Научная статья на тему 'Влияние экстрактов аралии на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального'

Влияние экстрактов аралии на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

CC BY
65
16
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Пиво и напитки
ВАК
Область наук

Аннотация научной статьи по ветеринарным наукам, автор научной работы — Палагина М. В., Зимба А. Г., Приходько Ю. В.

Изучено влияние экстрактов из различных органов аралии маньчжурской (Аraliae mandshuricae) на жизнедеятельность микроорганизмов при производстве пива специального на стадии дображивания. Представлены физико-химические и органолептические характеристики готового пива.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Влияние экстрактов аралии на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального»

ТЕХНОЛОГИЯ

Влияние экстрактов аралии

на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального

М. В. Палагина, А. Г. Зимба, Ю. В. Приходько

Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ)

Одно из современных направлений в пищевой промышленности — расширение ассортимента выпускаемой продукции, в том числе за счет создания пищевых продуктов, обладающих специальными, функциональными свойствами в целях ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании [1-3]. В соответствии с концепцией здорового питания в России возрастают выпуск и потребление специальных сортов пива, приготовленных нетрадиционными методами с применением растительных экстрактов [4]. При этом используют различные источники биологически активных веществ: плодово-

ягодное сырье, продукты их переработки, а также дикоросы. При производстве пива специального технологи большое внимание уделяют жизнедеятельности дрожжевой флоры на стадии дображивания пива. Именно от состояния микроорганизмов в этот период в большей степени зависят качество и органолептические свойства готовых напитков [5, 6].

Цель исследования — изучение состояния дрожжевой флоры при изготовлении пива специального с экстрактами из различных органов дальневосточного дико-роса — аралии маньчжурской (АтаНав mandshuricae).

млн/мл

4000 -,-

3500 3000 2500 -2000 1500 -1000 500 0

1-й день 8-й день 9-й день 10-й день 11-й день 1б-й день 17-й день 18-й день 19-й день

Время

- Контроль ♦ Стволовая часть

млн/мл 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500

1-й день 8-й день 9-й день 10-й день 11-й день 16-й день 17-й день 18-й день 19-й день

Время

- Контроль —£— Корни

млн/мл 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

1-й день 8-й день 9-й день 10-й день 11-й день 16-й день 17-й день 18-й день 19-й день

Время

- Контроль —■— Листья

Динамика изменения количества дрожжевых клеток (млн/мл) в процессе дображивания пива с добавлением экстрактов из различных органов аралии

4•2008

32

Известны различные схемы приготовления специальных сортов пива. Экстракты дикоросов применяют на стадиях кипячения сусла, главного брожения, до-браживания и при смешивании с готовым пивом. Ранее нами было показано, что целесообразно добавление экстрактов после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания [7].

При проведении экспериментов по исследованию дрожжевой флоры было приготовлено несколько образцов пива: традиционного, полученного согласно ГОСТ Р 51174-98 (контроль), и пива, в которое после главного брожения перед дображи-ванием вносили экстракты разных частей аралии (корней, стволовой части и листьев). Использовали дрожжи рода Sasha-romices cerevisiae первой регенерации. Исследование жизнеспособности этих микроорганизмов в процессе дображивания вели согласно ГОСТ 10444.15-94. Подсчет микроорганизмов показал (табл. 1), что экстракты аралии незначительно угнетают жизнедеятельность дрожжей, но не мешают нормальному прохождению технологического процесса. Динамика изменения количества дрожжевых клеток (млн/мл) в процессе дображивания пива с добавлением экстрактов из различных органов аралии представлена на рисунке. По результатам работы отмечено также, что экстракты аралии в некоторой степени способствуют флокуляции дрожжей.

На основании ранее проведенных исследований [7] и настоящих мы разработали технологию пива специального с экстрактами из различных органов аралии, на него подготовлена техническая документация (Пиво живое «Шкипер Брукк» ТУ 9184176-02067936-2008). Из всех экстрактов аралии использование листьев в качестве сырья для пива «Шкипер Брукк» наиболее выгодно, поскольку листья в отличие от корней (более известного и применяемого в алкогольной промышленности сырья из аралии) — возобновляемые части растения. Исходя из экономической и экологической целесообразности, для дальнейших исследований мы выбрали образец пива с добавлением экстрактов из листьев аралии. Этот образец был исследован по физико-химическим (табл. 2) и органолептическим показателям при изготовлении и в процессе хранения (табл. 3). Сравнительная характеристика образцов пива с экстрактом и пивом, приготовленным согласно ГОСТ Р 51174-98, по основным физико-химическим показателям представлена в табл. 2.

В процессе хранения в течение 8 сут изменений физико-химических показателей не отмечено, показатели вкуса и аромата изменились на 9-е сутки. В результате комплексного исследования качества пива в процессе хранения был установлен срок годности напитка 8 сут. Приготовленное пиво специальное с экстрактом из листьев аралии маньчжурской (Пиво живое

Таблица 1

Новости от Krones

Образец пива День

1-й 8-й 9-й 10-й 11-й 16-й 17-й 18-й 19-й

Без добавок (контроль) 3790 2700 275 255 180 95 45 40 25

С добавлением экстракта из стволовой части аралии 3535 665 245 120 40 40 25 20 10

С добавление экстракта из корней аралии 3485 630 165 105 75 60 55 15 5

С добавлением экстрактов из листьев аралии 3530 700 295 165 75 50 45 40 25

Примечание. Данные представлены в млн/мл • 104.

