Сортовые особенности льна-долгунца и качество хлебобулочных изделий Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ / FOOD TECHNOLOGY Оригинальная статья / Original article УДК 664.66

DOI: http://dx.doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-4-150-157

СОРТОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЛЬНА-ДОЛГУНЦА И КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

© Т.А. Толмачева, И.И. Дмитревская, Ю.Б. Белопухова, С.Л. Белопухов, О.А. Жарких

Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева 127550, Российская Федерация, г. Москва, ул. Тимирязевская, 49

РЕКЗЮМЕ. Представлены результаты исследования по подбору оптимальной концентрации льняной муки, используемой в качестве пекарской добавки, в композитной смеси для выпечки. Ранее было выявлено, что нативная (полножирновая) цельномолотая мука из семян льна-долгунца обогащена белками, жирами, зольными элементами и пригодна для изготовления хлеба. Изучено влияние нативной цельно-молотой льняной муки разных сортов и проростков льна-долгунца на качество выпечки. Определена оптимальная хлебопекарная композиция пшеничной и льняной муки с учетом сортовой специфики льна для улучшения потребительских и физико-химических показателей хлеба. Отмечено, что добавление в хлебопекарную смесь нативной цельномолотой льняной муки любого сорта даже в количестве 10% улучшает пищевые свойства хлеба. Установлено, что оптимальная концентрация льняной муки из семян льна-долгунца в пекарской смеси составляет 15%; меньшая доза не оказывает существенного влияния на качество выпечки и потребительские свойства хлеба, но сдерживает развитие плесени на готовой продукции. Наиболее яркий вкус, аромат хлебу придает добавка льняной муки из семян сорта Зарянка. Для создания функционального хлеба, обогащенного белками и жирами, но с минимальным содержанием клетчатки могут использоваться 5-7-ми дневные пророщенные семена льна. Ключевые слова: льняная мука, проростки льна, хлебопекарные добавки, хлебобулочные изделия, качество выпечки, пищевая ценность.

Информация о статье: Дата поступления 26 апреля 2018 г.; дата принятия к печати 25 ноября 2018 г.; дата онлайн-размещения 29 декабря 2018 г.

Для цитирования: Толмачева Т.А., Дмитревская И.И., Белопухова Ю.Б., Белопухов С.Л., Жарких О.А. Сортовые особенности льна-долгунца и качество хлебобулочных изделий // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8, N 4. С. 150-157. DOI: 10.21285/2227-2925-2018-8-4-150-157

FIBRE FLAX VARIETIES AND THE QUALITY OF FLAXSEED BAKERY PRODUCTS

© T.A. Tolmachyova, I.I. Dmitrevskaya, Y.B. Belopukhova, S.L. Belopukhov, O.A. Zharkikh

Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev 49, Timiryazevsakya St., Moscow, 127550, Russian Federation

ABSTRACT. This paper presents the results of a research study aimed at the selection of an optimal concentration of flaxseed flour used as an additive in composite mixtures for baking. It has been previously revealed that native (full-grain) whole ground flaxseed flour is rich in proteins, fats, and ash constituents, thus being suitable for bread making. In this research, the effect of native whole-grain flaxseed flour of different flax varieties and sprouted flax seeds on the quality of bakery products is studied. The optimal baking composition of wheat and flaxseed flour is determined, taking into account the specific features of flax varieties in terms of the consumer perception and phys-icochemical indicators of bread. It is shown that the addition of any native whole-ground flaxseed flour to the baking mixture, even in proportions as low as 10%, improves the nutritional properties of bread. It is established that the optimal concentration of flaxseed flour in the baking mixture equals 15%. A smaller amount of flaxseed flour exhibits no significant effect on the bread quality and its consumer characteristics, though inhibiting the development of mould on finished products. It was observed that the Zaryanka flax variety imparts the best taste and aroma to bread. For the production of functional bread products enriched with proteins and fats, but having a minimum fibre content, 5-7 day old sprouted flax seeds can be used.

Keywords: flax flour, flax seedlings, baking additives, bakery products, baking quality, nutritional value

Information about the article: Received April 26, 2018; accepted for publication November 25, 2018; available online December 29, 2018.

