ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛЬНЯНОЙ НЕОБЕЗЖИРЕННОЙ МУКИ ИЗ СЕМЯН ЛЬНА МАСЛИЧНОГО НА КАЧЕСТВО РЖАНОГО ХЛЕБА Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 664.6

DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-3-3 EDN IDMUHP

Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба

А.В. Федоров12, Е.С. Лыбенко3, А.А. Хлопов3н

1 Всероссийский научно-исследовательский институт жиров, г. Санкт-Петербург Российская Федерация 2Университет ИТМО, г. Санкт-Петербург Российская Федерация

3Вятский государственный агротехнологическийуниверситет, г. Киров, Российская Федерация

Реферат

Хлебобулочные изделия можно рассматривать как удобный объект для модификации и создания на его основе качественно новых продуктов с программируемыми свойствами. Одним из возможных источников пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот может стать продукт переработки льняных семян - льняная мука. Целью исследования является изучение влияния льняной муки на качество ржаного хлеба. Представлены результаты влияния необезжиренной льняной муки, полученной из семян новых сортов масличного льна ВНИИМК, на органолептические и физико-химические показатели качества ржаного хлеба. Закваску для приготовления теста готовили из стартовой культуры Livendo® LV4. Хлеб, содержащий 15 % льняной муки из темноокрашенных семян льна сорта ВНИИМК 620 ФН, отличался наилучшим флейвором. Снижение пористости мякиша хлеба с темной льняной мукой составило 1; 3 и 5 % у вариантов с 5; 10 и 15 % муки, тогда как у вариантов с мукой из светлоокрашенных семян снижение составило 6; 7 и 9 % соответственно по сравнению с контролем. Выявлено, что добавление муки из светлоокрашенных семян снижает пористость более значительно, чем у вариантов хлеба с добавлением муки из темноокрашенных семян льна. Объем хлеба массой 100 г изменялся от 143 до 170 см3. Расчет пищевой и энергетической ценности показал, что количество углеводов в хлебе с льняной мукой ниже по сравнению с контролем (без льняной муки). С учетом недостатка белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон в питании россиян можно утверждать, что хлеб с льняной необезжиренной мукой имеет перспективы для внедрения на рынок.

Для цитирования: Федоров А.В., Лыбенко Е.С., Хлопов А.А. Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба //Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 3. С. 27-35. DOI: 10.29141/2500-1922-20238-3-3. EDN: IDMUHP.

Дата поступления статьи: 21 марта 2023 г.

0 akhlopov@yandex.ru

Ключевые слова:

ржаной хлеб;

льняная мука;

лен масличный;

показатели качества;

закваска;

тесто

Research of the Impact of Full Fat Flax Meal from Oilseed Flax Seeds on the Rye Bread Quality

Alexander V. Fedorov12, Elena S. Lybenko3, Andrey A. Khlopov3H

1 All-Russian Research Instiute of Fats, Saint Petersburg, Russian Federation 2ITMO University, Saint Petersburg, Russian Federation 3 Vyatka State Agrotechnological University, Kirov, Russian Federation

Abstract

Bakery products can act as a convenient object for modification and development of qualitatively new products with programmable properties on its basis. A flaxseeds processing product - flaxseed flour can be one of the possible sources of dietary fiber and polyunsaturated fatty acids. The research aim is to study the flaxseed flour impact on the rye bread quality. The thesis presents the impact results of non-fat flaxseed flour obtained from the new seeds varieties of oilseed flax of VNIIMK on the organoleptic and physico-chemical quality indicators of rye bread. A man prepared the dough starter culture from the Livendo® LV4 starting culture. The best flavor was in bread containing 15% flaxseed flour of dark-colored flax seeds of the VNIIMK 620 FN variety. The decrease in porosity of bread crumb with dark flaxseed flour was 1; 3 and 5% in variants with 5; 10 and 15% flour, whereas there was a decrease of 6; 7 and 9% in variants with flour from light-colored seeds, respectively, compared with the control. The authors revealed that adding flour from light-colored seeds reduced porosity more significantly than in bread variants with the flour from dark-colored flax seeds added. The volume of bread weighing 100 g varied from 143 to 170 cm3. Calculations of nutritional and energy value demonstrated that the carbohydrates amount in bread with flaxseed flour is lower compared to the control (without flaxseed flour). Considering the lack of protein, polyunsaturated fatty acids, dietary fiber in the Russians diet, the bread with non-fat flaxseed flour has prospects for the market introduction.

