CC BY
27
TECHNICAL SCIENCES
Exploring the possibilities for application of whole sunflower seeds by the production of boiled sausages
1 2 3
Gradinarska D. , Vlahova-Vangelova D. , Chorbadzhiev P. (Republic of Bulgaria) Изучение возможностей применения целых семян подсолнечника в производстве вареных быстропортящихся колбас
1 2 3
Градинарска Д. Н. , Влахова-Вангелова Д. В. , Чорбаджиев П. Н.
(Республика Болгария)
1Градинарска Диляна Николаева / Gradinarska Dilyana - кандидат технических наук,
главный ассистент;
2Влахова-Вангелова Десислава Бориславова / Vlahova-Vangelova Desislava - кандидат технических
наук, главный ассистент; 3 Чорбаджиев Павел Николаев / Chorbadzhiev Pavel - докторант, кафедра технологии мяса и рыбы, технологический факультет, Университет по пищевым технологиям, г. Пловдив, Республика Болгария
Аннотация: изучена возможность применения целых семян подсолнечника в производстве вареных скоропортящихся колбас. Семена подсолнечника применяются в количестве 3, 5 и 10% по отношению к количеству мясного сырья. Проведены исследования по определению водозадерживающей способности и стабильности эмульсии начиночной массы. В конечном продукте определено содержание белка, жиров, золы и добычи и проведен органолептический анализ.
Abstract: explored is the possibility of application of whole sunflower seeds by the production of boiled sausages. Sunflower nuts are consumed in amounts of 3, 5 and 10% compared to the amount of raw meat. Studies were conducted to determine the water retention and stability of the emulsion of the filling. The content of protein, fat, ash, mining by the finishes product was defined and an organoleptic analysis was conducted.
Ключевые слова: мясные продукты, вареные быстропортящиеся колбасы. Keywords: meat products, boiled sausage.
Введение
В последнее время все больше и больше растет интерес к подсолнечнику как потенциальному источнику растительных белков, которые могут быть использованы в различных отраслях пищевой промышленности [3, 7, 10, 11]. С биологической и питательной точки зрения протеин подсолнечника оценивается слишком высоко, из-за значительного содержания в нем некоторых незаменимых аминокислот [1, 2 ,4, 5, 8]. Было обнаружено, что по аминокислотному составу он превосходит большинство растительных белков. Основным недостатком подсолнечных белковых продуктов является то, они имеют низкое содержание лизина и относительно высокое содержание простых сахаров и фенольных кислот, которые быстро образуют комплексы и окрашиваются в зеленый или темно-коричневый цвет. Отсутствие лизина не считается особенно критическим, поскольку эта аминокислота производится промышленно и может быть добавлена в белковый препарат.
Так как обработка семян подсолнечника, как правило, связана с извлечением растительного масла из них, до этого момента осуществлялся поиск возможностей для дополнительного использования оставшейся подсолнечной шроты для пищевых целей. Это, однако, требует дополнительной обработки.
В последнее время все чаще и чаще прибегают к добавлению целых семян подсолнечника в производстве различных продовольственных продуктов. Это позволяет их дополнительное обогащение содержащимися в подсолнечнике специфическими ненасыщенными жирными кислотами, которые являются необходимым компонентом для многих диетических продуктов [9].
В связи с этим, в настоящем исследовании был осуществлен поиск возможностей для применения целых семян подсолнечника в производстве вареных колбас, которые кроме как в качестве белка-обогатителя могут быть использованы для замены части животного жира и улучшения состава жирных кислот в готовых мясных продуктах.
Материалы и методы
Исследования проведены с целыми семенами подсолнечника, ранее освобожденными от шелухи.
Семена подсолнечника использовались в количестве 3, 5 и 10% по отношению к количеству мясного сырья в двух ассортиментах вареных недолговечных колбас: структурная колбаса «Сарфалади свиная» и бесструктурная - сосиска «София». Произведенные колбасы «Сарфалади свиная» имеет следующий состав: свинина нежирная -50 кг, свинина полужирная - 20 кг, телятина или говядина односортовая - 20 кг, сало - 10 кг, соль - 2,200 кг, нитрит - 0,010 кг, сахар - 0,100 кг, черный перец - 0,200 кг, кориандр -0,100. Сосиска «София» имеет следующий состав: говядина машинного обескощения первого качества - 60 кг, свинина полужирная - 20 кг, сало - 20 кг, соль - 2,200 кг, нитрит -0,010 кг, сахар - 0,100 кг, черный перец - 0,300 кг, мускатный орех - 0,100 кг. Колбасы произведены по установленной технологической схеме производства вареных недолговечных колбас. Аналогичным образом произведены и контрольные колбасы, без использования семян подсолнечника.