For citation: Tolmachyova T.A., Dmitrevskaya I.I., Belopukhova Y.B., Belopukhov S.L., Zharkikh O.A. Fibre flax varieties and the quality of flaxseed bakery products. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Khimiya i Biotekhnologiya [Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2018, vol. 8, no. 4, pp. 150-157. (In Russian). DOI: 10.21285/2227-2925-2018-8-4-150-157

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб - традиционный продукт массового потребления в России, это один из основных источников растительного белка, пищевых волокон и витаминов группы В. Однако на протяжении веков для выпечки хлеба использовали цельнозерновую муку из семян различных растений, а с середины прошлого века на столе россиян стал доминировать пшеничный хлеб из муки тонкого помола. Качество зерна существенно изменили селекция и интенсивные аг-ротехнологии, благодаря чему в несколько раз выросла урожайность пшеницы, но снизилась активность амилолитических и протеолитиче-ских ферментов зерна, ухудшились реологические свойства теста. Поскольку при обмолоте зерна вместе с оболочкой и зародышем удаляются клетчатка, витамины и минеральные вещества, массовые виды хлебобулочных изделий из белой пшеничной муки характеризуются пониженной пищевой и биологической ценностью [1, 2].

Эти проблемы стимулировали использование в хлебопечении специальных улучшающих добавок, обеспечивающих хорошую водосвязы-вающую способность композитной смеси, оптимальные технологические свойства теста, в том числе его стабильность во время разделки, и качество готовой выпечки (объем, длительность свежести, эластичность изделий). Также активно шла разработка рецептур и технологий производства «здорового» хлеба и продукции специального назначения, приготовленных на основе растительного сырья без глютена: гречневой, рисовой, кукурузной, амарантовой и льняной муки [3].

Одно из направлений создания новых пищевых продуктов функционального назначения -применение физиологически функциональных пищевых ингредиентов, обогащенных пищевыми волокнами и усвояемыми жирами. Полезные свойства льна известны давно [4], а исследование его хлебопекарных свойств началось еще в начале ХХ века. Однако активно использоваться в хлебопечении льняные семена стали лишь последнее десятилетие, после того, как было установлено, что семя льна богато растительным белком, который сбалансирован по аминокислотному составу и превосходит по полноценности белок зерновых и бобовых культур, диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, лигнанами (фитоэстрогены), минеральными со-

лями, особенно калием, магнием и цинком [5]. Полисахариды семян льна также обеспечивают высокие водоудерживающие свойства льняной муки и улучшают качество выпечки. При этом оптимальный диапазон содержания льняного компонента в хлебопекарной смеси составляет 5-20%. Воды для замеса теста требуется больше на величину 75% от веса прибавляемой льняной муки, а оптимальное соотношение льна к массе пшеничной муки составляет: для дрожжевого теста - 10-15%, для бездрожжевого - 10-20% [6].

И все же большинство исследований в области хлебопечения посвящено использованию цельных семян либо льняной муки, полученной после отжима масла, без учета сортовой специфики. Применяемые сегодня технологии не учитывают, что сельскохозяйственные предприятия поставляют на рынок семена разных видов (долгунец, кудряш, межеумок) и сортов льна. В силу генетических особенностей и климатической специфики региона произрастания льна его семена отличаются содержанием и соотношением глобулинов, жиров, ненасыщенных жирных кислот, минеральных солей [7-9].

В связи с свыше сказанным в исследовании были поставлены следующие задачи:

1. Определить оптимальную концентрацию льняной муки в композитной смеси для выпечки.

2. Изучить влияние на качество выпечки нативной цельномолотой льняной муки разных сортов и проростков льна-долгунца, используемых в качестве пекарских добавок.

3. Выявить оптимальную хлебопекарную композицию пшеничной и льняной муки с учетом сортовой специфики льна для улучшения потребительских и физико-химических показателей хлеба.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Выпечка из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта торговой марки «Рязаночка» служила в качестве контрольного образца, изготовление которого осуществлялось в соответствии с производственной рецептурой хлеба пшеничного. Для выпечки также использовали дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011), соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000), сахар-песок, воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01). В опытных вариантах пшеничная мука в рецептуре заменялась нативной мукой семян льна-долгунца или 5-7-ми дневными проростками в процентном соотношении - 10, 15 и 20% от массы пшеничной муки (табл. 1).

