полезности данного продукта и его дополнением было выбрано манго. Манго - кладезь минеральных веществ, витаминов, ферментов, легкоусвояемых углеводов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и насыщенных жирных кислот. Высокое содержание клетчатки (порядка 20 % от суточной нормы) и воды помогает манго наладить пищеварение, в частности облегчать симптомы при хронических запорах. Манго обладает жаропонижающим действием, оно повышает тонус и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Манго рекомендуется употреблять при воспалении десен и полости рта, а также при болях в желудке, при простудах. Кроме того, с одной порцией манго организм получает 10 % от суточной нормы витамина А, который также укрепляет иммунитет [4,5,10].
Цель исследований - разработка технологии производства чиа пудинга на тыквенном молоке с кусочками манго. Разработку технологии производства чиа пудинга на тыквенном молоке с кусочками манго осуществляли с разработки рецептуры
(табл. 1).
Таблица 1
_Рецептура технологии производства чиа пудинга_
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию
Тыквенное молоко, мл 130
Семена чия, г 18
Манго, г 195
Сахарозаменитель, г 4
Итого, г 347
Приготовление:
1.Чтобы приготовить чиа-пудинг, нужно залить семечки тыквенным молоком.
2.Закрыть емкость крышкой и оставить на 8 ч в холодильнике.
3.Когда семена хорошо набухнут, очистить манго и измельчить при помощи блендера.
4.Хорошо перемешать зернышки и переложить в креманке, поверх чиа выложить пюре из манго.
5.Можно украсить блюдо кусочком манго.
После приготовления данного продукта изучали органолептические свойства и пищевую ценность (табл. 2).
Таблица 2
Органолептические показатели готового продукта_
Внешний вид Подают в креманке, пюре не перемешано с пудингом
Цвет Белый с вкраплениями семян, манго-оранжевый
Вкус и запах Манговый,, мягкий, слегка сладковатый
Консистенция Студнеобразная, однородная
Температура подачи 10-12 °С
Согласно данным табл. 2, вкус был приятным с преобладанием манго слегка сладковатый, консистенция была мягкой студнеобразной однородной, температура
подачи составила 10-12 °С.
Таблица 3
_Пищевая ценность готового продукта на 100 г_
Наименование Количество
Калорийность ккал 198,7
Белки, г 3,5
Жиры, г 15,9
Углеводы, г 7,7
Пищевые волокна, г 6,1
Вода, г 66
Согласно данным табл. 3, пищевая ценность была на высшем уровне, калорийность составила 198,7 ккал.
В результате исследований разработали технологию производства чиа пудинга на тыквенном молоке с кусочками манго, определили органолептические свойства, где вкус был приятным с преобладанием манго слегка сладковатый, консистенция была мягкой студнеобразной однородной, температура подачи составила 10-12 °С. Пищевая ценность была на высшем уровне. Калорийность составила 198,7 ккал. Таким образом, чиа пудинг на тыквенном молоке с кусочками манго является полезным, диетическим десертом. Так же подходит людям с непереносимостью лактозы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Агапкин A.M. Нормирование качества и хранения зерномучных продуктов (мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия) в рамках государственной системы стандартизации. Евразийское Научное Объединение. 2016. № 2 (14). С. 19-22
2. Агапкин A.M. Особенности ассортимента и реализации новых сортов пшеничного хлеба в современной розничной торговле. Евразийское Научное Объединение. 2016. Т. 2. № 6 (18). С. 43-46.
3. Бекболатова М.Б. Обогащение хлеба тонкодисперсными порошками отрубей зерновых культур/Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Сарбасова Г.Т., Искако-ва Д.М., Есмамбетов А.А., Махамбетова А.А.//Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11. № 1. С. 65-76.3.
4. Белопухов С.А., Новикова А.В., Толмачева Т.А. Перспективы переработки семян масличного льна // Инновации в сельском хозяйстве и экологии: мат-лы Междунар. Науч,-практ. Конф. / Рязан. Гос. Агротехнол. Ун-т им. П.А. Костычева. Рязань, 2020.
5. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с
6. Гончарова Е.Н., Удалова Л.П., Саватеева Л.Ю. Пути повышения биологической ценности хлеба / / Тезисы докладов Межгосударственной научной конференции "Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания" - Владивосток, 1993. - С. 140-142.
7. Насиров Ю.З., Конкурентоспособность и рынок хлеба/Насиров Ю.З., Козликин А.В., Насирова А.Ю.//Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. 2023. Na 1 (152). С. 75-78.
8. Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодёжи. Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных. 2017
9. Святова О.В., Сопоставление подходов к ценообразованию на рынке хлеба и хлебопродуктов в регионах черноземья/Святова О.В., Перькова Е.Ю., Власова О.В., Волкова А.В.//Вестник Алтайской академии экономики и права. 2023. № 2-1. С. 106-112.
10. Чугунова О.В., Использование комплексной зерновой добавки в технологии пшеничного хлеба на закваске спонтанного брожения/Чугунова О.В., Панкратьева Н.А., Пономарев А.С.//Хлебопродукты. 2023. № 1. С. 43-47.
REFERENCES
1. Agapkin A.M. Rationing of the quality and storage of grain products (flour, cereals, pasta and bakery products) within the framework of the state standardization system. Eurasian Scientific Association. 2016. No. 2 (14). pp. 19-22
2. Agapkin A.M. Features of the assortment and sale of new varieties of wheat bread in modern retail trade. Eurasian Scientific Association. 2016. Vol. 2. No. 6 (18). pp. 43-46.
3. Bekbolatova M.B. Enrichment of bread with fine grain bran powders/Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Sarbasova G.T., Iskakova D.M., Esmambetov A.A., Ma-khambetova A.A.//Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. Vol. 11. No. 1. pp. 65-76.3.
4. Belopukhov S.L., Novikova A.V., Tolmacheva T.A. Prospects for processing oilseed flax seeds / / Innovations in agriculture and ecology: Materials International. Scientific-practical. Conf. / Ryazan. State. Agrotechnol. P.A. Kostychev Univ. Ryazan, 2020.
5. Goryacheva A.F. Preservation of freshness of bread / A.F. Goiyacheva, R.V. Kuzminsky. -M.: Light and food industry, 1983. - 240 p.
6. Goncharova E.N., Udalova L.P., Savateeva L.Yu. Ways to increase the biological value of bread / / Abstracts of reports of the Interstate scientific conference "Complex processing of food raw materials and the main directions of expanding the range of food products" - Vladivostok, 1993. - pp. 140-142.
7. Nasirov Yu.Z., Competitiveness and the bread market,/Nasirov Yu.Z., Kozlikin A.V., Nasi-rova A.Yu.//Science and education: economy and economics; entrepreneurship; law and management. 2023. No. 1 (152). pp. 75-78.
8. Development of scientific, creative and innovative activity of youth. Materials of the IX All -Russian Scientific and Practical Conference of Young Scientists. 2017
9. Svyatova O.V., Comparison of approaches to pricing in the market of bread and bread products in the regions of the Chernozem region/Svyatova O.V., Perkova E.Yu., Vlasova O.V., Volkova A.V.//Bulletin of the Altai Academy of Economics and Law. 2023. No. 2-1. pp. 106-112.
10. Chugunova O.V., The use of a complex grain additive in the technology of wheat bread on a starter of spontaneous fermentation/Chugunova O.V., Pankratieva N.A., Ponomarev A.S.// Bread products. 2023. No. 1. pp. 43-47.
