CC BY
21
I 1, 1990
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990
25
1
)
J
еченья от
1В на 20 оказыва-гмешении |бразова-теста.
обеспе-га влаж-:ими тех-л проис-гаческого
!ИИ, ЧТО [ОСТИ ее
еста обу-тдельный шечивает 5ез ухуд-нологиче-кый про* ья.
в вихре-э воздей-ь влаж-
гтворение ¡<е опера-ддитедь-:я их ка-
имическому ;ти. — М.:
ма S8.10.89
641.1:637.54
ФАРШЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА НЕС ТА НДА РТ НО Й С ЕЛ ЬС кохоЗЯИСТВ ЕН НОЙ П Т И ЦЫ
О. И. ПОСТНОВА, И. И. ЕСИНОВА Харьковский институт общественного питания
Удельный вес мяса и кожи сельскохозяйственной птицы составляет соответственно 13—17% и 3-—7% к массе полупотрошеных тушек, а к массе потрошеных тушек — 16— 20% и 5—9%.
Существующие технологии приготовления котлетной массы из мяса птицы [1, 2] имеют ряд недостатков: при измельчении мяса вместе с кожей после тепловой обработки у изделий получается жесткая «резиноватая» консистенция, так как в этом случае кожа измельчается недостаточно тонко; для производства котлетной массы используются окорочка. что является нерациональным; некоторые рецептуры [1] предусматривают приготовление котлетной массы без кожи, в результате чего теряется ценный пищевой продукт, содержащий 16% белка, 25% жира, витамины, минеральные вещества.
Устранение этих недостатков возможно на основе внедрения глубокой переработки птицы, что является основой внедрения индустриальных (промышленных) технологий ее переработки.
Авторами разработана схема глубокой переработки нестандартной сельскохозяйственной птицы, которая предусматривает разделку птицы на отдельные анатомические части и использование выделенных частей в соответствии с их пищевой и биологической ценностью. Так, окорочка, обладающие наиболее высокой пищевой и биологической ценностью, рекомендовано использовать в натуральном виде. Реализуя это направление, разработаны новые виды кулинарных изделий: окорочка в желе и окорочка запеченные.
При обвалке мяса с тушек птицы имеют место значительные остатки мясных прирезей и кожи на неиспользуемых частях тушки (крылья, головы, ноги, шеи, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части). Нами предложена технология переработки костных анатомических частей сельскохозяйственной птицы [3] с получением жиро-белково-бульонной смеси (ЖББС), состоящей из жира, бульона и мясных отварных прирезей. Эта смесь является составной частью фаршевых изделий.
Авторами разработана новая технология производства котлетной массы, при которой кожа птицы тонко измельчается на куттере, взбивается с молоком и настаивается на холоде. Мясо птицы, жиро-белково- бульонную
смесь, лук измельчают на куттере, добавляют наполнитель — манную крупу, подготовленную кожу, молоко, тщательно перемешивают и еще раз измельчают.
Ка способ приготовления котлетной массы получено положительное решение ВНИИ ГПЭ [4].
Предложенной технологией предусматривается раздельное измельчение мяса и кожи. Способ подготовки кожи заключается в тонком ее измельчении, которое способствует выделению жира из жировых клеток и ароматических веществ. Для улучшения структурномеханических свойств измельченной кожи предусмотрено ее взбивание и настаивание с молоком.
Обладая высокими водопоглотительными свойствами, частички кожи поглощают молоко, образуя сложную систему, состоящую из белка и жира. При взбивании масса увеличивается в объеме в 1,5—2 раза.
Применение манной крупы в качестве наполнителя способствует удерживанию жидкости в продукте в процессе тепловой обработки.
При проведении экспериментальных работ качество готовых кулинарных изделий из котлетной массы, приготовленной по новой технологии, определялось по органолептическим показателям, для чего использована модифицированная нами методика оценки качества изделий применительно к изделиям из птицы. В основу разработки шкал оценки качества изделий из птицы положена методика Тильгнера [5]. В табл. 1 приведена шкала органолептической оценки частных качеств кулинарных изделий. Качество готовых изделий оценивалось по пятибалльной оценке.