Таблица 1

Варианты пробных выпечек хлеба с льняной мукой

Table 1

Options for trial baking bread with flax flour

Номер сорта Наименование сорта льна-долгунца Содержание в пробах выпечки, % от массы пшеничной муки

льняной муки проростков льна

10 15 20 15 20

1 Александрит 1-1 1-2 1-3 - -

2 Зарянка 2-1 2-2 2-3 - -

3 Альфа 3-1 3-2 3-3 3-4 3-5

Муку льняную получали методом измельчения на лабораторной мельнице ЛМТ-1 (размер частиц при измельчении образцов составлял 12-14 мм) цельных семян льна-долгунца сортов Александрит (№ 1), Зарянка (№ 2), Альфа (№ 3) российской селекции (ФГБНУ ВНИИ льна). Проростки семян льна сорта Альфа проращивали в чашках Петри на фильтровальной бумаге (ГОСТ 12038).

Выпечку осуществляли в лабораторных условиях согласно ГОСТ 27669-88. Качество хлебобулочных изделий оценивали в соответствии с ГОСТ 5667-65 по 5-ти балльной шкале через 18-20 ч после выпечки, учитывая орга-нолептические и физико-химические показатели качества хлеба: состояние поверхности и окраски корки, пористость, эластичность, вкус, аромат, крошковатость и разжевываемость мякиша. Вкус оценивали по результатам массовой дегустации выпечки (35 чел.) согласно стандартным методикам. Химический состав муки и выпечки определяли методом ближней инфракрасной спектроскопии на приборе SpectraStar 2500XL-R, обработка результатов анализа проводилась по стандартам программы UScantm [6].

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

Исследования показали, что при изготовлении льняного хлеба нужно тщательно регулировать ре-

жим выпечки, поскольку добавка льняной муки способствует более раннему образованию корки коричневого цвета. Результаты проведенной оценки влияния муки из семян льна-долгунца на органо-лептические показатели качества хлеба представлены в табл. 2.

Независимо от сортовых особенностей льна-долгунца композитная смесь, содержащая 15% нативной льняной муки, улучшает органолептиче-ские показатели готовой выпечки. Использование меньшего либо большего количества льняной муки не оказывает существенного влияния на потребительские свойства хлеба по сравнению с контрольным образцом. Однако отмечено, что выпечка с добавлением 20% льняной муки имела неприятный привкус. В то же время благодаря добавке в хлебопекарную смесь льняной муки высота формового хлеба увеличилась на 14-16% (рис. 1, 2). Наибольший подъем теста происходил при добавлении в пшеничную муку льняной муки сорта Зарянка.

Сортовые особенности льна все же повлияли на технологические показатели выпечки из композитной муки (табл. 3). Сортовые особенности льна-долгунца проявили себя и в степени интенсивности окраски мякиша и поверхности корки хлеба: самой светлой окраской отличались изделия с мукой льна сорта Александрит, а темной - сорта Альфа (рис. 3).

Оценка показателей качества выпечки, баллы*

Таблица 2

Table 2

Evaluation of baking quality indicators, in points

Показатель Контроль Сорт льна-долгунца

Александр ит Зарянка Альфа

10 15 20 10 15 20 10 15 20

Окраска корок 4,5 5 4,5 4 4 5 4 4 4,5 4

Состояние поверхности 4 3 4 2 4 5 3 3 4 3

Цвет мякиша 4 4 5 4 4 5 4 3,5 5 4,5

Структура пористости 3,5 3 4 2,5 3 4,5 2,5 3,5 4 2,5

Эластичность 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5

Крошковатость 1 1 0,5 1 1 1 1 1 2 3

Аромат хлеба 3 4 5 3,5 4,5 5 3,5 4 4,5 3

Вкус хлеба 4 4 5 4 4,5 5 4 4 5 3,5

Разжевываемость мякиша 4 5 5 4 5 5 4 4,5 5 4

Итого 32 29 33 28,5 35 40,5 30 32,5 38 33

*Достоверная разница ± 1,5 балла / Reliable difference ± 1,5 points

Рис. 1. Объем теста после расстойки тестовых заготовок (цифрами показаны образцы выпечки по сортам льна-долгунца)

Fig. 1. Dough amount of after proofing

dough pieces (figures show baking samples according to varieties of flax)

