CC BY
2705.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки) DOI: 10.25712^Ш2072-8921.2019.03.009 УДК 637.146.34 - 636.39.034
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ АЛТАЙСКОГО КРАЯ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЗЬЕГО МОЛОКА-СЫРЬЯ
Е. М. Щетинина
Производство молочной продукции является составной частью пищевой промышленности, которая играет огромную роль в национальной экономике. Алтайский край является регионом, входящим в тройку крупнейших производителей молочной продукции страны. Молочная индустрия Алтайского края удовлетворяет спрос населения на большинство видов молочных продуктов и обладает экспортным потенциалом.
Молоко и молочные продукты являются одними из основных продуктов питания человека в любом возрасте. И нужно использовать все имеющиеся возможности для увеличения производства широкого ассортимента молочной продукции. При этом следует иметь в виду, что проблема обеспечения населения здоровой пищей остаётся одной из самых важных. К ее решению необходим комплексный подход, поэтому в последние годы получило развитие новое направление, называемое функциональным питанием. Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и функциональными продуктами. На сегодняшний день основные разработки в области организации здорового питания и разработки функциональных пищевых продуктов на молочной основе имеют фактически все крупные производители. Функциональные молочные продукты на рынке Российской Федерации представлены лишь ограниченным ассортиментом: цельномолочными продуктами, функциональными ингредиентами, растительным сырьем.
В данной научной статье рассматривается технология приготовления питьевого йогурта на основе козьего молока для функционального питания.
Ключевые слова: козье молоко, коровье молоко, функциональные продукты, заквасочные культуры, питьевой йогурт.
На сегодня одним из самых популярных кисломолочных напитков по всему миру является йогурт. Производится он с использованием заквасочных микроорганизмов, термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Ассортимент настолько разнообразен, что каждый ценитель данного продукта может найти продукт, соответствующий его предпочтениям. Также йогурт хорош тем, что:
- улучшает работу желудочно-кишечного тракта и микрофлору кишечника;
- способствует наилучшему усвоению полезных микроэлементов (кальция и др.);
- способствует росту иммунитета;
- помогает восстановить слизистую оболочку кишечника после применения антибиотиков.
Но насколько бы ни был разнообразен ассортимент йогуртов по своим наполнителям, будь это ягоды, фрукты, злаки, то сырье, используемое для производства, в 95 % случаев - коровье молоко.
К современным направлениям развития молочной отрасли в России и в Алтайском крае в частности относится козоводство и овцеводство [3], что соответствует мировым тенденциям состояния и динамики роста поголовья коз и производства козьего и овечьего молока [1, 2, 8].
Научно-исследовательская работа по разработке технологии производства йогурта на основе козьего молока-сырья проводилась на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова».
На первом этапе проведения экспериментов были изучены органолептические и физико-химические показатели коровьего и козьего молока на территории Алтайского края. Исследования проводились в пятикратной повторности.
Для исследований было выбрано молоко коз Зааненской породы и молоко коров Черно-пестрой породы. Данный выбор можно объяснить наибольшей распространенностью данных пород животных, а также наиболее предпочтительным составом самого молока-сырья [5, 6].
Органолептическая оценка показателей коровьего и козьего молока представлена в таблице 1.
После проведения органолептической оценки образцов можно сделать вывод, что изученное молоко пригодно для последующих исследований, так как соответствует требованиям ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» и ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
Таблица 1 - Органолептические показатели козьего и коровьего молока
Наименование показателя Хозяйство г. Барнаула Хозяйство пригорода г. Барнаула
Козье молоко Коровье молоко Козье молоко Коровье молоко
Консистенция Однородная жидкость без осадков и хлопьев.
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет От белого до светло-кремового
На следующем этапе эксперимента во всех образцах были изучены физико-химические показатели. Результаты полученных данных представлены на рисунке 1.
Согласно данным рисунка 1, содержание массовой доли жира в молоке козьем и коровьем разных хозяйств сильно различается и находится в пределах от 3,67±0,21 % до 4,8±0,2 % для коровьего молока и от 4,35±0,15 % до 6,02±0,18 % для козьего молока. Самое маленькое содержание массовой доли жира в коровьем молоке получено в хозяйстве г. Барнаула и составляет 3,67±0,21 %, а самое большое в козьем молоке из хозяйства пригорода г. Барнаула -6,02±0,18 %. Массовая доля белка в представленных образцах отличается небольшой разницей в показателях, максимальное значение представлено в козьем молоке из хозяйства пригорода г. Барнаула -3,3±0,02 %, минимальное в коровьем молоке хозяйство г. Барнаула - 3,16±0,03 %. По массовой доле сухих веществ лидером является козье молоко из пригорода г. Барнаула -9,4±0,02 %, минимальное в коровьем молоке хозяйство г. Барнаула - 8,42±0,03 %.
