CC BY
9105.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.02.014 УДК 637.146.34 - 636.39.034
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА-СЫРЬЯ
Е.М. Щетинина, Н.Б. Гаврилова, Н.Л. Чернопольская
Питьевой йогурт - это кисломолочный продукт, в котором содержится малое количество лактозы, из-за этого его могут употреблять люди, страдающие от ее непереносимости. Питьевой йогурт улучшает работу желудочно-кишечного тракта и микрофлору кишечника, также стимулирует отличное усвоение полезных микроэлементов, повышает стойкость иммунитета и помогает восстановить слизистую оболочку кишечника после антибиотиков или заболеваний.
Рынок питьевых йогуртов является молодым в сравнении с другими молочными продуктами, но активно расширяющим свой ассортимент за счет использования новых наполнителей, а также за счет использования разных видов сырья.
Основными потребителями являются подростки, молодые и люди среднего возраста [8].
В данной научной статье рассматривается технология приготовления питьевого йогурта на основе козьего молока для функционального питания.
Ключевые слова: козье молоко, коровье молоко, функциональные продукты, заквасочные культуры, обогащение, грецкие орехи.
Наиболее востребованным кисломолочным напитком в мире является йогурт, что связано с его высокими потребительскими свойствами, разнообразием ассортимента и обогащением пробиотиками и пребиотика-ми [1, 2].
Объемы продаж питьевых йогуртов ежегодно возрастают примерно на 20 % в сравнении с термостатными [6, 7]. Поэтому присутствие питьевых йогуртов в ассортименте вырабатываемой продукции на предприятии увеличивает конкурентоспособность и товарооборот [2-4].
Питьевой йогурт - очень популярный продукт [5, 7, 9]. Он относится к пробиотиче-ским продуктам. С ним легко создать новые виды функциональных напитков [5-9]. Увеличение ассортимента йогурта происходит из-за использования новых обогатителей, пищевых добавок, а также за счет использования новых видов сырья.
Основным сырьем для производства молочной продукции является коровье молоко. В мире оно занимает первое место и составляет 83,5 %, а козье молоко находится на 3 месте и составляет 2,2 % [1-3].
Козье молоко удовлетворяет потребности в качественном и количественном соотношении пищевых веществ. Оно обладает противоаллергенными свойствами, что, в первую очередь, связано с его белковым составом.
Грецкий орех - это источник биологически активных веществ, минералов и витаминов. Все части этого ореха используются человеком для непосредственного употребле-
ния в пищу и для приготовления различных блюд.
Первая информация о грецком орехе отмечена у древних греков и римлян [9]. В состав растительного сырья входят различные эфирные масла, водорастворимые витамины, органические кислоты. Такие комплексы оказывают лечебно-профилактическое действие на организм человека. Поэтому грецкий орех можно применять как пищевую добавку. Он включает различные вкусо-ароматические, антиокислительные дубильные и антимикробные свойства, является богатым источником биологически активных веществ, витаминов и минералов [8].
Научно-исследовательская работа по созданию технологии обогащенного козьего йогурта проходила на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова».
В начале исследований были изучены качественные показатели козьего молока, полученного на территории Алтайского края, исследования проводили в 5 повторностях.
Для проведения экспериментов было использовано молоко коз Зааненской породы. Этот выбор можно объяснить наибольшей распространенностью данной породы животных на территории Алтайского края, их высокой молочной продуктивностью, а также наиболее предпочтительным составом молока-сырья [5, 6].
По органолептическим показателям в течение всего времени получаемое молоко соответствовало требованиям ГОСТ 32940-
Е.М. ЩЕТИНИНА, Н.Б. ГАВРИЛОВА, Н.Л. ЧЕРНОПОЛЬСКАЯ
2014 «Молоко козье сырое. ТУ». Оно представляло собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого цвета. По вкусу и запаху образцы с чистым, без посторонних запахов и привкусов, но со слабовыраженным специфическим привкусом и запахом козьего молока, что является нормой.
На втором этапе эксперимента были изучены физико-химические показатели. Согласно полученным данным, содержание массовой доли жира в козьем молоке находится в пределах от 4,2 ± 0,2 % до 5,6 ± 0,2 %. Массовая доля белка в представленных образцах обладала меньшей разницей в показателях от 3,4 ± 0,2 % до 3,9 ± 0,3 %. Массовая доля сухих веществ составила 10,5 ± 0,03.
Важным этапом в получении йогурта является вид используемых заквасочных культур, их соотношение и концентрация [4, 7].
Закваска влияет на формирование вкуса и аромата готового продукта, его насыщенность и пикантность. Для производства йогурта используются штаммы Streptoco-ccussalivariussubsp. ШегторЫ^, Lactobacillus-delbrueckiisubsp. Bulgaricus в разных соотношениях.
При подборе заквасок были выбраны 2 вида заквасок : «ValirenY55 А», «VaПrenY100», рекомендованные по их использованию и предназначенные для производства йогуртов. С применением данных заквасок можно получать йогурты, которые будут отличаться по своим показателям. Исходя из ранее проведенных исследований [7], более подходящей закваской для производства козьего йогурта стала «ValirenY55 А» с дозой внесения 3 %. Йогурт, произведенный с применением данной закваски, набрал максимальное количество баллов по органолептическим показателям, а также имел оптимальные технологические характеристики.
