Исследование и разработка технологии вареных колбас из электростимулированного мяса Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

3$

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. /А ЪА, 1993

637.523.002.3:66.088

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОГО МЯСА

Б-А.БАЖЕНОВА, Ф.А.МАДАГАЕВ, А-А. ВАСИЛЬЕВ

Восточно-Сибирский технологический институт

Проблема рационального использования сырья, повышения выхода и качества готового продукта актуальна, и одним из путей ее решения является применение электростимуляции ЭС парных туш в процессе переработки. Данный способ имеет ряд преимуществ: устраняет холодовый шок, ускоряет процесс созревания мяса, вызывает деструкцию . мышечных волокон, что влияет на технологические свойства фарша и вареных колбас [1].

Цель работы — изучить влияние ЭС мяса в парном состоянии на качество и выход вареных колбас. Для этого применяли метод парного сравнения, т.е. после туалета и клеймения туш (не позднее 60 мин после электрооглушения) отбирал» говяжьи туши 2-категории, одну часть которых подвергали низковольтной многоэлектродной ЭС (2), а другая служила контролем. Из электростиму-лированных и контрольных полутуш в парном и охлажденном состояниях выделяли полусухожиль-ные мышцы и изготавливали модельные образцы фарша вареной колбасы Говяжья высшего сорта. В ходе лабораторных исследований определяли pH мяса потенциометрическим методом, водо- и жиро-

Щ'

700-

65,0-

і

т

ЯРД

а

Ш

1

!

МР9

6

хй.

Й$£

Рис. 1.0— контроль

Таблица

Колбаса Номер партии Кол-во сырья, кг Выход, % Повышение выхода, % Кол-во сырья, кг Выход. % Повышение выхода, %

конт- роль ЭС конт- роль ЭС контроль ЭС конт- роль ЭС

Говядина в парном состоянии • Охлажденная говядина

Высший сорт:

Русская 1 150.0 150,0 110,2 112.0 1.8

Говяжья 2 150,0 150,0 110.0 112,0 2.0 150,0 150,0 105,0 106.0 1.0

>> _ 3 150,0 150,0 108.8 111,4 2.6 150,0 150,0 104,0 106,0 2,0

I сорт:

Диетическая I 150.0 150,0 116.2 120,4 4.2 150.0 150,0 118,9 119,5 0.6

Московская 2 150,0 150.0 117,3 118,7 1.4 131,0 131,0 118.3 127,4 9,1

3 132,0 132,0 121,4 125,0 4.6 133.0 133,0 119.5 124,1 4,6

4 ¡32.0 132.0 120,4 123,5 3.1 135,0 135,0 118,7 122,1 3,4

5 150.0 150,0 116,4 121,6 5.2

6 150.0 150.0 119,1 123,3 4.2

ср.2.98± 1.04

ср.3,54± 2,03

Ж!

Я?

п-%і

удерж*

гироваї

Для

ИЗГОТОЇ рованн вырабо состояі басы ві та — Рез Уста реных сравнеї средне! верояп исходи способс куттер( нию.

Иссл фарша нии с пример ны на і Изр трости» колбасі парной

с КОНТІ

ЧЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. J* 3-4, 1993

ЖУС.%

щ т

388

лW

PSL

удерживающую способность — методом центрифугирования после тепловой обработки [3].

Для производственных испытаний технологии изготовления вареных колбас из электростимули-рованного мяса в условиях мясокомбината было-шработано из говядины: 6 партий — в парном состоянии, 9 — в охлажденном. Это вареные колбасы высшего сорта — Русская и Говяжья, I сорта — Московская и Диетическая.

Результаты испытаний приведены в таблице.

Установлено стабильное повышение выхода вареных колбас из электростимулированного мяса в сравнении с контролем: в парном состоянии в среднем на 2,8%, в охлажденном — на 3,1%. Это, вероятно, объясняется тем, что при ЭС мяса происходит деструкция мышечных волокон, которая способствует увеличению дисперсности фарша при куттеровании и лучшему его структурообразова-нию.

Исследовали функциональные характеристики фарша из электростимулированного мяса в сравнении с контролем. Результаты исследований на примере фарша вареной колбасы Говяжья показаны на рис. 1, 2.

Из рис. 1 следует, что при использовании электростимулированного мяса при выработке вареной колбасы водоудерживающая способность фарша из парного мяса (а) увеличивается до 1^6 в сравнении

хае]*

Щ

т

986

L

7

1

i

ей

Пол VFU РМ

Ркс. 2.ЕИ Э'

с контролем, а из охлажденного (б) — до 3%

Повышается ж роудерживающая способность фаг ша из электростимулированного, особенно охлажденного мяса (рис. 2). При этом увеличение водо-и жироудерживающей способности установлено в фарше с разным значением pH, т.е. из мяса со свойствами NOR, DFD, PSE. Улучшение функциональных характеристик фарша связано с деструктивными изменениями мышечных волокон при ЭС, а охлажденного мяса — со свойствами NOR, кроме того, с ускорением биохимических процессов его созревания.

Таким образом, использование электростимулированного мяса способствует улучшению качества и повышению выхода вареных колбас.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мадагаев Ф.А., Васильев А.А., Очирова Б.А. Влияние электростимуляции на выход и качество колбасных изделий / Тез. докл. Всес. науч.-техн. конф. «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК*. — М.: ВНИКИМП, 1988.

2. A.c. Ni 1683627 (СССР). Способ электростимуляции парных туш или полутуш в подвешенном состоянии / Мадагаев Ф.А. и др. — Опубл. в Б.И. — 1991. — № 38.

3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 288 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 08.06.92