CC BY
39
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСОПРОДУКТОВ АНТИДИАБЕТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Г.И. КАСЬЯНОВ \ С.А. ЛЕВЧЕНКО2, В.В. САДОВОЙ3, М.А. СЕЛИМОВ2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: kasyanov@kubstu.ru
2 Ставропольский государственный аграрный университет,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12; факс: (865) 234-58-70
3 Ставропольский технологический институт сервиса (филиал) Южно-Российского государственного университета
экономики и сервиса (ЮРГУЭС),
355035, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, 41/1; факс: (865) 239-69-97, электронная почта: vsadovoy@yandex.ru
Разработана рецептура вареной колбасы «Полезная диабетическая» с биологически активными добавками для лиц, страдающих сахарным диабетом. Проведена оценка ее сбалансированности по химическому, микробиологическому и аминокислотному составу. Качественные характеристики разработанных мясопродуктов соответствуют требованиям, предъявляемым к вареным колбасным изделиям. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях, получена положительная оценка специалистов.
Ключевые слова: функциональные продукты, аминокислотный состав, кластерный анализ.
Одним из перспективных направлений профилактики и лечения сахарного диабета (СД) является потребление продуктов питания, способствующих повышению иммунитета и поддержанию нормального мик-роэкологического климата в организме человека. Однако подобные (функциональные) продукты в России производятся в небольшом объеме и не удовлетворяют всех потребностей больных СД, а импортная продукция имеет высокие цены. Создание и разработка инновационных продуктов питания для больных СД позволит пополнить ими отечественный рынок и повысить уровень здоровья населения.
При анализе структуры питания больных СД обнаружен дисбаланс в потреблении отдельных нутриен-тов. Установлено, что вклад белков в энергетическую ценность рациона составляет 15,7-17,7%, что не соответствует рекомендациям - 11,9-13%. Квота жиров -38,8-39,9% от энергетической ценности - превысила рекомендуемую норму на 10,3-11,1%. Выявлено характерное снижение общего количества углеводов в рационе больных. Возможно, это объясняется тем, что больные опасаются потреблять излишнее количество углеводсодержащей пищи. Уровень потребления углеводов в целом составил 43,5-44% от общей энергетической ценности рациона, тогда как рекомендуется 52,7-57%. Средняя величина потребления пищевых волокон 15 г, в том числе клетчатки 11 г, пектиновых веществ 4 г. Однако эти количества недостаточны для профилактики осложнений СД. Больным рекомендуется дополнительное увеличение содержания в рационе пищевых волокон до 20 г.
При разработке нового функционального продукта коррекцию сбалансированности компонентов осуществляли с помощью продукта на мясной основе, расчет химического и аминокислотного (АК) составов суточ-
ного рациона вели согласно матрице планирования, построенной на основе греко-латинских квадратов.
Был произведен расчет следующих незаменимых веществ разрабатываемых рецептур мясопродуктов: количественного содержания белка, незаменимых АК, витаминов (С, А, В1, В2, В6, РР), минеральных веществ (кальция, магния, фосфора, железа, цинка, хрома, селена) и общего количества жира. В качестве мясного сырья использовали говядину жилованную 1-го сорта, свинину жилованную нежирную, печень говяжью как источник витамина А; из немясного сырья в рецептуру включали яйца куриные как источник витаминов А, Б, В1, В2, Е, пивные дрожжи как источник белка и хрома. Разработка рецептур базировалась на современных принципах здорового питания.
а> о
О. О.
о _5
5 0
-10
А
/\ 1 •, * Д/аЫГ к п >-■■■■■£, - вь р|_ V"*" \
V \ ▲
а
X
§
О
та
т
з-
>5
Ф
3-
аз
=г
+
■0-
о
-о- Кластер 1 А Эталонный кластер
+ Оптимальный кластер Кластер 20
с
с;
X
I
е
Таблица
Номер опыта Минеральные вещества, мг Витамин А, мг Расчетное количество незаменимых АК, г/100 г белка
селен хром валин изолейцин лейцин лизин метионин + цистин треонин триптофан фенилаланин + тирозин
1 0,002 0,01 0,00 5,94 4,37 7,80 8,61 3,84 4,46 1,21 7,77
2 0,007 0,012 0,41 5,64 4,15 7,67 106,33 3,79 92,00 1,11 7,44
3 0,002 0,011 0,56 5,52 4,04 7,55 11,44 3,76 7,18 1,07 7,37
7812 0,003 0,016 0,76 5,49 4,05 7,46 14,16 3,71 9,63 1,07 7,28
7813 0,003 0,017 0,92 5,41 4,01 7,36 11,61 3,68 7,41 1,06 7,18
7814 0,003 0,017 0,81 5,48 4,08 7,37 13,44 3,68 9,02 1,09 7,22
По полученной матрице планирования был создан виртуальный массив, состоящий из 7814 опытов (таблица).
Для выявления оптимального сочетания компонентов рецептуры, обеспечивающих требуемый состав проектируемых продуктов, данные массива функциональных показателей (содержание витамина А, хрома, селена, АК) кластеризовали на 30 кластеров, подвергали многомерному шкалированию по схожим признакам и сравнивали с эталонными показателями (рисунок).
На основании расчетов была разработана рецептурная композиция вареной колбасы «Полезная диабетическая» функциональной направленности, восполняющая дефицит витаминов В1, РР, фосфолипидов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Качественные характеристики фарша и готового изделия:
Содержание в 100 г продукта:
влаги 68,1
жира 6,6
белка 13,8
минеральных веществ 3,4
углеводов (в том числе пищевых волокон) 8,1
pH фарша 6,38
pH готового изделия 6,41
Выход, % к массе основного сырья 128
ВСС фарша, % к общей влаге 100
Органолептическая оценка, балл 5,0
Степень пенетрации, мм 5,2
Предельное напряжение сдвига фарша, Па 580
Полученные данные показывают, что по содержанию жира разработанный мясопродукт можно отнести к низкокалорийным, что немаловажно в питании для лиц, страдающих СД. Продукт функциональной на-
правленности имеет высокое содержание пищевых волокон - 8,1 г, что способствует стабилизации консистенции фарша. Органолептическая оценка свидетельствует о высоком качестве готового изделия.