Для установления влияния целых семян подсолнечника на технологические свойства начиночной массы исследуемых колбас выполнены исследования по определению водозадерживающей способности методом Грау и стабильности мясной эмульсии путем центрифугирования [6]. Определены также рН значения и содержание воды. Готовый продукт исследован на определение содержания воды путем сушки до постоянного веса, общего количества жиров, общего белка, содержания золы и добычи [6]. Зольность определяется путем накаливания образца до постоянного веса. Готовый продукт подвержен и органолептическому анализу 9-членной дегустационной комиссией, при этом использована разработанная ВНИИМП - Москва унифицированная 9-балльная шкала.
Полученные данные были анализированы с помощью программного обеспечения SPSS 11.0 (СПСС Инк., Чикаго, Иллинойс, США). Для каждого образца проводилось по девять повторений (n = 9).
Результаты и обсуждение
Результаты исследований функциональных /технологических/ свойств начиночной массы контрольных и опытных образцов «Сарфалади свиной» и сосиски «София» приведены в таблице 1.
Ассортимент Способность задержания воды, % свободная вода Стабильность эмульсии, количество выделенной жидкой фазы, рН Содержание воды, % из общей массы
Колбаса «Сарфалади» Контрольные пробы 4,06±0,15 1,02±0,04 6,42±0,28 61,42±3,00
Тестовые пробы с 3% семенами 0,70±0,03 0,21±0,01 6,45±0,30 61,80±3,04
Тестовые пробы с 5% семенами 1,75±0,78 0,63±0,29 6,45±0,32 53,40±2,63
Тестовые пробы с 10% семенами 3,92±0,18 0,80±0,04 6,45±30 49,60±2,36
Сосиска «София» Контрольные пробы 3,15±0,10 0,85±0,03 6,45±0,23 66,23±3,15
Тестовые пробы с 3% семенами 0,50±0,006 0,05±0,01 6,50±0,26 64,25±3,21
Тестовые пробы с 5% семенами 0,78±0,008 0,15±0,02 6,50±0,25 63,78±3,12
Тестовые пробы с 10% семенами 1,92±0,02 0,53±0,19 6,50±0,24 61,35±2,96
Из анализа результатов в таблице 1 видно, что испытанные два типа начиночной массы показали сходные функциональные свойства. В качестве общей модели установлено, что добавление целых семян подсолнечника благотворно влияет на показатели, характеризующие функциональные свойства начинки. Наиболее важные являются изменения, наступающие в способности задерживания воды и стабильности мясной эмульсии.
Было установлено, что все три экспериментальные величины улучшают как способность задерживания воды, так и стабильность эмульсии, при этом наилучшие результаты получаются при добавлении 3% семян подсолнечника.
За счет увеличения количества семян подсолнечника до 5% и 10% эти два показателя незначительно снижаются, но их значения все-таки остаются более благоприятными, чем у контрольных образцов. Было обнаружено, что добавление целых семян подсолнечника к мясному сырью не приводит к значительным изменениям в значениях рН начиночной массы.
При увеличении количества добавки, содержание воды в массе начинки в обоих ассортиментах уменьшается, что, вероятно, связано с более низким содержанием воды в целых семенах подсолнечника.
Результаты исследований физического и химического состава скоропортящиеся колбасы «Сарфалади свиная» и сосиски «София» без и с добавкой целых семян подсолнечника представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2. Физико-химический состав колбасы «Сарфалади свиная»
Показатели Контрольные образцы Тестовые образцы
с 3% семенами с 5% семенами с 10% семенами
Содержание воды, % из общей массы 57,5±2,34 57,26±2,33 48,72±2,15 47,57±2,13
Содержание жиров, % из общей массы 27,61±1,36 25,34±1,12 24,33±1,14 19,39±0,90
Содержание белков, % из общей массы 10,62±0,47 11,55±0,51 12,18±0,57 14,08±0,71
Зола, % 1,23±0,04 1,53±0,06 1,96±0,03 2,39±0,05
рН 6,50±0,30 6,60±0,29 6,60±0,31 6,60±0,30
Выход, % 104,11±4,92 108,33±5,00 111,62±5,12 116,20±5,44
Показатели Контрольные образцы Тестовые образцы
с 3% семенами с 5% семенами с 10% семенами
Содержание воды, % из общей массы 63,04±3,11 61,07±3,06 61,02±3,01 59,11±2,97
Содержание жиров, % из общей массы 26,51±1,25 25,34±1,24 23,58±1,12 21,45±1,03
Содержание белков, % из общей массы 11,73±0,59 12,96±0,60 13,88±0,64 15,12±0,76
Зола, % 1,31±0,04 1,56±0,07 1,87±0,09 2,11±0,10
рН 6,55±0,28 6,55±0,30 6,60±0,30 6,60±0,31
Выход, % 114,21±5,50 116,20±5,71 119,17±5,90 125,84±6,30
Результаты, приведенные в таблицах 2 и 3, показывают, что с увеличением количества добавленных семян подсолнечника до 10%, содержание воды и жира в готовом продукте в обоих ассортиментах уменьшается. В то же время содержание белка увеличивается в среднем на 3%. Тенденция роста устанавливается и в содержании золы, которое от 1,23 и 1,31% в контрольных образцах увеличивается до 2,39 и 2,11%.
