CC BY
42
WORKING OUT OF COMPOUNDINGS OF ANTIDIABETIC ORIENTATION MEAT PRODUCTS
G.I. KASYANOV1, S.A. LEVCHENKO2, V.V. SADOVOY3, M.A. SELIMOV2
1Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected] 2 Stavropol State Agrarian University,
12, Zootekhnichesky av., Stavropol, 355017; fax: (865) 234-58-70 3 Stavropol Technological Institute of Service (branch) South-Russian State University of Economics and Service (SRSUES), 41/1, Kulakova av., Stavropol, 355035; fax: (865) 239-69-97, e-mail: [email protected]
«Useful diabetic» with biologically active additives the compounding of boiled sausage is developed for the persons, suffering a diabetes. Its estimation of equation on chemical, microbiological and amino-acid to structure is spent. Qualitative characteristics of the developed meat products correspond to requirements shown to boiled sausage products. All stages of technological process are checked up in trial conditions and the positive estimation of experts is received.
Key words: functional products, amino-acid structure, cluster analysis.
637.526
ВЛИЯНИЕ СВЕТА СИНЕГО СПЕКТРА НА СТЕПЕНЬ СВЕЖЕСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ПРИ ХРАНЕНИИ
Н.В. ТИХОНОВА
Уральская государственная академия ветеринарной медицины,
457100, Челябинская обл., г. Троицк, ул. Гагарина, 13; тел.: (35163) 2-32-21
Установлено, что на устойчивость вареных колбас при хранении оказывает влияние видимый свет синего спектра. Экспозиция вареных колбас светодиодным устройством с излучателем синего света (430-460 нм) с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/с ослабляет окислительные процессы в продукте, положительно влияет на органолептические и микробиологические показатели.
Ключевые слова: вареные колбасы, кислотное и перекисное числа жира, рН, органолептические и микробиологические показатели, синий свет, сроки хранения.
Вареные колбасы являются скоропортящимся продуктом, в натуральной оболочке они обычно могут храниться до 5 сут, в искусственной белковой - до 8-10 сут, в полиамидной - 40-45 сут (при температуре
2-6°С), 60 сут с консервантом внутри фарша.
Предельные сроки хранения колбас обусловлены физическими, биохимическим, гидролитическими, микробиологическими и химическими процессами, в результате которых снижается их доброкачественность.
Особая роль в сохранении качественных характеристик продукта принадлежит процессам окисления липидов и развития нежелательной микрофлоры.
О степени окислительной порчи жира в процессе хранения вареных колбас судят по перекисному числу (ПЧ), которое характеризуется количеством активного кислорода. Кроме того, при хранении и реализации вареных колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает, чему способствует увеличение значения рН.
Одним из сдерживающих факторов окисления липидов и развития нежелательной микрофлоры в продукте является оптическое излучение, в частности синий свет (СС), обладающий выраженным бактерицидным действием.
Цель настоящего исследования - изучение влияния света синего спектра на качество вареных колбас при хранении.
Объектами исследования служили образцы вареной колбасы «Русская» (ГОСТ Р 52196-03) в натуральной оболочке со сроком хранения 5 сут. Контрольные образцы колбасы (группа 1) были помещены в холодильный прилавок (температура от 0 до 4°С, относительная влажность воздуха (ОВВ) 75%). Опытные образцы (группа 2) - в холодильный прилавок со встроенным светодиодным устройством с излучателем СС интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/с. Экспозицию светом образцов колбасы группы 2 осуществляли на всем протяжении периода хранения. Исследования проводили в начале опыта и после 3, 5 и 10 сут хранения по общепринятым методикам в аккредитованной лаборатории Госсанэпидслужбы РФ и межкафедральной лаборатории УГАВМ.
Перекисное и кислотное (КЧ) числа определяли по [1,2], содержание оксикислот - построением калибровочного графика с использованием стандартного раствора кислот, величину рН - потенциометрическим методом с помощью рН-метра. Микроскопический анализ проводили путем определения количества бактерий в мазках-отпечатках.
Органолептическими исследованиями установлено, что образцы вареной колбасы контрольной группы после 10 сут имеют неприятный вкус и запах, цвет серо-зеленый. Тогда как исследуемые показатели колбасы опытной группы были в пределах нормы.