Результаты микробиологической оценки выявили отсутствие патогенной микрофлоры; количество мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало 1,2 • 103 КОЕ/1 г продукта.
Оценка сбалансированности химического и аминокислотного составов разработанной рецептуры вареной колбасы «Полезная диабетическая» функциональной направленности показала, что коэффициент рациональности аминокислотного состава (Лс) равен 0,865; суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых (^ БСЗАК) составила 0,037, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом (^ эг НАК), равна 0,1.
Введение в рацион подопытных животных с искусственно вызванным с помощью аллоксана диабетом колбасы «Полезная диабетическая» способствовало снижению уровня глюкозы по сравнению с животными, которые получали только основной рацион. При изучении сывороточной активности маркерных ферментов крови установлено, что биологически активные добавки, вводимые в состав колбасных изделий, не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза.
Качественные характеристики разработанных мясопродуктов соответствуют требованиям, предъявляемым к вареным колбасным изделиям. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях, получена положительная оценка специалистов.
Поступила 18.06.10 г.
WORKING OUT OF COMPOUNDINGS OF ANTIDIABETIC ORIENTATION MEAT PRODUCTS
G.I. KASYANOV1, S.A. LEVCHENKO2, V.V. SADOVOY3, M.A. SELIMOV2
1Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
2 Stavropol State Agrarian University,
12, Zootekhnichesky av., Stavropol, 355017; fax: (865) 234-58-70
3 Stavropol Technological Institute of Service (branch) South-Russian State University of Economics and Service (SRSUES), 41/1, Kulakova av., Stavropol, 355035; fax: (865) 239-69-97, e-mail: vsadovoy@yandex.ru
«Useful diabetic» with biologically active additives the compounding of boiled sausage is developed for the persons, suffering a diabetes. Its estimation of equation on chemical, microbiological and amino-acid to structure is spent. Qualitative characteristics of the developed meat products correspond to requirements shown to boiled sausage products. All stages of technological process are checked up in trial conditions and the positive estimation of experts is received.
Key words: functional products, amino-acid structure, cluster analysis.
637.526
ВЛИЯНИЕ СВЕТА СИНЕГО СПЕКТРА НА СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ПРИ ХРАНЕНИИ
Н.В. ТИХОНОВА
Уральская государственная академия ветеринарной медицины,
457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, 13; тел.: (35163) 2-32-21
Установлено, что на устойчивость вареных колбас при хранении оказывает влияние видимый свет синего спектра. Экспозиция вареных колбас светодиодным устройством с излучателем синего света (430-460 нм) с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/с ослабляет окислительные процессы в продукте, положительно влияет на органолептические и микробиологические показатели.
Ключевые слова: вареные колбасы, кислотное и перекисное числа жира, рН, органолептические и микробиологические показатели, синий свет, сроки хранения.
Вареные колбасы являются скоропортящимся продуктом, в натуральной оболочке они обычно могут храниться до 5 сут, в искусственной белковой - до 8-10 сут, в полиамидной - 40-45 сут (при температуре 2-6°С), 60 сут с консервантом внутри фарша.
Предельные сроки хранения колбас обусловлены физическими, биохимическим, гидролитическими, микробиологическими и химическими процессами, в результате которых снижается их доброкачественность.
Особая роль в сохранении качественных характеристик продукта принадлежит процессам окисления липидов и развития нежелательной микрофлоры.
О степени окислительной порчи жира в процессе хранения вареных колбас судят по перекисному числу (ПЧ), которое характеризуется количеством активного кислорода. Кроме того, при хранении и реализации вареных колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает, чему способствует увеличение значения рН.
Одним из сдерживающих факторов окисления липидов и развития нежелательной микрофлоры в продукте является оптическое излучение, в частности синий свет (СС), обладающий выраженным бактерицидным действием.
Цель настоящего исследования - изучение влияния света синего спектра на качество вареных колбас при хранении.
Объектами исследования служили образцы вареной колбасы «Русская» (ГОСТ Р 52196-03) в натуральной оболочке со сроком хранения 5 сут. Контрольные образцы колбасы (группа 1) были помещены в холодильный прилавок (температура от 0 до 4°С, относительная влажность воздуха (ОВВ) 75%). Опытные образцы (группа 2) - в холодильный прилавок со встроенным светодиодным устройством с излучателем СС интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/с. Экспозицию светом образцов колбасы группы 2 осуществляли на всем протяжении периода хранения. Исследования проводили в начале опыта и после 3, 5 и 10 сут хранения по общепринятым методикам в аккредитованной лаборатории Госсанэпидслужбы РФ и межкафедральной лаборатории УГАВМ.
Перекисное и кислотное (КЧ) числа определяли по [1,2], содержание оксикислот - построением калибровочного графика с использованием стандартного раствора кислот, величину рН - потенциометрическим методом с помощью рН-метра. Микроскопический анализ проводили путем определения количества бактерий в мазках-отпечатках.
Органолептическими исследованиями установлено, что образцы вареной колбасы контрольной группы после 10 сут имеют неприятный вкус и запах, цвет серо-зеленый. Тогда как исследуемые показатели колбасы опытной группы были в пределах нормы.
Динамика изменения ПЧ в процессе хранения вареной колбасы (рис. 1: нумерация кривых соответствует