For citation: Alexander V. Fedorov, Elena S. Lybenko, Andrey A. Khlopov. Research of the Impact of Full Fat Flax Meal from Oilseed Flax Seeds on the Rye Bread Quality. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 3. Pp. 27-35. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-3. EDN: IDMUHP.

Paper submitted: March 21, 2023

E3 akhlopov@yandex.ru

Keywords:

rye bread; flaxseed flour; oilseed flax; quality indicators; sourdough; dough

Введение

Увеличение количества алиментарно-зависимых заболеваний привело к необходимости изменения государственной политики в области здорового питания, качества и безопасности пищевых продуктов, употребляемых человеком. Многие заболевания человека являются следствием недостатка в рационе пищевых волокон, белков, полиненасыщенных жирных кислот, а также нарушения их соотношения. Согласно Федеральному закону от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», одним из принципов здорового питания является «соответствие химического состава ежедневного рациона физиологическим потребностям человека в макронутриентах (белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы) и микронутриентах (витамины, минераль-

ные вещества и микроэлементы, биологически активные вещества)».

Хлеб является одним из основных и традиционных продуктов питания в нашей стране. Хлебобулочные изделия можно рассматривать как удобный объект для модификации и создания на его основе качественно новых продуктов с программируемыми свойствами. Одним из возможных источников пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот может стать продукт переработки льняных семян - льняная мука.

Многими учеными экспериментально доказано и научно обосновано применение льняной муки при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. В целом она положительно влияет на реологические свойства теста и готовых изделий. Однако в научных литературных

источниках недостаточно информации о применении льняной муки при производстве ржаных хлебов, поэтому это направление исследований представляется весьма актуальным.

Льняное семя является самым богатым растительным источником омега-3 жирных кислот. Семена льна, необезжиренная льняная мука отличаются низким содержанием насыщенных жирных кислот (9 %), средним - мононенасыщенных (18 %) и высоким - полиненасыщенных (73 %). Причем среди полиненасыщенных жирных кислот очень много эссенциальных [1]. Доля а-линоленовой кислоты (ш-3) в семенах льна колеблется от 39 до 64 % в зависимости от сорта льна и условий его произрастания [2]. Для жиров льна характерно оптимальное соотношение ш-6 и ш-3 жирных кислот - приблизительно 0,3:1.

Растительные белки, содержащиеся в льняной муке, могут рассматриваться как источник диетического питания [3]. Однако белок льна не считается полноценным из-за отсутствия лизина. Содержание белка в льняном семени колеблется от 20 до 30 %.

Пищевые волокна льняной муки представлены в основном целлюлозой и лигнином, а также слизями (гидроколлоидами) [1]. Золы в семенах льна около 4 %. Из минеральных элементов преобладают калий, магний и фосфор [2].

Различными авторами было доказано, что оптимальное количество льняной муки в хлебе составляет 5-15 %. В этом случае органолепти-ческие и физико-химические показатели готовых изделий незначительно отклоняются от исходных [4; 5]. Е.С. Лыбенко и А.А. Хлоповым (Вятский ГАТУ) доказано, что добавление при замесе в пшеничное тесто необезжиренной муки, полученной из семян льна-долгунца со светлыми семенами, в дозировке 9,5-15,0 % положительным образом сказывается на органолепти-ческих свойствах выпеченных изделий, снижает адгезионные свойства теста и повышает биологическую ценность готовых изделий [6].

Целью исследования является изучение влияния льняной муки на качество ржаного хлеба.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• изучить влияние необезжиренной льняной муки из семян льна масличного на свойства ржаного теста;

• исследовать влияние необезжиренной льняной муки на органолептические и физико-химические показатели качества теста и выпеченного хлеба.

Объекты и методы исследования

Объектами для исследований являлись: не-обезжиренная льняная мука, полученная из се-

мян сортов масличного льна ВНИИМК 620 ФН и Ы 117; тесто и хлебобулочные изделия, выпеченные с добавлением льняной муки.

Для проведения исследований применяли следующее сырье: льняная мука по ГОСТ 1058276, мука ржаная обдирная по ГОСТ 7045-2017; дрожжи прессованные хлебопекарные по ГОСТ Р 54731-2011; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018; вода питьевая по СанПиН 2.1.368421; стартовая культура Livendo® 1/4.

