CC BY
2605.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.01.012 УДК 637.146.34 - 636.39.034
РАСШИРЕНИЕ РЫНКА СМЕТАНЫ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
Е.М. Щетинина
На территории Алтайского края производится огромная часть молочной продукции России. Такой объем удовлетворяет спрос населения на большинство видов молочных продуктов, а также многое идет на экспорт.
Одними из основных продуктов питания человека в любом возрасте являются молоко и молочные продукты [ 1, 2]. Для увеличения производства широкого ассортимента молочной продукции нужно использовать все имеющиеся возможности. Одной из основных проблем, которые стоит иметь в виду, является обеспечение населения здоровой пищей. К решению данного вопроса необходим комплексный подход, поэтому получило развитие новое направление, называемое функциональным питанием. Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и функциональными продуктами [3, 4].
На сегодняшний день основные разработки в области организации здорового питания и разработки функциональных пищевых продуктов на молочной основе имеют фактически все крупные производители. Функциональные молочные продукты на рынке Российской Федерации представлены лишь ограниченным ассортиментом: цельномолочными продуктами, функциональными ингредиентами, растительным сырьем [5].
В данной научной статье рассматривается технология приготовления сметаны на основе козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего молока.
Ключевые слова: козье молоко, коровье молоко, функциональные продукты, заквасочные культуры, сметана.
Козье молоко, как и коровье, можно использовать при производстве различной кисломолочной продукции. Данная продукция обладает высокой усвояемостью, а также рекомендуются для профилактики питания человека. Такие страны, как Болгария, Франция, Индия, Греция и Италия, с хорошо развитым козоводством, достаточно давно производят продукты из козьего молока, в т. ч. и кисломолочные. Европейские страны пошли дальше, с недавнего времени они производят функциональные продукты на основе козьего молока и продуктов его переработки.
Практически каждая страна заинтересована в благополучном развитии будущего поколения. Поэтому на рынке каждый год появляется всё больше продуктов детского питания, включая продукты и из козьего молока.
Научно-исследовательская работа по разработке технологии производства сметаны на основе козьего молока-сырья проводилась на кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползу-нова».
Для исследований было выбрано молоко коз зааненской породы и молоко коров черно-пестрой породы. Данный выбор можно объяснить распространенностью данных пород животных, а также наиболее предпочтительным составом самого молока-сырья [5, 6].
Одной из главных задач на начальном этапе исследований является определение физико-химических, органолептических показателей молока козьего и коровьего. Поставщиком козьего молока является ЛПХ «Сибирское подворье», а коровьего - хозяйство Индустриального района пос. Новомихайловка. Исследования проводились в пятикратной повторности.
По органолептическим показателям молоко соответствовало требованиям ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» и ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
Следующим шагом являлся анализ физико-химических показателей двух видов молока. Данные показатели представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели молока
Наименование показателя Молоко козье Молоко коровье
Массовая доля жира, % 4,8±0,1 4,2±0,1
Массовая доля белка, % 4,18±0,01 3,15±0,01
Сухие вещества, % 15,83±0,1 12,57±0,1
Массовая доля СОМО, % 9,42±0,02 9,02±0,04
Кислотность, °Т 22±0,02 20±0,02
Плотность, кг/м3 1030,0±0,1 1028,0±0,1
При разработке технологии производства нужно подобрать оптимальную композицию сливок, основываясь на химических показателях, поэтому следующим шагом будет подбор соотношений сырья для смеси. Для этого проанализируем химический состав и органолептические показатели разных композиций смеси.
В таблице 2 представлены данные по химическому составу разных соотношений смеси.
Таблица 2 - Химический состав разный соотношений смеси из коровьих и козьих сливок
Образец сливок (козьи / коровьи) Показатели
Массовая доля, %
Жир сухие вещества СОМО Белок
Козьи 15,3 15,83 9,42 4,18
80/20 15,16 15,14 9,31 4,06
70/30 15,10 14,83 9,27 3,92
60/40 15,02 14,47 9,24 3,81
50/50 14,95 13,99 9,20 3,70
40/60 14,88 13,67 9,16 3,59
30/70 14,81 13,23 9,12 3,48
20/80 14,74 13,11 9,07 3,37
Коровьи 14,60 12,57 9,02 3,15
Исходя из данной таблицы, видно, что более стандартный показатель жира имеют сливки (козьи / коровьи) 60/40, и он составляет 15,02 %, показатель СОМО у данной смеси имеет значение 9,24 %, белок и сухие вещества имеют значения 3,81 % и 14,47 % соответственно. С уменьшением доли козьих сливок в смесях заметно падает жирность и остальные показатели смесей, это наглядно видно в соотношении 30/70 (козьи / коровьи), жир составил 14,81 %, сухие вещества составили 13,23 %, СОМО и белок 9,12 % и 3,48 % соответственно. Также и, наоборот, с увеличением доли козьих сливок растут и показа-
тели смесей так, например, в смеси 80 / 20 (козьи / коровьи) показатель жира составил 15,16 %, показатель сухих веществ - 15,14 %, СОМО и белок - 9,31 % и 4,06 % соответственно.
