CC BY
87
663.44(045)(571.63)
ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИВА СПЕЦИАЛЬНОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ДИКОРОСОВ
М.В. ПАЛАГИНА, Ю.В. ПРИХОДЬКО, А.Г. ЗИМБА
Тихоокеанский государственный экономический университет
Одной из актуальных задач пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности [1] является расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание новых напитков обладающих специальными, функциональными свойствами, способных ликвидировать дефицит тех или иных компонентов в питании. В соответствии с концепцией здорового питания наблюдается увеличение выпуска и потребления специальных сортов пива с использованием нетрадиционного растительного сырья с целью формирования новых физико-химических, органолептических и физиологических свойств продуктов. При разработке новых видов напитков, в том числе пива специального, используются различные источники биологически активных веществ (БАВ), в частности дикоросы, плодово-ягодное сырье и продукты их переработки [2, 3].
С точки зрения полезности напитков целесообразно применение в их производстве добавок в виде экстрактов из уникальных дальневосточных дикоросов, обладающих адаптационными свойствами, увеличивающими неспецифическую резистентность организма [4]. В качестве такого растения нами выбрана ара -лия маньчжурская. До настоящего времени в нашей стране пиво с экстрактами аралии не выпускалось, что, очевидно, связано с определенными особенностями сырья и его обработки.
Аралия маньчжурская (АгаНае mandshuгicae) - небольшое деревце высотой 3-5 м, с развитым листовым покровом, с прямым не ветвистым стволом, усаженным твердыми, острыми шипами; на верхушке ствол развивает густую мутовку очень крупных дважды перистосложных листьев на длинных черешках. Плоды (мелкие ягоды) сочные, почти черные, с косточками, созревают в сентябре-октябре. В пищевой промышленности используются спиртовые экстракты из корней аралии для производства крепких алкогольных напитков. Сырьевая база аралии на Дальнем Востоке значительна, она широко представлена в Приморском и Хабаровском краях, в подлеске смешанных и лиственных лесов. Встречается одиночно или зарослями на освещенных местах, по опушкам, на полянах и вырубках [5].
Цель настоящего исследования - разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской.
Для исследований использовали следующие материалы: солод пивоваренный ячменный светлый (производства КНР), пивоваренные дрожжи (рода 8ас^аготусе(е^', производства КНР), экстракты вод-
но-спиртовые из различных органов аралии маньчжурской (корни, ветви, листья, ягоды) и пиво не пастеризованное, не фильтрованное, приготовленное в соответствии с ГОСТ [6].
На первом этапе были определены четыре принципиальных способа выработки специальных сортов пива с экстрактами из дикоросов, применимые на различных стадиях приготовления пива, таких как кипячение сусла, главное брожение, дображивание и смешивание с готовым пивом [2]:
непосредственное смешивание свежеприготовленного экстракта с готовым пивом;
предварительное сбраживание экстрактов, соков; затем смешивание их с готовым пивом;
предварительное сбраживание экстрактов в смеси с солодовым охмеленным суслом; смешивание молодого пива и сброженного экстракта и направление в танк для совместного дображивания;
сбраживание солодового охмеленного сусла с последующим смешиванием со свежеприготовленными экстрактами; направление смеси в танк для совместного дображивания.
На наш взгляд, наиболее целесообразно добавление экстрактов после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания. При кипячении сусла с экстрактами из дикоросов и хмелем происходит значительная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстрактах; использование экстрактов на стадии главного брожения также способствует потере ароматических веществ вследствие того, что брожение происходит в открытых бродильных аппаратах и может пагубно повлиять на жизнедеятельность дрожжей. Добавление экстрактов в готовое пиво зачастую приводит к помутнению конечного продукта и потере его товарного вида. Следовательно, добавление экстрактов из дикоросов на стадии дображивания является оптимальным в процессе приготовления высококачественного напитка с функциональной направленностью действия растительных добавок. Основные параметры технологии пива специального представлены на рис. 1.
