CC BY
3
DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-74-78
Разработка технологии копченой колбасы Development of smoked sausage technology
Доцент Ю.З. Насиров
Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий
Associate Professor Y.Z. Nasirov
Don State Agrarian University, Department of Food Technology
Аннотация: На сегодняшний день одним из актуальных вопросов современного развития производства продуктов является поиск растительных источников биологически активных веществ, исследование химического состава и свойств, создание технологии продуктов с добавлением растительного сырья, насыщенного физиологически активными компонентами. Среди растительных источников выделяют дикорастущие травянистые растения потому что они недорогие и эффективные источники биологически активных веществ. В своих работах учёные предлагает их использовать после технологической обработки. Чтобы добиться высококачественной колбасной продукции, производители используют только качественное сырьё и для того, чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты, такие как консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы. В настоящее время ассортимент биологически активных добавок предоставляемых для обогащения продукта очень велик, и разнообразен по физико-химическим и функционально технологическим свойствам и физиологического воздействия. Целью работы является разработка технологии производства копченой колбасы, обогащенной кокосовым молоком. Кокосовое молоко это продукт функционального назначения, который предназначен при профилактике и лечении болезней кишечного тракта, обладающий противовирусной и антибактериальной активностью. В результате использования кокосового молока в технологии производства колбасы физические показатели были на высшем уровне, особенно опытный образец, в который вводили кокосовое молоко, так его массовая доля влаги составила 41,4%, следовательно, была в рамках ГОСТ Р 55455-2013.
Abstract: Today, one of the urgent issues of the modern development of food production is the search for plant sources of biologically active substances, the study of chemical composition and properties, the creation of technology for products with the addition of plant raw materials saturated with physiologically active components. Wild herbaceous plants are distinguished among plant sources because they are inexpensive and effective sources of biologically active substances. In their works, scientists suggest using them after technological processing. In order to achieve high-quality sausage products, manufacturers use only high-quality raw materials and, in order to reduce its cost, add protein ingredients of vegetable and animal origin. And in order to increase the shelf life and improve the appearance, non-meat components such as preservatives, flavor additives, emulsifiers are added. Currently, the range of biologically active additives provided for the enrichment of the product is very large, and diverse in terms of physico-chemical and functional technological properties and physiological effects. The aim of the work is to develop a technology for the production of smoked sausage enriched with coconut milk. Coconut milk is a functional product that is intended for the prevention and treatment of diseases of the intestinal tract, with antiviral and antibacterial activity. As a result of the use of coconut milk in sausage production technology, the physical parameters were at the highest level, especially the prototype, into which coconut milk was injected, so its mass fraction of moisture was 41.4%, therefore, it was within the framework of GOST R 55455-2013.
Ключевые слова: колбаса, кокосовое молоко, влагоудерживающая способность, функциональные свойства.
Keywords: sausage, coconut milk, moisture-retaining ability, functional properties.
В настоящее время среди мясной продукции можно найти большой ассортимент колбасных изделий. С каждым днем спрос на ассортимент мясопродуктов, а точнее на колбасные изделия повышается, так как они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью. Их можно употреблять в пищу без дополнительных тер © Ю.З. Насиров, 2024
УДК 637.523
мических обработок, что очень практично и удобно [4,5,9].
Чтобы добиться высококачественной колбасной продукции, производители используют только качественное сырьё и для того, чтобы понизить его стоимость, добавляют белковые ингредиенты растительного и животного происхождения. А для того чтобы повысить длительность хранения и улучшить внешний вид добавляют не мясные компоненты, такие как консерванты, вкусоароматические добавки, эмульгаторы [6,7,10].
На сегодняшний день одним из актуальных вопросов современного развития производства продуктов является поиск растительных источников биологически активных веществ, исследование химического состава и свойств, создание технологии продуктов с добавлением растительного сырья, насыщенного физиологически активными компонентами. Среди растительных источников выделяют дикорастущие травянистые растения потому что они недорогие и эффективные источники биологически активных веществ. В своих работах учёные предлагает их использовать после технологической обработки [2,8].
