CC BY
155
Новое в пищевых технологиях
М.В. ПАЛАГИНА,
А.Г. ЗИМБА
Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской
Обоснован выбор сырья для приготовления пива специального -экстракты из растения аралия маньчжурская. Разработана технология приготовление и проведена сравнительная характеристика органолептических и физико-химических показателей образцов пива, выявлен оптимальный вариант добавки.
В последние годы, несмотря на сложные экономические условия, в России весьма динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе пивобезалкогольная [1]. Одной из актуальных проблем, возникающих в пищевой промышленности, является расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание новых пищевых продуктов, обладающих специальными, функциональными свойствами для ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании. Правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу [4]. В соответствии с этой концепцией в пивобезалкогольной отрасли наблюдается увеличение выпуска специальных сортов пива, при изготовлении которых используется нетрадиционное растительное сырье с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств продуктов.
Таким сырьем при разработке новых видов напитков, в том числе пива специального, служат, в частности, дикоросы, плоды и ягоды дикорастущих видов и продукты их переработки, т. е. различные источники биологически активных веществ (БАВ) [2, 3].
В этом плане перспективны дальневосточные дикоросы, экстракты которых обладают адаптационными свойствами, увеличивающими неспецифическую резистентность организма [5]. В качестве такого растения нами была выбрана аралия маньчжурская.
Аралия маньчжурская (АгаНав mandshuricae) - деревце высотой 3-5 м, с развитым листовым покровом, с прямым неветвистым стволом,
усаженным твердыми острыми шипами; на верхушке ствол развивает густую мутовку очень крупных дважды перистосложных листьев на длинных черешках. Плоды (мелкие ягоды) сочные, почти черные, с косточками, созревают в сентябре-октябре. В пищевой промышленности для производства крепких алкогольных напитков используются спиртовые экстракты из корней аралии. Сырьевая база аралии на Дальнем Востоке значительна. Растение широко представлено в Приморском и Хабаровском краях, в подлеске смешанных и лиственных лесов. Встречается одиночно или зарослями на освещенных местах, по опушкам, на полянах и вырубках.
Целью настоящего исследования явилась разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской.
Для проведения экспериментальных исследований были использованы следующие материалы: солод пивоваренный ячменный светлый (КНР), пивоваренные дрожжи (рода Saccharomycetes, КНР), экстракты водно-спиртовые из различных органов аралии маньчжурской (корни, ветви, листья, ягоды) и пиво непастеризованное нефильтрованное, приготовленное в соответствии с ГОСТ Р 51174-98.
В настоящее время существуют четыре принципиальных способа приготовления специальных сортов пива, т. е. экстракты дикоросов можно применять на различных стадиях приготовления пива, таких как кипячение сусла, главное брожение, дображивание и смешивание с готовым пивом (рис. 1) [2].
Рис. 1. Способы приготовления пива специального
На наш взгляд, целесообразным является добавление экстракта после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания. При кипячении сусла с экстрактом и хмелем происходит значительная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстракте; использование экстракта на стадии главного брожения также способствует потере ароматических веществ вследствие того, что
брожение происходит в открытых бродильных аппаратах и может пагубно повлиять на жизнедеятельность дрожжей. Добавление экстракта в готовое пиво зачастую приводит к помутнению конечного продукта и потере его товарного вида. Следовательно, добавление экстракта на стадии дображивания является оптимальным в процессе приготовления высококачественного напитка с функциональной направленностью действия растительных добавок.
Таким образом, на основании вышеизложенного был выбран способ приготовления пива специального с добавлением в него экстрактов на стадии дображивания. Основные параметры технологии пива специального представлены на рис. 2.
Для пива специального с добавлением экстрактов из аралии, содержащего достаточное количество биологически активных веществ, находящихся в адекватном соотношении с другими ингредиентами пива, на первом этапе были приготовлены водно-спиртовые экстракты из различных органов растения. Учитывалось и то, что выбранное сырье должно быть экономически обусловленным. Поэтому приоритет отдавался возобновляемым частям растения (ветви, листья, ягоды). Для приготовления экстрактов был собран материал на экологически чистых участках лесов Приморского края в сентябре-октябре 2005 г. Приготовление аралиевых экстрактов осуществляли методом мацерации и хранили в течение месяца.