Рис. 2. Высота формового хлеба, слева направо: контроль, без добавления льняной муки; с добавление льняной муки сорта льна Альфа; с добавление льняной муки сорта Зарянка

Fig. 2. Height of pan bread, from left to right: control, without flax flour adding; with the addition of Alpha flax flour; with the addition of Zaryanka flax flour

Таблица 3

Технологические показатели выпечки из композитной льняной муки

Table 3

Technological parameters of composite flax flour containing baked goods

Показатель Контроль Сорт льна-долгунца

Александрит Зарянка Альфа

Высота изделия, мм Поверхность корочки Цвет корочки 78-81 Неровная, с дефектами Золотистый 92-93 С подрывами Желто-коричневый 98-100 Гладкая Оливково-коричневый 94-105 Гладкая Умбра (светлокоричневый)

Характер пористости мякиша на разрезе Поры толстостенные, неравномерные по всему объему хлеба. Остальной объем занимают овальные и округлые тонкостенные поры средней величины (диаметр около 4 мм) В верхней трети мякиша сосредоточены крупные (больше 10 мм) приплюснутые поры, сливающиеся в сквозные пустоты по периметру корочки. Основная масса пор -округлые, среднего размера. Мякиш по структуре напоминает мелкоячеистую губку. Поры толстостенные 1 больше 7 мм, 7 - больше 4 мм, остальные мелкие. Крупных пор мало, расположены в верхней трети буханки. В основном поры среднего размера, толстостенные, равномерно распределены по объему мякиша, в нижней трети -преимущественно мелкие поры. Мякиш напоминает по структуре крупноячеистую губку Поры в верхней части, ближе к корке - крупные неровные, в остальной части преимущественно мелкие, толстостенные, равномерно распределены по всему объему мякиша

Цвет мякиша Запах Вкус Бело-желтый Выраженный, характерный Характерный для пшеничного хлеба Льняной в крапинку Характерный орехово-масляный Сдобный Темно-льняной в крапинку Характерный орехово-масляный Сдобный Темно-льняной в крапинку Характерный орехово-масляный Сдобный, маслянистый

Кроме того, образцы выпечки из композитной муки с сортом Александрит (любой концентрации) имели большие пустоты в мякише в подкорковой зоне.

Различия в качестве выпечки из композитной муки связаны с разным составом используемой льняной муки. Так, мука всех сортов льна содержала больше протеинов, растительных жиров и

клетчатки (табл. 4).

С точки зрения питательности более высоким содержанием зольных элементов отличается сорт Зарянка. Возможно, это обстоятельство также обеспечило более оптимальные условия для развития дрожжей, более активное брожение во время расстойки теста и в дальнейшем увеличение объема хлеба.

Рис. 3. Вид хлебобулочных изделий на разрезе, слева направо: контрольный образец; хлеб с добавлением муки льна сорта Альфа; хлеб с добавлением муки льна сорта Александрит

Fig. 3. Look of bakery products in the cut, from left to right: control sample; bread with the addition of Alfa flour flax variety; bread with the addition of Alexandrite flour flax variety

Таблица 4

Химический состав нативной муки сортов льна-долгунца, % на абсолютно сухое вещество

Table 4

Chemical composition of the native flour from flax varieties, % by absolutely dry matter

Вариант Элемент

Протеин Липиды Клетчатка Зола Кальций Фосфор

Контрольный образец Мука сорта льна № 1 Мука сорта льна № 2 Мука сорта льна № 3 11,01 ± 0,42 12,10 ± 0,45 12,75 ± 0,49 12,00 ± 0,43 1,55 ± 0,07 2,10 ± 0,10 2,70 ± 0,12 2,15 ± 0,11 1,43 ± 0,05 2,10 ± 0,10 2,50 ± 0,12 2,60 ± 0,12 2,11 ± 0,10 1,79 ± 0,08 2,03 ± 0,10 2,00 ± 0,09 0, 0, 0, 0, 0000 5 4 5 5 1+ 1+ 1+ ± О О О О 0000 0000 3 2 3 3 0,34 ± 0,01 0,37 ± 0,02 0,43 ± 0,03 0,38 ± 0,02

