Объективный метод для оценки эффективности технологии пшена Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

22

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ГШЩЕВЛЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1992

1ШЕС1

664.788.4.012

ОБЪЕКТИВНЫЙ МЕТОД ДЛЯ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНА

Я.Ф. МАРТЫНЕНКО, О.Н.ЧЕВОТАРЕВ, А.С.ПРОКОПЕЦ

Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Устойчивость конечных продуктов технологии пшена при хранении в значительной мере зависит от степени удаления частей зерна, содержащих жир и обладающих наибольшей ферментативной активностью. К таким частям зерновки необходимо отнести зародыш | 1 |. Именно полнота отделения зародыша существенно влияет на устойчивость крупы при хранении и может быть использована как средство для оценки степени обработки.

Определение степени удаления зародыша в процессе переработки по убыли общей массы зерна весьма затруднительно вследствие одновременного удаления и других периферийных частей ядра. Применяемый в практике органолептический метод визуального обнаружения не точен и субъективен. В исследовательской практике существует способ определения массовой доли зародыша по остатку зерна после удаления зародыша [2 |.

Указанные методы не могут быть применены для оценки степени обработки проса, так как под воздействием рабочих органов зародыш может деформироваться и частично или полностью удаляться. Кромстого, одновременно происходит деформация и удаление периферийных частей зерновки (плодовые, семенные оболочки и алейроновый слой).

Для оценки степени обработки зерна проса мы разработали метод определения степени удаления зародыша, позволяющий судить о характере воздействия рабочих органов технологического оборудования на перерабатываемое зерно. По этому методу пробы зерна опускают в сетчатых емкостях в сосуд с кипящей водой и выдерживают в течение 1,5 - 2,0 мин и 15-20 с. Разница в экспозиции объясняется различной скоростью поглощения влаги вследствие нарушен и я поверхностных слоев зерновки. Выбор оптимальной экспозиции обработки зерна водой оценивали под микроскопом по наличию частиц эндосперма, оставшихся на внутренней поверхности зародыша при окрашивании их раствором I в К1 [3 |. Было обнаружено, что при малых экспозициях на зародыше присутствует большое количество частиц эндосперма и, кроме того, зародыш плохо отделяется вследствие малой дифференциации распределения влаги по частям зерна. При больших лкспозиичях зародыш отделяется легко, но в результате переувлажнения эндосперма вместе с зародышем удаляется и значительное количество частиц эндосперма, прикрепленных к его боковым частям за счет плодовых оболочек.

После обработки кипящей водой ядра подсушивали для удаления поверхностной

влаги и стабилизации влажности его частей на фильтровальной бумаге в чашках Петри, а далее зародыш удаляли препаравальной иглой.

Выделенные зародыши отдельно каждой пробы помещали в алюминиевые бюксы и высушивали при 100- 105°С в течение З ч, после чего взвешивали с точностью до 0,0001 г.

Процент удаления зародыша X в процессе переработки определяли по формуле:

х =Но~И‘ • юо

Но

где Но,Нг-масса извлеченных зародышей из 100 зерен в пробе соответственно до переработки и после / -той системы шелушения или в готовом продукте, г;

100 - коэффициент пересчета в проценты.

Метод был апробирован на товарном зерне проса, переработанном в пшено в условиях производства. Результаты определения показали, что зародыш удаляется постепенно: на первой системе шелушени.1 в среднем 29,76%; на второй -55,15% от массы зародыша в исходном зерне и, наконец, в готовом продукте - 67,85%.

г г л

* I!

20 30 * 0 50 - 60 70

Степень удаления зародыш о %

1 - сыром жмр; 2 - сырая зола

Одновременно с определением степени удаления зародыша в продуктах переработки исследовали изменение химического состава (см.рисунок) по известным методикам 14, 5 ]. На первом этапе переработки происходит удаление части зародыша, выступающей за пределы ядра, а также части плодовых и семенных оболочек, охватывающих и связывающих эндосперм и зародыш. Это объясняет прямолинейный характер зависимости степени удаления зародыша и золы, так как содержание зольных элементов в зародыше и оболочках находится примерно на одном уровне [6 |, вследствие чего данн; я зависимость слабо чувствительна к удалению зародыша. Нарушение связывающего эффекта плодовых и семенных оболочек способствует в дальнейшем более легкому высвобождению зародыша. Наиболее резкое снижение сырого жира, наблюдающееся на заключительных этапах переработки, объясняется более интенсивным удалением непосредственно зародыша, в котором

сайр» ка* и. мздто. Анн

ТИД1Ж I 1Л. чп

Ш П'ЛТ

'I 'ль б Ли л НЙЧНН т. ий 0

ые ■ п^р-

11£1Л.ГП

ЛИГ-.-'!

Л-МП [

р

Н.ДЛ.'

м;

Шкй!

Лздхн миГ^П КУГ нх

Ъ'д д

Ц./1Ы1С

ом л

в1

КОН1'4

ИТНН1

гили.:

С\С.ТГ< II [ХЙ

К*

ссрвё,

рЙЛчч1

ипфн

в.

