CC BY
20
TECHNOLOGICAL OPTIONS FOR REDUCING THE CONTENT OF SALT IN THE BOILED SAUSAGES Yorgova КХ (Republic of Bulgaria) Email: [email protected]
Yorgova Katya Ivanovna - PhD in Food Technologies, Professor, DEPARTMENT OF MEAT AND FISH TECHNOLOGY, TECHNOLOGICAL FACULTY, UNIVERSITY OF FOOD TECHNOLOGIES, PLOVDIV, REPUBLIC OF BULGARIA
Abstract: the aim of this work is to investigate the possibility of reducing the amount of cooking salt in meat products by processing the meat with a bacterial proteolytic enzyme preparation. The studies were conducted with an enzyme preparation with collagenase activity obtained from Clostridium histolyticum, manufactured by SIGMA ALDRICH, a Merck clone. The obtained results show that the released amount of free water significantly decreases at the filling mass in which the meat raw materials are treated with the proteolytic enzyme preparation. The obtained results show that the enzyme preparation enhances the ability of the meat emulsion to retain the liquid phase and increases the stability of the meat emulsion in the production of boiled sausages with reduced salt content. Keywords: meat products, enzyme preparations.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ПОНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ В ВАРЕНЫХ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ КОЛБАСАХ Йоргова К.И. (Республика Болгария)
Йоргова Катя Ивановна - кандидат технических наук, профессор,
кафедра технологии мяса и рыбы, технологический факультет, Университет пищевых технологий, г. Пловдив, Республика Болгария
Аннотация: цель настоящей работы - исследовать возможность для понижения количества поваренной соли при производстве мясных продуктов путем обработки мяса бактериальным протеолитическим энзимным препаратом. Исследования проведены энзимным препаратом с колагеназной активностью, полученным от Clostridium histolyticum, производство SIGMA ALDRICH, филиал Merck. Полученные результаты показывают, что выделенное количество свободной воды значительно понижается при наполнительной массе, в которой мясное сырье обработано протеолитическим энзимным препаратом. Полученные результаты показывают, что энзимный препарат повышает способность мясной эмульсии задерживать жидкую фазу и повышать устойчивость мясной эмульсии при производстве вареных скоропортящихся колбас с пониженным содержанием поваренной соли. Ключевые слова: мясные продукты, энзимные препараты.
Введение
Понижение концентрации соли представляет собой особый интерес для диетического и профилактического питания, связанного с требованиями ряда заболеваний. В последние годы проблема о количестве добавленной поваренной соли при производстве мясных продуктов очень актуальна как с научной, так и с практической точки зрения [3, 4].
С другой стороны понижение количества поваренной соли при производстве мясных продуктов связано со значительными технологическими трудностями и с ухудшением водозадерживающей способности и емульгирующей способности мясного фарша [7, 8].
Хлорид натрия оказывает благоприятное влияние и на оформление аромато-вкусовых качеств и устойчивости мясных продуктов [1, 2].
Поваренная соль имеет значительную роль в традиционных технологиях при приготовлении фарши для вареных скоропортящихся колбас. Соль обеспечивает концентрацию электролита, необходимую для растворения и извлечения миофибриллярных белков.
Повышение концентрации поваренной соли отражается благоприятно и на улучшение эмулгирующей способности мышечных белков. Поэтому при производстве варено-копченых колбас трудно и почти невозможно полное исключение хлорида натрия. В технологическом аспекте считается, что достаточно добавить до 2% поваренной соли. При производстве варено -копченой колбасы можно достичь минимальное количество 2% хлорида натрия, если будет использовано в сочетанием с другими солями. Напр. достаточно добавить 0,3% дифосфатов в сочетанием с 1,5% хлорида натрия. Это так, потому что дифосфат не только повышает ионную силу, но и содействует для диссоциирования актомиозина, продукты распада которого улучшают эмулгирующую способность мышечных белков.
Производство варено-копченой колбасы с редуцированном содержанием натрия возможно и при частичном замещении хлорида натрия другими солями, чаще всего калиевыми. Таким образом, легче всего осуществляется замена поваренной соли с веществами без натрия (напр. KCl) и обеспечивается необходимая сила ионов, достаточная для перехода фибрилярного мышечного белка в раствор [9]. Употребление калийных солей, заменяющих часть поваренной соли приводит к появлению некоторых недостатков в готовых мясных продуктов как выраженный металлический привкус и др. [13].