Таблица 5

Содержание равновесной влаги в хлебе с добавлением льняной муки, %

Table 5

Moisture content in the bread with flax flour addition, %

Сорт семян льна Содержание льняной муки в хлебе, %

10 15 20

Александрит 18,19 ± 0,85 14,09 ± 0,66 20,20 ± 1,00

Зарянка 24,56 ± 1,18 14,05 ± 0,65 20,07 ± 1,00

Альфа 23,45 ± 1,15 13,95 ± 0,60 20,82 ± 1,10

Контрольный образец 18,25 ± 0,92

Определение влажности в выпеченных образцах после их остывания в лабораторных условиях (22 °С) показало, что независимо от сортовой принадлежности меньше влаги содержится в готовых изделиях с концентрацией муки льна 15% по сравнению с контролем (табл. 5). При использовании в смесевой муке 10 и 20% льняной наблюдается повышение влажности в сравнении с контрольным образцом на 4 и 2% соответственно.

Сортовая особенность и количество льняной добавки в хлебопекарную смесь отразились и на пищевой ценности выпечки (табл. 6). Данные химического анализа показали, что хлеб, обога-

154

щенный льняной мукой сорта Альфа, во всех вариантах богаче образцов других сортов жирами. Добавка льняной муки в количестве 10% от массы хлебопекарной смеси улучшает пищевую ценность хлеба по содержанию белков, жиров и зольных элементов. При этом увеличение дозы льняной муки до 15 и 20% ведет к прямо пропорциональному росту содержания в готовой выпечке не только белков, жиров и золы, но и соединений фосфора, а также клетчатки. Именно этим можно объяснить особый аромат сдобы при выпечке льняного хлеба, хотя масло в тесто не добавлялось.

Поскольку хлеб подвержен порче плесенью,

было решено оставить часть образцов в бумажных пакетах на хранение. Наблюдения показали, что во всех вариантах выпечки с льняной мукой изделия черствели медленней, чем в контроле. При этом они высыхали, но не покрывались плесенью.

Добавка проростков льна в хлебопекарную смесь (табл. 7, 8) способствовала повышению температуры заготовки и готовой выпечки, а также положительно влияла на потребительские свой-

ства хлебопекарных изделий (рис. 4, 5). В табл. 9 представлен состав хлеба с 15 и 20% содержания льняных проростков в сравнении с контрольным образцом.

Исследование химического состава выпечки показало, что использование проростков льна в качестве обогащающей добавки увеличивает в образцах хлеба содержание протеина, жиров, минеральных элементов, но снижает количество клетчатки.

Таблица 6

Химический состав хлеба с льняной мукой, % на абсолютно сухое вещество

Table 6

Chemical composition of bread with flax flour addition, % by absolutely dry matter

Вариант муки Содержание льняной муки, % Протеин Липиды Клетчатка Зола Кальций Фосфор

Контроль - 10,10 ± 0,48 1,93 ± 0,09 1,32 ± 0,05 1,54 ± 0,07 0,23 ± 0,01 0,63 ± 0,03

Мука сорта льна № 1 10 15 20 12,85 ± 0,60 13,48 ± 0,63 15,23 ± 0,73 2,89 ± 0,11 3,58 ± 0,16 4,32 ± 0,20 1,25 ± 0,04 1,85 ± 0,08 2,08 ± 0,09 1,45 ± 0,06 2,14 ± 0,09 2,86 ± 0,11 0,18 ± 0,008 0,15 ± 0,007 0,18 ± 0,008 0,60 ± 0,03 0,79 ± 0,03 0,98 ± 0,04

Мука сорта льна № 2 10 15 20 12,23 ± 0,59 13,78 ± 0,65 15,78 ± 0,74 2,90 ± 0,12 3,77 ± 0,18 4,27 ± 0,20 1,30 ± 0,05 1,58 ± 0,06 2,11 ± 0,09 1,85 ± 0,08 1,96 ± 0,09 2,62 ± 0,10 0,15 ± 0,006 0,15 ± 0,005 0,14 ± 0,004 0,57 ± 0,02 0,80 ± 0,03 0,92 ± 0,03

Мука сорта льна № 3 10 15 20 12,34 ± 0,59 13,11 ± 0,61 14,89 ± 0,70 3,10 ± 0,15 3,80 ± 0,18 4,52 ± 0,23 1,45 ± 0,06 1,55 ± 0,06 2,10 ± 0,09 2,0 ± 0,09 2,04 ± 0,09 2,68 ± 0,10 0,19 ± 0,008 0,17 ± 0,007 0,16 ± 0,006 0,55 ± 0,02 0,81 ± 0,03 1,0 ± 0,05

