CC BY
72
УдК 663.44 (045) (571.63)
разработка технологии новых сортов пива специального
с добавлением растительных экстрактов
М. В. Палагина, д-р биол. наук, профессор; А. Г. Зимба, А. А. Макарова
Тихоокеанский государственный экономический университет (г. Владивосток)
Ключевые слова: пиво специальное; технология; растительные экстракты. Keywords: specialized beer; technology; plant extract.
В настоящее время, несмотря на сложные экономические условия, в России весьма динамично развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе пивобез-алкогольная [1]. Растет популярность качественного пива среднего и дорогого класса. Для того чтобы удержать на рынке позиции своих брэндов, производители стремятся к освоению новых маркетинговых и креативных путей, в том числе введению в ассортимент специальных сортов пива с нетрадиционными растительными экстрактами [2]. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только улучшаются по вкусовым ощущениям, в них также смягчается отрицательное проявление этанола [3].
В группу дальневосточных растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения семейства аралиевых (ЛгаНасвав) [4,5]. Основные действующие вещества аралиевых — тритерпеновые гли-козиды (аралозиды), обнаружены также флавоноиды, дубильные веще-
ства, эфирные масла, полисахариды. В естественных условиях эти растения имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи во многих районах региона, что обеспечивает высокопродуктивный сбор [6]. Препараты из аралиевых относятся к адаптогенам, т. е. они повышают сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям. В настоящее время с их использованием выпускают напитки (алкогольные и безалкогольные), чаи, кондитерские и хлебобулочные изделия и др. Однако для получения этих продуктов используют в основном корни растений, а возобновляемое сырье — листья, стебли или ветви — практически не применяют.
Цели исследования — обоснование и разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов семейства аралиевых.
В работе были использованы: солод пивоваренный, ячменный, светлый, соответствующий ГОСТ 29294-92; хмель гранулированный ароматных сортов, тип 90, соответствующий ГОСТ 21947-76; пивоваренные дрожжи (рода Saccharomycвtвs раса 34 / 70, Россия) первой регенерации; вода питьевая, соответствующая СаН-ПиН 2.1.4.1074-2002, экстракты из растений семейства аралиевых. Экстракты водно-спиртовые из надземных органов аралии маньчжурской и элеутерококка колючего были получены согласно методам, описанным ранее [7].
В процессе пивоварения выбор расы дрожжей имеет существенное значение, так как от расы зависят
2010
30
особенности технологического процесса и вкус пива. Ранее нами были проведены исследования по выбору дрожжей (Saccharomycвtвs cвrвvisiaв расы 34 / 70) [8]. Культура S. cвrвvisiaв расы 34/ 70 была получена на основе семенных дрожжей, проведена оценка чистоты (количество диких дрожжей и бактерий составило менее 0,5%) и количества мертвых клеток (менее 10%). Дрожжи были отнесены к активно размножающимся микроорганизмам, содержали 50-60 % почкующихся клеток, имели высокую бродильную активность и хорошую флокулирую-щую способность (рис. 1).
При разработке технологии пива специального с экстрактами аралиевых были исследованы известные методы его приготовления. Наиболее часто применяемый способ — добавление экстрактов в готовое пиво — оказался неприемлемым. Добавление экстрактов в готовое пиво приводило к образованию различных помутнений, появлению посторонних включений, опалесценции, изменению цвета. Полученные образцы пива имели выраженные вкусовые профили лекарственного и древесного типа. Кроме того, снижалась стойкость пива при хранении. Введение растительных экстрактов на стадии варки с хмелем значительно снижало качество готового продукта, так как при кипячении сусла с экстрактом и хмелем происходила существенная потеря ароматических веществ, содержащихся в экстракте. Использование экстрактов на стадии главного брожения также способствовало потере ароматических веществ вследствие того, что брожение проходило в открытых бродильных аппаратах. Кроме того, добавление экстрактов на стадии главного брожения уменьшало активность дрожжей и замедляло процесс брожения на 20-25 %.