Результаты ряда исследований дают основание как технологическую возможность для понижения количества поваренной соли при производстве мясных продуктов использовать энзимную обработку мяса [6, 10, 11, 12]. В этой связи цель настоящей работы - установить возможность применения бактериального протеолитического энзимного препарата для улучшения технологических свойств низкофункционального мясного сырья и его использование в производстве вареных скоропортящихся колбас с пониженным содержанием поваренной соли. Материалы и методы
Исследования проведены энзимным препаратом с колагеназной активностью, полученный от Clostridium histolyticum, производство SIGMA ALDRICH, филиал Merck, который имеет следующую характеристику: внешний вид - прахообразное состояние цвет - бежевый
активность по Mandl - 3000 CDU / mg температурный оптимум действия - 37-40°С рН оптимум - 6,3 - 7,4 температура инактивации - 70°С
Для установления технологической возможности приложения обработанного энзимами мясного сырья при производстве вареной скоропортящейся колбасы с пониженным содержанием поваренной соли приготовляли колбасы по следующей схеме:
Таблица 1. Схема установления технологической возможности приложения обработанного энзимами мясного сырья при производстве вареных скоропортящихся колбас
Сырье Контрольная проба № 1 Опытная проба № 1 Контрольная проба № 2 Опытная проба № 2 Контрольная проба № 3 Опытная проба № 3
Свинина одного сорта, kg/100 kg наполнительной массы 70 70 70 70 70 70
Говяжая сердечная мускулатура, к®/100 наполнительной массы 30 30 30 30 30 30
Поваренная соль, к®/100 к^ наполнительной массы 0 0 0,8 0,8 2,2 2,2
Энзимный препарат, активности РИ/к^ 0 60 0 60 0 60
Говядину - сердечную мускульную ткань, охлажденную до 0 - 4°С обрабатывается на вольф-машину с диаметром отверстий на решетке 2 mm, после чего добавлен энзимный препарат в концентрации согласно указаниям (табл. 1).
Для приготовления наполнительной массы, приблизительно 30% обработанной энзимным препаратом сердечной мышечной ткани добавляются 70% свинины одного сорта. Полученная мясная масса обрабатывается в машине-резаке 3 min. Добавляются 2,2% поваренной соли и 25% лед. В то же время в контрольной пробе сердечная мышечная ткань не обрабатывается энзимным препаратом. После наполнения искусственных колбасных оберток диаметром 20 - 24 mm наполнительной массой, колбасы обрабатываются в соответствии с утвержденной технологической схемой до достижения температуры в центр колбас 72°С.
Проведены исследования для установления влияния использования энзимного препарата на гидрофильные свойства вареных скоропортящихся колбас с редуцированным содержанием поваренной соли [5].
Результаты и обсуждение
Полученные результаты (табл. 2) показывают, что отделенное количество свободной воды значительно понижается при наполнительной массе, в которой мясное сырье обработано протеолитическим энзимным препаратом.
Таблица 2. Водозадерживающая способность (%) наполнительной массы бесструктурных вареных скоропортящихся колбас в зависимости от содержания поваренной соли и продолжительности воздействия энзима
Продолжительность воздействия энзимного препарата, min Количество свободной! вода (%)
2,2% поваренной соли 0,8% поваренной соли без добавок поваренной соли
контрольная (без энзима) 10,69±0,28 14,04±0,33 15,96±0,35
15 7,71±0,27 10,95±0,29 12,27±0,33
30 6,54±0,26 8,38±0,28 10,32±0,28
60 4,39±0,23 6,05±0,25 7,03±0,27
Указанная тенденция обнаруживается как при наполнительной массе с 2,2% поваренной соли, так и при пробах с пониженным содержанием (0,8%) и без соли, но с использованием протеолитического энзима (табл. 2).
Как это видно из данных в табл. 2 свободная вода значительно уменьшается с нарастанием времени действия протеолитического энзимного препарата на мясное сырье, независимо от количества добавленной поваренной соли.
