Разработка технологии натуральных консервов из электростимулированного мяса Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Лірі;

ІІЗІСО

,1 ПО— И|іГі-

про-

ягірп-

р,

І уд;іЛі!-|Г-п'.'іпи.і -|иОК.! ІІГ: |".:іпи :і“ к\.і.ііп;и рл іиіи ї і и Г^ІІ-п-ііін-ит спліни

| 11 ПО

рс нили

/ІС.ЧГ ПІ і:і:

ЙЦимі X в=;і кмисги а^ідбсг-*. і ":і і ;■ Ю

роп:* л :а ..г:ік писі у..і,ІЬ 0-

котпрпм

,

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1992 -_______________________________=23

содержание жира на порядок выше, чем в оболочках и эндосперме, удаление которых также имеет место. •

Анализ полученных данных предлагаемым методом говорит о недостаточном удалении зароды-, ша, что скажется на надежности хранения и затем на потребительских свойствах готовой продукции.

Таким образом, предлагаемый метод применим в области переработки зерна как объективный оценочный критерий степени обработки, позволяющий судить о характере воздействия рабочих органов технологического оборудования на перерабатываемое зерно, что особенно важно при испытании новых рабочих органов на машиноиспытательных станциях, в лабораториях НИИ, при разработке технологического процесса в целом и в качестве арбитражного метода.

ЛИТЕРАТУРА

1. Салун И.П., Смирнова Н.А., Мудрецова-Висс К.А.

Крупы и их хранение. - М.: Экономика, 1967.- 134 с.

2. Методы би< химического исследования

растений /Л.И.Ермаков, В.В.Лрасимович, Н.П.Ярош и др./ Под ред. А.И.Ермакова. - 3-е изд., пцрераб. и доп. - Л.: Агро-промиздат. Ленингр.отд-ние, 1987. - 430с.

3. Паушева З.П. Практикум по цитологии растений. -

4-е изд., нерсраб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988. - 271 с.

4. ГОСТ 10847 - 74. Зерно. Методы определения зольности.

5. Разумов В.А. Справочник лаборанта-химика по анализу ' кормов. - М.: Россельхозиздат, 1986. -304с.

6. Расулев Э.С. Химический состав частей проса //

Изв.вузов, Пищевая технология. - 1977. - N 5. - С. 121

Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов

Воеищила 12.02.92

664.931

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОГО МЯСА

И.А.ХАНХ АЛАЕВА. Ф.А.МАДАГАЕН. А.А.ІІАСИЛЬЕІІ

Восточно-Сибирский технологический институт

Мясные баночные консервы, несмотря на снижение биологической ценности при стерилизации, обладают рядом преимуществ перед другими видами мясопродуктов. Из них больше половины составляют натуральные консервы, которые предназначены для длительного хранения. При этом особую актуальность приобретают выработка продукта с высоким качеством и их стабильность при хранении.

В настоящее время в производстве баночных консервов в большинстве случаев применяется жестяная тара. Используемый для нее материал дорогостоящ и дефицитен, поэтому весьма важна разработка мероприятий по снижению производственного брака консервов.

Кроме того, при производстве натуральных консервов мясо используется только охлажденное или размороженное, так как в парном состоянии при стерилизации происходит бомба ж банок.

В связи с широким применением электростимуляции парных туш на различных стадиях убоя скота актуальны исследования по использованию электростимулированного мяса в консервном производстве. В настоящее время электростимуляция применяется для устранения “холодового шока”, ускорения биохимических процессов созревания и повышения качества мяса.

Цель работы - исследование и разработка технологии натуральных консервов из электростимули-рованного мяса в парном и охлажденном состоянии. Для этого в убойном цехе, непосредственно после клеймения и взвешивания, были отобраны конские и говяжьи туши. Одни полутуши каждой туши подвергали низковольтной многоэлектродной электростимуляции, а другие - служили контролем. Из электростимулированных и контрольных полутуш в парном и из охлажденных полутуш в течение 24 ч

при 0-2°С были изготовлены консервы “Говядина тушеная” и “Конина тушеная”. После охлаждения проводили сортировку консервов, где выявляли брак от разгерметизации банок при стерилизации. Изготовленные консервы были представлены на де-густационную комиссию комбината мясного “Улан-Удэнский”. В лабораторных условиях исследовали фишко-химичсские показатели консервов. Для определения соотношения составных частей консервы разогревали в воде при 60-70°С. После вскрытия банки весовым методом устанавливали массовую долю мяса, бульона и жира. Содержание соли в консервах находили арбитражным методом

П I.

Производственные испытания по выявлению брака от разгерметизации тары при стерилизации консервов показали, что использование электро-стимулиронанного мяса в консервном производстве способствует снижению этого показателя. Например, в производственных партиях “Говядина тушеная” и “Кс-нина тушеная” количество выбракованных банок с активными подтеками снижается примерно на 50 % при изготовлении их из электростимулированного мяса. При использовании электростимулированного мяса в парном состоянии для изготовлеьия консервов не выявлены бомбажные банки после их тепловой обработки [2 |.