Таблица 7

Температура полуфабрикатов и готовых изделий, °С

Table 7

Temperature of semi-finished and finished products, °С

Время определения Контрольный образец Мука с добавлением 15% пророщенных семян льна

После замеса 18 24

После выпечки 88 93

Таблица 8

Органолептическая оценка готовых изделий

Table 8

Organoleptic evaluation of finished products

Показатель Контрольный образец Хлеб с добавлением пророщенных семян, %

10 | 15 | 20

Форма Правильная, соответствующая хлебной форме, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Поверхность корки Ровная, гладкая, без трещин и подрывов Ровная, гладкая, без трещин и подрывов,с вкраплениями семян льна

Цвет корки Светло-коричневый

Промес Без комочков и следов непромеса

Пористость Равномерная, тонкостенная, без пустот и уплотнений

Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичность хорошая Плотный влажный мякиш, недостаточная эластичность

Запах Свойственный данному виду изделия Свойственный данному виду изделия с характерным запахом семян льна

Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Сладковатый, свойственный данному виду изделия с характерным вкусом семян льна

Рис. 4. Образцы выпечки: слева - с добавлением 15 % пророщенных семян льна; справа - контрольный образец

Fig. 4. Baking samples: left - with 15% of germinated flax seeds; right - control sample

Рис. 5. Образцы выпечки: 1 - контрольный образец; 2 - с 10% пророщенных семян льна; 3 - с 20% пророщенных семян льна

Fig. 5. Baking samples: 1 - control sample;

2 - with 10% of germinated flax seeds;

3 - with 20% of germinated flax seeds

Таблица 9

Состав хлебной выпечки с проростками льна, % на абсолютно сухое вещество

Table 9

Composition of the bakery with germinated seeds, % by absolutely dry matter

Вариант* Протеин Липиды Клетчатка Зола Клейковина Кальций Фосфор

Контроль 15 20 9,89 ± 0,40 11,37 ± 0,51 12,43 ± 0,52 2,23 ± 0,09 3,12 ± 0,11 3,41 ± 0,12 2,59 ± 0,10 1,55 ± 0,06 0,70 ± 0,03 1,55 ± 0,06 1,98 ± 0,09 2,16 ± 0,09 10,90 ± 0,50 7,13 ± 0,31 1,39 ± 0,05 0,24 ± 0,01 0,19 ± 0,01 0,18 ± 0,01 0,62 ± 0,03 0,77 ± 0,03 0,82 ± 0,03

*Содержание льняных проростков, % от массы теста / The content of flax seeds, % by weight of the dough.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В целом по поставленным задачам можно сделать следующие выводы:

1. Цельномолотая нативная мука из семян льна-долгунца, используемая в качестве пекарской добавки, обогащает хлеб протеинами, липи-дами и зольными элементами.

2. Оптимальная концентрация льняной муки из семян льна-долгунца в пекарской смеси составляет 15%. Меньшая доза не оказывает существенного влияния на качество выпечки и потре-

бительские свойства хлеба, но сдерживает развитие плесени на готовой продукции.

3. Вкус и аромат выпечки зависят от сортовых свойств льна. Наиболее яркий вкус и аромат хлебу придает добавка льняной муки сорта льна-долгунца Зарянка.

4. Для создания функционального хлеба, обогащенного белками и жирами, но с минимальным содержанием клетчатки могут использоваться 5-7-ми дневные пророщенные семена льна.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК

1. Herchi W., Arraez-Roman D., Trabelsi H., Bouali I., Boukhchina S., Kallel H., Segura-Carretero A., Fernandez-Gutierrez A. Phenolic Compounds in Flaxseed: a Review of Their Properties and Analytical Methods. An Overview of the Last Decade // Journal Oleo Sci. 2014. V. 63. No. 1. P. 7-14.

2. Ponazhev V.P., Rozhmina T.A., Pavlova L.N. Modern problems of improving the quality of a flax fiber and the role of scientific support for the industry in their decision // Scientific and Technological Achievements of Agro-Industrial Complex. 2010. No. 11. P. 25-27.

