CC BY
1
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, N° 1, 2024
УДК 637.523.2 DOI 10.24412/2311-6447-2024-1-62-64
Определение количества вносимого пюре из плодов алычи при производстве сосисок
Determination of the amount of cherry plum puree added in the production of sausages
Доцент О.С. Кустова, студент Д.В. Коробань, студент С.Р. Полина, студент К.К. Сазонов
Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58 voitenko. olya@mail. ru
Associate Professor O.S. Kustova, Student D.V. Gorban, Student S.R. Polina, Student K.K. Sazonov
Don state agrarian University, chair of Food technologies and Commodity science, tel. 8-951-490-65-58 voitenko. olya@mail. ru
Аннотация. Современные тенденции к ведению здорового образа жизни требуют производства мясопродуктов с минимальным количеством жира и энергетической ценностью, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, усвояемость и обмен веществ. Негативное отношение потребителей к соевым белкам в рецептуре мясных продуктов привело к тому, что стали применять пищевые волокна или компаунды на основе пищевых волокон в рецептурах жареных колбас. Использование пищевых волокон или пищевой клетчатки становится в последнее время очень распространенным. Цель работы - определить количество вносимого пюре из плодов алычи при производстве сосисок. В результате показатели влагосвязывающей способности, массовой доли жира, массовой доли белка в образце 2 варьировались по сравнению с показателями в других образцах, но находились в пределах, установленных ГОСТ. Был выбран образец 2, в который добавляли 12 % пюре из плодов алычи. Он обладал улучшенными физико-химическими свойствами, нежной консистенцией, хорошим качеством.
Abstract. Modern trends towards leading a healthy lifestyle require the production of meat products with a minimum amount of fat and energy value, an increased amount of protein, and the presence of substances that improve digestion, digestibility and metabolism. The negative attitude of consumers towards soy proteins in the formulation of meat products has led to the use of dietary fiber or compounds based on dietary fiber in the formulation of fried sausages. The use of dietary fiber or dietary fiber has become very common lately. The purpose of the work is to determine the amount of cherry plum puree added during the production of sausages. As a result, the indicators of moisture-binding capacity, mass fraction of fat, mass fraction of protein in sample 2 varied compared to the indicators in other samples, but were within the limits established by GOST. Sample 2 was chosen, to which 12 % cherry plum puree was added. It had improved physical and chemical properties, delicate consistency, and good quality.
Ключевые слова: количество, пюре из плодов алычи, технология производство сосиски
Keywords: quantity, plum fruit puree, sausage production technology
Трудно представить мясную продукцию без применения пищевых добавок, которые нормируют отклонения некачественного сырья, что, в свою очередь, позволяет получать продукцию высокого качества. Добавки оказывают многофункциональное воздействие на мясное сырье и готовую продукцию [1, 2, 3, 4]. Современные тенденции к ведению здорового образа жизни требуют производства мясопродуктов с минимальным количеством жира и энергетической ценностью, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, усвояемость и обмен веществ.
© О.С. Кустова, Д.В. Коробань, С.Р. Полина, К.К. Сазонов, 2024
Негативное отношение потребителей к соевым белкам в рецептуре мясных продуктов привело к тому, что стали применять пищевые волокна или компаунды на основе пищевых волокон в рецептурах жареных колбас. Использование пищевых волокон или пищевой клетчатки становится в последнее время очень распространенным. Основой их применения является внесение в ежедневный рацион человека балластных веществ, которые улучшают пищеварение при потреблении большого количества рафинированной пищи. Отличительной чертой пищевых волокон является минимальная энергетическая ценность, способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, к тому же они безвредны.
Цель работы - определить количество вносимого пюре из плодов алычи при производстве сосисок. Исследования по определению количества вносимого пюре из плодов алычи, а также составных мясных и немясных ингредиентов проводили на кафедре пищевых технологий Донского ГАУ в 2023 г. Для определения количества вносимого пюре из плодов алычи произвели выработку 3 опытных образцов при следующем соотношении исходных компонентов, %:
Образец 1 Образец 2 Образец 3
свинина полужирная 35 40 45
говядина колбасная жилованная 30 40 43
соль поваренная 2,1 2,3 2,5
перец черный молотый 0,5 0,6 0,6
чеснок свежий измельченный 0,9 1,1 1,1
лук свежий измельченный 3,7 4,4 3,6
пюре плодов алычи 5,0 12,0 18,0
вода остальное остальное остальное
Каждый опытный образец исследовали, применяя общепринятые методики определения физико-химических свойств (таблица).
Таблица
Динамика физико-химических показателей в зависимости от количества до-
Образец Содержание белка, % Содержание жира, % Содержание влаги, %
Образец 1 33,90 0,34 64,08
Образец 2 35,60 0,27 62,32
Образец 3 32,80 0,29 65,44
Из таблицы видно, что содержание влаги у образца 2 после второго высушивания было 62,32 %, а это 1,76 и 3,12 % меньше, чем у 1-го и 3-го образцов, следовательно, у образца 2 влагосвязывающая способность выше по сравнению с другими образцами, он обладал более низким содержанием влаги, но был более упругим и находился в пределах ГОСТ (60-70 %).
Динамика массовой доли жира (рисунок) готового продукта в образцах варьировалась и была ниже в образце 2 на 0,2 и 0,7 % соответственно по сравнению с остальными образцами, но массовая доля жира находилась в пределах, установленных ГОСТ. Динамика массовой доли белка готового продукта опытных образцов также варьировалась, но в образце 2 была выше 2,8 и 1,7 % соответственно и находилась в пределах ГОСТ.
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, N° 1, 2024
80
Ы-|| -, I
Образец 1 '
Образец 2
Образец 3
■ количество белка,% количество жира,% ■ количество влаги%
Рисунок.. Изменение показателей физико-химических показателей готового продукта
Таким образом, показатели влагосвязывающей способности, массовой доли жира, массовой доли белка в образце 2 варьировались по сравнению с показателями в других образцах, но находились в пределах ГОСТ. Следовательно, был выбран образец 2, в который добавляли 12 % пюре плодов алычи. Он обладал улучшенными физико-химическими свойствами, нежной консистенцией, хорошим качеством.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ветров, Л.А. Пищевые фосфаты в мясной отрасли / Л.А. Ветров. - Текст: непосредственный / / Мясная индустрия. - 2018. - № 7. - C. 22.
2. Гнидин, С.С. / С.С. Гридин, Ю.С. Гнидина, О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко. -Текст: непосредственный // Интер-Медикал. - 2014. - № 3. - С. 127.
3. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / Т.Г. Кузнецова, И.А. Становова, Н.Л. Вострикова [и др.]. - Текст: непосредственный //Все о мясе. - 2017. - № 3. - С. 28.
4. Кустова О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения/ О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. -№ 2. - С. 125-129.
REFERENCES
1. Vetrov, L.A. Food phosphates in the meat industry / L.A. Vetrov. - Text: direct // Meat industry. - 2018. - No. 7. - P. 22.
2. Gnidin, S.S. / S.S. Gridin, Yu.S. Gnidina, O.S. Voitenko, L.G. Voitenko - Text: direct // Inter-Medical. - 2014. - No. 3. - P. 127.
3. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins / T.G. Kuznetsova, I.A. Stanovova, N.L. Vostrikova [and others]. - Text: direct // All about meat. - 2017. - No. 3. - P. 28.
4. Kustova O.S. Development of technology for the production of ham for functional purposes/ O.S. Kustova. - Text: direct // Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - P. 125-129.