Для приготовления пива, содержащего достаточное количество БАВ из аралии, находящихся в адекватном соотношении с другими ингредиентами пива, на первом этапе были приготовлены водно-спиртовые экстракты из различных органов растения. Учитывалась и экономическая обусловленность выбранного сырья, поэтому приоритетными явились возобновляемые части растения (ветви, листья, ягоды). Для приготовления экстрактов был собран материал на экологически чистых участках лесов Приморского края в сентябре-октябре 2005-2006 гг. Приготовление аралиевых экстрак-
Таблица
Показатель Пиво традиционное Пиво с экстрактами из органов аралии Требования
Ветви Корни Ягоды Листья ГОСТ [6]
Содержание спирта, % 5,4 6 6 6 10,2 > 4,4
Экстрактивность начального сусла, % 12,6 12 12 12,3 12,5 12
Кислотность, к. е. 2,2 2,8 2,7 2,5 2,4 1,9-3,2
Двуокись углерода, % 2,5 2,5 2,5 2,5 2,75 > 0,33
Цвет, ц. е. 0,4 0,5 1,8 0,8 0,4 0,4-1,5
Прогнозируемая стойкость, сут 20 20 20 20 20 > 8
Пеностойкость, мин 3 2,5 2 2 > 5 > 2
Ячмень
4-5 недель Проращивание ячменя <— Вода
і
Сушка солода
г 54°С 15 мин, і
г 68-70°С 40 мин, Приготовление затора *— Вода
г 78 С до осаха- 4
Фильтрация пивного сусла
1
По рецептуре Охмеление пивного сусла
Охлаждение
і
6-8 сут г 1 5°С Сбраживание пивного сусла Дрожжи
1
С02 15-90 сут т
Дображивание пивного сусла Экстракты аралии
1
г 2 с
Розлив готового пива
Рис. 1
Дрожжевой
10
Хмелевой.
Фруктовый
Аралиевыи - Корни
Кислый
■ Ветви ■ -Ъ - Ягоды —“— Листья Рис. 2
тов осуществляли методом мацерации и хранили в течение 1 мес.
Для сравнения показателей качества полученного пива специального (с экстрактами аралии) было приго-
товлено пиво традиционное, согласно [6]. Основные физико-химические характеристики готовых напитков представлены в таблице.
Поскольку физико -химические показатели разных образцов пива специального в основном были одинаковыми, главными показателями качества напитка явились показатели дегустационного анализа. Для проведения органолептической оценки образцов готового пива были выбраны специальные дескрипторы и составлена профилограмма вкуса, которая показала, что наиболее полный, гармоничный вкус присутствует в пиве с добавлением экстракта из ветвей аралии (рис. 2). Приготовленное пиво специальное с экстрактами из аралии маньчжурской является полноценным напитком и отвечает требованиям ГОСТ [6]. Использование ветвей в качестве сырья для экстрактов экономически выгодно, поскольку ветви, в отличие от корней (более популярного сырья аралии), являются возобновляемыми частями растения.
Известно, что в аралии БАВ представлены главным образом аралозидами, которые являются гликозидами олеаноловой кислоты, проявляющей адаптагенные и антиоксидантные свойства [4]. Поэтому применение в производстве специальных сортов пива экстрактов из аралии маньчжурской позволит расширить рынок физиологически полезных сортов популярного напитка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аверина О.В., Тульская Н.С. Особенности российского рынка пива // Пиво и напитки. - 2003. - № 2. - С. 4-5.
2. Елонова Н.Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: Дис. ... канд. техн наук: 05.18.07. - М.: РГБ, 2005.
3. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. - Кемерово, 2002. -152 с.
4. Шретер А.И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение. - Владивосток: Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальп -ресс», 2000. - 144 с.
5. Измоденов А .Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды). - Хабаровск: Хабар. кн. изд-во, 2001. - 365 с.
6. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия. -М., 1999.
Кафедра химии и технологии живых систем
Поступила 12.09.07 г.