Важным этапом в получении йогурта является подбор заквасочных культур их вид, соотношение и концентрация [4, 7]. Именно закваска влияет на получение вкуса и аромата производимого продукта, его насыщенность и пикантность. Для производства йогурта используются штаммы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus в разных соотношениях. При подборе заквасок использовалось 2 вида заквасок : «Valiren Y 100», «Valiren Y 55 А», которые отличаются рекомендациями по их использованию. С применением данных заквасок можно получать йогурты, которые будут отличаться по своим органолептическим и качественным показателям.
На рисунках 2-5 представлены результаты органолептической оценки йогуртов на основе козьего и коровьего с применением
различных заквасочных культур.
Рисунок 1 - Физико-химические показатели козьего и коровьего молока, полученного на территории Алтайского края
Производитель рекомендует применять закваску «^П^п Y 100» в производстве йогуртов с густой консистенцией, мягким вкусом и низким постокислением. Диапазон температуры сквашивания 40±5 °С образует сгусток в течение 4 часов.
Рисунок 2 - Органолептическая оценка
йогурта на основе козьего молока с применением закваски <№Нгсп Y 100» Из рисунка 2 видно, что йогурт на козьем
молоке с дозой внесения 2 % и 3 % показал наилучшие результаты по всем критериям. Сгусток получился плотный, ровный без отделения сыворотки, консистенция упругая. Вкус приятный кисломолочный, характерный для данного продукта, не кислый. Запах -кисломолочный, без посторонних запахов. Молочно-белый равномерный по всей массе цвет. Самая низкая оценка у образца с дозой внесения закваски 1 и 5 %. Образец с минимальной дозой внесения закваски не образовал необходимого сгустка, а образец с максимальной дозой внесения имел излишне кислый вкус.
По полученным данным, показанным на рисунке 3, видно, что образец на коровьем молоке с дозой внесения 3 % показал наилучший результат по всем критериям. Сгусток получился плотный, ровный без отделения сыворотки, консистенция вязкая. Вкус приятный кисломолочный, характерный для данного продукта, не кислый. Запах - кисломолочный, без посторонних запахов. Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
Рисунок 3 - Органолептическая оценка
йогурта на основе коровьего молока с применением закваски «УаПгеп У 100»
Согласно рекомендациям производителя, применение закваски «УаПгеп У 55 А» в производстве позволяет получить вязкий йогурт с приятным сливочным вкусом и низким постокислением. Диапазон температуры сквашивания 43±2 °С образует сгусток в течение 46 часов. Закваска «УаПгеп У 55 А» больше подходит для питьевого йогурта.
Из рисунка 4 видно, что образцы с дозой внесения 3 % показал наилучший результат. Худшими показателями обладали образцы с дозой внесения закваски 1 % и 5 %.
Из рисунка 5 видно, что образец с дозой внесения 3 % показал наилучший результат по всем критериям. Сгусток получился плотный,
ровный без отделения сыворотки, консистенция вязкая. Хуже всего получился образец с дозой внесения закваски 1 %, так как не был получен желаемый вкус и консистенция.
Рисунок 4 - Органолептическая оценка
йогурта на основе козьего молока с применением закваски «УаПгеп У 55 А»
Рисунок 5 - Органолептическая оценка
йогурта на основе коровьего молока с применением закваски «Valiren Y 55 А»
Одним из важнейших параметров при производстве йогурта является зависимость роста кислотности от времени. На рисунках 6 и 7 представлены зависимость влияния титруемой кислотности от продолжительности сквашивания заквасками «Valiren Y 100» и «Valiren Y 55 А» на основе козьего и коровьего молока соответственно.
Проведя анализ рисунков 6 и 7, делаем вывод, что наибольшая кислотность была получена в йогурте на основе коровьего молока-сырья за одинаковый отрезок времени. Скорость нарастания кислотности также была выше на коровьем молоке-сырье.