В исследовании льняную муку вносили в тесто взамен ржаной.

Схема вариантов:

• контроль - без льняной муки;

• вариант 1 - 5 % муки сорта ВНИИМК 620 ФН;

• вариант 2 - 10 % муки сорта ВНИИМК 620 ФН;

• вариант 3 - 15 % муки сорта ВНИИМК 620 ФН;

• вариант 4 - 5 % муки сорта Ы 117;

• вариант 5 - 10 % муки сорта Ы 117;

• вариант 6 - 15 % муки сорта Ы 117.

Органолептические показатели готовых изделий определяли согласно методике [7]. Для оценки органолептических показателей выпеченных изделий использовали балльную шкалу [8].

Физико-химические показатели качества изделий определяли по таким показателям, как влажность (ГОСТ 21094-75), титруемая кислотность (ГОСТ 5670-96), пористость (ГОСТ 5669-96), удельный объем (ГОСТ 27669-88). Подъемную силу полуфабрикатов определяли методом «всплыва-ния шарика», который основан на определении скорости всплывания в воде шарика теста.

Семена льна были получены из ФГБНУ «Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур имени В.С. Пустовойта». Окраска семенной оболочки у сорта ВНИИМК 620 ФН коричневая. Семена средней величины, масса 1000 семян от 6,30 до 7,07 г. Содержание масла в семенах может составлять 46,3-46,9 % [9].

Семена сорта Ы 117 отличаются желтой окраской. Масса 1000 семян от 5,0 до 5,5 г. Маслич-ность семян - 42,4 %. Масло отличается пониженным содержанием линоленовой кислоты, обеспечивающим его повышенную устойчивость к окислению в сравнении с обычными сортами [10].

Фактически содержание жира составило 46,9 % у сорта ВНИИМК 620 ФН и 43,2 % у сорта Ы 117. В табл. 1 представлен жирнокислотный состав льняной муки (данные ВНИИМК).

Эти сорта различаются по жирнокислотному составу. У сорта Ы 117 отмечено сниженное содержание линоленовой кислоты (30,0 %) и увеличенное - линолевой (35,9 %) по сравнению с сортом ВНИИМК 620 ФН (С18:3 - 50,2 % и С18:2 -14,6 %).

Таблица 1. Жирнокислотный состав льняной муки, % Table 1. Fatty Acid Composition of Flaxseed Flour, %

Сорт Олеиновая кислота Линолевая кислота Линоленовая кислота

ВНИИМК 620 ФН 23,3 14,6 50,2

Ы 117 22,5 35,9 30,0

Результаты исследования и их обсуждение

В ходе работы была использована закваска со стартовой культурой Livendo® 1/4, на основе которой замешивали тесто всех вариантов. Кислотность закваски составила 16,8 град, массовая доля влаги - 51,3 % (табл. 2).

Кислотность теста изучаемых вариантов находилась на одном уровне. Поскольку льняная мука имеет высокую влагопоглощающую способность, с увеличением ее уровня приходилось увеличивать влажность теста. Органолептиче-ски все варианты теста были одинаковой консистенции.

Увеличение влажности теста по сравнению с контролем составило в среднем 0,6 и 0,7 % для варианта с 5 % льняной муки, а для варианта с 15 % льняной муки - 1,7 и 1,8 % соответственно.

С увеличением количества льняной муки в ржаном тесте количество времени, необхо-

димое для всплывания шарика теста, увеличивается. Так, вариант, содержащий 15 % темной льняной муки, всплывал на 7 мин дольше контрольного образца, а вариант со светлой мукой -на 14 мин дольше. Это может быть связано с различными причинами: например, уменьшением количества углеводов для питания бродильной микрофлоры, обволакиванием клеток бродильной микрофлоры жирами из льняной муки, увеличением плотности теста и т. д.

Закваска имела характерный резкий запах. Запах теста был примерно одинаковым у всех вариантов. По цвету теста можно было определить, из какого сорта семян льна добавлена мука. В тесте были видны светлые или темные вкрапления льняной муки.

Органолептические показатели качества готовых изделий по результатам дегустационной оценки представлены в табл. 3.