В итоге проведенных экспериментов выявлено, что использование белково-жи-ровой композиции, содержащий в себе каррагинан, соевый белковый изолят, соевое масло, воду и отвар цетрарии исландской, способствует повышению пищевой и биологической ценности варёной колбасы. Выяснено, что сухие слоевища цетрария исландская насыщены биологически активными веществами полисахаридами в основном лихенином и уониновой кислотой, которая придает горький вкус отвару. Чтобы убрать горький привкус нужно предварительно вымочить в однопроцентном растворе пищевой соды в течение 120 минут и дальше уже приготавливают отвар. Отвар цетрарии помогает в формировании устойчивости фальшивой системы за счёт присутствия полисахарида [1,3,7]. В настоящее время ассортимент биологически активных добавок предоставляемых для обогащения продукта очень велик, и разнообразен по физико-химическим и функционально технологическим свойствам и физиологического воздействия [4,8]. Целью работы является разработка технологии производства копченой колбасы, обогащенной кокосовым молоком. Кокосовое молоко это продукт функционального назначения, который предназначен при профилактике и лечении болезней кишечного тракта, обладающий противовирусной и антибактериальной активностью. Разработка колбасы копченой и исследования проводились на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской ГАУ». Рецептура копченой колбасы представлена в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура копченой колбасы с добавлением кокосового молока на 100 кг
Наименование ингредиентов Масса ингредиента по рецептуре, кг Сырьевая принадлежность ингредиента
Филе куриное 77 Мясной
Шпик свиной 23 Мясной
Лук репчатый 20 Немясной
Соль поваренная пищевая 1,4 Немясной
Смесь перцев (черный, белый, 0,06 Немясной
красный, зеленый)
Кокосовое молоко 7,5 Немясной
Приготовление колбасы осуществляли путем измельчения предварительно подготовленного сырья на куски размером 3*3*3см, состоящего из куриного мяса и шпика. Готовили сухую смесь из соли, поваренной пищевой, перца черного и красного молотого. Замораживали кокосовое молоко. Приготовление фарша осуществляли путем измельчения и перемешивания сырья с порциями сухой смеси в течение 4-5 мин. После получили готовый фарш, температура которого не превышала 10 °С (по ГОСТ не более 10 °С). Наполнение батонов колбасы производили путем наполнения фаршем натуральных оболочек и свертыванием их в виде спирали с 2-4 витками и их фиксацией продукта крестообразно льняными нитками (по ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия) или шпагатами (по ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия). Далее производили осадку поверхности батонов колбасы при комнатной температуры в лабораторных условиях в течение 1-2 часов. Термическую обработку - копчение проводили при температуре 45 °С в течение 6-8 часов. Далее продукт остужали при комнатной температуре, охлаждали в холодильнике при температуре до 20°С в течение 1-2 часа. Копченые колбасы выпускаются весовыми, а также в фасованном виде. В дальнейшем при апробации в колбасном цеху планируется использовать вакуумную упаковку.
Результаты изменения влагосвязывающей способности продукта представлены в таблице 2 и рисунке 1.
Таблица 2
Изменение влагосвязывающей способности продукта
Образец № повторности Масса бумажного фильтра, г Масса бумажного фильтра с навеской, г Масса бум.фильтра с навеской после высушивания, г Содержание влаги,%
Опытный 1 1,279 3,4145 2,5305 41,4
контроль 1 1,279 3,4230 2,6057 38,1
■ № повторности
■ Масса бумажного фильтра г
■ Масса бумажного фильтра с навеской, г
■ Масса бум. фильтра с навеской после высушивания, г
■ Содержание влаги, %
Рисунок 1 - Динамика влагосвязывающей способности готового продукта
Из данных таблицы №6 видно, что масса опытного образца 1 после первого высушивания составила 2,5305 г с содержанием влаги 41,4%. У контрольного образца масса после высушивания составила 2,6057 с 38,1% содержанием влаги, следовательно влагосвязывающая способность была выше в опытном образце, значит внесение в продукт кокосового молока способствует повышению влагосвязывающей
способности. Находится в пределах ГОСТ (44-48%). В результате использования кокосового молока в технологии производства колбасы физические показатели были на высшем уровне, особенно опытный образец, в который вводили кокосовое молоко, так его массовая доля влаги составила 41,4%, следовательно, была в рамках ГОСТ Р 55455-2013.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быреева К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах [Текст] /К.Е.Быреева//Все о мясе. -2018.-№1.-С 20-21.
2. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
3. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
4. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; А.А. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122-126.
5. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания. материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138.
6. Гнидин С.С., Гнидина Ю.С., Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. Интер-Медикал. 2014. № 3. С. 127.
7. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
8. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках [Текст] /И.А. Становова, Н.Л. Вострикова, А.А. Курзова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова//Все о мясе.-2017.-№ -С. 28.
9.Кустова О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения/ Кустова О.С.// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 125-129.
10.Кустова О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой /Кустова О.С. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 2. С. 6669.
11. Лазарев, А.А. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных [Текст] / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова// Все о мясе. -2018.-№5.-С. 46-49.
12. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
13. Семикопенко, Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования [Текст] / Н.И.Семикопенко//Все о мясе. - 2017.-№5.-С.38-41.
14.Шейко И. Получаем мясо и сало высокого качества/Шейко И., Шейко Р.//Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.
15.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K^h. Papunidi,
A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3). - Р. 547552.
REFERENCES
1. Byreeva K.E. Stabilization of bacon in various stuffing systems [Text] /K.E. Byreeva/ /All about meat. -2018.-No. 1.-From 20-21.
2. Voitenko O.S., Changes in organoleptic parameters of meat products when using phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 11-14.
3. Voitenko O.S., A method of production of baked sausage/Voitenko O.S., Voitenko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 14-17.
4. Voitenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolsky O.V.//In the collection: Innovative technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. 2016. pp. 122-126.
5. Voitenko O.S., The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product/Voitenko O.S., Voitenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko K.A.//In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference. 2016. pp. 135-138.
6. Gnidin S.S., Gnidina Y.S., Voitenko O.S., Voitenko L.G. Inter-Medical. 2014. No. 3. S. 127.
7. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics/Kravchenko V.//Animal Husbandry of Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
8. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins [Text] /I.A. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kur-zova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova//All about meat.-2017.-№ -p. 28.
9.Kustova O.S. Development of technology for the production of functional purpose ham/ Kustova O.S./ / Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. 2022. No. 2. pp. 125-129.
10. Kustova O.S. The use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment / Kustova O.S. // Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 2022. No. 2. pp. 66-69.
11. Lazarev, A.A. Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing [Text] / A.A. Lazarev, T.G. Kuznetsova// All about meat. -2018.-No. 5.-pp. 46-49.
12. Negreeva A., Improving the quality of pork/Negreeva A., Antipov A., Yurieva E.//Animal Husbandry of Russia. 2020. No. 6. pp. 32-34.
13. Semikopenko, N.I. Improving the efficiency of poultry meat production using the massaging process [Text] / N.I. Semikopenko//All about meat. - 2017.-No.5.-pp.38-41.
14.Sheiko I. We get high-quality meat and fat/Sheiko I., Sheiko R.//Animal Husbandry of Russia. 2020. No. S1. pp. 27-29.
15. Kadikov, I.R. The use of sorbents, hepatoprotectors and antioxidants to reduce the pathogenic effects of dioxin on the body / I.R. Kadikov, K.H. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh . Zakirova, R.U. Biktashev // Scientific-research pharmaceutical journal, Biological and chemical sciences. - 2018. - № 9 (3). - P. 547- 552.