Состав закваски для производства сметаны термостатным способом должен включать в себя микроорганизмы следующих видов: Streptococcusthermophilussubsp. Salivaras, Lactococcuslactissubsp. lactis, Lacto-coccuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. lactisbiovardiacetylactis. Закваски фирмы VALIRENC 400 MT и С 405 МТ полностью соответствует данным требованиям.
На рисунках 1 и 2 изображена зависимость вязкости от внесённой доли заквасок фирмы VALIRENC 400 MT и С 405 МТ.
Из зависимости, представленной на рисунках 1 и 2, видно, как вязкость увеличивается с внесением большей долей закваски. Перейдя черту 4 %, она стабилизируется и не изменяется, это сигнализирует нам о том, что дальнейшее увеличение дозы закваски не имеет смысла и никаким образом не повлияет на вязкость продукта. Также согласно этим зависимостям, с внесением закваски VALIREN C 400 MT рост вязкости выше, чем с внесением закваски VALIREN C 405 MT.
На рисунках 3 и 4 представлены графики нарастания кислотности с применением заквасок производителя VALIREN C 400 MT и C 405 MT.
По данным рисунка 3, видно, что процесс нарастания кислотности с применением закваски C 405 MT у сливок коровьих намного медленнее, чем у козьих, и с увеличением дозы козьих сливок в смесях, постепенно и растёт кислотность. Оптимальное значение кислотности для сметаны является 70 °Т, что соответствует значению кислотности смеси 60 / 40. За 6 часов данная закваска достигла оптимальных значений кислотности для сметаны.
с; о
2950
3000
3050
3100
3150
3200
3250
3300
3350
3400
3450
Вязкость, мПа * с üСливки козьи UСливки коровьи
Рисунок 1 - Изменение вязкости козьих и коровьих сливок в зависимости от внесённой дозы закваски VALIRENC 400 МТ
5
4
3
2
1
2950 3000 3050 3100 3150 3200 3250 3300 3350 3400 3450
Вязкость, мПа * с ■ Сливки козьи В Сливки коровьи
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
Рисунок 2 - Изменение вязкости козьих и коровьих сливок в зависимости от внесённой дозы закваски VALIRENC 405 МТ
Исходя из выше произведённых исследований, для дальнейшей работы нами были - выбрано следующие образцы: сливки коровьи, сливки козьи, и смесь (козьи / коровьи) 60 / 40, т. к. данное соотношение придаст продукту функциональности за счёт значительной доли козьего сырья в составе смеси, а также данное соотношение сырья достаточно быстро набирает оптимальную кислотность. Хорошо себя проявила закваска VALIREN С 400 МТ, на ней мы остановим свой выбор, и будем вносить в размере 4 %, т. к. в процессе исследований было выявлено, что вязкость продукта перестаёт расти по достижению данного значения.
80 70 60 50 40 30 20 10 0
0 ч 1 ч 2 ч ^—Сливки козьи
-70/30
-50/50
-30/70
^—Сливки коровьи
3 ч
4 ч 5 ч 80/20
60/40
40/60
20/80
6 ч
Рисунок 3 - График нарастания кислотности молока-сырья и составных смесей в зависимости от времени с применением закваски VALIRENC 400 МТ
На рисунке 4 после 3 ч заметен большой разброс значения кислотности у смесей, это напрямую связано с их составом, самое маленькое значение имеют смесь 20 / 80 и сливки коровьи 30 °Т. Самое большое на данном участке времени значение имеют сливки козьи, составляет 48 °Т. Стоит заметить, что кислотность при использовании обеих заквасок на козьем сырье имела большие значение и динамику роста, чем на коровьем.
0 ч
1 ч 2 ч 3 ч 4 ч
5 ч 6 ч
Сливки козьи 70/30 50/50 30/70
Сливки коровьи
80/20 60/40 40/60 20/80
Рисунок 4 - График нарастания кислотности молока-сырья и составных смесей в зависимости от времени с применением закваски VALIRENC 405 МТ
0
Технологический процесс производства сметаны проводили по общепринятым этапам с внесением коррективов в дозу внесения закваски и времени сквашивания продукта.
У образца на основе коровьих сливок приятный кисломолочный вкус и запах, отсутствуют посторонние привкусы, цвет белый равномерный по всей массе, консистенция недостаточно густая и плотная, также присутствует крупитчатость.
Образец на основе козьих сливок обладает плотной и однородной консистенцией, вместе с тем имеет чистый кисломолочный запах без посторонних привкусов, с легким оттенком присущего козьему молоку аромата, белый цвет по всей массе.
Образец из смеси козьих и коровьих сливок, в соотношении 60 / 40 имеет густую однородную консистенцию с приятным кисломолочным запахом, цвет белый по всей массе. Данный образец получил наивысшие оценки.