В результате был выбран способ приготовления пива, предусматривающий введение аралиевых экстрактов на стадии дображивания. Для определения жизнестойкости дрожжей рода S. cвrвvisiaв в процессе дображивания были проведены эксперименты с разными образцами пива: специально разработанного контрольного, сорт «Пиво Шкипер Брукк» (ТУ 9184-002-899434482009) и образцами пива «Пиво Шки-
Биомасса дрожжей 2^10б
Растительный экстракт
Кондиционированная вода, пар
Кондиционированная вода, t=78 °С
Состав охмеления: гранулированный хмель, хмелевой экстракт и
н н
Дробление солода и ячменя
I
Приготовление затора
I
Фильтрование затора
I
Кипячение сусла с хмелем
I
Отделение сусла от хмелевой дробины
I
Осветление и охлаждение сусла
Основное брожение при t = 12,5 °С, ? = 5-8 сут
Дображивание пива, ? = 16 сут, t=0,5 °С, р = 0,12 МПа
Осветление пива
I
Розлив пива
Рис. 2. Технологическая схема приготовления «Пива специального Живого»
ДИАГРАММА ОХМЕЛЕНИЯ
Порция Доля порции Время задачи
1 38 % хмеля Через 10 мин после начала кипения
2 62 % хмеля Через 45 мин после начала кипения
3 100 % хмелевой За 25 мин до конца
экстракт кипения
80 70 -60 50 40 -30 -
ДИАГРАММА ЗАТИРАНИЯ
20
40
20
15
Осадочные дрожжи
Осадок
Таблица 1
Сырье «Пиво «Шкипер Брукк» (ТУ 9184-002-89943448-2009) «Пиво специальное Живое» (ТУ 9184-176-02067936-2009)
Солод ячменный светлый, кг 450 450
Хмель, кг 1,6 1,6
Хмелевой экстракт, кг 0,24 0,24
Дрожжи, л 10 10
Растительный экстракт, л — 140
Продукт
Таблица 2
Содержание, % Калорий-белка углеводов носгь ккал
«Пиво
Шкипер Брукк»
0,50 3,9
46
«Пиво
специальное 0,56 4,0 46
Живое»
пер Брукк», в которое после главного брожения (через 5 дней от начала брожения) перед дображиванием вносили растительные экстракты. Подсчет микроорганизмов в динамике эксперимента показал, что экстракты незначительно угнетали жизнедеятельность дрожжей, но не мешали нормальному прохождению технологического процесса.
Приготовленные напитки оценивали по органолептическим показателям. Вкус пива специального с экстрактами был пивной выраженный, свойственный сырью, с легким посторонним древесным привкусом, не меняющим общей вкусовой картины пива контрольного. Цвет — соломенно-желтый до слегка коричневого, внешний вид — прозрачный
с незначительной опалесценцией. В пиве был отмечен легкий оригинальный древесный запах.
На основании проведенных исследований были определены оптимальные технологические параметры приготовления пива специального с растительными экстрактами и разработана техническая документация на новый сорт пива: «Пиво специальное Живое» (ТУ 9184176-02067936-2009). Технология «Пива специального Живого» представлена на рис. 2.
На новые сорта пива разработана рецептура на 2000 л сусла (табл. 1), выработаны опытные партии напитков в производственных условиях ООО «Дальневосточная пивоваренная компания» (г. Владивосток).
Для изучения пищевой ценности готовых напитков определяли общее содержание белка, углеводов, калорийность (табл. 2). При изучении безопасности и качества новых сортов пива установлено, что напитки по основным нормативным показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009, по показателям безопасности соответствуют нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 3). По результатам исследований установлен срок хранения готовых напитков — 8 сут при температуре от 5 до 12 °С. При исследовании биологически активных веществ образцов «Пива специального Живого» отмечено, что напитки содержат флавоноиды и гликозиды, присущие растительному сырью.
2010
т, мин
31
Таблица 3
Показатель «Пиво специальное Живое» «Пиво Шкипер брукк»
Содержание спирта, % 6,0 5,4
Экстрактивность начального сусла, % 12,0 12,6
Кислотность, к. е. 2,8 2,2
Двуокись углерода, % 2,5 2,5
Цвет, ц. е 0,5 0,4
Прогнозируемая стойкость, сут 20 20
Пеностойкость, мин 2,5 3
Новые сорта пива специального с растительными экстрактами из аралиевых (из листьев и ветвей) могут стать предметом экспорта российских пищевых продуктов, технологии которых ориентированы на обогащение ценными комплексами биологически активных веществ адаптоген-ного и тонизирующего действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Колончин, К. В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности/К. В. Колончин // Пиво и напитки. — 2009. — № 1. — С. 4-7.
