CC BY
81
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 637.146.3+637.12'61
Разработка
новых технологических решений
переработки кобыльего молока
Ключевые слова: йогурт; коровье молоко; кобылье молоко; режим пастеризации; технология.
Key words: yoghurt, the cow milk, milk of mare, a pasteurisation mode, technology.
И.А. Ахатова, д-р. с.-х. наук, С.Г. Канарейкина, канд. с.-х. наук Башкирский государственный аграрный университет
Кобылье молоко - уникальное сырье, из которого традиционно изготавливают кумыс - ценный лечебно-профилактический напиток и продукт питания [1]. Однако использование кумыса имеет ряд ограничений, особенно в диетическом питании детей до 10 лет и пожилого контингента людей из-за содержания в нем спирта, оказывающего слегка опьяняющее действие. Поэтому расширение ассортимента молочных продуктов на основе кобыльего молока -весьма актуальная задача для Башкирии и России в целом.
В настоящее время на рынке молочных продуктов активно возрастает сегмент йогурта - кисломолочного продукта с повышенной массовой долей сухого вещества.
По объему потребления йогурт занимает третью позицию после питьевого молока и кефира. Поэтому объединение в одном продукте высоких лечебно-питательных достоинств кобыльего молока с признанными диетическими свойствами йогурта является важной задачей и имеет, на наш взгляд, большие перспективы.
Цель наших исследований - разработка технологических основ производства и использования кобыльего молока для изготовления кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей сухого вещества на примере йогурта.
Для достижения этой цели изучали динамику химического состава, технологических и гигиенических качеств кобыльего молока по сезонам года; проводили обоснование при-
Показатель Коровье (литературный источник) Кобылье (собственные данные)
Кислотность, °Т 16-18 6-7
Плотность, кг/м3 1029-1,30 1030-1032
Жир, % 3,5-3,8 1,6-1,9
Белок, % 3,0-3,3 1,8-2,0
Сухое вещество, % 12,5 11,0
годности кобыльего молока для производства кисломолочного продукта с повышенной массовой долей сухого вещества; разрабатывали технологические режимы тепловой обработки, ферментации, стабилизации и хранения кобыльего молока с целью производства йогурта. Исследования были выполнены в 20042006 гг. на базе ОАО «Уфимский конный завод № 119».
Объект исследований - кобылье молоко, производимое табуном кобыл башкирской породы ОАО «Уфимский конный завод № 119».
Изучение свежеполученного кобыльего молока, сухого обезжиренного молока и продуктов их переработки проводили на базе лабораторий кафедр Башкирского государственного аграрного университета, ВНИИ молочной промышленности, Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора Советского района г. Уфы, ОАО «Уфамолзавод» и ОАО «Уфимский конный завод № 119».
В ходе исследования выявлены сезонные изменения органолептичес-ких показателей кобыльего молока по вкусу, запаху и цвету. Консистенция оставалась без изменений. По вкусу и запаху лучшими были майское и июльское молоко, худшим -молоко, полученное в августе. Лучшим по цвету (белый) было июньское молоко. Качество кобыльего молока исследовали в весенний, летний и зимний периоды года.
После обработки данных исследований химического состава кобыльего молока было установлено, что массовая доля жира в кобыльем молоке-сырье колебалась от 1,0 до 2,5 % (наиболее стабилен этот показатель был с мая по октябрь); массовая доля белка молока-сырья варьировала с 1,43 до 2,07 % (при норме не менее 2 %). По исследованиям выявлены три периода изменений: I период: март- апрель (снижение массовой доли белка менее
2 % и жира до 1 %); II период: май-август (постепенное повышение массовой доли жира и белка до нормативного значения); III период: сентябрь - ноябрь (постепенное снижение массовой доли белка ниже нормативного значения - менее 2 %). Массовая доля сухих обезжиренных веществ колебалась от 8,09 до 8,84 %, при норме не менее 8,5 %.
В ходе исследований определяли важнейшие физико-химические показатели кобыльего молока: кислотность, плотность, группу чистоты.
Так, титруемая кислотность кобыльего молока колебалась в среднем от 6 до 7°Т. Плотность кобыльего молока составила от 1029,3 до 1034,0 кг/м3. По группе чистоты механических примесей преобладает кобылье молоко 2- и 3-й групп, при норме не ниже 1-й группы, что является низким санитарно-гигиеническим показателем получения кобыльего молока (наличие волосков, частичек корма, песка).
Исследовали аминокислотный состав сырого цельного кобыльего молока в институте биологии УНЦ РАН. Всего было обнаружено 17 аминокислот, в том числе семь незаменимых, что свидетельствует о биологической полноценности кобыльего молока [2].
Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью и может быть рекомендовано для производства новых кисломолочных продуктов диетического назначения. Вследствие низкого содержания белка в кобыльем молоке по сравнению с коровьим возможно его обогащение белковыми добавками.
Сопоставительный анализ химического состава и физико-химических свойств кобыльего и коровьего молока (основного сырья для кисломолочных продуктов в питании) показывает, что они имеют существенные отличия (см. таблицу).
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
По данным таблицы можно заключить, что в кобыльем молоке жира содержится в 2 раза, белка на 65 % и сухого вещества на 14 % меньше, чем в коровьем. Следовательно, кобылье молоко для производства кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей сухого вещества без искусственного увеличения содержания основных компонентов не может быть использовано. Поэтому подбор белковых продуктов в качестве нормализующего компонента и установление оптимальной дозы внесения - одна из задач экспериментальных исследований.