Таблица 2. Показатели качества закваски и теста Table 2. Sourdough and Dough Quality Indicators

Вариант Температура, °С Кислотность, град Массовое содержание влаги, % Подъемная сила, мин

Закваска 29,3 16,8 57,7 56

Контроль 27,6 8,2 51,3 56

Вариант 1 27,5 8,2 51,9 56

Вариант 2 27,8 8,3 52,4 60

Вариант 3 27,5 8,2 53,0 63

Вариант 4 27,8 8,4 52,0 60

Вариант 5 27,7 8,2 52,5 63

Вариант 6 27,8 8,2 53,1 70

Вариант Поверхность Вид на изломе Вкус Запах Цвет Пористость

Контроль 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Вариант 1 5,0 4,8 4,6 5,0 4,5 5,0

Вариант 2 5,0 4,7 4,7 5,0 4,6 5,0

Вариант 3 5,0 4,5 4,8 5,0 5,0 5,0

Вариант 4 5,0 4,6 4,6 5,0 4,6 4,6

Вариант 5 5,0 4,5 4,7 5,0 4,8 4,5

Вариант 6 5,0 4,4 4,5 5,0 5,0 4,3

Таблица 3. Органолептические показатели качества готовых изделий, балл Table 3. Organoleptic Quality Indicators of Finished Products, Score

Поверхность готовых изделий всех вариантов была ровной, без подрывов и подгорелостей.

С увеличением количества льняной муки в хлебе возрастает неравномерность пор, что ухудшает показатель «вид на изломе» (рис. 1 и 2). Изделия имеют пропеченный мякиш, без следов непромеса и пустот.

На рис. 3 приведена профилограмма органо-лептических показателей качества готовых изделий. Наиболее широким профилем, приближенным к контролю, обладает вариант 3.

Показатели вкуса и запаха различались в вариантах с мукой из разных сортов льна. Так, хлеб с мукой из темноокрашенных семян льна сорта

а б в г

Рис. 1. Срезы хлеба с мукой из темноокрашенных семян льне:: а - контроль, б - вариант 1, в - вариант 2, г - вариант 3 Fig. 1. Slices ofBreadwith Flour from Dark-Colored Flax Seeds: a - Control, b - Analogue 1, c - Analogue 2, d - Analogue 3

Рис. 2. Срезы хлеба с мукой из светлоокрашенных семян льна:: а - контроль, б - вариант 4, в - вариант 5, г - вариант 6 Figure 2. Slices ofBreadwith Flour from Light-Colored Flax Seeds: a -Control, b - Analogue 4, c - Analogue 5, d - Analogue 6

Пористость

Цвет

Поверхность 5,0

Вид в изломе

Контроль

Вкус

Вариант: 2

- 3

4

5

6

Запах

Рис. 3. Профилограмма органолептических показателей качества изучаемых вариантов Fig. 3. Organoleptic Quality Indicators Profilogram of the Studied Analogues

ВНИИМК 620 ФН отличался лучшим вкусом, прекрасным ореховым запахом и приятной маслянистостью при разжевывании. Особенно приятным вкусом, запахом и текстурой при разжевывании, по мнению экспертов, отличался вариант, содержащий 15 % льняной муки из темноокрашенных семян льна.

Хлеб с мукой из светлоокрашенных семян льна сорта Ы 117 имел не такой приятный вкус и запах. Хлеб в целом был суховатым, ему не хватало выраженности вкуса и запаха.

Инструментальные показатели качества ржаного хлеба регламентируются ГОСТ 2077-84, который для ржаного формового хлеба предусматривает влажность мякиша не более 51 %, кислотность не более 12 град и пористость не менее 48 %. Массовая доля влаги мякиша контрольного образца хлеба составила 48,1 %. Влажность изучаемых образцов находилась в пределах контроля и укладывалась в требования ГОСТ (табл. 4).

Значительных превышений кислотности мякиша хлеба не обнаружено. Пористость хлеба с увеличением количества льняной муки уменьшалась, причем при добавлении муки из светлоокрашенных семян пористость снижалась более

значительно, чем у вариантов хлеба с мукой из темноокрашенных семян льна. Так, снижение пористости мякиша хлеба с темной льняной мукой составило 1; 3 и 5 % у вариантов, содержащих с 5; 10 и 15 % такой муки. В то же время у вариантов с мукой из светлоокрашенных семян снижение составило 6; 7 и 9 % соответственно по сравнению с контролем.

Объем 100 г хлеба у варианта 3 составил 158 см3, а у варианта 6 - 143 см3. Следовательно, на увеличение объема хлеба могли повлиять количество жира в льняной муке и особенности его жирнокислотного состава. Дегустационная оценка выявила, что чем больше льняной муки в хлебе, тем сильнее выражена маслянистость его мякиша.