Д.ЧД№ и Ь

ЛЛ1_'К1

11.1НСЦ

тарн-Ч

устсо/

1»Ч КЫ

и

лиги!

pnn.ll

Дд* \

о-: к! н ши| 1ШрЙ РОСГГ

и и:|5:

Лірі;

ІІЗІСО

,1 ПО— ІІ|ЇҐІ-

про-

ягірп-

р,

І уд;іЛі!-|Г-п'.'іпи.і -|иОК.! ІІГ: |".:іпи :і“ к\.і.ііп;и рл іиіи ї і и Г^ІІ-п-ііін-ит спліни

| 11 ПО

рс нили

/ІС.ЧГ ПІ і:і:

ЙЦимі X в=;і кмисги а^ідбсг-*. і ":і і ;■ Ю

роп:* л :а ..г:ік писі у..і,ІЬ 0-

котпрпм

,

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 3-4, 1992 -_______________________________=23

содержание жира на порядок выше, чем в оболочках и эндосперме, удаление которых также имеет место. •

Анализ полученных данных предлагаемым методом говорит о недостаточном удалении зароды-, ша, что скажется на надежности хранения и затем на потребительских свойствах готовой продукции.

Таким образом, предлагаемый метод применим в области переработки зерна как объективный оценочный критерий степени обработки, позволяющий судить о характере воздействия рабочих органов технологического оборудования на перерабатываемое зерно, что особенно важно при испытании новых рабочих органов на машиноиспытательных станциях, в лабораториях НИИ, при разработке технологического процесса в целом и в качестве арбитражного метода.

ЛИТЕРАТУРА

1. Салун И.П., Смирнова Н.А., Мудрецова-Висс К.А.

Крупы и их хранение. - М.: Экономика, 1967.- 134 с.

2. Методы би< химического исследования

растений /Л.И.Ермаков, В.В.Лрасимович, Н.П.Ярош и др./ Под ред. Л.И.Ермакова. - 3-е изд., пцрераб. и доп. - Л.: Агро-промиздат. Ленингр.отд-ние, 1987. - 430с.

3. Паушева З.П. Практикум по цитологии растений. -

4-е изд., нерсраб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988. - 271 с.

4. ГОСТ 10847 - 74. Зерно. Методы определения зольности.

5. Разумов В.А. Справочник лаборанта-химика по анализу ' кормов. - М.: Россельхозиздат, 1986. -304с.

6. Расулев Э.С. Химический состав частей проса //

Изв.вузов, Пищевая технология. - 1977. - N 5. - С. 121

Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов

Воеищила 12.02.92

664.931

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОГО МЯСА

И.А.ХАНХ АЛАЕВА. Ф.А.МАДАГАЕН. А.А.ІІАСИЛЬЕІІ

Восточно-Сибирский технологический институт

Мясные баночные консервы, несмотря на снижение биологической ценности при стерилизации, обладают рядом преимуществ перед другими видами мясопродуктов. Из них больше половины составляют натуральные консервы, которые предназначены для длительного хранения. При этом особую актуальность приобретают выработка продукта с высоким качеством и их стабильность при хранении.

В настоящее время в производстве баночных консервов в большинстве случаев применяется жестяная тара. Используемый для нее материал дорогостоящ и дефицитен, поэтому весьма важна разработка мероприятий по снижению производственного брака консервов.

Кроме того, при производстве натуральных консервов мясо используется только охлажденное или размороженное, так как в парном состоянии при стерилизации происходит бомба ж банок.

В связи с широким применением электростимуляции парных туш на различных стадиях убоя скота актуальны исследования по использованию электростимулированного мяса в консервном производстве. В настоящее время электростимуляция применяется для устранения “холодового шока”, ускорения биохимических процессов созревания и повышения качества мяса.

Цель работы - исследование и разработка технологии натуральных консервов из электростимули-рованного мяса в парном и охлажденном состоянии. Для этого в убойном цехе, непосредственно после клеймения и взвешивания, были отобраны конские и говяжьи туши. Одни полутуши каждой туши подвергали низковольтной многоэлектродной электростимуляции, а другие - служили контролем. Из электростимулированных и контрольных полутуш в парном и из охлажденных полутуш в течение 24 ч

при 0-2°С были изготовлены консервы “Говядина тушеная” и “Конина тушеная”. После охлаждения проводили сортировку консервов, где выявляли брак от разгерметизации банок при стерилизации. Изготовленные консервы были представлены на де-густационную комиссию комбината мясного “Улан-Удэнский”. В лабораторных условиях исследовали фишко-химичсские показатели консервов. Для определения соотношения составных частей консервы разогревали в воде при 60-70°С. После вскрытия банки весовым методом устанавливали массовую долю мяса, бульона и жира. Содержание соли в консервах находили арбитражным методом

П I.

Производственные испытания по выявлению брака от разгерметизации тары при стерилизации консервов показали, что использование электро-стимулиронанного мяса в консервном производстве способствует снижению этого показателя. Например, в производственных партиях “Говядина тушеная” и “Кс-нина тушеная” количество выбракованных банок с активными подтеками снижается примерно на 50 % при изготовлении их из электростимулированного мяса. При использовании электростимулированного мяса в парном состоянии для изготовлеьия консервов не выявлены бомбажные банки после их тепловой обработки [2 |.

Видимо, расход мышечной энергии при искусственном сокращении и расслаблении мышц под действием электрического тока происходит за счет распада углгводной системы мышечной ткани, поэтому сьижается давление в банке при стерилизации коне :рвов. Снижение давления в таре способствует уменьшению брака от их разгерметизации при теплоющобработке |3 ].

Физико-химические исследования показали, что использование электростимулированного мяса способств\ .:т улучшению качественных показателей натуральных консервов. Массовая доля бульона в электрос I имулированных консервах примерно а 8 % ниже массовой доли бульона контрольных об-