100
80
60
40
20
0
■Закваска «Valiren Y 100» ■Закваска^аИгеп Y 55 А»
1
2
3Время,ч4
5
6
Рисунок 6 - Влияние времени свертывание на значение титруемой кислотности йогурта на основе козьего молока, при использовании разных заквасок
Закваска «Valiren Y 100» ■Закваска «Valiren Y 55 А»
120
100
80
60
40
20
1 2 3Время,ч4 5 6
Рисунок 7 - Влияние времени свертывание на значение титруемой кислотности йогурта на основе коровьего молока, при использовании разных заквасок
Также одними из важных показателей любого йогурта являются его вязкость и консистенция. На следующем этапе эксперимента было изучено изменение вязкости йогурта в зависимости от исходного сырья, вида и дозы вносимой закваски, времени свертывания.
4 Ч
3Ч
2 Ч
1Ч
0
10
20
30
40
□ Закваска «Valiren Y 55 А»
□ Закваска «Valiren Y 55 А»
□ Закваска «Valiren Y 55 А»
□ Закваска «Valiren Y 55 А»
□ Закваска «Valiren Y 100»
□ Закваска «Valiren Y 100»
□ Закваска «Valiren Y 100»
□ Закваска «Valiren Y 100»
,коровье молоко, 3 % ,коровье молоко, 2 % ,козье молоко,3 % ,козье молоко, 2 % ,коровье молоко, 3 % ,коровье молоко, 2 % ,козье молоко, 3 % ,козье молоко, 2 %
Рисунок 8 - Результаты измерения вязкости йогурта в зависимости от времени получения сгустка, дозы и вида применяемой закваски, исходного сырья
Согласно данным, представленным на рисунке 8, оптимальные показатели, соответствующие вязкости питьевого йогурта, показали образцы с дозой внесения 3 % с использованием закваски «^П^п Y 55 А».
Исходя из вышеизложенных данных, оптимальной закваской для производства йогурта на основе козьего молока-сырья стала закваска «^П^п Y 55 А» с дозой внесения 3 %. Йогурт, произведенный с применением данной закваски, набрал максимальное количество баллов по органолептической оценке, а также имел оптимальную вязкость и консистенцию. В целом, йогурт на основе козьего молока-сырья имел более высокие показатели массовой доли жира, белка и сухих веществ, что связано непосредственно с различием в молоке-сырье, полученном от разных видов животных.
Таким образом, расширение ассортимента кисломолочных напитков, в частности йогуртов, возможно за счет использования в качестве сырья - козьего молока. В соответствии с тенденцией в развитии козоводства на
0
территории Алтайского края растет привлекательность создания продуктов нового поколения, а именно функциональных [9]. Йогурты на основе козьего молока-сырья в сравнении с аналогичными продуктами на основе коровьего молока-сырья будет отличаться по показателям, характеризующим его качество и привлекательность с точки зрения пользы для потребителя любой возрастной категории.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гаврилова, Н.Б. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции / Н.Б. Гаврилова, Е.М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 1. - С. 66-75.
2. Гаврилова, Н.Б. Перспективы производства специализированной пищевой продукции на основе молока коз Алтайского края / Н.Б. Гаврилова, Е.М. Щетинина // Молочная промышленность. - 2019. - № 6. -С. 56-57.
3. Щетинина, Е.М. Перспективы переработки овечьего молоко на территории Алтайского края / Сыроделие и маслоделие. - 2018. - № 2. - С. 19-21.
4. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты и закваски Барнаульской биофабрики / Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6. - С. 34-36.
5. Щетинина, Е.М. Оценка качества козьего молока / Е.М. Щетинина, З.Р. Ходырева // ВЕСТНИК Омского Государственного Аграрного университета. - 2014. № 1 (13). - С. 88-90.
6. Щетинина, Е.М. Изучение жирнокислотного состава козьего, коровьего молока и их смесевых композиций / Материалы Международной научно-практической конференции "Научные инновации -аграрному производству", посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ. - 2018. - С. 1501-1504.
7. Свириденко, Г.М. Бактериальные концентраты: способы применения при производстве ферментированных молочных продуктов / Молочная промышленность. - 2015. - № 6. - С. 23-28.
8. Ерохин, А.И. Состояние и динамика поголовья коз и производства козлятины в мире и России / А.И. Ерохин, Е.А. Карасев, С.А. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2018. - № 1. - С. 29-31.
9. Ходырева, З.Р. Современные способы формирования потребительского рынка специализированных продуктов для питания спортсменов / З.Р. Ходырева, Ю.В. Угарова, Е.М. Щетинина, М.А. Вайтанис // Инновации в пищевой биотехнологии. - 2018. - С. 513-517.
Щетинина Елена Михайловна, к.т.н, доцент кафедры «Технологии продуктов питания», ФГБОУ ВО АлтГТУ, тел. 8(3852)29-07-54
