CC BY
37
ством используемых в клинической практике антибиотиков нецелесообразно, поскольку пробиотические микроорганизмы чувствительны ко многим антимикробным препаратам. В настоящее время необходимо создание антибиотикоустойчивых бактерийных препаратов в сочетании с пребиотиками или отдельно, использование которых совместно с антибиотиками позволило бы исключить возможность развития дисбактериозов и сократить сроки лечения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алешкин В.А. Новое поколение иммунологических и бактерийных препаратов в лечении дисбактериозов и инфекций различной этиологии // Медицинская картотека. - 1997. - № 4. -С.420-425.
2. Григорьев П.А., Яковленко Э.П. Диагностика и лечение хронических болезней органов пищеварения. - М., 1990. -160 с.
3. Гриневич В.Б., Захаренко С.М., Осипов Г.А. Принципы коррекции дисбиозов кишечника // Лечащий врач. -2008.-№6.-С. 42-45.
4. Collins M.D., Gibson G.R. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approaches for modulating the microbial ecology of the gut // Am. J. Clin. Nutr. - 1999. - Vol. 69 (5). - P. 1052-1057.
5. Захарова Ю.В. Биологические свойства бифидобактерий в ассоциативном симбиозе толстой кишки // Науч.-практ. журн. «Медицина в Кузбассе». - 2010. - № 1. - С. 14-16.
6. МУК 4.2.1890-04. Определение чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам. - М., 2004. - 47 с.
7. Comite de l' antibiogramme de la societe francaise de micro-biologie. Recommandations 2010 // Edition de Janvier 2010. Societe Francaise de microbiology. - P. 49.
8. Субботина М.Е. Разработка методики генотипирова-ния бифидобактерий на основе двухлокусного секвенирования с целью видовой идентификации штаммов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М.: ВНИИСБ РАСХН. - 25 с.
Поступила 22.03.11 г.
ANTIBIOTIC RESISTANCE OF PROBIOTIC CULTURES INCLUDED IN THE SYNBIOTIC
A.S. BAGDASARYAN, E.S. TOKAEV, E.A. NEKRASOV, E.A. OLEYNIK
Moscow State University of Applied Biotechnology,
33, Talalikhina st., Moscow, 109316;ph.: (495) 677-07-40, e-mail: info@ac-t.ru
Identified antibiotic resistance of bifidobacteria and lactic acid bacteria and their consortia to the most frequently used antibiotics to treat. Found that most of the strains of probiotics are not resistant to antibiotics, so in order to achieve the effect of drugs with these cultures are recommended after completion of antibiotic therapy.
Key words: probiotic cultures, prebiotics, synbiotics, bifidobacteria, lactic acid bacteria, antibiotics, antibiotic resistance, antibiotic susceptibility, zone delays (inhibition) of growth.
641.1:613.24:519.855
РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Г.И. КАСЬЯНОВ \ Т.В. ЩЕДРИНА2, М.А. СЕЛИМОВ3, В.В. САДОВОЙ4
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 259-65-92, электронная почта: kasyanov@kubstu.ru
2 Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40лет Октября, 56
3 Северо-Кавказский государственный технический университет,
355029, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, 2; тел.: (865) 223-34-32
4 Ставропольский технологический институт сервиса (филиал) Южно-Российского государственного университета экономики и сервиса (ЮРГУЭС),
355035, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, 41/1; факс: (865) 239-69-97, электронная почта: vsadovoy@yandex.ru
Представлены материалы по разработке композиций мясопродуктов для различных категорий граждан в зависимости от типа телосложения, веса, пола, возраста и характера трудовой деятельности. Разработанные мясопродукты рациональны по аминокислотному составу, имеют высокие органолептические и технологические характеристики, соответствуют рекомендациям врачей-диетологов.
Ключевые слова: индивидуальное питание, мясопродукты, нормы потребления, аминокислотный состав, рациональные композиции, компоненты рецептуры.
