CC BY
1
УДК 637.524.5 DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-79-83
Изучение пищевых добавок, применяемых в технологии производства сырокопчёных колбас
Study of food additives used in the technology of raw smoked sausage production
Доцент Ю.З. Насиров Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий,
студент А.Ю. Насирова Ростовский государственный медицинский университет,
Associate Professor Yu.Z. Nasirov Don State Agrarian University, chair of Food Technologies,
Student A.Yu. Nasirova Rostov State Medical University,
Аннотация. Представлены результаты изучения пищевых добавок, применяемых в технологии производства сырокопчёных колбас. В результате проведенных исследований разработали технологию производства сырокопченой колбасы с применением стартовой культуры Lactobacillus. Установили, что внесение стартовой культуры положительно влияет на качество готового изделия, а именно на влагосвязывающую способность. Так, наивысшая влагосвязывающая способность наблюдалась в опытном образце, следовательно, внесение в продукт микроорганизмов Lactobacillus способствует повышению влагосвязывающей способности.
Abstract. This article presents the results of the study of food additives used in the technology of production of smoked sausages. As a result of the conducted research, a technology for the production of smoked sausage with the use of Lactobacillus starter culture has been developed. It was found that the introduction of a starter culture has a positive effect on the quality of the finished product, namely on the moisture binding ability. Thus, the highest moisture binding capacity was observed in the prototype, therefore, the introduction of Lactobacillus microorganisms into the product contributes to an increase in moisture binding capacity.
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, технология производства, ингредиенты, продукция, пищевые добавки, мясо, шпик, специи, ассортимент
Keywords: smoked sausages, production technology, ingredients, products, food additives, meat, bacon, spices, assortment
Важным этапом при производстве сырокопченых колбас является контроль качества и соблюдение сани тарно-гигиенических норм, чтобы итоговый продукт был безопасным для употребления и соответствовал всем требованиям [10,12]. Как считает Е. Горбунов, очень важной технологической операцией является копчение колбасных изделий, так как из-за нарушения технологии возможно образование закала и чрезмерного уплотнения поверхностного слоя колбасы, что может привести к нарушению процессов сушки и порче продукта. Для копчения сырокопченых колбас используют опилки лиственных пород (ольхи, бука, косточковых, дуба) [5,6].
Ученые Е.П. Мирошникова, М.Д. Романко, Ю.С. Кичко, М.В. Клычкова готовили продукт по новой технологии с использованием двух температурных режимов (копчение при температуре 40 °С и относительной влажности воздуха 60 %, 15-20 мин, затем повышение температуры до 55 °С, постепенный нагрев 20 мин, дальнейшее повышение температуры до 60 °С, нагрев внутри батона 56-58 °С), что позволило снизить срок выработки до 12-16 сут, тем самым повысив © Ю.З. Насиров, А.Ю. Насирова, 2024
рентабельность. Достигается необходимая консистенция, вкус, цвет и запах, что в конечном итоге сказывается на повышении функционально-технологических свойств, пищевой и биологической ценности готового продукта. Обеспечение ускоренного созревания сырокопченых колбас зависит от используемых ингредиентов, сокращающих процесс «созревания» колбасы на 1-2 недели. Для производства сырокопченой колбасы «Салями Супер» был использован ускоритель созревания - функциональная пищевая добавка «Альбумикс 4010». В состав комплексной пищевой добавки входит соединительнотканный белок. Сущность ее использования заключается в ускорении и улучшении процесса созревания мясного фарша. В ее состав входят: декстроза, регулятор кислотности Е575 (глюконодельталактон), ароматизатор (мясо), антиокислители Е316 (эритробат натрия), Е300 (аскорбиновая кислота) [1,2].