Динамика изменения ПЧ в процессе хранения вареной колбасы (рис. 1: нумерация кривых соответствует
Продолжительность, хранения, сут
Рис. 1
группе образцов) свидетельствует, что в контрольных образцах колбасы отмечается увеличение ПЧ жира: после 3, 5, 10 сут хранения ПЧ составляет 6,8; 9,8 и 18,7 ммоль 1/2 О/кг. В образцах колбасы опытной группы этот показатель 6,0; 7,0 и 9,0 ммоль 1/2 О/кг соответственно.
Анализ динамики КЧ жира вареной колбасы (рис. 2) показывает, что при хранении образцов КЧ жира возрастает в обеих группах. Однако в контрольных образцах колбасы после 3 сут хранения КЧ составляет
1.4 мг КОН, что на 16% (Р < 0,05) выше, чем в опытных образцах.
После 5 и 10 сут хранения КЧ в 1-й группе вареных колбас было на уровне 1,6 и 2,0 мг КОН, во 2-й - 1,3 и
1.5 мг КОН соответственно.
При хранении колбасы в холодильной камере с экспозицией СС было отмечено также снижение темпа накопления оксикислоты. После 10 сут хранения ее количество составило 1,1%, что на 76% ниже, чем в контроле. Полученные результаты согласуются с данными органолептических исследований.
Установлено, что образцы колбасы контрольной группы после 3 и 5 сут хранения имеют величину рН 5,4 и 5,8 при норме для свежего продукта 5,0-6,8; после 10 сут - 6,9. Реакция среды опытных образцов вареной колбасы после 10 сут хранения на уровне 6,5.
При микроскопии мазков-отпечатков количество микробных тел в толще батона в поле зрения микроскопа составляет в контроле в конце эксперимента 12 кокков и палочек, тогда как в опытной группе образцов они отсутствуют.
По всем исследованным микробиологическим показателям образцы колбас контрольной и опытной групп после 5 сут хранения соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01. После 10 сут хранения контрольные образцы вареной колбасы не соответствуют нормативным требованиям. Так, количество КМА-ФАнМ составляет 15 • 104 КОЕ/г при норме не более
1 • 103 КОЕ/г, следовательно, исследуемый продукт не пригоден к реализации и употреблению в пищу. Опытные же образцы вареной колбасы не имеют отклонений по микробиологическим показателям.
Анализируя результаты микробиологических исследований можно заключить, что СС сдерживает развитие патогенной микрофлоры в продукте.
Действие оптического излучения на продукты питания определяется главным образом длиной волны. Ультрафиолетовое излучение (200-400 нм) иницииру-
Продолжитепьность хранения, сут
Рис. 2
ет окисление липидов. Оптическое излучение с длиной волны более 750 нм (инфракрасное излучение) в результате теплового воздействия и других факторов также способствует процессам окисления жиров. Тогда как синий свет (430-460 нм) не оказывает влияния на температуру внутри продукта и снижает интенсивность гидролитических, окислительных процессов в жире за счет ослабления активности гидролитических ферментов.
Результаты микробиологических исследований объясняются тем, что СС обладает высокой проникающей способностью и мощным бактерицидным действием. Под влиянием СС происходят внутриклеточные фотохимические процессы с образованием гидроксильных радикалов и других высокореактивных веществ, действующих губительно на микробную клетку.
Следует отметить, что СС не оказывает отрицательного действия на белковые молекулы, что обеспечивает нативную пищевую ценность продукта [3, 4].
По результатам проведенных исследований можно заключить, что на устойчивость хранения вареных колбас оказывает влияние видимый свет синего спектра. Экспозиция вареных колбас светодиодным устройством с излучателем СС (430-460 нм) с интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 и мощностью 15 Дж/с ослабляет окислительные процессы в продукте, положительно влияет на органолептические и микробиологические показатели.
Учитывая полученные результаты исследований можно рекомендовать экспозицию колбас светом СС для увеличения сроков хранения.
Научная новизна исследований подтверждена заявкой на изобретение № 2010104537 «Способ увеличения сроков реализации вареных колбас в торговой сети».
