CC BY
26
СОВРЕМЕННЫЕТЕХНОЛОГИИ для ПИВОВАРЕНИЯп^^^^в
УДК [663.4+663.8]:630.892.5
Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов
М. В. Палагина, д-р биол. наук, профессор; А. А. Макарова
Тихоокеанский государственный экономический университет,
г. Владивосток
Т. В. Момот, канд. мед. наук
Институт биологии моря им. А. В. Жирмунского ДВО РАН, г. Владивосток
Ключевые слова: пиво безалкогольное; технология; растительные экстракты.
Keywords: nonalcoholic beer; technology; extract from plants.
Расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание новых пищевых продуктов обладающих специальными, функциональными свойствами для ликвидации растущего дефицита нутриентов, — важные проблемы для пищевой промышленности России [1]. В настоящее время в нашей стране увеличивается выпуск и растет потребление специальных сортов безалкогольного пива. Несмотря на малую долю рынка в сбыте пивобезалкогольной продукции, безалкогольное пиво имеет безусловные перспективы к росту [2, 3]. Для обогащения популярного напитка биологически активными веществами функциональной направленности можно использовать различные источники: плодово-ягодное сырье, продукты их переработки, а также дикоросы [4]. Цель нашей работы — обоснование и разработка новых сортов пива безалкогольного с добавле-
нием растительных экстрактов из дальневосточных дикоросов. В работе использовали традиционное сырье: солод пивоваренный, ячменный, светлый, соответствующий ГОСТ 29294-92; хмель гранулированный ароматных сортов, тип 90, соответствующий ГОСТ 2194776; пивоваренные дрожжи (рода Saccharomycetes cerevisiae раса 34 / 70, Россия) первой регенерации; воду питьевую, соответствующую СанПиН 2.1.4.1074-2002.
Для получения безалкогольного пива с функциональными добавками оздоравливающего действия использовали экстракты аралии (^rahae mandshuricae) и калины (Viburnum sargentii). Данные растения — широко известные дальневосточные дикоросы, обладающие адаптогенным, антиоксидантным, гепатопротекторным, тонизирующим действиями на организм человека [5, 6, 7]. В естественных условиях эти дикоросы дают хорошие
Таблица 1
Сырье Пиво «Безалкогольное особое» с экстрактами аралии Пиво «Безалкогольное особое» с калифеном
Солод светлый ячменный, кг 250 250
Хмель гранулированный, кг 1,6 1,6
Дрожжи, л 10 10
Экстракт аралии, л 32 —
Калифен, л — 32
Вода, л До 2000 До 2000
урожаи во многих районах региона, что обеспечивает их высокопродуктивный сбор [8]. Активные вещества аралиевых — тритерпеновые гликозиды (аралозиды), обнаружены также флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла, полисахариды. В состав полифенольных комплексов калины входят лейко-антоцианы, катехины, танины, лигнин, свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, органические кислоты и др.
Получение экстрактов из аралии проводили методом мацерации. Условия экстрагирования и обоснование применяемых доз в технологии пива было описано нами ранее [9, 10]. Экстракты калины использовали в виде препарата «Калифен» (свидетельство на товарный знак RU № 228327), любезно предоставленного авторами препарата — сотрудниками Тихоокеанского океанологического института ДВО РАН (г. Владивосток).
При разработке технологии безалкогольного пива с растительными экстрактами были исследованы известные методы его приготовления. За основу получения новых сортов пива безалкогольного была выбрана технология прерывистого брожения [11]. Растительные экстракты из аралии или калины вводили в пиво на стадии дображивания. Предварительно было показано, что при введении экстрактов в готовое пиво образовывались посторонние включения, наблюдались опалесценция, изменение цвета, при этом снижалась стойкость пива при хранении. Кроме того, полученные образцы пива имели выраженные вкусовые профили лекарственного типа. Введение экстрактов на стадии варки с хмелем значительно снижало качество готового продукта, так как при кипячении сусла с экстрактами и хмелем происходила существенная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстрактах.
На основании проведенных исследований были определены оптимальные технологические параметры приготовления безалкогольного пива с растительными экстрактами и разработана техническая документация на новые сорта пива (пиво «Безалкогольное особое» ТУ 9184-203-02067936-2010). На новые сорта пива разработана рецептура на 2000 л сусла (табл. 1), вы-
Е26
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2011
работаны опытные партии напитков в производственных условиях ООО «Дальневосточная пивоваренная компания» (г. Владивосток).