Ввиду того, что поступающее молочное сырье содержит определенное число микроорганизмов, его предварительная пастеризация перед заквашиванием обязательна.
Сообщений об использовании пастеризации при переработке кобыльего молока мало и они неоднозначны. Ряд авторов отмечают, что при пастеризации кобыльего молока при высоких температурах появляется салистый привкус, и поэтому считают тепловую обработку при кумы-соделии нежелательной.
В связи с этим были проведены исследования по изучению органолеп-тических, физико-химических и микробиологических показателей кобыльего молока, подвергнутого термической обработке при различных режимах с последующим охлаждением его до температуры 4±2 °С.
Лучшие показатели органолепти-ческой оценки имело молоко при режиме пастеризации 63...65 0С с выдержкой 30 мин, сохранившее свойственное сырому молоку цвет, однородность, вкус и запах приближены к сырому кобыльему молоку.
По физико-химическим показателям можно заключить, что при данном режиме пастеризации белок, жир и плотность в кобыльем молоке остаются без изменения.
При пастеризации при 85 0С белок претерпевает значительные изменения (его массовая доля снижается на 0,2 %), что отражается также на величине плотности молока.
Для повышения массовой доли сухого вещества и белка в цельном кобыльем молоке была изучена возможность использования сухого обезжиренного молока. В литературе информация об обогащении кобыльего цельного молока сухим обезжиренным молоком отсутствует.
Были испытаны несколько вариантов внесения сухого обезжиренного
молока в цельное кобылье (3,5; 5,5; 7,5; 10 %). Контролем служило цельное кобылье молоко без добавок.
После обогащения цельного кобыльего молока (основы) сухим обезжиренным молоком все варианты молочной основы были подвергнуты пастеризации при 63 0С с выдержкой 30 мин с последующим охлаждением до температуры 41.42 0С, заквашиванию и сквашиванию закваской прямого внесения У0-М1Х-401.
По органолептическим показателям из рассмотренных вариантов наиболее приемлемым можно считать продукт с добавлением 5,5 и 7,5 % СОМ (приятный вкус и запах, густая консистенция).
На основе исследований физико-химических показателей можно заключить, что обогащение цельного кобыльего молока в количестве 7,5 % СОМ позволяет получить готовый продукт с густой консистенцией, хорошими органолептическими свойствами и повышенной массовой долей сухого вещества (до 16 %).
При изучении режимов ферментации молочной смеси на основе кобыльего молока были испытаны закваски прямого внесения У0-М1х-401 компании «Даниско». Продолжительность сквашивания составила: при 37.38 0С - около 5 ч, при 41. 42 0С - около 2-3 ч.
Критерием качественной оценки результатов ферментации молочной основы при различных режимах заквашивания служили показатели структурно-механических свойств готового продукта. Результаты исследований показывают, что ферментация молочной основы (кобылье цельное молоко+СОМ) при температуре 37.38 0С способствует получению йогурта, обладающего лучшей вязкостью и влагоудерживаю-щей способностью, но при этом процесс удлиняется на 2-3 ч. При режиме 41.42 0С, несмотря на более интенсивный процесс нарастания кислотности, при хранении наблюдается высокий отстой сыворотки.
Один из возможных способов достижения устойчивой однородной, не расслаивающейся, вязкой консистенции кисломолочных напитков при хранении (наряду с обогащением белкового состава исходного сырья и подбором заквасок) - применение стабилизирующих пищевых добавок.
В качестве стабилизатора консистенции йогурта из кобыльего молока была использована комплексная пищевая добавка «Гелеон 140С». Ос-
новной ингредиент, входящий в состав комплексной пищевой добавки «Гелеон 140С», - пектин, который придает йогурту гладкий вид и улучшает вязкость, а крахмал повышает вязкость и плотность продукта.
На основании проведенных экспериментов установлена оптимальная концентрация стабилизатора «Геле-он 140С» для получения йогурта из кобыльего молока с заданными свойствами в количестве 1 % от массы сырья (повышение этого уровня приводило к ухудшению вкуса продукта).
Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется уровнем содержания аминокислот, особенно незаменимых.
В институте биологии УНЦ РАН исследован аминокислотный состав йогурта из кобыльего молока. Йогурт из кобыльего молока имеет достаточно высокое содержание незаменимых аминокислот. Для характеристики биологической ценности белков йогурта из кобыльего молока был рассчитан аминокислотный скор. Лимитирующие аминокислоты в йогурте - метионин и фенилала-нин (51,4 и 71,7% соответственно), по остальным аминокислотам йогурт превышает показатели идеального белка (от 8,7 до 34,3 %).
Результаты исследований легли в основу параметров основных режимов технологического процесса производства йогурта из кобыльего молока.
Технология изготовления йогурта на основе кобыльего молока успешно прошла производственное испытание на ОАО «Уфамолзавод». Получен патент на способ производства йогурта №.2350088 от 27 марта 2009 г.
Проведенные исследования показывают возможность использования кобыльего молока для производства йогурта - продукта с высокими потребительскими свойствами
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахатова, И.А. Молочное коневодство: племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока/И.А. Ахатова. -Уфа: Гилем, 2004.
2. Канарейкина, С.Г. Влияние па-ратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта: дисс. на соискание ученой степени канд. с.-х. наук/С.Г. Канарейкина. -Уфа, 2007.