2. Аверина, О. В. Особенности российского рынка пива/О. В. Аверина, Н. С. Тульская // Пиво и напитки. — 2003. — № 2. — С. 4-5.
3. Школьникова, М. Н. Номенклатура потребительских свойств бальзамов. Современный подход/М. Н. Школьникова, Е. Ю. Егорова, И. Э. Цапалова // Пиво и напитки. — 2008. — № 4. — С. 8-10.
4. Шретер, А И. Целебные растения Дальнего Востока и их применение/А. И. Шретер. — Владивосток: Дальневост. кн. изд-во ИПК «Дальпресс», 2000. — 143 с.
5. Зориков, П. С. Основные лекарственные растения Приморского края: учеб. посо-бие/П. С. Зориков. — Владивосток: Даль-наука, 2004. — 129 с.
6. Измоденов, А. Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды)/А. Г. Измоденов. — Хабаровск: Хабаровское книжное изд-во, 2001. — 365 с.
7. Палагина, М. В. Использование надземных органов растений семейства Аралиевых (Araliaceae) в технологии алкогольных на-питков/М. В. Палагина, Ю. В. Приходько, А. Г. Зимба, О. П. Тельтевская // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2009. — № 4. — С. 18-20.
8. Палагина, М. В. Влияние экстрактов Аралии на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального / М. В. Палагина, А. Г. Зимба, Ю. В. Приходько // Пиво и напитки. — 2008. — № 4. — С. 32-33. &
4 • 2010
32
О Таможенном союзе
В связи с созданием единой таможенной территории с 1 июля 2010 г. вступают в силу Соглашения Таможенного союза по санитарным мерам, по ветеринарно-санитарным мерам, о карантине растений.
Указанные соглашения размещены в официальном сайте Комиссии Таможенного союза (www.tsouz.ru), а также на сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (www.rosnotrebnadzor.ru) в разделе «Основные направления деятельности» — ЕврАзЭС».
В целях обеспечения охраны таможенной территории Таможенного союза от завоза и распространения инфекционных и массовых неинфекционных болезней (отравлений) среди населения, продукции (товаров), не соответствующей санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, а также реализации Соглашения Таможенного союза по санитарным мерам разработаны следующие проекты документов:
• Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Таможенного союза;
• Единые формы документов, подтверждающих безопасность продукции (товаров);
• Положение о порядке осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора (контроля) за лицами и транспортными средствами, пересекающими таможенную границу Таможенного союза, подконтрольными товарами, перемещаемыми через таможенную границу Таможенного союза и на таможенной территории Таможенного союза;
• Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Санитарно-карантинный контроль за подконтрольными товарами в условиях действия Таможенного союза с 1 июля 2010 г. будет осуществляться силами специалистов санитарно-карантинных пунктов в пунктах пропуска на внешней границе таможенного союза.
Также с 1 июля 2010 г. на отдельные виды продукции в соответствии с
Перечнем товаров, подлежащих государственной регистрации, утвержден ным Решением Комиссии Таможенного союза, будут оформляться свидетельства о государственной регистрации установленного образца.
Иные виды продукции подлежат подтверждению соответствия с выдачей единых документов (сертификатов соответствия, деклараций соответствия) в соответствии с Единым перечнем продукции, подлежащей обязательной оценке (подтверждению) соответствия в рамках Таможенного союза.
Продукция, не включенная в Единый перечень, подлежит обязательной оценке (подтверждению) соответствия согласно законодательству государств — членов Таможенного союза.
В ходе осуществления санитарно-эпидемиологического надзора оценка безопасности продукции будет осуществляться в соответствии с Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека подготовлен приказ от 15.06.2010 № 250, утверждающий мероприятия службы по обеспечению деятельности Роспотребнадзора после вступления в силу Соглашения Таможенного союза по санитарным мерам.
В целях информирования предпринимательского сообщества на сайте Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в разделе «Основные направления деятельности» создан подраздел «ЕврАзЭС», в котором размещена информация о деятельности Роспотребнадзора в связи с созданием Таможенного союза.
Наряду с этим функционирует горячая телефонная линия Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (8-800-100-0004), по которой можно задать вопросы и получить консультации.
Из обращения Г. Г. Онищенко — руководителя Федеральной Службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспо-требнадзор)
