Разработка схемы шприцевания длиннейшей мышцы свиной полутуши Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

ВЫВОД

Анализ структурно-механических свойств и физико-химических показателей свидетельствует о том, что раздельное измельчение мяса и кожи и дополнительная обработка кожи способствует приданию котлетной массе пышности, а готовому продукту сочной и нежной консистенции.

Работа выполнена при непосредственном участии и под руководством д-ра техн. наук, профессора М. И. Беляева.

ЛИТЕРАТУРА

!. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий^для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с.

2. Л о б з о в К. И. и др. Переработка мяса птицы и яиц /К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников — М.: Агропромиздат, 1987. — 240 с.

3. Беляев М. И. и др. Технология и процессы переработки костных анатомических частей сельскохозяйственной птицы //Изв. вузов СССР, Пищевая технология. — 1989. — № 1. — С. 50—54.

4. Положительное решение по заявке № 4389678/13 (009640). Способ приготовления котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы (М. И. Беляев, А. В. Ярославский, О. Н. Постнова, Н. И. Есино-ва).

5. Т ил ь г н с р Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов — М.: Пищепромиздат, 1962. — 210 с

Кафедра оборудования предприятий общественного

Поступила 16.12.89

637.525:661.442

РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ШПРИЦЕВАНИЯ ДЛИННЕЙШЕЙ МЫШЦЫ

СВИНОЙ ПОЛУТУШИ

А. С. БОЛЬШАКОВ, Н. А. МИХАИЛОВ, И. В. БОБРЕНЕВА

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии

Необходимым условием стабилизации качественных показателей соленой продукции, вырабатываемой из парного мяса, является совершенствование отдельных технологических этапов ее производства п прежде всего стадии посола. К важнейшим моментам этого этапа следует отнести выбор рациональной схемы шприцевания, практическая реализация которой призвана обеспечить разио-мгргос распределите рассола по всему объему обраб; игыз не мог о сырья.

С этой I 1ыо ка основании полученных ранее результатов проведенных модельных экспериментов на длиннейшей мышце СВИНОЙ полутуши был установлен принципиальный характер распределения рассола по длине и поперечному сечен .ю мышечной ткани. Со гласно э“н,\; исследованиям, при однократном введении рассола в мышцу его распределение в ней адекватно описывается следующей мате;. тичеекой зависимостью:

где у

(.1)

степень распределения рассола но длине мышцы; х — расстояние от центра шприцевашил до исследуемого сечения;

В — постоянный коэффициент, величина к Сі орого зависит от физнлО-химичс-екнх свойств обрабатываемого сырья, а также от вида и интенсивности внешних воздействий.

Анализ зависимости (1) свидетельствует о нелинейном хараї >е р. іс і}є, деления рассола в мьчнне. Так, максимальная степень распределения рассола (у == 1) наблюдается при х~0, т. е. непосредственно в центре шприцевания По мере удаления от центра величина степени распределения асимптотически приближаете;; к своему нижнему пределу (.у—9-0) .

Негативным следствием установленного характера распределения рассола з мышце является нестабильность ее нросоленности, для нивелирования которой необходимо в первую очередь увеличить плотность шприцевания, т. е. поставить в соответствие равномерность распределения рассола по длине мышцы (у «г!) минимальному количеству уколов, обеспечивающему указанное распределение.

Реализа! ня < гав ей ой задач i на практике связана с анализом сложной структуры результирующего распределения рассола на участке между двумя смежными центрами шприцевания, зависящей от конкретной величины межцентрового расетоян :я d. Поэтому для исключения взаимного дефицита в распределении рассола на середине межцент-рового расстояния (х = 0,5а) соответствующая этому расстоянию степень распределения у должна составлять по крайней мере половину своего первоначального значения (у- 0,5).

Прив К ; I! fe coo! р< и..'ПП.. не пол зова-; [сь при выводе аналитического выражения, поз ю [яющегс рас hti гь ве [чин; меж-центрового расстояния d. Для этого в уравнение (1) были подставлены значения обоих неизвестных: x=0,5d; у—0,5 и после несложных преобразований получена следующая р а с ч етн а я ф о р м у ла:

d=2 1x1 = 21Ло2/В. (2)

Необходимо отметить, что Нрп выводе фор-м ,лы (2) о к (залось u iec: б] а щьш принять несколько упрощенную модель анализируемого процесса, сущность которой отражают с л е д у ю щ не п р инципи а л ь н ы с д о п у щения:

1. Характер распределения рассада ни длине мышцы зависит только от фк:ц но-химнче-с них свойств материала обрабатываемого объекта и вводимого ■■ юла, a i кже прнро-

ды и 2. (

распр

участ

шпри

ПОЗИ1

3. (

ОПЫТ!

прово

ЛОСЮ

HCHTf

Хара

иозде

(сква

времв

.Контрі

3.3 2.0

1.4 1.1

1.4

1.4

1.4

1.4

1.4

Вы жшмі то ра шпри ха раї стке. чета ДЛИН! СЕИДЄ НОГО

элект

ДЛИН!

режш сбере гичес Раз шей 1 На пі обраб ВИИ с з наче работ этапе пне м вающ ния р| ключ: личес мернс объем та. Н

ЛОВ С,! СТВОМ

так к

ЗИЧЄС]

Пос

необх'

харак

ления

нении

птицы и И. Хлеб-с.