Расчет количества белков, жиров, углеводов и энергетической ценности является необходимым элементом разработки новых продуктов в пищевой промышленности, поскольку эта информация в дельнейшем должна присутствовать на этикетке. Информация о пищевой и энергетической ценности представлена в табл. 5 в соответствии с ТР ТС 022.

Таблица 4. Показатели качества исследуемых образцов Table 4. Quality Indicators of the Studied Samples

Показатель Требования Контроль Вариант

ГОСТ 2077-84 1 2 3 4 5 6

Влажность, % Не более 51 48,1 48,2 48,4 48,4 48,0 48,1 48,5

Кислотность, град Не более 12 7,7 7,8 7,8 7,7 7,9 7,7 7,7

Пористость, % Не менее 48 54 53 51 49 48 47 45

Объем, смз - 555 548 513 491 521 477 436

Удельный объем, смз/100 г - 177 170 165 158 166 155 143

Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность вариантов хлеба Table 5. Nutritional and Energy Value of Bread Analogues

Вариант Расчетные значения на 100 г продукта

Белок, г Жир, г Углеводы, г Пищевые Калорийность

волокна, г ккал кДж

Контроль 5,5 1,0 45,0 0,0 210,0 870,0

Вариант 1 6,0 2,0 42,0 1,0 215,0 890,0

Вариант 2 6,0 3,5 40,0 1,5 220,0 920,0

Вариант 3 6,5 5,0 38,0 2,0 230,0 940,0

Вариант 4 6,0 2,0 42,0 0,5 210,0 890,0

Вариант 5 6,5 3,5 40,0 1,5 220,0 910,0

Вариант 6 7,0 4,5 38,0 2,0 220,0 930,0

Хлеб с мукой изо льна по содержанию белка, жира и пищевых волокон превосходит контрольный образец. Содержание углеводов в хлебе с льняной мукой ниже по сравнению с контролем. Калорийность вариантов хлеба с содержанием льняной муки незначительно превышает контроль.

Учитывая недостаток белка, ПНЖК и пищевых волокон в питании россиян, можно смело утверждать, что хлеб с льняной необезжиренной мукой принесет пользу его потребителям.

Заключение

При добавлении льняной муки в ржаное тесто в количестве 15 % требуется увеличить количество воды в тесте на 1,7-1,8 %. С увеличением количества льняной муки в ржаном тесте количество времени, необходимое для всплывания шарика теста, увеличивается. Так, вариант, содержащий 15 % темной льняной муки, всплывал на 7 мин дольше контрольного образца, а вариант со светлой мукой - на 14 мин дольше.

Хлеб с мукой из темноокрашенных семян льна сорта ВНИИМК 620 ФН отличался лучшим вкусом, прекрасным ореховым запахом и приятной маслянистостью при разжевывании. Особенно приятным вкусом, запахом и текстурой при разжевывании, по мнению экспертов, характеризовался вариант, содержащий 15 % муки из семян этого сорта льна.

Пористость хлеба с увеличением количества льняной муки уменьшалась. Так, в хлебе с темной льняной мукой пористость мякиша по сравнению с контролем снизилась на 1; 3 и 5 % у вариантов с 5; 10 и 15 % муки, тогда как у вариантов с мукой из светлоокрашенных семян льна снижение составило соответственно 6; 7 и 9 %.

Содержание белка, жира и пищевых волокон в хлебе с мукой из семян льна обоих сортов выше, чем в контроле. Проведенные исследования указывают на перспективность использования не-обезжиренной муки из семян льна масличного при производстве ржаного хлеба повышенной пищевой ценности.

Библиографический список

1. Goyal, A.; Sharma, V.; Upadhyay, N., et al. Flax and Flaxseed Oil: an Ancient Medicine &Amp; Modern Functional Food. Journal of Food Science and Technology. 2014. Vol. 51. Iss. 9. Pp. 1633-1 653. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-013-1247-9.

2. Кощаев А.Г., Дмитренко С.Н., Жолобова И.С. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Санкт-Петербург: Издательство «Лань», 2018. 388 с. ISBN: 978-5-8114-2946-2. EDN: XQAROH.

