CC BY
207
24 .. ........... ■ ---ИЗ В КСТИ Я ІіУЗОВ. НИЩЕНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №'3-4, 1992
разцов (табл. 1). Использование электростимули-рованного мяса в парном состоянии снижает выделение бульона примерно на 10 %. Возможно, уменьшение выделения бульона в электростиму-лированном мясе при стерилизации зависит от гид-рофильности денатурированных белков. При этом следует отметить прозрачность бульона консервов из электростимулированного мяса [4 ].
Таблица 1
Показатели Качество консервов из мяса
контр. охлажд. электросгим. охлажд. электросгим. парного
Массовая доля, %:
мяса 59,2 57,9 58,7
бульона 1 17,9 108,0 104,5
жира 9,2 10,7 10,8
соли 1,34 1,24 1,35
Бактериологические исследования патогенной микрофлоры не обнаружено
Дегустационная комиссия мясоконсервного комбината отметила более выраженный вкус и аромат, нежную консис 1 еыцию готового продукта из электростимулированного мяса (табл. 2).
Таблица 2
Натуральные консервы Общая оценка по 5-балльной системе
“Говядина тушеная” из мяса:
охлажденного 4,2 + 0,1
охлажденного электростимул ированного 4,9 + 0,2
парного электростимулированного 4,7+0,2
“Конина тушеная” из мяса:
охлажденного 4,2_£.0,2
охлажденного электростимулированного 4,9 + 0,1
парного электростимулированного 4,8+ 0,3
Физическая деструкция мышечных волокон и снижение величины pH мяса ускоряет его созревание, улучшает консистенцию. Разрушение клеточных структур мышечной ткани приводит, видимо, к интенсивному распаду не только углеводной, но и белковой системы, а также азотистых экстрактивных веществ, что способствует повышению вкуса и аромата натуральных консервов, изготовленных как в парном, так и в охлажденном состоянии.
ВЫВОД
При использовании электростимулированного мяса в консервном производстве снижается брак консервов от разгерметизации банок при стерилизации примерно на 50 %. Возможно использование электростимулированного мяса в парном состоянии.
Электростимуляция улучшает консистенцию, а также вкус и аромат консервов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Журавская Н.К., Алехина Л.М., Отряшенкова Л.М.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов, -М.: Агропргчиздат, - 1985. - 288 с.
2. А.с. 1577754 СССР. Способ производства мясных
консервов . Опубл. в Б.И. - 1990. - N 26. /Мадагаев Ф.А., Васильев А. А., Очирова Б.А.
3. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Габасв А.К.
Пути использования электростимулированного мяса в консервном производстве. - Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции “Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья”, 19X9.
4. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Васильев А.А. Исследование качества и биологической ценности натуральных консервов из электростимулированного мяса. - Тезисы докладов четвертой Всесоюзной научно-технической конференции “Разработка комбинированных продуктов питании”. - 1991. - С. '9-80.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступим 08.06-92
637.142:66.069.85
ПЕНООБРАЗОВАНИЕ И ПЕНОРАЗРУШЕНИЕ В МОЛОЧНОМ
СЫРЬЕ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ
А.Г.ХРАМЦОВ, И.В.ОВЕРЧЕНКО, В.В.МОСКАЛЕНКО, П.Г. НЕСТЕРЕНКО
Ставропольский политехнический институт Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья
В условиях перехода к рыночной экономике эффективность производства молочных продуктов во
многом зависит от максимального использования имеющихся в стране ресурсов молока, более глубокой и комп лексной его переработки.
В молочной подотрасли агропромышленного комплекса пенообразование может быть как желательным, так и нежелательным явлением.
Молоко пенится сравнительно сильно, причем количество пены и ее стойкость зависят от различных факторов. В то время как взбитые сливки дол-
ЖНЫ і
обраг
силы
ка пр
ние,;
порті
это м
раба'
лочн
нис
моле
дукт
полу
ков і
набл
труб
ния і
ниль
вани
при’
ки.
Г
пені го с, или дер; (ПА ляп бит ход окр; лек;
ров;
тем
ная
явл
стр;
лек
сосі
опр
сыр
сво тяя зав всп по/ кос ЩСі ша в сі
фи. прс ди с гу
<Н£
те[
СТР
ма
заі
хи
ПЄІ
ду
об(
та.
4 3
I 4,1 л.».'
ркян П 1тсточ-аи-л. ко
-Ч'Й-.
:к,*-лку-
ии.Чси
ОТ1НШ1.
I! I ЦДЦ Т Пр.1 к
■ |!г 1 Ч .1
рЛ1Ч№
:ктс«1-
|ииы; :1
IГ11 -
;'.! Ц| Д..
к:«:1 Гл:«1 " "1к
•< к >1.