Было обнаружено, что используемый адетив, оказывает незначительное влияние на значения рН колбас. За счет увеличения количества добавляемых семян подсолнечника наблюдалось и увеличение выхода (добычи) готового продукта, при этом в испытываемых образцах с 10% добавлением он в среднем составляет 12%. Низкое содержание воды и жира, а также высокое содержание белка и максимальный выход был установлен в испытываемых образцах с 10% семенами подсолнечника.
Результаты органолептической оценки показаны в таблице 4.
Таблица 4. Органолептическая оценка вареных быстропортящихся колбас с добавкой 3, 5, и 10%
целых семян подсолнечника
Ассортимент Внешний вид Цвет разрезанной поверхности Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка
«Сарфалади» Контрольные пробы 8,45±0,40 8,31±0,40 7,45±0,37 8,15±0,40 8,07±0,34 8,10±0,36 8,23±0,37
Тестовые пробы с 3% семенами 8,66±0,36 8,8±0,39 8,37±0,39 8,94±0,50 8,89±0,46 8,90±0,45 8,96±0,46
Тестовые пробы с 5% семенами 8,49±0,37 7,53±0,30 8,12±0,38 8,89±0,51 8,87±0,48 8,38±0,36 8,70±0,40
Тестовые пробы с 10% семенами 7,16±0,36 6,70±0,26 7,38±0,31 7,19±0,35 7,41±0,30 7,20±0,30 7,32±0,36
Сосиска «София» Контрольные пробы 8,15±0,43 8,03±0,40 7,38±0,36 7,27±0,30 7,41±0,32 7,11±0,31 7,26±0,36
Тестовые пробы с 3% семенами 8,43±0,44 8,26±0,43 8,77±0,46 8,90±0,40 8,97±0,42 8,90±0,39 8,90±0,50
Тестовые пробы с 5% семенами 8,12±0,45 7,45±0,31 8,12±0,32 8,30±0,40 8,89±0,46 8,20±0,40 8,19±0,26
Тестовые пробы с 10% семенами 7,19±0,33 6,33±0,28 7,05±0,35 7,30±0,35 6,22±0,30 7,18±0,31 7,20±0,35
Проведенная органолептическая оценка показывает, что колбасы с добавкой 3 % целых семян подсолнечника в целом имеют лучшие значения оцениваемых параметров, по сравнению с контрольными образцами (пробами). Колбасы с добавлением 5% семян подсолнечника имеют лучшие значения в отношении характеристик аромата, вкуса, консистенции, сочности, и, следовательно, получают общую оценку 8,70 ± 0,40% по сравнению с контрольными образцами 8,23 ± 0,37 %.
Лучшую органолептическую оценку получают колбасы с добавлением 3% семян подсолнечника, образцы с 5% являются близкими к контрольным, а 10% имеют немного ниже органолептическую оценку контрольных образцов, но свойства колбас все еще хорошие и желательные. Выводы
1. Использование целых семян подсолнечника до 10% в вареных быстропортящихся колбасах улучшает показатели, характеризующие функциональные свойства начиночной массы, при этом наилучшие результаты получаются при использовании 3% добавки.
2. За счет увеличения количества добавленных в вареные быстропортящиеся колбасы семян подсолнечника до 10%, содержание белка и выход готового продукта растут, а содержание жира уменьшается.
3. Использование 3% семян подсолнечника улучшает органолептические свойства тестированных вареных быстропортящихся колбас в сравнении с контрольными образцами.
Литература
1. Вылкова-Йоргова К. И., Инджелиева Д. Т., 2015. Влияния белкового концентрата подсолнечника на функциональные свойства наполнительной массы и на получение готового продукта при производстве вареных быстропортящихся колбас. ФЭН-НАУКА. № 8 (47). С. 12-15. Бугульма, август 2015 г.
