CC BY
275
УДК 637.146.34
НОВЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЙОГУРТ
1 В. И. КАНАРЕЙКИН, 2М. Б. РЕБЕЗОВ, 3 Р. А. БИКБОВА
'ФГБОУ ВПО «Уфимский государственный нефтяной технический университет», г. Уфа, Республика Башкортостан, Российская Федерация, 450000
2ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет», г.Челябинск, Российская Федерация,454080
3ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа, Республика Башкортостан, Российская Федерация, 450001
(Поступила в редакцию 19.01.2016)
Резюме. В статье рассматривается влияние растительного компонента и сухого кобыльего молока на состав и качество йогурта из коровьего молока.
Целью работы является разработка технологии молочно-растительного йогурта. В качестве растительного сырья нами использована сухая макробиотическая каша, состоящая из муки из семян льна, кедровых орешек, тыквы и пшеницы.
Установлено, что оптимальная доза внесения макробиотической каши составляет 2 %. Применение при производстве йогурта сырья комбинированного состава придает продукту функциональные свойства, обогащая его дополнительными полезными внесенных компонентов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, и улучшая его потребительские качества.
Ключевые слова: сухое кобылье молоко, йогурт, комбинированный продукт.
Summary. The article discusses the impact of the plant component and on a dry Mare's milk composition and quality yoghurt from cow's milk.
The aim of this work is to develop technologies lacto-vegetarian yoghurt. In the vegetable raw materials used by us dry macrobiotic porridge, composed of flour from flax seed, pine nuts, pumpkin and wheat.
The optimal dose macrobiotic cereal is 2 The use in the production of yogurt raw materials combined composition gives the product functional properties, enriching it with additional useful made components possessing curative properties improving consumer quality.
Key words: dry Mare's milk, yoghurt, a product of the combination.
Введение. В решении проблемы обеспечения населения функциональными продуктами питания ведущая роль принадлежит молочной промышленности. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенциальным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава, повышенной пищевой и биологической ценности, расширять ассортимент молочных продуктов и придавать им функциональные свойства [1, 2].
К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относят, прежде всего, продукты, способствующие
255
поддержанию и восстановлению микробной экологии человека, в первую очередь микрофлоры его желудочно-кишечного тракта. Сегодня из широкого ассортимента продуктов питания покупатель зачастую выбирает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами, такими как натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство и др. Многие мировые производители стремятся следовать данным тенденциям и предлагают новые решения для людей, которые хотят улучшить свое здоровье [3].
В настоящее время в Российской Федерации узкий ассортимент продуктов из кобыльего молока. В Республике Башкортостан из кобыльего молока вырабатывают в основном кумыс и сухое кобылье молоко [4-8]. В Европе кобылье молоко более популярно. Оно обладает целым рядом уникальных полезных свойств, его даже применяют в косметике, но в государственной медицине используется все же немного другой продукт - кумыс [9-11]. Вышеизложенные данные об уникальности кобыльего молока свидетельствуют о необходимости использования ценнейших даров самой природы в производстве продуктов питания диетического и лечебно-профилактического назначения [12-15].
Анализ источников. В качестве растительных компонентов может использоваться макробиотическая каша, которая содержит: семена льна, кедровых орешков, тыквы и пшеницы.
Льняная мука - ценнейший пищевой продукт, источник белка, витаминов, и минеральных веществ.
Содержащийся в льняной муке жир является хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой, линолевой кислот. Эти жирные кислоты необходимы для правильного роста и функционирования организма человека, они входят в состав всех клеточных оболочек и мембран, их дефицит приводит к обширным патологическим изменениям в различных органах, задержке роста и нарушению репродуктивной функции.
В ядре кедрового ореха присутствует большое количество фосфо-липидов, что превышает их содержание в других ореховых.
Белки ядра кедрового ореха представлены альбуминами, глобулинами и глютелинами: 39,35 и 20 % соответственно. Усвояемость белков кедрового ореха составляет 95 %, что сопоставимо с усвояемостью белков куриного яйца.
Белки ядра кедрового ореха содержат 19 аминокислот и превосходят идеальный белок по содержанию гистидина, метионина, цистина триптофана [9], отличаясь высоким содержанием аргинина, лизина, что позволяет предположить их антихолестеринемические свойства и возможность использования в качестве лечебного и профилактического средства при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Мука из семян тыквы - это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40 %. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Мука из семян тыквы -источник природного, легко усваиваемого цинка, недостаток которого приводит к быстрому старению.
Кроме того, в муке из семян тыквы содержится комплекс витаминов группы В, витамин С, каротиноиды, макро- и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, железо, цинк), необходимые пищевые волокна.
Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника от шлаков, токсинов и ядов.