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. - М., 2008.
2. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. - М., 2006.
3. Карандашов В.И., Петухов Е.Б., Зродников B.C. Квантовая терапия. - М.: Медицина, 2004. - 336 с.
4. Пат. 2350229. Способ повышения сроков хранения охлажденного мяса с DFD свойствами / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, В.М. Позняковский, В.И. Грачев // БИПМ. - 27.03.2009.
Поступила 14.07.10 г.
INFLUENCE OF DARK BLUE SPECTRUM LIGHT ON DEGREE OF FRESHNESS OF BOILED SAUSAGES AT STORAGE
N.V. TIKHONOVA
Ural State Academy of Veterinary Medicine,
13, Gagarin st., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100; ph.: (35163) 2-32-21
Stability of storage of boiled sausages is influenced by visible light of a dark blue spectrum is established. The exposition of boiled sausages the light-emitting diode device with radiator of dark blue light (430-460 nm) with intensity of a light stream of 35 mcW/cm and capacity 15 J/s weakens oxidising processes in a product, positively influences on microbiological indicators. Key words: boiled sausages, acid numbers, pH, microbiological indicators, dark blue light, periods of storage.
636.085.13:641.12
НАПРАВЛЕННАЯ МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ БЕЛКОВЫХ ДОБАВОК
В.Н. АЛЕШИН, В.Г. ЛОБАНОВ, А.А. НАЙДЕНОВА, Е.П. КОРНЕНА, Е.А. БУТИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Изучено влияние температурных режимов обработки на технологически функциональные свойства белковых добавок из семян подсолнечника сорта Лакомка. Установлено, что обработка белковых добавок при определенных температурных режимах позволяет регулировать их технологически функциональные свойства.
Ключевые слова: белковая добавка, семена подсолнечника, технологически функциональные свойства, температурные режимы обработки.
В России семена подсолнечника являются основным видом растительного масличного сырья, из которого получают высококачественное пищевое растительное масло, а также жмыхи и шроты, богатые белками с высокой биологической ценностью.
Белковые добавки, полученные из семян подсолнечника, используют, например, для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в качестве белкового компонента в производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных [1].
При использовании белковых добавок из семян подсолнечника в качестве компонентов при производстве продуктов пищевого и кормового назначения необходимо учитывать их технологически функциональные свойства, которые позволяют регулировать потребительские свойства готовых продуктов.
К группе технологически функциональных свойств белков относят растворимость в воде, водоудерживающую способность (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС), стабилизацию дисперсных систем (эмульсии, суспензии, пены), гелеобразование, клейкость, набухание, вязкость и др. [2].
В настоящее время большое значение имеет целенаправленная модификация технологически функциональных свойств белков, что позволяет, например, повысить эффективность технологического процесса производства тех или иных продуктов или получать продукты с улучшенными свойствами, в том числе пищевые продукты специализированного и функционального назначения.
Изменения технологически функциональных свойств белков происходят в результате различных воз-
действий, приводящих тем или иным образом к изменению структуры белковой молекулы. Так, для направленного изменения технологически функциональных свойств может использоваться, например, термическая обработка, приводящая, как правило, к снижению растворимости белков, химическая обработка различными реагентами, например, кислотами и щелочами, что приводит к изменению заряда и ионного состава белковой молекулы, а также ферментативная обработка, заключающаяся в частичном протеолизе белковой молекулы ферментами различного происхождения [2-4]. Однако в связи с технологической простотой наиболее часто в промышленности используется термическая обработка.
Цель настоящей работы - изучение влияния температурных режимов обработки белковых добавок на их водо- и жироудерживающие свойства и разработка способов направленной модификации этих свойств.
В качестве объекта исследования использовали белковую добавку, представляющую собой обезжиренную муку из семян подсолнечника сорта Лакомка следующего химического состава, % на а.с.в.:
Сырой протеин Сырой жир Целлюлоза Общая зола Общий фосфор
54,23-56,45
0,85-0,92
5,11-5,18
4,33-4,58
5,31-5,40
Обезжиривание проводили гексаном посредством
3-кратного настаивания. Массовая доля влаги в обезжиренной муке составляла 8,6%.