При разработке пищевых продуктов для индивиду- В современных технологиях мясопродуктов важ-
ального питания необходимо учитывать индивидуаль- ное значение имеет компонентный состав используе-
ные нормы по калориям, жирам, белкам, углеводам, а мого сырья, позволяющий регулировать пищевую цен-
также по широкому спектру нутриентов: холестерин, ность и функционально-технологические свойства го-
биологически активные добавки, клетчатка, витамины, тотьк годелий, а также прогнозировать ожидаемый те-
минеральные вещества и т. п. Эти нормы зависят от по- рапевтический эффект.
ла, возраста, типа телосложения, образа жизни, привы- В зависимости от типа телосложения, веса, пола,
чек, индивидуальных особенностей организма челове- возраста и характера трудовой деятельности выполнен
ка. расчет энергозатрат и суточного потребления основ-
Таблица 1
Норма суточного потребления, г/сут Недос-
№ п/п Груп- па интен- сивно- сти труда Тип телосложения Вес, кг Еже- дневная норма кало- рий, ккал/сут белка жира углево- дов живот- ного белка живот- ного жира пищевых волокон таток суточного потребления пищевыХ волокон, г/сут
1 1 Худой 45 Мужчины 1313 79 40 159 44 27 16 1
84 1 Нормальный 70 1633 56 56 225 31 38 23 8
159 1 Ожирение 1—2-й степени, 65 1289 52 52 155 28 34 15 0
отклонение массы 11-39% Женщины
337 1 Худая 45 1181 71 36 143 39 24 14 0
Пожилые люди
577 7 Мужчины 60-74 года 70 2300 68 77 335 37 51 34 19
578 7 Мужчины 75 лет и старше 70 1950 61 65 280 33 43 28 13
579 7 Женщины 60-74 года 60 1975 61 66 284 33 44 28 13
580 7 Женщины 75 лет и старше 60 1700 55 57 242 30 38 24 9
ных эссенциальных ингредиентов (табл. 1) и соотношений компонентов (животные белки, животные жиры и пищевые волокна) для проектируемых мясопродуктов. По степени энергозатрат выделено 5 групп интенсивности труда (1 - работники преимущественно умственного труда; 2 - работники, занятые легким физическим трудом; 3 - работники среднего по тяжести труда; 4 - работники тяжелого физического труда; 5 - работники, занятые особо тяжелым трудом) и разработаны нормы питания, которые являются рекомендациями количественного потребления основных пищевых веществ и энергии для различных категорий населения. Они дают научную базу для планирования производства и потребления пищевых продуктов, служат критерием для оценки фактического питания, основой построения рационального питания [1].
Основной ингредиент мясных изделий - белок, пищевая ценность которого определяется его аминокислотным (АМК) составом. Разработанные рецептуры функциональных мясопродуктов должны быть рацио-
нальными по АМК составу и учитывать индивидуальные особенности организма человека. При разработке рецептур использовали традиционное сырье, применяемое при производстве мясопродуктов. Проектирование белковых композиций из животного сырья вели по матрице планирования плана смеси.
Для людей с худым типом телосложения, в соответствии с рекомендациями врачей-диетологов [2], из рецептурного состава исключали говядину жирную, печень говяжью, шпик, щековину, грудинку и шкурку свиную, яйца куриные. Матрицу планирования переводили в натуральные величины и на алгоритмическом языке РаБса1 создавали массив входных данных (табл. 2). Аналогичные массивы данных были созданы для вариантов рецептур, предназначенных для людей с нормальным типом телосложения, лиц страдающих ожирением 1, 2 и 3-й степени и людей пожилого возраста (с учетом рекомендаций врачей-диетологов).
Для каждого варианта массивов данных был рассчитан АМК состав белковой компоненты (табл. 3).