3. Бурцева Е.И., Орехова А.С., Рязанцев Д.Г. Льняная мука как перспективное сырье для пищевой промышленности // Научные Записки ОрелГИЭТ. 2014. № 1(9). С. 396-400. EDN: UIOBUV.

4. Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г. и др. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Пищевая промышленность. 2016. № 5. С. 66-69. EDN: WDFMYN.

5. Шевелева Т.Л. Влияние внесения льняной муки на показатели качества и сроки хранения хлебобулочных изделий // Агро-продовольственная политика России. 2020. № 6. С. 25-28. EDN: MNWCWP.

6. Патент РФ 2436375 C1. МПК: A21D 8/02. Способ приготовления хлеба / Е.С. Лыбенко, А.А. Хлопов; Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Вятская государственная сельскохозяйственная академия (ФГОУ ВПО Вятская ГСХА). Заявка № 2010112182/13; заявлено: 29.03.2010; опубликовано: 20.12.2011, бюл. № 35. EDN: OEBLVR.

7. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов. СПб.: ГИОРД, 2004. 264 с. ISBN: 5-901065-65-4.

Bibliography

1. Goyal, A.; Sharma, V.; Upadhyay, N., et al. Flax and Flaxseed Oil: an Ancient Medicine &Amp; Modern Functional Food. Journal of Food Science and Technology. 2014. Vol. 51. Iss. 9. Pp. 1633-1653. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-013-1247-9.

2. Koshchaev, A.G.; Dmitrenko, S.N.; Zholobova, I.S. Biohimiya Selsko-hozyajstvennoj Produkcii [Biochemistry of Agricultural Products]. Sankt-Peterburg: Izdatelstvo «Lan», 2018. 388 p. ISBN: 978-5-81142946-2. EDN: XQAROH. (in Russ.)

3. Burceva, E.I.; Orekhova, A.S.; Ryazancev, D.G. Lnyanaya Muka kak Perspektivnoe Syre dlya Pishchevoj Promyshlennosti [Flax Flour as a Promising Raw Material for the Food Industry]. Nauchnye Zapiski OrelGIET. 2014. No. 1(9). Pp. 396-400. EDN: UIOBUV. (in Russ.)

4. Chernyshova, V.A.; Labutina, N.V.; Belyavskaya, I.G. i dr. Vliyanie Ln-yanoj Muki na Kachestvo Hlebobulochnyh Izdelij iz Smesi Rzhanoj

i Pshenichnoj Muki [Flaxseed Flour Impact on the Bakery Products Quality Made from a Rye and Wheat Flour Mixture]. Pishchevaya Promyshlennost. 2016. No. 5. Pp. 66-69. EDN: WDFMYN. (in Russ.)

5. Sheveleva, T.L. Vliyanie Vneseniya Lnyanoj Muki na Pokazateli Kachestva i Sroki Hraneniya Hlebobulochnyh Izdelij [Flaxseed Flour Introduction Impact on the Quality Indicators and Shelf Life of Bakery Products]. Agroprodovolstvennaya Politika Rossii. 2020. No. 6. Pp. 25-28. EDN: MNWCWP. (in Russ.)

6. Patent RF 2436375 C1. MPK: A21D 8/02. Sposob Prigotovleniya Hleba [RF Patent 2436375 C1. IPC: A21D 8/02. Method of Bread Preparation]. E.S. Lybenko, A.A. Hlopov; Federalnoe Gosudarstvennoe Obrazovatelnoe Uchrezhdenie Vysshego Professionalnogo Obra-zovaniya Vyatskaya Gosudarstvennaya Selskohozyajstvennaya Aka-demiya (FGOU VPO Vyatskaya GSKHA). Zayavka № 2010112182/13;

8. Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологий хлебобулочных изделий // Вестник евразийской науки. 2015. Т. 7, № 1(26). С. 109. Э01: https://dx.doi.org/10.15862/145TVN115. EDN: UBGSVD.

9. Овчарова Л.Р., Зеленцов В.С., Рябенко Л.Г. и др. Сорт масличного льна ВНИИМК 620 ФН // Масличные культуры. 2019. № 1(177). С. 146-149. Э01: https://doi.org/10.25230/2412-608Х-2019-1-177-146-149.

10. Зеленцов В.С., Рябенко Л.Г., Зеленцов С.В., и др. Сорт масличного льна Ы 117 // Масличные культуры. 2018. № 4(176). С. 181-184. Э01: https://doi.org/10.25230/2412-608X-2018-4-176-181-184.