Качество кулинарных изделий, приготовленных по разработанной авторами технологии и рецептуре, отличается более высокими показателями по сравнению с аналогичными изделиями, приготовленными по традиционным технологическим схемам. Изделия получаются более нежными, сочными. Дегустационными комиссиями специалистов Харьковского института общественного питания и работников отрасли общественного питания присваивались новым видам изделий довольно высокие оценки — 4,5—5,0 баллов.
Данные по физико-химическим показателям котлетной массы, приготовленной но новой технологии, приведены в табл. 2.
Показатели частных качеств Коэф- фици- важно- сти 1 Балл ы
5 4 3 2
Вкус 2 ярко выраженный вкус куриного мяса с ароматом специй приятный вкус, свойственный рубленым изделиям из куриного мяса слабо выражен вкус куриного мяса с недостатком или избытком специй не свойственный куриному мясу
Цвет 1 темно-золотистый темно-золотистый желтовато-сероватый или коричневый серый ики темно-коричневый
Запах 2 приятный, хорошо выражен, свойственный куриным котлетам с В 0 Й С ТВ е и н ы й к у р и н ы м котлетам слабо выражен не свойственный изделиям из рубленого куриного мяса
Консистенция 3 изделия обладают высокой в,'»: гоудер кивающей спосое®остью, сочные, пышные изделия пышные, по недостаточно сочные изделия суховатые, имеют слабую влагоудерживающую способность очень плотная, сухая или рыхлая, распадающаяся
Внешний вид 2 правильной формы, поверхность равномерно панированная, без разорванных и ломаных краев правильной формы, поверхность не деформирована панировка неравномерная, имеются ломаные края форма неправильная, поверхность местами деформирована
о Ь -о
К с И
£• 52 СО
х 2 к«
‘ а Я
' 2 Е
■ о я
,.м
а
К
СО
со
го
о
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990
г
І» 1, 1990
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990
Таблица 2
Показатели химического состава котлетней массы Котлетная 5 'С к Е ч £ ей к л ьо 13 Я Ю С. масса й Е о ^ К Й § ГО К Я Е
Вода, % 75,10 70,63
Сухие вещества, % 24.90 29,37
Белок, % 14,17 16,63
Жир, % 6,60 9,23
Зола, % 1,62 1,20
Минеральные вещества:
кальций, г/кг 0.067 0,117
фосфор, г/кг 0,082 0,102
медь, мг/кг 0,320 5,380
кобальт, мг/кг 0.070 0.015
марганец, мг/кг 0,050 0,076
цинк, мг/кг 17.600 16,510
железо, мг/кг 9,110 7,670
Котлетная масса из мяса нестандартных цыплят.-бройлеров и индейки содержит соответственно воды — 75 и 70,63%; белка — 14,17 н 16,63%; жира ■— 6,6 и 9,23%. В составе минеральных веществ присутствуют кальций, фосфор, медь, кобальт, марганец, цинк, железо.
Химические составы котлетной массы из мяса птицы, приготовленной по традиционной н новой технологиям, несколько отличается друг от друга. Однако следует отметить, что органолептические показатели котлет, приготовленных по новой технологии, указывают на ее преимущества по сравнению с традиционной. Изделия получаются нежными, сочными, с ярко выраженным привкусом мяса птицы.