Видимо, расход мышечной энергии при искусственном сокращении и расслаблении мышц под действием электрического тока происходит за счет распада углгводной системы мышечной ткани, поэтому сьижается давление в банке при стерилизации коне :рвов. Снижение давления в таре способствует уменьшению брака от их разгерметизации при теплоющобработке |3 ].

Физико-химические исследования показали, что использование электростимулированного мяса способств\ .:т улучшению качественных показателей натуральных консервов. Массовая доля бульона в электрос I имулированных консервах примерно а 8 % ниже массовой доли бульона контрольных об-

24 .. .. ■ ---ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №'3-4, 1992

разцов (табл. 1). Использование электростимулированного мяса в парном состоянии снижает выделение бульона примерно на 10 %. Возможно, уменьшение выделения бульона в электростиму-лированном мясе при стерилизации зависит от гид-рофильности денатурированных белков. При этом следует отметить прозрачность бульона консервов из электростимулированного мяса [4 ].

Таблица 1

Показатели Качество консервов из мяса

контр. охлажд. электросгим. охлажд. электросгим. парного

Массовая доля, %:

мяса 59,2 57,9 58,7

бульона 1 17,9 108,0 104,5

жира 9,2 10,7 10,8

соли 1,34 1,24 1,35

Бактериологические исследования патогенной микрофлоры не обнаружено

Дегустационная комиссия мясоконсервного комбината отметила более выраженный вкус и аромат, нежную консис 1 еыцию готового продукта из электростимулированного мяса (табл. 2).

Таблица 2

Натуральные консервы Общая оценка по 5-балльной системе

“Говядина тушеная” из мяса:

охлажденного 4,2 + 0,1

охлажденного электростимул ированного 4,9 + 0,2

парного электростимулированного 4,7+0,2

“Конина тушеная” из мяса:

охлажденного 4,2_£.0,2

охлажденного электростимулированного 4,9 + 0,1

парного электростимулированного 4,8+ 0,3

Физическая деструкция мышечных волокон и снижение величины pH мяса ускоряет его созревание, улучшает консистенцию. Разрушение клеточных структур мышечной ткани приводит, видимо, к интенсивному распаду не только углеводной, но и белковой системы, а также азотистых экстрактивных веществ, что способствует повышению вкуса и аромата натуральных консервов, изготовленных как в парном, так и в охлажденном состоянии.

ВЫВОД

При использовании электростимулированного мяса в консервном производстве снижается брак консервов от разгерметизации банок при стерилизации примерно на 50 %. Возможно использование электростимулированного мяса в парном состоянии.

Электростимуляция улучшает консистенцию, а также вкус и аромат консервов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Журавская Н.К., Алехина Л.М., Отряшенкова Л.М.

Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропргчиздат, - 1985. - 288 с.

2. А.с. 1577754 СССР. Способ производства мясных

консервов . Опубл. в Б.И. - 1990. - N 26. /Мадагаев Ф.А., Васильев А. А., Очирова Б.А.

3. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Габасв А.К.

Пути использования электростимулированного мяса в консервном производстве. - Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции “Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья”, 19X9.

4. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Васильев А.А. Исследование качества и биологической ценности натуральных консервов из электростимулированного мяса. - Тезисы докладов четвертой Всесоюзной научно-технической конференции “Разработка комбинированных продуктов питании”. - 1991. - С. '9-80.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступим 08.06-92

637.142:66.069.85

ПЕНООБРАЗОВАНИЕ И ПЕНОРАЗРУШЕНИЕ В МОЛОЧНОМ

СЫРЬЕ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ

А.Г.ХРАМЦОВ, И.В.ОВЕРЧЕНКО, В.В.МОСКАЛЕНКО, П.Г. НЕСТЕРЕНКО

Ставропольский политехнический институт Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья

В условиях перехода к рыночной экономике эффективность производства молочных продуктов во

многом зависит от максимального использования имеющихся в стране ресурсов молока, более глубокой и комп лексной его переработки.

В молочной подотрасли агропромышленного комплекса пенообразование может быть как желательным, так и нежелательным явлением.

Молоко пенится сравнительно сильно, причем количество пены и ее стойкость зависят от различных факторов. В то время как взбитые сливки дол-

ЖНЫ і

обраг

силы

ка пр

ние,;

порті

это м

раба'

лочн

нис

моле

дукт

полу

ков і

набл

труб

ния і

ниль

вани

при’

ки.

Г

пені го с. или дер; (ПА ляп бит ход окр; лек;

ров;

тем

ная

явл

стр;

лек

сосі

опр

сыр

сво тяя зав всп по/ кос ЩСі ша в сі

фи. прс ди с гу

<Н£

те[

СТР

ма

заі

хи

ПЄІ

ду

об(

та.

4 3