щессы пс-сельско-Пвщевая

!,

[389678/13 массы из

І. Беляев,

И. Есино-

нализ да-ШЬ —

га 16.12.89

Ы

його ха-шще яв-■сти, для первую цевания, мерность мышцы уколов,

[ЄЛЄНИЄ.

т пракру ктуры шла на ієктрамії рой ве-Поэто-)ицита в ЇЄЖЦЄИТ-Е’Нр'йую-пределе-|ей мере злачен ; л

юльзова-?аженнй» у меж-в урав-:ія обоих неелож-едующая

(2) юде форді пригнал пзи-отража-іущепия: по дли-):имнче-шзаемого приро-

ды п интенсивности внешнего воздействия.

2. Сложная структура результирующего распределения рассола по длине мышцы на участке между двумя смежными центрами шприцевания подчиняется принципу суперпозиции.

3. С целью последующего сопоставления опытных данных различные эксперименты проводились в идентичных условиях, т. е. при постоянных значениях дозы, давления и концентрации вводимого рассола.

Т а б л и ц а

Характер внешнего воздействия Э (скважность э, время І), мин

I - Й £ I £~

й I

а з

3 “ §

Ы и >, П

Контроль — 6,2075 66.8 в

3,3 2 6,8275 63,7 6

2,0 2 5.6585 70,0 6

1.4 2 1,2550 148,6 3

1,1 2 12,3227 47,4 8

1.4 1 3,4895 89.1 5

1,4 3 2,6520 102.3 4

1,4 4 2,1486 113,6 4

1,4 5 1.6202 130,8 4

1,4 8 6,7245 64,2 6

Выведенное аналитическое выражение (2) использовалось для определения оптимального расстояния между смежными центрами шприцевания, гарантирующего равномериый .-характер распределения рассола на этом участке. В таблице приведены результаты расчета с! при различных режимах обработки длиннейшей мышцы, которые дополнительно свидетельствуют о корректности осуществленного ранее выбора рационального режима электромассирования (8 = 0,7; т==2 мин)

длиннейшей мышцы, так как именно при этогл режиме наблюдается максимальный ресурсосберегающий эффект предлагаемого технологического решения.

Разработку схемы шприцевания длиннейшей мышцы следует осуществлять поэтапно-. На первом этапе необходимо выбрать режим ■обработки’ модельного объекта и в соответствии с этим режимом использовать конкретное значение лосюяиного коэффициента В в разработанной модели (1) процесса. На втором этапе рассчитывается оптимальное расстояние между центрами шприцевания, обеспечивающее равномерный характер распределения рассола на этом участке. Третий этап заключается в определении рационального количества уколов, способствующего равномерному распределению рассола по всему объему обрабатываемого модельного объекта. На четвертом этапе расчетное число уколов следует поставить в соответствии с количеством (дозой) однократно вводимого рассола, так как в противном случае нарушается физическая сущность процесса посола.

Последнее обстоятельство предопределило необходимость дополнительного исследования .характера и динамики абсолютного распределения рассола в центральном поперечном сечении мышцы, т. е. в центре шприцевания.

При разработке математической модели процесса распределения рассола использовалось такое понятие, как степень распределения рассола, которая, по определению, представляет собой отношение площади Зх просоленной части мышцы в сечении, отстоящем от центра на расстоянии х, к аналогичной харак-

теристике в месте укола Зв, т е. у-

Зх

При х=~0, у9=1 при любом Зо-

Анализ абсолютных значений 3, соответствующих различным дозам вводимого рассола (10, 20 и 40 мл), а также разным режимам обработки длиннейшей мышцы (всего 26 опытов), выявил практическое отсутствие выраженного влияния перечисленных факторов на результирующую площадь просоленной части мышцы в центре шприцевания, в среднем равную 21,41 X14 мв. Кроме того, результаты этих же исследований свидетельствуют о стабильном характере относительного распределения рассола в центральном сечении: согласно опытным данным при выбранном давлении шприцевания площадь просоленной части мышцы составляет 75—90% от общей площади поперечного сечения.

Рациональное число уколов, обеспечивающее равномерную просоленность модельного образца длиной 1, рассчитывается по следующей формуле:

п=—+ 1, (3)

где п — количество уколов;

I '■*-» длина обрабатываемого модельного образца, мм; с! — рациональное расстояние между смежными центрами шприцевания при выбранном режиме обработки, мм.

Доза вводимого рассола за один укол определяется путем деления суммарного количества вводимого рассола на число уколов.

Результаты аналитического расчета необходимого числа уколов для обеспечения высокой равномерности распределения рассола по всей длине модельного образца (1 = 350 мм) при различных режимах обработки представлены в последней графе таблицы.

Эффективность разработанного подхода была подтверждена в лабораторных условиях, а полученные результаты использованы при разработке схемы шприцевания свиных полу* туш и отдельных отрубов.

ВЫВОДЫ

1. Предложены формулы для расчета рационального расстояния между смежными центрами шприцевания и количества уколов, обеспечивающего равномерное распределение рассола по всему объему длиннейшей мышцы.

2. Обоснована поэтапная последовательность разработки схемы шприцевания на примере длиннейшей мышцы парной свиной по-лутуши.

Кафедра технологии мяса

Поступила 16.12.89