■гмиI:II •
Гм мши »■-М:1> гг.мп :г‘
рШ
)М
ОНННйн || |&
Е ИМ 0141 > .1. |Ц-
^.р,; 1^м |..и:.и I-М .10.4
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1992 __ - 25
жны обладать очень высокой способностью к пено-образованию и давать прежде всего стойкую пену, сильное вспенивание свежего обезжиренного молока представляет собой крайне нежелательное явление, а пенообразование сливок в процессе их транспортировки необходимо предотвращать, так как это может отрицательно сказаться на качестве вырабатываемого из них масла. Таким образом, молочная пена представляет собой желательное явление при пенной сушке сгущенного молока и молочной сыворотки, приготовлении взбитых продуктов из сливок, пенном способе сбивания масла, получении вспененных недснатурированных белков молока и т.д. Нежелательное пенообразование наблюдается в доильных установках с длинным трубопроводом, в цистернах для транспортирования сливок, при поступлении молока в молокохра-нильные резервуары, при лабораторных исследованиях молока, сыворотки и молочных продуктов, при технологической обработке молочной сыворотки.
По Штюпслю, механизм образования пузырька пены заключается в формировании адсорбционного слоя на межфазной поверхности газообразного или парообразного включения в жидкой среде, содержащей поверхностно-активные вещества (ПАВ). Скорость формирования этого слоя определяется скоростью диффузии молекул ПАВ из глубины раствора к поверхности включения. При выходе пузырька на поверхность раздела он окружается двойным слоем ориентированных молекул.
Молочное сырье представляет собой концентрированную связанную двухфазную дисперсную систему коагуляционного типа, в которой дисперсионная среда - белковый раствор, а дисперсной фазой является воздух. Таким образом, молекулярная структура белка, конформационное состояние молекул и характер изменения конформационного состояния макромолекул на границе раздела фаз определяют процесс пенообразования молочного сырья.
На количество пены влияют температура и свойства молочного сырья (pH, поверхностное натяжение, вязкость и т.д.). Однако количество пены зависит не только от склонности молочного сырья к вспениванию, ной вбольшейстепениотспособаего получения и переработки. Вследствие того, что всякое пенообразование оказывает дестабилизирующее действие на мембранные оболочки жировых шариков, необходимо предотвращать этот процесс в сыром необработанном молоке.
Сгущение молочной сыворотки и ее ультрафильтратов на вакуум-выпарных установках сопровождается пенообразованием, которое приводит к снижению эффективности процесса сгущения, значительным потерям молочного сырья (например, при производстве молочного сахара потери лактозы в конденсат в процессе сгущения достигают 9,4 % - по установленным отраслевым нор-мам), к дополнительному расходу энергии, загрязнению сточных вод.
Для гашения пены применяют механические и химические методы. Химические методы борьбы с пенообразованием дополняют механические, предусмотренные конструкцией технологического оборудования, и не требуют дополнительных капитальных вложений.
4 Заказ 190 *
В качестве химических пеногасителей пригоняют олеиновую, кислоту, выпускаемую по ГОСТ 7580 - 55, или ацетилированный моноглицерид ди-стиллированный^АМГД), выпускаемый по ТУ 18 -1 - 12-81. Выбор*АМГД сделан исходя из сокращения производства олеиновой кислоты, хороших пеноразрушающих свойств и разрешения Минздрава к применению в пищевой промышленности. Роль пеногасителя в кипящих средах сводится, по-види-мому, к гидрофобизации пленок пены и одновременному “выталкиванию” из пленок частиц мелкодисперсной фазы, участвующих в стабилизации пузырьков пены. В тех участках пены, где имеются частицы пеногасителя, прочность пленок пены резко снижается и пузырьки разрушаются.
Результаты исследований и производственных проверок положены в основу рекомендаций по использованию химических пеногасителей при сгущении молочной сыворотки и ее ультрафильтратов.
С целью расширения ассортимента химических пеногасителей, применяемых при сгущении нежирного молочного сырья, покрытия дефицита олеиновой кислоты в Ставропольском политехническом институте совместно со Всесоюзным научно-исследовательским институтом комплексного использования молочного сырья и масложирком-бинатом “Краснодарский” разработана технология производства нового, недорогого, эффективного химического пеногасителя “ Афромин” (ТУ 430 - 33 - 89), который вырабатывается из нормальных отходов м'асложировой промышленности (соапсто-ков) путем их рафинирования и очистки. По результатам проведенных исследований утверждены рекомендации по интенсификации процесса сгущения молочной сыворотки и ее ультрафильтратов на выпарных установках с использованием пеногасителя “Афромин”. Разработанный пеногаситель обладает высокой пеногасящей способностью. Его расход зависит от вида перерабатываемого сырья и составляет 0,01-0,1 % от его объема. Себестоимость 1 кг пеногасителя составляет 0,40 руб. На способ производства пеногасителя получено положительное решение о выдаче авторского свидетельства.
Использование химических пеногасителей не требует дополнительных затрат и позволяет сократить потери лактозы при сгущении до 70%, энергозатраты - до 15%.
Экономический эффект на 1 т молочного сахара-сырца за счет сокращения потерь сырья при сгущении составляет 104,1 руб.
ВЫВОД
Процесс пенообразования молочного сырья определяет его состав (присутствие ПАВ-белков) и свойства (температура, pH, поверхностное натяжение, вязкость и т.д.). Предложенный комбинированный способ борьбы с пенообразованием молочного сырья при сгущении в вакуум-аппаратах включает использование механических пено^си-телей (конструктивные особенности аппарата) и химических пеногасителей (АГМД, “Афромин”).
Кафедра Т1 апологии молока и молочных продуктов Поступил< 09.04.92
