CC BY
65
Пищевые технологии
А.Г. ЗИМБА,
М.В. ПАЛАГИНА
Состояние дрожжевой флоры при дображивании пива специального с экстрактами из Aralia mandshurica
Изучено влияние экстрактов из различных органов аралии маньчжурской (А.ralia mandshurica) на жизнедеятельность микроорганизмов пива специального на стадии дображивания.
Ключевые слова: аралия маньчжурская, пиво специальное, дрожжевая флора, дображивание.
The state of yeast flora in special beer fermentation with extracts from Aralia mandshurica. A.G. ZIMBA, M.V. PALAGINA
Studies the influence of extracts from various organs of Аralia mandshurica on the viability of microorganisms in special beer at the stage offermentation.
Key terms: Аralia mandshurica, special beer, yeast flora, fermentation.
Одной из проблем в пищевой промышленности в настоящее время является расширение ассортимента выпускаемой продукции, создание продуктов, обладающих специальными, функциональными свойствами для ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании [5-7]. Выпуск и потребление специальных сортов пива, приготовленного нетрадиционными методами с использованием растительных экстрактов, осуществляется в русле концепции здорового питания [1]. Источниками биологически активных веществ служат: плодово-ягодное сырье, продукты его переработки, а также дикоросы.
При производстве пива специального технологи большое внимание уделяют жизнедеятельности дрожжевой флоры на стадии доб-раживания пива. Именно от состояния микроорганизмов в этот период в большей степени зависит качество и органолептические свойства готовых напитков [2, 4].
Целью исследования явилось изучение состояния дрожжевой флоры при изготовлении пива специального с экстрактами из различных органов дальневосточного дикороса - аралии маньчжурской (Аralia mandshurica).
Известны различные схемы приготовления специальных сортов пива. Экстракты дикоросов применяют на стадиях кипячения сусла, главного брожения, дображивания и при смешивании с готовым пивом. Ранее нами было показано, что целесообразным является добав-
ление экстрактов аралии после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания [3].
В процессе экспериментов по исследованию дрожжевой флоры было приготовлено несколько образцов пива: традиционного, полученного согласно ГОСТ Р 51174-98 (контроль), и пива, в которое после главного брожения перед дображиванием вносили экстракты из разных органов аралии (корней, стволовой части и листьев). Использовались дрожжи рода Saссharomices cerevisiae (Китай) первой регенерации. Исследование жизнеспособности этих микроорганизмов в процессе дображива-ния вели согласно ГОСТ 10444.15-94. Подсчет микроорганизмов показал (см. рисунок, а также табл. 1), что экстракты аралии незначительно угнетают жизнедеятельность дрожжей, но не мешают нормальному прохождению технологического процесса. Отмечено также, что экстракты аралии в некоторой степени способствуют флокуляции дрожжей.
Время, дни
Время, дни
Время, дни
Динамика изменения количества дрожжевых клеток (в (млн/мл)х104) в процессе дображивания пива с добавлением экстракта аралии: а - из стволовой части, б - из корней, в - из листьев; 1 - контроль, 2 - исследуемый образец
Таблица 1
Динамика изменения количества микроорганизмов (в (млн/мл)х1&) при дображивании пива с добавлением экстрактов из различных органов АгаНа mandshurica
Образцы Время, дни
1 8 9 10 11 16 17 18 19
Пиво без добавок (контроль) 3790 2700 275 255 180 95 45 40 25
Пиво с добавлением экстракта аралии из стволовой части 3535 665 245 120 40 40 25 20 10
из корней 3485 630 165 105 75 60 55 15 5
из листьев 3530 700 295 165 75 50 45 40 25
На основании проведенных ранее [3 ] и настоящих исследований нами было получено пиво специальное с экстрактами из различных органов аралии, на него разработана техническая документация (Пиво живое «Шкипер Брукк» ТУ 9184-176-02067936-2008). Из всех экстрактов аралии использование листьев в качестве сырья для пива «Шкипер Брукк» является наиболее выгодным, поскольку они, в отличие от корней (более широко применяемого в алкогольной промышленности сырья из аралии), являются возобновляемыми частями растения. Исходя из экономической и экологической целесообразности, для дальнейших исследований был выбран образец пива с добавлением экстрактов из листьев аралии. Этот образец исследовался по физико-химическим (табл. 2) и органолептическим показателям при изготовлении и в процессе хранения (табл. 3).