В таблице 3 описаны физико-химические показатели готовых продуктов.
Таблица 3 - Физико-химические показатели готового продукта
Массовая доля влаги образца из коровьих сливок составила 79,4 %, это значительно выше, чем у образца из козьих и из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40, которая соответственно составила 77,7 % и 76,3 %.
По показателю массовой доли сухих веществ лидирует образец из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40, которая составила у него 23,7 %, самая маленькая доля сухих веществ в образце из коровьих сливок, она составляет 20,6 %, среднее значение имеет образец из козьих сливок, оно составляет 22,3 %.
Показатель жира у образцов из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40 и коровьих сливок особо не отличается и составляет 14,9 % и 14,8 % соответственно, а у образца из козьих сливок он составляет 15,2 %, что немного превышает заданную норму при нормализации.
Самая большая доля белка у образца из козьих сливок, её значение 4,15 %, наименьшее значение по данному показателю у образца из коровьих 3,12 %, образец из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40 занимает среднее место, у него данный показатель равняется 3,8 %.
Значительно отстаёт по показателю вязкости образец из коровьих сливок, его значение составило 2,37 Па*с, у второго и третьего образцов данный показатель имеет значения 3,38 Па*с и 3,4 Па*с соответственно.
Самая маленькая кислотность у образца из коровьих сливок, она составила 65 °Т, а у образца из козьих сливок этот показатель самый высокий и составляет 75 °Т, среднее значение было у третьего образца и составило 72 °Т.
В процессе выполнения данной научно-исследовательской работы был проведён анализ: отрасли козоводства, потенциала использования козьего молока как сырья, потребности россиян в козьем молоке и продуктах его переработки, а также перспектив развития отрасли.
Для создания технологии производства сметаны на основе козьего молока были изучены технологические показатели молока коз и коров, полученных в хозяйствах г. Барнаула.
Для удобства была подобрана смесь на основе козьего и коровьего молока. Также был выбран температурный режим пастеризации данной смеси и закваска с необходимой дозой внесения. Была разработана технологическая схема производства сметаны на основе козьего молока.
На основе этих исследований были произведены три продукта: сметана из козьего молока, сметана из коровьего молока (контрольный образец) и сметана из смеси козьего и коровьего молока (60 / 40). Между продуктами был сделан сравнительный анализ, а также выбран лучший образец продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гаврилова, Н.Б. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции / Н.Б. Гаврилова, Е.М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. -2019. - № 1. - С. 66-75.
2. Гаврилова, Н.Б. Перспективы производства специализированной пищевой продукции на
Показатель Образец из козьих сливок Образец из коровьих сливок Образец из смеси (козьи / коровьи) 60 / 40
Массовая доля влаги, % 77,7 79,4 76,3
Массовая доля сухих веществ, % 22,3 20,6 23,7
Массовая доля жира, % 15,2 14,8 14,9
Массовая доля белка, % 4,15 3,12 3,8
Кислотность, °Т 75 65 72
Вязкость продукта, Пас 3,38 3,23 3,4
основе молока коз Алтайского края / Н.Б. Гаврило-ва, Е.М. Щетинина // Молочная промышленность. -2019. - № 6. - С. 56-57.
3. Щетинина, Е.М. Перспективы переработки овечьего молоко на территории Алтайского края / Е.М. Щетинина // Сыроделие и маслоделие. -2018. - № 2. - С. 19-21.
4. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты и закваски Барнаульской биофабрики / Н.В. Бахнова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 6. -С. 34-36.
5. Щетинина, Е.М. Оценка качества козьего молока / Е.М. Щетинина, З.Р. Ходырева // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2014. - № 1 (13). - С. 88-90.
6. Щетинина, Е.М. Изучение жирнокислотного состава козьего, коровьего молока и их смесевых композиций / Е.М. Щетинина // Материалы Международной научно-практической конференции «Научные инновации - аграрному производству», посвященной 100-летнему юбилею Омского ГАУ. -2018. - С. 1501-1504.
7. Свириденко, Г.М. Бактериальные концентраты : способы применения при производстве ферментированных молочных продуктов / Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. - 2015. - № 6. -С. 23-28.
8. Ерохин, А.И. Состояние и динамика поголовья коз и производства козлятины в мире и России / А.И. Ерохин, Е.А. Карасев, С.А. Ерохин // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2018. - № 1. - С. 29-31.
9. Ходырева, З.Р. Современные способы формирования потребительского рынка специализированных продуктов для питания спортсменов / З.Р. Ходырева, Ю.В. Угарова, Е.М. Щетинина, М.А. Вайтанис // Инновации в пищевой биотехнологии. - 2018. - С. 513-517.
Щетинина Елена Михайловна, к.т.н, доцент кафедры «Технологии продуктов питания», ФГБОУ ВО АлтГТУ, тел.: 8(3852)29-07-54.