Цель работы - разработать технологию молочно-растительного йогурта, который относится к функциональным продуктам с использованием сухого кобыльего молока, обогащенного растительными компонентами. Цель обогащения пищевых продуктов - улучшение обеспеченности организма витаминами и/или минеральными веществами, ликвидация у населения существующего дефицита микронутриентов.
В соответствии с поставленной целью были решены следующие задачи:
- подобраны ингредиенты для создания молочно-растительного йогурта функционального назначения;
- разработана рецептура и технология производства молочно -расти-тельного йогурта;
- исследовано влияние сухого кобыльего молока и растительных компонентов на качественные показатели молочно-растительного йогурта.
Материал и методика исследований. Объектом исследований являлись цельное коровье молоко, сухое кобылье молоко, сквашенные в лабораторных условиях пробы йогурта, обогащенные сухим кобыльим молоком и растительными компонентами. Для приготовления йогурта использовалась закваска прямого внесения со стандартной микрофлорой для йогурта компании Хр. Хансена серии YoFlex®Advance2.0, в состав которой входят чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки.
Определены органолептические и физико-химические показатели сквашенных проб нормализованного молока, обогащенных растительными компонентами.
В качестве главного компонента молочной основы для йогурта использовали коровье молоко с массовой долей жира 3,2 %, массовой
долей белка 2,8 %, массовой долей углеводов 4,7 % и кислотностью 17°Т. Провели обогащение молочной смеси йогурта сухим кобыльим молоком в количестве 2 %. После растворения сухого кобыльего молока, молочную основу тщательно перемешивали и пастеризовали при температуре (87±2) °С в течение 10 минут. Внесение макробиотиче-ской каши произвели двумя путями: перед заквашиванием молочной основы; после сквашивания молочной основы. После чего пробы, охлажденные до температуры (38±1) °С, заквашивали закваской прямого внесения компании Хр.Хансен серии YoFlex®Advance2.0. и тер-мостатировали. Время сквашивания - 6 часов. Результаты исследования влияния способа внесения макробиотической каши на органолеп-тические показатели представлены в табл. 1.
Т а б л и ц а 1. Влияние способа внесения макробиотической каши на органолептические показатели йогурта
Показатели 1 образец (.№ 1) 2 образец (№ 2)
1 стадия (а) 2 стадия (б) 1 стадия (в) 2 стадия (г)
Внешний вид и консистенция Однородная в меру вязкая, с хлопьями макробиотической каши, равномерный по всей массе Однородная в меру вязкая, с хлопьями макробиотической каши, равномерный по всей массе Однородная, в меру вязкая, с хлопьями макро-биотической каши, неравномерный по всей массе Однородная, в меру вязкая, с хлопьями макробиоти-ческой каши, неравномерный по всей массе
Вкус Кисломолочный с привкусом кобыльего молока и макро-биотической каши Кисломолочный с лучшим привкусом кобыльего молока и макробиотиче-ской каши Кисломолочный с привкусом кобыльего молока и макробиотической каши Кисломолочный с привкусом кобыльего молока и макробиоти-ческой каши
Цвет Молочно-белый Молочно-белый Молочно-белый Молочно-белый
Первый образец (№ 1) включает 2 стадии внесения макробиотиче-ской каши в молочную смесь - перед заквашиванием без заваривания каши горячей водой(а) и с завариванием каши горячей водой (б). Второй образец (№ 2) также включает 2 стадии внесения макробиотиче-ской каши в молочную смесь - после заквашивания без заваривания каши горячей водой (в) и с завариванием каши горячей водой (г).
В готовом продукте были изучены изменения физико-химических, органолептических показателей йогурта с сухим кобыльим молоком, обогащенного макробиотической кашей. В лабораторных условиях определяли кислотность, вязкость, температуру продукта.
Физико-химические показатели готового продукта указаны в табл. 2.
Т а б л и ц а 2. Физико-химические показатели йогурта с сухим кобыльим молоком, обогащенного макробиотической кашей
Вариант опыта Показатели
массовая доля лактозы, % кислотность, 0Т рн условная вязкость, с
Контрольный образец 5,26±0,42 102,3±0,1 3,63±0,08 926±0,13
Йогурт с добавлением макробиотической каши, заваренной в горячей воде до сквашивания 5,38±0,12 105,3±0,1 3,65±0,09 675±0,11
Результаты исследований и их обсуждение. Внесение макробиотической каши, заваренной в горячей воде перед заквашиванием в молочную смесь, идеально подходит по органолептическим характеристикам. Пробы второго образца также обладают неплохими показателями, но неравномерное распределение макробиотической каши негативно сказывается на внешнем виде йогурта. Для дальнейшего исследования выбираем 2 стадию внесения макробиотической каши первого образца. В образце полученного йогурта: повышалось содержание сухих веществ, плотность сгустка, улучшалась консистенция, продукт приобретал приятный специфический привкус кобыльего молока и добавленных компонентов. Экспериментально установлена оптимальная доза обогащения йогурта макробиотической кашей, которая составила 2 % от нормализованной смеси. При увеличении количества макробиотической каши появляется и усиливается мучнистость, специфический привкус, ухудшается цвет готового продукта.