Т а б л и ц а 3
Котлетная масс,а
Аминокислотный состав
из мяса цыилят-бройлеров
из мяса индеек
Вода, % 75,10 70,63
Белок, % 14,17 16,62
Незаменимые аминокислоты 4.724 5,681
в том числе:
в алий 0,666 0,749
изолейцин 0,400 0,570
лейцин 0.961 1,200
лизин 1,008 1,261
метионин 0.364 0.358
треонин 0,668 0.775
триптофан 0,198 0.200
фенилаланин 0,459 0,568
Заменимые аминокислоты 8,218 9.270
в том числе:
аланин 0,664 0Ч742
аргинин 0,773 0,879
аспарагиновая
кислота 1,322 1,391
гистидин 0,394 0,452
глицин 0,874 1,009
глутаминовая
кислота 2,088 2,478
оксипролин 0,135 0,131
продан 0,607 0,853
серии ¡: 0,776 0,852
тирозин V" 0,385 0,510
Анализ аминокислотного состава (табл. 3) показывает, что котлетная масса из мяса нестандартной сельскохозяйственной птицы содержит все незаменимые аминокислоты. В белках котлетной массы из мяса цыплят-бройлеров и индейки удельный вес незаменимых аминокислот соответственно составляет 33,3 и 34,2%, заменимых аминокислот— 58,0 и 55,8%.
Соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в белках котлетной массы из мяса нестандартных цьшлят-бройлеров и индейки — 1,0:1,74 и 1,0:1,63.
Нами изучены структурно-механические свойства котлетной массы из мяса нестандартных цыплят-бройлеров и индейки (табл. 4).
Т а б л и ц а 4
Котлетная масса,
приготовленная
по технологиям:
тра- тра-
Показатели дици- онной ш но- вой дици- онной !1] но- вой
из мяса цыплят** бройлеров из мяса индеек
фарша, °С 15 15 15 15
Степень пенетрации, мм 38,9 42,6 41,2 52,9
П р е д е л ь и о е напряжение
сдвига, Па 176,5 138,2 147,2 89,5
Анализ данных табл. 4 подтверждает высокую органолептическую оценку готовых котлет, приготовленных по новой технологии. Так, предельное напряжение сдвига для котлетной массы из нестандартных цыплят-бройлеров и индейки соответственно в 1,3 и 1,6 раза меньше по сравнению с аналогичными показателями для котлетной массы, полученной по традиционной технологии [1].
Показатель степени пенетрации, характеризующий консистенцию и нежность продукта, для котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы, приготовленной по новой технологии, в 1,1 —1,3 раза выше по сравнению с показателями для традиционного способа.
Эти улучшенные свойства достигаются за счет раздельного измельчения мяса и кожи и дополнительной обработки собственно кожи, так как при многократном измельчении кожи, взбивании и настаивании ее с молоком происходит механическая денатурация соедини-тельно-тканкых белков и их набухание.
Введение ЖББС в котлетную массу также оказывает положительное влияние и способствует нежности консистенций продукта.
ВЫВОД
Анализ структурно-механических свойств и физико-химических показателей свидетельствует о том, что раздельное измельчение мяса и кожи и дополнительная обработка кожи способствует приданию котлетной массе пышности, а готовому продукту сочной и нежной консистенции.
Работа выполнена при непосредственном участии и под руководством д-ра техн. наук, профессора М. И. Беляева.
ЛИТЕРАТУРА
!. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий^для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с.
2. Л о б з о в К. И. и др. Переработка мяса птицы и яиц /К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников — М.: Агропромиздат, 1987. — 240 с.
3. Беляев М. И. и др. Технология и процессы переработки костных анатомических частей сельскохозяйственной птицы //Изв. вузов СССР, Пищевая технология. — 1989. — № 1. — С. 50—54.
4. Положительное решение по заявке № 4389678/13 (009640). Способ приготовления котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы (М. И. Беляев, А. В. Ярославский, О. Н. Постнова, И. И. Есино-ва).