3. Sorlino D. Research Applied to Global Knowledge of Flax Development // Journal of Natural Fibers. 2005. V. 2. Issue 3. P. 111-116.

4. Belopukhov S., Dmitrevskaya I., Grishina E.,

Zaitsev S., Uschapovsky I. Effects of humic substances obtained from shives on flax yield characteristics // Journal of Natural Fibers. 2017. V. 14. No. 1. P. 126-133.

5. Belopukhov S.L., Dmitrevskaya I.I., Kocharov SA., Safonov A.F Influence of biostimulators on chemical composition of flax production // Izvestia of Timirya-zev Agricultural Academy. 2010. Issue 1. P. 128-131.

6. Waszkowiak K., Rudzinska M. Effect of Flaxseed Meals and Extracts on Lipid Stability in a Stored Meat Product // Journal Am Oil Chem Soc. 2014. V. 91. P. 979-987. DOI 10.1007/s11746-014-2438-x

7. Waldron D., Harwood J. A Preliminary Investigation into the Influence of Chemical Composition on the Dynamic Mechanical Properties of Flax (Li-

num usitattisimum) Strdaw // Journal of Natural Fibers. 2011. V. 8. Issue 2. P. 126-142.

8. Belopukhov S.L., Zhevnerov A.V., Kalabashkina E.V, Dmitrevskaya I.I. Determination of microelement composition of flax production // Butlerov Communications. 2012. V. 32. No. 10. P. 72-75.

9. Kalabashkina E.V., Belopuhov S.L., Dmitrev-

Критерии авторства

Толмачева Т.А., Дмитревская И.И., Белопухова Ю.Б., Белопухов С.Л., Жарких ОА. выполнили экспериментальную работу, на основании полученных результатов провели обобщение и написали рукопись. Т.А. Толмачева, И.И. Дмитревская, Ю.Б. Белопухова, С.Л. Белопухов, О.А. Жарких имеют на статью равные авторские права и несут равную ответственность за плагиат.

Conflict of interests

The authors declare no conflict of interests regarding the publication of this article.

AUTHORS' INDEX Affiliations

Татьяна А. Толмачева

К.б.н., доцент

Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева e-mail: tolmacheva-tat@mail.ru

Инна И. Дмитревская

К.с.-х.н., доцент, заведующая кафедрой Российский государственный аграрный университет - МсХа им. К.А. Тимирязева e-mail: dmitrevskie@mail.ru

Юлия Б. Белопухова

К.б.н., научный сотрудник Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева e-mail: belopuhov@mail.ru

Сергей Л. Белопухов

Д.с.-х.н., профессор Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева e-mail: belopuhov@mail.ru

Ольга А. Жарких

Аспирант

Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева e-mail: garkix-olia@mail.ru

skaya I.I. Thermochemical the analysis of a flax fiber // Butlerov Communications. 2011. V. 28. No. 20. P. 11-14.

10. Titok V., Leontiev V., Yurenkova S., Nikitin-skaya T., Barannikova T., Khotyleva L. Infrared Spectroscopy of Fiber Flax // Journal of Natural Fibers. 2010. V. 7. No. 1. P. 61-69.

Contribution

Tolmachyova T.A., Dmitrevskaya I.I., Belopukhova Y.B., Belopukhov S.L., Zharkikh O.A. carried out the experimental work, on the basis of the results summarized the material and wrote the manuscript. Tolmachyova T.A., Dmitrevskaya I.I., Belopukhova Y.B., Belopukhov S.L., Zharkikh O.A. have equal author's rights and bear equal responsibility for plagiarism.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации

Tatyana A. Tolmachyova

Ph.D. (Biology), Associate Professor Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev e-mail: tolmacheva-tat@mail.ru

Inna I. Dmitrevskaya

Ph.D. (Agriculture), Associate Professor, Head of Chemistry Department Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev e-mail: dmitrevskie@mail.ru

Yulia B. Belopukhova

Ph.D. (Biology), Research Associate Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev e-mail: belopuhov@mail.ru

Sergey L. Belopukhov

Dr. Sci. (Agriculture), Professor Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev e-mail: belopuhov@mail.ru

Olga A. Zharkikh

Postgraduate Student

Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev e-mail: garkix-olia@mail.ru