Таблица 2
Основные физико-химические показатели пива «Шкипер Брукк» с экстрактом из листьев аралии и пива традиционного (контроль)
Показатель Образцы пива Нормативные показатели согласно ГОСТ Р 51174-98
с добавлением экстракта из листьев аралии без добавок (контроль)
Содержание спирта, % Экстрактивность начального сусла, % Кислотность, к. е. Двуокись углерода, % Цвет, ц. е. Прогнозируемая стойкость, сут Пеностойкость, мин 10,0±0,2 12,0±0,6 2,4±0,2 2,7±0,2 0,4±0,2 20,0±0,8 Больше 5 5,4±0,2 12,6±0,6 2,2±0,2 2,5±0,2 0,37±0,3 20,0±0,7 3,0±0,2 Не менее 4,5 12 1,9-3,2 Не менее 0,33 0,4-1,5 Не менее 8 Не менее 2
Сравнительная характеристика основных физико-химических показателей образцов пива с экстрактом и пива, приготовленного согласно ГОСТ Р 51174-98, свидетельствует, что «Шкипер Брукк» отличается от контроля незначительно и полностью соответствует ГОСТу (табл. 2).
Таблица 3
Изменение органолептических показателей пива «Шкипер Брукк» с экстрактом из листьев аралии в процессе хранения
Срок хранения Вкус Аромат Прозрачность
Свежеприго- товленный образец Свойственный пиву, выраженный интенсивный, легкий посторонний привкус аралии, не меняющий общей вкусовой картины Свойственный пиву, выраженный интенсивный Мутная
1-5 сут Показатели качества не изменились
6 сут Показатели качества по вкусу и аромату не изменились, появилась легкая опалесценция
7 сут Свойственный пиву, отмечаются неярко выраженные легкие посторонние привкусы, не меняющие общей вкусовой картины Свойственный пиву, невыраженный Мутная, с легкой опалесценцией
8 сут Показатели качества соответствовали показателям при сроке хранения 7 сут
9 сут Вкус, не свойственный пиву, аромат слабый овощной, опалесценция
10 сут Вкус, не свойственный пиву, кислый, тухлый, аромат овощной, опалесценция
В процессе хранения образцов с добавлением экстракта из листьев аралии изменения органолептических показателей (вкуса и аромата) отмечены на девятые сутки (табл. 3). В результате комплексного изучения качества пива живого «Шкипер Брукк» (ТУ 9184-17602067936-2008) был установлен его срок годности - 8 сут.
Результаты исследований свидетельствуют, что пиво специальное, приготовленное с экстрактом из листьев аралии маньчжурской (ТУ 9184-176-02067936-2008), является полноценным напитком и отвечает требованиям ГОСТ Р 51174-98. Как было показано ранее, в этом продукте сохраняются присущие сырью биологические активные вещества, такие как аралозиды и флавоноиды [3]. Можно надеяться, что производство специальных сортов пива с экстрактами из дальневосточного дикороса АгаНа mandshurica позволит расширить рынок полезных сортов популярного напитка [4, 5].
Литература
1. Аверина О.В. Особенности российского рынка пива / О.В. Аверина, Н.С. Тульская // Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 4-5.
2. Елонова Н.Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: дис. ... канд. техн. наук / Н.Н. Елонова. - М.: РГБ, 2005.
3. Палагина М.В. Разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из аралии маньчжурской / М.В. Палагина, А.Г. Зимба // Вестн. ТГЭУ. 2007. № 4. С. 51-56.
4. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты / В.А. Помозова. - Кемерово, 2002. - 152 с.
5. Токаев Э.С. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова // Пиво и напитки. 2007. № 4. С. 4-5.
6. Functional drinks: the taste of the future // Drink Tecnology & Marketing. 2004. N 9-10. Р. 8-10.
7. Hahn P. Vom Klassiker Wassers zu Energy - Drinks and Functional drinks // Flussiges Obst. 2000. N 4. S. 218-223.
© Зимба А.Г., Палагина М.В., 2008 г.