5. Т ил ь г н с р Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов — М.: Пищепромиздат, ¡962. — 210 с
Кафедра оборудования предприятий общественного
Поступила 16.12.89
637.525:661.142
РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ШПРИЦЕВАНИЯ ДЛИННЕЙШЕЙ МЫШЦЫ
СВИНОЙ ПОЛУТУШИ
А. С. БОЛЬШАКОВ, Н. А. МИХАИЛОВ, И. В. БОБРЕНЕВА
Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Необходимым условием стабилизации качественных показателей соленой продукции, вырабатываемой из парного мяса, является совершенствование отдельных технологических этапов ее производства п прежде всего стадии посола. К важнейшим моментам этого этапа следует отнести выбор рациональной схемы шприцевания, практическая реализация которой призвана обеспечить разномерное распределите рассола по всему объему обраб; нгыз мог о сырья.
С этой I 1ыо ка основании полученных ранее результатов проведенных модельных экспериментов на длиннейшей мышце СВИНОЙ полутуши был установлен принципиальный характер распределения рассола по длине и попс/ечному сечен .ю мышечной ткани. Со гласно э~писследованиям, при однократном введении рассола в мышцу его распределение в ней адекватно описывается следующей мате ;. тичеекой зависимостью:
где у
у~е“и;;2, (.1)
степень распределения рассола но длине мышцы; х — расстояние от центра шприцевании до исследуемого сечения; в — постоянный коэффициент, величина к с-! орого зависит от фнзнло-хкмичо-скнх свойств обрабатываемого сырья, а также от вида и интенсивности внешних воздействий.
Анализ зависимости (1) свидетельствует о нелинейном хара! >е р 1С 1} л деления рассола в мьнпне. Так, максимальная степень распределения рассола (у == 1) наблюдается при х~0, т. е. непосредственно в центре шприцевания По мере удаления от центра величина степени распределения асимптотически Приближаете а к своему нижнему пределу (.у—9-0) .
Негативным следствием установленного характера распределения рассола в мышце является нестабильность ее проеоленности, для нивелирования которой необходимо в первую очередь увеличить плотность шприцевания, т. е. поставить в соответствие равномерность распределения рассола по длине мышцы (у «г!) минимальному количеству уколов, обеспечивающему указанное распределение.
Реализа! ия < гав ой задач [ на практике связана с анализом сложной структуры р.лультнрующего распределения рассола на участке между двумя смежными центрами шприцевания, зависящей от конкретной величины межцеитрового расетоян :я Поэтому для исключения взаимного дефицита в распределении рассола на середине межцент-рового расстояния (х=0,5а) соответствую-;пая этому расстоянию степень распределения у должна составлять по крайней мере понозину своего первоначального значения (у- 0,5).
Прив ; П !е СОО( ■' жения ж ПОЛ ЗОВЙ-; [сь при выводе аналитического выражения, поз ю [яющегс рас ап гь ве ¡чин; межцентрового расстояния с!. Для этого в урав-ненне (1) были подставлены значения обоих неизвестных: х=0,5с1; у—0,5 н после несложных преобразований получена следующая р а с ч ет к а я ф о р ч у ла:
а==2 Ы = 21;1п2/В". (2)
Необходимо отметить, НТО пои выводе фор-м ,яы (2) о к (залось и юс. б] а щьш принять несколько упрощенную модель анализируемого пронесся. сущность которой отражают с л е д у ю щ не п р и и ци п и а л ь н ы с д о п у щения: 1. Характер распределения рассада ил длине мышцы зависит ТОЛЬКО ОТ фКЗ' к.о-химиче-ск:;х свойств материала обрабатываемого объекта и вводимого ■■ х>ла, а I кже приро-
ды и 2. ( распр участ шпри позиі 3. (
ОПЫТ!
прово
поста
цент};
Хара
иозде
(сква
времв
Контр!
3.3
2,0
1.4
1,1
1.4
1.4
1.4
1.4
1.4
Вы ЖП<м1 то ра шпри хара* стке. чета ДЛИН!
свиде
ного
элект
длит
режш
сбере
гичес
Раз шей 1 На т обраб ВИИ с
значе работ этапе пне м вающ ния р| ключ: личес мернс объем та. Н лов а ством так к зичео
Пос
необх'
харак
ления
нении