Приготовленные напитки оценивали по органолептическим показателям (см. рисунок). Вкус безалкогольного пива с экстрактами аралии и калины был пивным с выраженной хмелевой горечью, свойственный сырью, с легким посторонним древесным привкусом, не меняющим общей вкусовой картины пива. Цвет — соломенно-желтый, внешний вид — прозрачный с незначительной опалесцен-цией. В пиве был отмечен легкий оригинальный древесный аромат.
При изучении пищевой ценности готовых напитков определяли общее содержание белка (25,9 мг/ 100 мл), углеводов (4,8 мг/ 100 мл), калорийность (27,5 ккал/ 100 мл). Показатели безопасности новых напитков соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078-01, качество новых сортов пива соответствовало требованиям ГОСТ Р 51174-2009 (табл. 2). По результатам исследований пива в процессе хранения установлен срок годности готовых напитков — 8 сут при температуре его содержания от 5 до 12 °С.
Новые сорта пива «Безалкогольное особое» с растительными экстрактами из аралии и калины содержат биологически активные компоненты — аралозиды и поли-фенольные комплексы (их содержание в образцах пива показано методами качественного анализа). Некоторое количество биологически активных веществ, обеспечивающих адаптационные и анти-оксидантные свойства напитков, служит основанием для разработки новых функциональных продуктов из дальневосточного сырья, технологии которых ориентированы на обогащение ценными натуральными комплексами. Такие напитки могут стать оригинальными и полезными для здоровья аналогами традиционного пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Колончин, К. В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности/К. В. Колончин // Пиво и напитки. — 2009. — № 1. — С. 4-7.
2. Славская, И. Л. Обзор рынка безалкогольного пива /И. Л. Славская, С. Ю. Мака-
Цвет ^ ~ Вкус
« Пиво специальное «Безалкогольное особое» с экстрактом аралии « Пиво специальное «Безалкогольное особое» с калифеном
Органолептическая оценка новых сортов пива (ТУ 9184-203-02067936-2010) «Безалкогольное особое»
Таблица 2
Показатель Значение показателя
Экстрактивность начального сусла, % 6-6,5
Объемная доля спирта, %, не более 0,5
Кислотность, к. ед. 1,9-3,0
Цвет, ц. ед. 0,2-2,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,4
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее 20
пеностойкость, мин 5
Стойкость, сут, не менее 8
ров, Е. В. Ильина // Пиво и напитки. — 2010. — № 2. — С. 4-6.
3. Ильина, Е. В. Влияние безалкогольного пива на здоровье человека/Е. В. Ильина, И. Л. Славская, С. Ю. Макаров // Пиво и напитки. — 2010. — № 6. — С. 48-49.
4. Елонова, Н. Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.07. — М.: РГБ, 2005.
5. Шретер, А. И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение/А. И. Шре-тер. — Владивосток: Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. — 143 с.
6. Зориков, П. С. Основные лекарственные растения Приморского края: учеб. пособие / П. С. Зориков. — Владивосток: Дальнаука, 2004. — 129 с.
7. Кушнерова, Н. Ф. Перспективы использования биологически активных добавок в профилактике нарушений, связанных со стрессом/Н. Ф. Кушнерова [и др.] //
Бюллетень физиологии и патологии дыхания. — 2007. — Вып. 25. — С. 43-47.
8. Измоденов, А. Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды)/А. Г. Измоденов. — Хабаровск: Хабаровское книжное изд-во, 2001. — 365 с.
9. Палагина, М. В. Использование надземных органов растений семейства Аралиевых (Araliaceae) в технологии алкогольных напитков/М. В. Палагина, Ю. В. При-ходько, А. Г. Зимба, О. П. Тельтевская // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2009. — № 4. — С. 18-20.
10. Палагина, М. В. Разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов/ М. В. Палагина, А. Г. Зимба, А. А. Макарова // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 30-32.
11. Оганнисян, В. Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения/В. Г. Оганни-сян // Пиво и напитки. — 2007. — № 6. — С. 19-23.
3 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ
]