2. Вылкова-Йоргова К. И., Инджелиева Д. Т. Исследование влияния белкового концентрата подсолнечника на структурно-механические свойства и химический состав вареных скоропортящихся колбас. ФЭН-НАУКА. № 8 (47). С. 15-19. Бугульма, август 2015 г.
3. Градинарска Д., Вълкова-Йоргова К., Данов К., Инджeлиева Д., 2014. Влияние на различните концентрации на влагане на ликопенсъдържащ доматен продукт и нитрити върху липидната фракция на варени-малотрайни колбаси. Х - Юбилейна национална научно-техническа конференция с международно участие „Екология и здраве". Дом на науката и техниката. Пловдив, 5 юни 2014. Т. 10. С. 265-272.
4. Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С., Вайнштейн С. Г., Масик А. М. Пищевые волокна. Уроджай. Киев, 1988. 152 с.
5. Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. Мясная индустрия СССР, 1987. С. 3. С. 18-21.
6. AOAC (2012): Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 19thed. Gaithersburg. Maryland (USA).
7. Choi Y. S., Choi J. H, Han D. J, Kim H. Y, Lee M. A., Kim H. W, Jeong J. Y. and Kim C. J.., 2009. Characteristics of lowfat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable oils and rice bran fiber. Meat Sci. 82:266-271.
8. Fernández-Ginés J. M., Fernández-López J., Sayas-Barbera E., andPérez-Alvarez J. A., 2003. Effect of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fibre. J. Food Sci. 68(2):710-715.
9. Ganji V. and Kies C. V., 1996. Psyllium husk fiber supplementation to the diets rich in soybean or coconut oil: Hypocholesterolemic effect in healthy humans. Int. J. Food Sci. Nutr. 47 (2):103-110.
10. García M. L., Dominguez R., Galvez M. D., Casas C. and Selgas M. D., 2002. Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. Meat Sci. 60:227-236.
11. Huang S. C., Shiau C. Y., Liu T. E., Chu C. L. and Hwang D. F., 2005. Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. Meat Sci. 70:613-619.
Energyeffective wall glassconcrete blocks are in modern building Permjakov M.1, Pivovarova K.2, Domain V.3 (Russian Federation) Энергоэффективные стеновые стеклобетонные блоки в современном
строительстве
1 2 3
Пермяков М. Б. , Пивоварова К. А. , Домнин В. Ю. (Российская Федерация)
1 Пермяков Михаил Борисович /Permjakov Mihail- доцент, кандидат технических наук, доктор Ph.D.,
директор,
Институт строительства, архитектуры и искусства;
2Пивоварова Ксения Александровна /Pivovarova Ksenija - магистрант;
3Домнин Виталий Юрьевич /Domnin Vitalij - магистрант, кафедра строительного производства, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова, г. Магнитогорск
Аннотация: стеклоблоки или стеклянные кирпичи, сегодня переживают второе рождение, теперь они выполняют исключительно декоративные функции. Однако если оценить их главные достоинства, а именно: экологичность, пожаробезопасность, низкую теплопроводность, достойную шумоизоляцию и устойчивость к высокой влажности, можно предположить более широкий круг использования данного изделия в современном строительстве.
Abstract: glass blocks or glass bricks, now experiencing a rebirth, now they have exclusively decorative function. However, if you appreciate their main advantages, namely, environmental, fire safety, low thermal conductivity, decent noise insulation and high humidity resistance, it is possible to assume a wider range of use of this product in a modern building.
Ключевые слова: стеклоблоки, солнечная энергия, энергоэффективность, тепловая защита зданий.
Keywords: glass blocks, solar energy, energy efficiency, thermal protection of buildings.
С момента выхода в свет серии нормативно -технических документов с основными теплотехническими требованиями, предъявляемыми ко всем градостроительным объектам, усилия проектировщиков были направлены на поиск технических решений, которые обеспечивали бы повышение уровня тепловой защиты зданий и сокращение расходов на их эксплуатацию.
Солнечная энергетика — направление альтернативной энергетики, основанное на использовании солнечного излучения для получения энергии в каком-либо виде. Солнечная энергетика использует возобновляемые источники энергии, является «экологически чистой», то есть она не производит вредных отходов во время активного использования [1].
Пассивные солнечные здания - это такие здания, проект которых разработан с максимальным учетом местных климатических условий, в нем применяются соответствующие технологии и материалы для обогрева, охлаждения и освещения здания за счет солнечной энергии. К ним относятся традиционные строительные технологии и материалы (изоляция, массивные полы, обращенные на южную сторону окна) [3]. Такие жилые помещения иногда могут быть построены без дополнительных затрат. А при возникновении в процессе строительства дополнительных расходов, они могут быть скомпенсированы снижением энергозатрат. Таким образом, пассивное солнечное здание