При использовании в качестве обогатителя ядра грецкого ореха необходима его предварительная подготовка. Перед использованием из ядра нужно максимально удалить влагу, которая составляет до 8 %, поэтому было принято решение измельчить, а затем подсушивать, прокаливать полученный порошок при высокой температуре в течение 3-5 минут, далее просеивать через решетку от 5 до 6 мм.
На рисунке 1 представлена балльная оценка опытных образцов йогурта обогащенного ядром грецкого ореха на основе козьего молока.
Рисунок 1 - Балльная оценка опытных образцов йогурта, обогащенного ядром грецкого ореха на основе козьего молока
Исходя из рисунка 1, можно сделать вывод, что образец с дозой внесения наполнителя 3 % и 4 % показал наилучший результат по всем критериям. Запах и вкус - приятный кисломолочный, характерный данному продукту. Отчетливо читается аромат и послевкусие вносимого компонента. Цвет - от молочно-белого до кремового. Самые низкие оценки получил образец с дозой внесения наполнителя 1 %, т. к. не был получен желаемый вкус и аромат, а также 5 % по причине небольшой горечи продукта от переизбытка ядра грецкого ореха.
На рисунке 2 представлена зависимость вязкости йогурта от дозы вносимого ядра грецкого ореха на основе козьего молока.
Рисунок 2 - Зависимость вязкости йогурта от дозы вносимого ядра грецкого ореха на основе козьего молока
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА-СЫРЬЯ.
Изучив график зависимости вязкости продукта от дозы вносимого компонента, можем сделать вывод, что при увеличении количества вносимых грецких орехов в йогурт его вязкость возрастает.
На третьем этапе эксперимента была разработана технологическая схема производства йогурта на основе козьего молока-сырья с обогащением ядром грецкого ореха, проведены выработки продукции.
Титруемая кислотность йогурта варьировалась от 96 до 105 °Т.
Таким образом, после проведения комплексных исследований была разработана технология обогащенного кисломолочного напитка. Использование такого вида сырья, как козье молоко, позволяет не только создать исключительно новый продукт, но и с учетом его обогащения ядром грецкого ореха придает ему функциональность, а также обеспечивает интерес к данному продукту у потребителей. С учетом возросшего спроса к переработке козьего молока на территории России, в части в Алтайском крае, разработка технологии йогуртов является актуальной.
Йогурты на основе козьего молока-сырья, по сравнению с аналогичными йогуртами из коровьего молока-сырья, будут отличаться качественными характеристиками, функциональностью и привлекательностью для потребителей всех возрастных групп населения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гаврилова, Н.Б. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции / Н.Б. Гаврилова, Е.М. Щетинина // Хранение и переработка сель-хозсырья. - 2019. - № 1. - С. 66-75.
2. Гаврилова, Н.Б. Перспективы производства специализированной пищевой продукции на основе молока коз Алтайского края / Н.Б. Гаврилова, Е.М. Щетинина // Молочная промышленность. -2019. - № 6. - С. 56-57.
3. Щетинина, Е.М. Перспективы переработки овечьего молоко на территории Алтайского края / Е.М. Щетинина // Сыроделие и маслоделие. - 2018. -№ 2. - С. 19-21.
4. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты и закваски Барнаульской биофабрики / Н.В. Бахнова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6. -С. 34-36.
5. Щетинина, Е.М. Оценка качества козьего молока / Е.М. Щетинина, З.Р. Ходырева // Вестник Омск. гос. агр. ун-та. - 2014. - № 1 (13). - С. 88-90.
6. Щетинина, Е.М. Изучение жирнокислотного состава козьего, коровьего молока и их смесевых композиций / Е.М. Щетинина // Материалы Международной научно-практической конференции "Научные инновации - аграрному производству", посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ. -2018. - С. 1501-1504.
7. Щетинина Е.М. Расширение ассортимента кисломолочных напитков Алтайского края за счет использования козьего молока-сырья / Е.М. Щетинина // Ползуновский Вестник. - 2019. - № 3. -С. 44-49.
8. Ерохин, А.И. Состояние и динамика поголовья коз и производства козлятины в мире и России / А.И. Ерохин, Е.А. Карасев, С.А. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2018. - № 1. -С. 29-31.
9. Современные способы формирования потребительского рынка специализированных продуктов для питания спортсменов / З.Р. Ходырева [и др.] // Инновации в пищевой биотехнологии. -2018. - С. 513-517.
10. Development of specialized food products for nutrition of sportsmen / N. Gavrilova [et al.] // Journal of Critical Reviews. - 2020. - Т. 7. - № 4. -С. 233-236.
Щетинина Елена Михайловна, к.т.н, доцент кафедры «Технологии продуктов питания», ФГБОУ ВО АлтГТУ, ФГБОУ ВО МГУПП, тел. 8(3852)29-07-54.
Гаврилова Наталья Борисовна, д.т.н., профессор кафедры «Продуктов питания и пищевой биотехнологии агротех-нологического факультета», ФГБОУ ВО ОмГАУ, тел. 8(3812) 65-14-54.
Чернопольская Наталья Леонидовна, к.т.н., доцент кафедры «Продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехноло-гического факультета», ФГБОУ ВО ОмГАУ, тел. 8(3812) 65-14-54.