Таблица 2

Показатель Образец пива Нормативные показатели (согласно ГОСТ Р 51174-98)

с добавлением экстракта из листьев аралии без добавок (контроль)

Содержание спирта, % 10,0±0,2 5,4±0,2 Не менее 4,5

Экстрактивность начального сусла, % 12,0±0,6 12,6±0,6 12

Кислотность, к. е. 2,4±0,2 2,2±0,2 1,9-3,2

Двуокись углерода, % 2,7±0,2 2,5±0,2 Не менее 0,33

Цвет, ц. е. 0,4±0,2 0,37±0,3 0,4-1,5

Прогнозируемая стойкость, сут 20,0±0,8 20,0±0,7 Не менее 8

Пеностойкость, мин Больше 5 мин 3,0±0,2 Не менее 2

Таблица 3

Показатель | Свежеприготовленный образец пива

Вкус Аромат Прозрачность Вкус, свойственный пиву, выраженный, интенсивный, легкий посторонний привкус аралии, не меняющий общей вкусовой картины Аромат, свойственный пиву, выраженный, интенсивный Мутная

Срок хранения пива 1-5 дней

Вкус, аромат, прозрачность Показатели качества не изменились

Срок хранения пива — 6 дней

Вкус, аромат, прозрачность Показатели качества по вкусу и аромату не изменились, появилась легкая опалесценция

Срок хранения пива — 7 дней

Вкус Аромат Прозрачность Вкус, свойственный пиву, невыраженный, различаются неярко выраженные легкие посторонние привкусы, не меняющие общей вкусовой картины Аромат, свойственный пиву, невыраженный Мутна, с легкой опалесценцией

Срок хранения пива — 8 дней

Вкус, аромат, прозрачность Показатели качества соответствовали показателям при сроке хранения 7 сут

Срок хранения пива — 9 дней

Вкус, аромат, прозрачность Вкус не свойственный пиву, аромат слабый овощной, опалесценция

Срок хранения пива — 10 дней

Вкус, аромат, прозрачность Вкус, не свойственный пиву, кислый, тухлый, аромат овощной, опалесценция

«Шкипер Брукк» ТУ 9184-176-020679362008) — это полноценный напиток, отвечающий требованиям ГОСТ Р 51174-98.

Как было показано ранее, в этом продукте сохраняются присущие сырью биологически активные вещества, такие, как ара-лозиды и флавоноиды. Производство специальных сортов пива с экстрактами из дальневосточного дикороса Araliae ma-ndshuricae позволит расширить рынок полезных сортов популярного напитка [1, 6].

ЛИТЕРАТУРА

1. Токаев Э. С., Баженова Е. Н. Обзор современного рынка функциональных напитков//Пиво и напитки. 2007. № 4. С. 4-5.

2. Functional drinks: the taste of the fUture//Drink Tec-nology & Marketing. 2004. № 9-10. Р. 8-10.

3. Hahn P. VOm Klassiker Wassers zu Energy — Drinks and Functional drinks//Flussiges Obst. 2000. № 4. Р. 218-223.

4. Аверина О. В., Тульская Н. С. Особенности российского рынка пива//Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 4-5.

5. Елонова Н. Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: Дис... канд. техн. наук — М.: РГБ, 2005.

6. Помозова В. А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. — Кемерово, 2002.

7. ПалагинаМ.В., ПриходькоЮ.В., ЗимбаА.Г. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов//Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 43-44. <ST

Модульная конструкция для этикетирования, выдувания и палетирования

Отдавая должное растущему значению американского рынка, АО «Кронес» из Нойтраублинга представит с 9 по 13 ноября 2008г. свои изделия на выставке Pack Expo в Чикаго на площади более 1000 м2. Экспонаты будут демонстрировать новейшие разработки в области техники этикетирования, выдува тары из ПЭТ и техники упаковки. Кроме того, будут представлены Академия «Кронес», сервис LifeCycle, техника розлива и потока материалов.

Новая этикетировочная машина Slee-vematic M — универсальная разработка АО «Кронес» для большого числа вариантов оформления — будь то полные и частичные рукавные этикетки или опечатывание укупорок. Модульная машина второго поколения стала еще более компактной. Она может быть собрана из отдельных модулей с различными магазинами рулонов и альтернативными вариантами усадки. Доступ к агрегату улучшен, его функциональная надежность повышена, замена всех деталей гарнитур упрощена и тем самым ускорена. Новая машина Sleevematic M позволяет реализовывать высокие уровни производительности, причем по желанию поставляется в одно- или в двухагрегатном исполнении. Ее конструкция обеспечивает быстрый монтаж и ввод в эксплуатацию.

Будет демонстрироваться также выдувной модуль машины Contiform S24, отдельно — вновь разработанная нагревательная печь модульного исполнения, длину которой можно легко приспособить к специфическим условиям заказчиков, что ведет в каждом конкретном случае к экономии затрат и уменьшению занимаемого места.

Для быстрого и надежного группирования одноразовых упаковок разработано новое устройство Robobox, представляющее собой компактный и универсальный функциональный узел для разделения и вращения упаковок, который позволяет оптимально компоновать самые различные упаковки. Совершенно новое в Robobox: в течение всего процесса вращения и деления упаковки перемещаются захватом с учетом формы. Устройство может обрабатывать упаковки размером до 400x400 мм с максимальной массой 18 кг. Исполнение системы группирования в виде трех последовательно соединенных модулей разной мощности позволяет оптимально настраивать ее на любую производительность линии. Посетители Pack Expo смогут ознакомиться с Robobox в действии совместно с линейным палетировщиком Modulpal 2A.

Пресс-служба АО «Кронес»

)( KRONES

4 • 2008 ,пиво«Ншшш

33

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.