Для производства сырокопченой колбасы "Зернистая" ученые
Т.Н. Романова, Р.Х. Баймишев, Е.С. Быков использовали мясо высшего сорта, такое как говядина от взрослых быков без жировых отложений. Мясо бугаев и яков
1-й категории также имеет наименьшую влажность и наибольшую вязкость, что делает его предпочтительным для этого вида колбасы. Шпик должен быть свежим или слабосоленым [8,9,11]. Сырье для производства колбасы должно быть свежим или охлажденным, с максимальной выдержкой 2-3 дня для свежего и в замороженном виде - только свежезамороженное и с непродолжительным хранением. Также важно учесть, что сырокопченая колбаса "Зернистая" предназначена для длительного хранения, поэтому шпик с дефектами при хранении, такими как прогоркание или пожелтение цвета, не подходит для этого продукта. По данной технологии фарш измельчают, смешивают с дополнительными ингредиентами, такими как сахар, лук, чеснок, приправы и чесночный порошок. Затем фарш помещают в пресс-формы, где происходит его прессование и удаление избыточной жидкости. После этого фарш поступает в оболочки, которые могут быть изготовлены из натуральных материалов, таких как черева животных, или из синтетических материалов. Далее готовые изделия помещают в дымовую камеру, где колбасы коптятся в течение
2-3 ч при температуре 18-20 °С. В процессе копчения используют такое дерево, как граб или ольха, чтобы придать колбасам характерный аромат и вкус. После копчения колбасы остывают и готовы к упаковке. Они могут быть упакованы в пленку или вакуумные пакеты для продажи и дальнейшего хранения. Сырокопченая колбаса "Зернистая" готова к употреблению и может храниться в холодильнике до 2-3 недель [2]. В производстве сырокопченых колбас в качестве сырья используют мясо от не слишком старых животных, которое содержит меньше влаги и имеет нужную плотность и степень кислотностиПосле выбора сырья говядину и свинину выдерживают не менее 2-3 дней, чтобы повысить кислотность мяса. Этот процесс помогает придать колбасам особый вкус [3, 4, 13]. Изготовление сырокопченых колбас лучше проводить в прохладное время года, так как высокая температура может негативно сказаться на процессе обработки и конечном качестве продукта. После этого фарш укладывают в оболочку (обычно используются свиные натуральные оболочки) и формируют колбасу нужной формы и размера. Затем колбасу выдерживают в холодильнике или морозильной камере в течение 1-2 дней для созревания и придания сырокопченого вкуса. Далее проводят процесс копчения колбасы. Для этого используют древесный дым, обычно от сосновых древесных чипсов или опилок. Копчение проводят в дымовой камере при температуре около 50-60 °С и продолжительностью от 6 до 12 ч, в зависимости от вкусовых предпочтений. После копчения колбасу охлаждают, а затем убирают оболочку и разрезают на куски нужного размера [7, 14, 15].
Цель работы - изучить применяемые пищевые добавки в технологии производства сырокопчёных колбас. Выработку сырокопченой колбасы проводили путем измельчения предварительно подготовленного сырья (говядины) ножом GIESSER Rostfrei 250515 на куски размером 3*3*3см на волчке фирмы Fimar Serial 100903130 с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых
составлял 20 мм. Готовили сухую смесь из соли поваренной пищевой, перца черного и красного молотого, чеснока свежего, измельченного на кусочки размерами от 0,5 до 1,5 мм. Приготовление фарша осуществляли путем измельчения и перемешивания сырья с порциями сухой смеси в течение 4-5 мин. Температура готового фарша не превышала 10 °С (по ГОСТ не более 10 °С). Шприцем фирмы Via altobelli 1018654 производили наполнение фаршем оболочек и перевязывали шпагатами (по ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия). Далее производили осадку поверхности батонов колбасы до комнатной температуры в лабораторных условиях. Термическую обработку, копчение проводили в духовом шкафу фирмы Sikom express при помощи дыма от дубовых, буковых, ольховых опилок при температуре 20±2 °С, влажности воздуха - 77±3 %, скорости его продвижения - 0,2-0,5 м/с. До полного созревания колбасы проходит не менее 30-40 сут. Созревание в течение не более 20 сут происходит благодаря использованию современных пищевых добавок и стартовых культур. Для проведения исследований подготовили 2 образца: контрольный и опытный с добавлением стартовой культуры Lactobacillus (рис. 1).
Рис. 1. Микроорганизмы Lactobacillus
В качестве стартовой культуры применяли штамм микроорганизмов направленного действия Lactobacillus, отвечающий также за формирование аромата и вкуса. Эта культура способна адаптироваться к различным условиям, например, даже к самым низким температурам, что положительно влияет на развитие вкуса и аромата готового изделия, а также напрямую влияет на процесс созревания и последующего развития аромата колбасного изделия. Показатели вла-госвязывающей способности выработанного продукта представлены в таблице.
Таблица
Изучение влагосвязывающей способности выработанного продукта
Образец № по- Масса Масса Масса бюксы Содержание
втор- бюксы, г бюксы с с навеской влаги,%
ности навеской, г после высушивания, г
Опыт 1 10 13,3670 11,9802 64,8
Контроль 1 10 13,3569 11,9756 63,8
Из данных таблицы видно, что масса контрольного образца после первого высушивания составила 11,98 г с содержанием влаги 64,8 %. У контрольного образца масса после высушивания составила 11,97 г с содержанием влаги 63,8 %, следовательно, наивысшая влагосвязывающая способность наблюдалась в опытном образце, то есть внесение в продукт микроорганизмов Ьа&оЬасШиз способствовало повышению влагосвязывающей способности (рис. 2).