С помощью двухфакторного дисперсионного анализа установлено влияние энзимного препарата на отделенную от наполнительной массы свободную воду в зависимости от продолжительности воздействия энзимного препарата и количества добавленной поваренной соли. Не установлены статистически значимые различия между ВЗС наполнительной массы бесструктурных скоропортящихся колбас с содержанием поваренной соли 0,8% и 15 min продолжительности воздействия энзимного препарата и продолжительности контрольной пробы с 2,2% содержанием поваренной соли.
Не установлены статистически значимые разницы и между ВЗС наполнительной массы колбас, в которые не добавляли поваренную соль, но воздействие энзимного препарата продолжало 30 min. Эти данные сопоставимы с результатами, полученными для контрольных проб (без энзима), и с содержанием поваренной соли 2,2%.
Эта констатация предоставляет нам возможность принять, что по отношению сохранения гидрофильных свойств мясного сырья, технологическую обработку с 2,2 % поваренной соли можно равностойно заменить добавлением только 0,8 % соли, с предварительной 15 минутной энзимной обработкой мясного сырья протеолитическим энзимным препаратом или без добавления соли, но с более продолжительное воздействие энзимного препарата.
Выводы
Установлено, что добавление протеолитического энзимного препарата к наполнительной массе для вареных скоропортящихся колбас без и с содержанием 0,8% и 2,2% поваренной соли приводит к уменьшению количества выделенной жидкой фазы по сравнению с пробами, в которых мясное сырье не обработано энзимом. Использованный протеолитический энзим повышает способность мясной эмульсии задерживать жидкую фазу и повышать устойчивость мясной эмульсии при производстве варенных скоропортящихся колбас с уменьшенным содержанием поваренной соли.
Количество выделенной от напонительной массы с содержанием 0,8% поваренной соли жидкой фазы, в которых мясное сырье обработано энзимом, повышает устойчивость мясной эмульсии. Нарастанием времени воздействия вложимого энзимного препарата до 120 min, при всех опытных проб, способность мясной эмульсии задерживать жидкую фазу нарастает, в результате чего повышается и устойчивость эмульсии.
Установлено, что количество выделенной жидкой фазы от наполнительной массы с содержанием 0,8% поваренной соли, в которой мясное сырье обработано энзимами в продолжении 15 - 30 min и от наполнительной массы без использования соли с продолжительностью энзимной обработки 60 - 120 min близки к этим, при пробах с необработанным энзимом сырье и с содержанием 2,2% NaCl.
Обработка мясного сырья протеолитическим энзимом в отсутствии поваренной соли приводит к увеличению добычи от 72,81% на 84,62% при продолжительности энзимного действия 60 min и на 85,78% при энзимной обработке, продолжающейся 120 min.
При добыче 2,2% поваренной соли и обработке мясного сырья протеолитическим энзимом в продолжении 120 min, добыча повышается до 89,65 %.
Продукты, содержащие обработанную на протяжении 60 и 120 min говяжую сердечную мышечную массу энзимным препаратом без и с добавлением 0,8 % поваренной соли имеют более высокую добычу (соответственно 84,62%, 85,78%, 86,51 % и 86,13%) по сравнению с необработанными, но с добавлением 2,2% поваренной соли (добыча которого составляет 83,80%).
Можно обобщить, что энзимную обработку мясного сырья протеолитическим энзимным препаратом целесообразно включить как технологический элемент при производстве колбас с уменьшенным содержанием поваренной соли. Таким образом, создаются дополнительные возможности в технологии скоропортящихся колбас для производства диетических продуктов с уменьшенным содержанием поваренной соли без употребления вспомогательных гидрирующих веществ.
Список литературы /References
1. Инджелиева Диана, 2015. Технологични възможности за подобряване структурно-механичните свойства на нискофункционални месни суровини чрез бактериален ензимен препарат. Годишник на Университет «Проф. д-р Ас. Златаров». Т. XLIV (1). С. 98-101.
2. Инджелиева Диана, 2015. Подобряване качествените показатели на трайни колбаси чрез прилагане на протеолитичен ензимен препарат. Годишник на Университет «Проф. д-р Ас. Златаров». Т. XLIV (1). С. 102-105.