Учитывая все данные органолептических, физико-химических и микробиологических показателей йогурта в процессе хранения, пришли к выводу, что обогащение молочной основы макробиотической кашей положительно сказывается на качестве готового продукта: улучшается консистенция продукта, которая сохраняет свои свойства на протяжении всего срока хранения, вкус и запах приобретают специфический приятный привкус не только кобыльего молока, но и растительных компонентов. В йогурте, выработанном с использованием сухого кобыльего молока и макробиотической каши, хорошо развиваются молочнокислые микроорганизмы.
Заключение. Создание йогурта с использованием сухого кобыльего молока, обладающего диетическими свойствами и легкой усвояемостью, несомненно, резко повысило потребительские свойства этого продукта. Поэтому разработка технологии производства йогурта, обо-
гащенного сухим кобыльим молоком и растительными компонентами, является важным актуальным направлением научных исследований. Особенно это важно в свете повышающегося интереса к потреблению полноценных и экологически чистых продуктов, а также расширения использования кобыльего молока в детском и диетическом питании.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахатова, И. А. Динамика химического состава молока кобыл различных сроков выработки / И. А. Ахатова, С. Г. Канарейкина // Зоотехния. - 2010. - № 6. - С. 22-23.
2. Ахатова, И. А. Зоотехнические и технологические основы развития молочного коневодства / И. А. Ахатова, С. Г. Канарейкина // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2007. - № 3. - С. 93-94.
3. Ахатова, И. А. Использование сухого кобыльего молока при производстве йогурта / И. А. Ахатова, С. Г. Канарейкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. -№ 12. - С. 60-62.
4. Ахатова, И. А. Разработка новых технологических решений переработки кобыльего молока / И. А. Ахатова, С. Г. Канарейкина // Пищевая промышленность. - 2010. -№ 4. - С. 42-43.
5. Канарейкина, С. Г. Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта: автореф. дис.... канд. с.-х. наук: 06.02.02 / С. Г. Канарейкина. - уфа, 2007. - 23 с.
6. Канарейкина, С. Г. Влияние сухого кобыльего молока на качество йогурта / С. Г. Канарейкина // Вестник мясного скотоводства. - 2010. - Т. 4. - № 63. - С. 142-147.
7. Канарейкина, С. Г. Возможность производства йогурта из кобыльего молока / С. Г. Канарейкина // Молочная река. - 2009. - № 4. - С. 52-54.
8. Канарейкина, С. Г. Исследование качества кобыльего молока как сырья для молочной промышленности / С. Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2010. - Т. 1. - № 25 - 1. - С. 63-65.
9. Канарейкина, С. Г. Йогурт - продукт для улучшения рациона питания / С. Г. Канарейкина, А. М. Арсланова, В. И. Канарейкин // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и специалистов; под общ. ред. Н. И. Бухтоярова, Н. М. Деркано-совой, А. В. Дедова. - Воронеж, 2015. - С. 277-281.
10. Канарейкина, С. Г. Кобылье молоко - ценное пищевое сырье / С. Г. Канарейкина // Зоотехния. - 2010. - № 11. - С. 22-23.
11. Канарейкина, С. Г. Кобылье молоко - перспективное сырье для йогурта / С. Г. Канарейкина // Коневодство и конный спорт. - 2011. - № 1. - С. 30-31.
12. Канарейкина, С. Г. Пастеризованное молочные напитки из сухого кобыльего молока / С. Г. Канарейкина. - 2013. - № 4 (7). - С. 13-17.
13. Канарейкина, С. Г. Применение функциональных ингредиентов при производстве йогурта / С. Г. Канарейкина, А. Р. Абуталипова // Инновации, экобезопасность, техника и технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы III Всероссийской науч.-практ. конф. - Уфа: Башкирский ГАУ. - 2012. - С. 138-140.
14. Канарейкина, С. Г. Разработка и обоснование основных технологических операция при производстве йогурта из кобыльего молока / С. Г. Канарейкина // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2010. - № 2. - С. 72-75.
15. Слинкин, А. А. Повышение качества сухого кобыльего молока / А. А. Слинкин, С. Г. Канарейкина // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. -2011. - Т. 3. - № 31 - 1. - С. 194-195.