Контроль Опыт
63,2 63,4 63,6 63,8 64 64,2 64,4 64,6 64,8 65 ■ Содержание влаги,%
Рис 2. Изменение влсгосвязывающей способности готового продукта
По сравнению с контрольным образцом масса бюксы с навеской после высушивания в опытном образце составила разницу 0,2 г. С внесением культуры Lactobacillus влагосвязывающая способность находилась в пределах ГОСТ (60-70). На сегодняшний день в пищевой промышленности существуют и активно применяются различные технологии производства сырокопченых колбас. В результате проведенных исследований разработали технологию производства сырокопченой колбасы с применением стартовой культуры Lactobacillus. Установили, что внесение стартовой культуры положительно влияет на качество готового изделия, а именно на влагосвязывающую способность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быреева, К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах / К.Е. Быреева. - Текст: непосредственный / / Все о мясе. - 2018. - №1. - С 20-21.
2. Войтенко, О.С. Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко. - Текст: непосредственный // Инновационные технологии пищевых производств: матер. Всерос. науч.-практич. конф. - 2017. - С. 11-14.
3. Войтенко, О.С. Способ производства запечённой колбасы / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко. - Текст: непосредственный // Инновационные технологии пищевых производств: матер. Всерос. науч.-практич. конф. - 2017. - С. 14-17.
4. Войтенко, О.С. Способ шприцевания запеченной свинины / О.С. Войтенко, О.В. Садольский. - Текст: непосредственный / / Инновационные технологии пищевых производств: матер. Междунар. науч.-практич. конф. - 2016. - С. 122-126.
5. Войтенко, О.С. Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко, М.В. Скворцов, К.А. Гашко. - Текст: непосредственный // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: матер. Междунар. науч.-практич. конф. - 2016. - С. 135-138.
6. Кравченко, В. Производство мяса в России: динамика положительная / В. Кравченко. - Текст: непосредственный //Животноводство России. - 2020. - № S2. - С. 2-4.
7. Кустова, О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. -№ 2. - С. 125-129.
8. Кустова, О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. - № 2. -С. 66-69.
9. Лазарев, А.А. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова. - Текст: непосредственный // Все о мясе. - 2018. - № 5. - С. 46-49.
82
10. Негреева, А. Улучшаем качество свинины / А. Негреева, А. Антипов, Е. Юрьева. - Текст: непосредственный //Животноводство России. - 2020. - № 6. - С. 32-34.
11. Шейко, И. Получаем мясо и сало высокого качества / И. Шейко, Р. Шейко. -Текст: непосредственный //Животноводство России. - 2020. - № S1. - С. 27-29.
12. Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3).
- Р. 547- 552.
REFERENCES
1. Byreeva, K.E. Stabilization of bacon in various stuffing systems / K.E. Byreeva // All about meat. - 2018. - No. 1. - pp 20-21.
2. Voitenko, O.S. Changes in organoleptic parameters of meat products when using phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. // In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. - 2017.
- pp. 11-14.
3. Voitenko, O.S. A method of production of baked sausage / O.S. Voitenko, L.G. Voitenko // In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. - 2017. - pp. 14-17.
4. Voitenko, O.S. Method of syringing baked pork / O.S. Voitenko, O.V. Sadolsky // In the collection: Innovative technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. - 2016.
- pp. 122-126.
5. Voitenko, O.S. The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product / O.S. Voitenko, L.G. Voitenko, M.V. Skvortsov, K.A. Gashko // In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference.
- 2016. - pp. 135-138.
6. Kravchenko, V. Meat production in Russia: positive dynamics / V. Kravchenko // Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. S2. - pp. 2-4.
7. Kustova, O.S. Development of technology for the production of functional purpose ham / O.S. Kustova // Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - pp. 125-129.
8. Kustova, O.S. The use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment / O.S. Kustova // Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - pp. 66-69.
9. Lazarev, A.A. Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing / A.A. Lazarev, T.G. Kuznetsova // All about meat.
- 2018. -No. 5. - pp. 46-49.
10. Negreeva, A. Improving the quality of pork / A. Negreeva, A. Antipov, E. Yurieva // Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. 6. - pp. 32-34.
11. Sheiko, I. We get high-quality meat and fat / I. Sheiko, R. Sheiko // Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. S1. - pp. 27-29.
12. Kadikov, I.R. The use of sorbents, hepatoprotectors and antioxidants to reduce the pathogenic effects of dioxin on the body / I.R. Kadikov, K.H. Papunidi, A.A. Korchem-kin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh . Zakirova, R.U. Biktashev // Scientific-research pharmaceutical journal, Biological and chemical sciences. - 2018. - № 9 (3).
- pp. 547- 552.