3. Инджелиева Диана, 2016. Оптимизиране на диетичните качества на колбаси чрез използване на бактериален ензимен препарат. Академично списание "Индустриални технологии". Том III (1). С. 201-205. Издательство Университет «Проф. д-р Асен Златаров», 23 юни 2016 г.
4. Aaslyng M.D., Vestergaard C. & Koch A.G., 2014. The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami. Meat Science, 96 (1), 47-55.
5. AOAC, 1995: Meat and meat products. In: Cunniff P. ed. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th ed., Washington, D.C.: AOAC International.
6. Ashie I.N.A., Sorensen T.L. and Nielsen Р.М., 2002. Effect of papain and amicrobial enzyme on meat proteins and beef tenderness. J. Food Sci. 67:2138-2142.
7. Desmond E., 2006. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74(1), 188-196.
8. Guardia M.D., Guerrero L., Gelabert J., Gou P. & Arnau J., 2006. Consumer attitude towards sodium reduction in meat products and acceptability of fermented sausages with reduced sodium content. Meat Science, 73 (3), 484-490.
9. Guardia M.D., Guerrero L., Gelabert J., Gou P. & Arnau J., 2008. Sensory characterisation and consumer acceptability of small calibre fermented sausages with 50% substitution of NaCl by mixtures of KCl and potassium lactate. Meat Science, 80 (4), 1225-1230.
10. Indzhelieva D., 2017. Research of the effects of enzyme preparation with collagenase activity on the protein fraction of cooked structural short shelf-life sausages. Problems of Modern Science and Education. № 4 (86). P. 23-27.
11.McKeith F.K., Brewer M.S. and Bruggen K.A., 1994. Effects on enzyme application on sensory, chemical, and processing characteristics of beef steaks and roasts. J. Musc. Foods. 5:149164.
12. Qihe C., Guoqing H., Yingchun J. and Hui H., 2006. Effects of elastase from a Bacillusstrain on the tenderization of beef meat. Food Chem. 98:624-629.
13. Ruusunen M., Vainionpaa J., Puolanne E., Lyly M., Lahteenmaki L., Niemisto M. & Ahvenainen R., 2003. Physical and sensory properties of low-salt phosphate-free frankfurters composed with various ingredients. Meat Science, 63 (1), 9-16.
SELECTION OF THE OPTIMAL SOFTWARE PRODUCT FOR AUTOMATION OF EQUIPMENT MAINTENANCE AND REPAIR
12 3
Kalinin V.O.\ Efromeev N.M.2, Efromeeva E.V.3 (Russian Federation) Email: [email protected]
1Kalinin Vyacheslav Olegovich - Master; 2Efromeev Nikolay Maksimovich - Senior Lecturer; 3Efromeeva Elena Valentinovna - Candidate of Engineering Sciences, Associate Professor, DEPARTMENT «INFORMATION TECHNOLOGY AND COMPUTING SYSTEMS» MOSCOW STATE UNIVERSITY OF TECHNOLOGY «STANKIN», MOSCOW
Abstract: this article is devoted to the choice of software for automating maintenance and repair of equipment. The main content of the work is a description of the key criteria that the automated system must have to meet the needs of enterprises. A comparison of the main software products in this segment of information systems is given according to the selected criteria. A trend towards import substitution in the field of IT technologies is shown by the example of one of the largest transport companies in Russia.
Keywords: equipment maintenance and repair, information system, SAP PM, 1С Solutions.
ВЫБОР ОПТИМАЛЬНОГО ПРОГРАММНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦИИ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ И РЕМОНТА ОБОРУДОВАНИЯ
12 3
Калинин В.О. , Ефромеев Н.М. , Ефромеева Е.В. (Российская Федерация)
1 Калинин Вячеслав Олегович - магистрант; 2Ефромеев Николай Максимович - старший преподаватель; 3Ефромеева Елена Валентиновна - кандидат технических наук, доцент,
кафедра информационных технологий и вычислительных систем, Московский государственный технологический университет «Станкин»,
г. Москва
Аннотация: данная статья посвящена вопросу выбора программного продукта для автоматизации технического обслуживания и ремонта оборудования. Основное содержание работы составляет описание ключевых критериев, которым должна соответствовать автоматизированная система для удовлетворения потребностей,