Zayavleno: 29.03.2010; Opublikovano: 20.12.2011, Byul. No. 35. EDN: OEBLVR. (in Russ.)

7. Puchkova, L.I. Laboratornyj Praktikum po Tekhnologii Hlebopeka-rnogo Proizvodstva [Laboratory Workshop on Bakery Production Technology]: Uchebnoe Posobie dlya Vuzov. SPb.: GIORD, 2004. 264 p. ISBN: 5-901065-65-4. (in Russ.)

8. Sultaeva, N.L.; Perminova, V.S. Issledovanie Svojstv Semyan Lna i Razrabotka na Ih Osnove Tekhnologij Hlebobulochnyh Izdelij [Research on the Flax Seed Properties and Development of Bakery Products Technologies Based on It]. Vestnik Evrazijskoj Nauki. 2015. Vol. 7. No. 1(26). Pp. 109. DOI: https://dx.doi.org/10.15862/145T-VN115. EDN: UBGSVD. (in Russ.)

9. Ovcharova, L.R.; Zelencov, V.S.; Ryabenko, L.G. i dr. Sort Maslich-nogo Lna VNIIMK 620 FN [Oilseed Flax Variety VNIIMK 620 FN]. Maslichnye Kultury. 2019. No. 1(177). Pp. 146-149. DOI: https://doi. org/10.25230/2412-608X-2019-1-177-146-149. (in Russ.)

10. Zelencov, V.S.;Ryabenko, L.G.; Zelencov, S.V., i dr. Sort Maslich-nogo Lna Y 117 [Oilseed Flax Variety S 117]. Maslichnye Kultury. 2018. No. 4(176). Pp. 181-184. DOI: https://doi.org/10.25230/2412-608X-2018-4-176-181-184. (in Russ.)

Информация об авторах / Information about Authors

Федоров

Александр Валентинович

Fedorov,

Alexander Valentinovich

Тел./Phone: +7 (981) 106-90-78 E-mail: afedorov@itmo.ru

Доктор технических наук, доцент, заместитель директора по научной работе Всероссийский научно-исследовательский институт жиров 191119, Российская Федерация, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, 10 Доцент факультета биотехнологий Университет ИТМО

191119, Российская Федерация, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-кт, 49, литер А

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Deputy Director for Scientific Work All-Russian Research Instiute of Fats

191119, Russian Federation, St.Petersburg, ChernyakhovskijSt., 10 Associate Professor of the Biotechnology Faculty ITMO University

197101, Russian Federation, Saint Petersburg, Kronverksky Ave., 49A ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0030-3848

Лыбенко Елена Сергеевна

Lybenko, Elena Sergeevna

Тел./Phone: +7 (8332) 57-43-33 E-mail: elenalybenko@rambler.ru

Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры общего земледелия и растениеводства

Вятский государственный агротехнологическийуниверситет 610017, Российская Федерация, г. Киров, Октябрьский пр-кт, 133

Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the General Agriculture

and Crop Production Department

Vyatka State Agrotechnological University

610017, Russian Federation, Kirov, Oktyabrsky Ave, 133

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-8853-1903

Хлопов

Андрей Анатольевич

Khlopov,

Andrey Anatolyevich

Тел./Phone: +7 (8332) 57-43-33 E-mail: akhlopov@yandex.ru

Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры общего земледелия и растениеводства

Вятский государственный агротехнологический университет 610017, Российская Федерация, г. Киров, Октябрьский пр-кт, 133

Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the General Agriculture

and Crop Production Department

Vyatka State Agrotechnological University

610017, Russian Federation, Kirov, Oktyabrsky Ave, 133

ORCID: https://orcid.org/0009-0003-3774-4329

ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)

INDUSTRY

ИНДУСТРИЯ USTRY ПИТАНИЯ

Вклад авторов:

Федоров А.В. - научное руководство; перевод элементов статьи на английский язык;

Лыбенко Е.С. - развитие методологии; проведение критического анализа материалов, формирование выводов, Хлопов А.А. - проведение экспериментов, обеспечение ресурсами; подготовка начального варианта текста.

Contribution of the Authors:

Fedorov, Alexander V. - scientific guidance; translating the elements of the article into English; Lybenko, Elena S. - developing methodology; conducting critical analysis of materials, drawing conclusions; Khlopov, Andrey A. - conducting experiments, providing resources; preparing the initial version of the text.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.