Для сравнения показателей качества полученного пива специального (с экстрактами аралии) было приготовлено пиво традиционное согласно ГОСТ Р 51174-98. Основные физико-химические характеристики готовых напитков (пива с добавками экстрактов и традиционного) представлены в таблице.
Основные физико-химические показатели пива традиционного и пива специального с добавками экстрактов аралии маньчжурской
Показатель Пиво традици- онное Пиво с добавками аралии Пиво по ГОСТ Р51174-98
Экстракт из
ветвей корней ягод листьев
Содержание спирта, % 5,4 6 6 6 10,2 Не менее 4,4
Экстрактивность начального сусла, % 12,6 12 12 12,3 12,5 12
Кислотность, к. е. 2,2 2,8 2,7 2,5 2,4 1,9-3,2
Двуокись углерода, % 2,5 2,5 2,5 2,5 2,75 Не менее 0,33
Цвет, ц. е. 0,4 0,5 1,8 0,8 0,4 0,4-1,5
Прогнозируемая стойкость, сут 20 20 20 20 20 Не менее 8
Пеностой-кость, мин 3 2,5 2 2 Больше 5 мин Не менее 2
Рис. 2. Технологическая схема производства пива специального (звездочкой помечены собственные модификации)
Исходя из полученных данных, значительных отклонений в физико-химических показателях разных образцов пива специального не наблюдалось. Можно только отметить несколько повышенное по сравнению с остальными содержание спирта в образцах с экстрактом из листьев растения и повышенную цветность в образцах с экстрактом из корней и ягод, что объясняется спецификой сырья.
Поскольку физико-химические показатели разных образцов пива специального в основном были одинаковыми, главными характеристиками качества напитка явились результаты дегустационного анализа. Для проведения органолептической оценки готового пива были выбраны специальные дескрипторы и составлена профилограмма вкуса, которая показала, что наиболее полный, гармоничный вкус у образца с добавлением экстракта из ветвей аралии (рис. 3). Приготовленное пиво специальное с экстрактами из аралии маньчжурской отвечает требованиям ГОСТ Р 51174-98, является полноценным напитком. Использование ветвей в качестве сырья для экстрактов является экономически выгодным, поскольку ветви, в отличие от корней (более популярного сырья аралии), являются возобновляемыми частями растения.
Дрожжевой
Фруктовый
--♦-1 —■—2 --А---3 —■—4
Рис. 3. Сравнительная характеристика вкусовых показателей пива специального. Представлены образцы пива с экстрактами из корней (1), ветвей (2), ягод (3) и листьев (4)
На основании проведенных экспериментов можно сделать заключение, что оптимальным сырьем для приготовления пива специального явились экстракты из ветвей аралии. Известно, что в аралии биологически активные вещества представлены главным образом ара-лозидами, которые являются гликозидами олеаноловой кислоты, проявляющей адаптагенные и антиоксидантные свойства. Поэтому при-
менение в производстве специальных сортов пива экстрактов из дальневосточного дикороса - аралии маньчжурской - позволит расширить рынок полезных сортов популярного напитка.
Литература
1. Аверина О.В. Особенности российского рынка пива / О.В. Аверина, Н.С. Тульская // Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 4-5.
2. Елонова Н.Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: дис. ... канд. техн. наук / Н.Н. Елонова. - М.: РГБ, 2005.
3. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты / В.А. Помозова. - Кемерово, 2002. - 152 с.
4. Тутельян В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России на региональном уровне: формирование региональной политики и региональной программы, методические аспекты разработки и реализации программы / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.В. Васильев, М.Г. Керимова,
В.Б. Спиричев, Л.М. Шатнюк // Докл. 1-й Всерос. конф. «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения», 19-20 сентября 2006 г. Новосибирск, 2006. С. 9-15.
5. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение / А.И. Шретер. - Владивосток: Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. - 144 с.
© Палагина М.В., Зимба А.Г., 2007 г.