Таблица 2
№ варианта в массиве данных Говядина жилованная Свинина жилованная Желатин Казеинат натрия Сыворо- точный протеин Белок животнь (Кат-про
1-й с. 2-й с. Говядина жирная Полужир- ная Жирная
1 29,4 38,4 6,0 10,3 14,1 1,4 0,4 0,1 0,0
2 15,2 40,2 6,1 22,4 14,7 0,4 0,6 0,5 0,6
314 20,8 29,0 5,9 29,9 12,7 0,6 0,1 0,4 1,0
16732 97,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 2,9 0,1 0,0
16733 97,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,4 2,9
Таблица 3
Аминокислотный состав, г/100 г белка
в массиве данных Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+ цистин Фенилаланин+ тирозин Треонин Триптофан Валин Сумма НАК
1 4,41 8,00 8,22 3,82 7,78 4,35 1,16 5,55 43,29
2 4,38 7,87 8,22 3,78 7,55 4,37 1,16 5,56 42,89
314 4,33 7,70 8,13 3,67 7,38 4,31 1,15 5,50 42,17
16732 4,32 8,07 8,33 3,99 8,26 4,37 1,17 5,76 44,27
16733 3,89 7,30 7,83 3,57 7,05 3,98 0,97 5,20 39,80
Для выявления рациональных по АМК составу сочетаний сырьевых компонентов в массив входных (виды используемого сырья) и выходных (АМК состав каждого варианта массива) данных вводили показатели эталона ФАО/ВОЗ, затем полученные данные несколько раз подвергали кластеризации.
В результате получали кластеры с небольшим количеством вариантов композиционных составов. На рис. 1 приведена диаграмма сравнения вариантов рецептур для лиц с худым типом телосложения. Деревья классификации, или иерархические деревья (рис. 1), позволяют предсказывать принадлежность наблюдений или объектов к тому или иному классу категориальной переменной в зависимости от соответствующих значений одной или нескольких предикторных переменных. Горизонтальная древовидная диаграмма начинается с каждого объекта в классе. Если постепенно (очень малыми шагами) «ослаблять» критерий, т. е. понижать порог, относящийся к решению об объединении двух или более объектов в один кластер, то образуются новые кластеры.
В результате, связывается вместе все большее число объектов и агрегируется все больше и больше кластеров. Окончательно, на последнем шаге, все объекты объединяются вместе. Наиболее приближены к эталону ФАО/ВОЗ (рис. 1) композиции 16, 9, 10, 8.
В результате кластеризации массивов данных для различных категорий граждан было получено 189 вариантов композиций. С помощью методики, разработанной академиком Н.Н. Липатовым [3], выполнена
оценка сбалансированности АМК состава исследуемых композиций.
Выполненный ранее кластерный анализ позволяет определить соответствие каждой незаменимой аминокислоты исследуемого варианта эталону ФАО/ВОЗ, но не позволяет судить о рациональности АМК состава. Поэтому для каждого варианта композиций рассчитывали оценки сбалансированности АМК состава.
Окончательное выявление рациональных композиций осуществляли с использованием метода многомерного шкалирования, который можно рассматривать как альтернативу факторному анализу. Целью последнего является поиск и интерпретация «латентных (т. е. непосредственно ненаблюдаемых) переменных», дающих возможность пользователю объяснить сходства между заданными точками в исходном пространстве признаков, причем размерность нового пространства существенно меньше размерности исходного.
В результате анализа пространственного расположения номеров вариантов на графике (рис. 2) выявлено 17 композиций, АМК состав которых наиболее рационален, т. е. приближен к эталонным показателям ФАО/ВОЗ.
Анализ полученных данных показал, что среди оптимальных композиций имеются варианты, удовлетворяющие требованиям для людей с худым типом телосложения, страдающих ожирением и людей пожилого возраста.
Все варианты композиций мясопродуктов пригодны для лиц с нормальным типом телосложения. Для ка-
0,6
0,4
о 0,2 о
І 0,0
-0,2
-0,4
184 •
44ЩЁ8 т Г**. т
• 181 • Эталон •
183 188 • •
4 3 2 1
Безразмерное расстояние объединения
0 12 3
Безразмерное расстояние по оси X
Рис. 1
Рис. 2
ждого варианта композиций рассчитан АМК скор белковой составляющей.
Установлена хорошая сбалансированность АМК состава разработанных композиций. Следует отметить высокий АМК скор у лизина (1,33-1,47 долей). В некоторых образцах сильно завышено содержание финила-ланина и тирозина (аминокислотный скор до 1,47 долей). Массовая доля НАК, используемых на биосинтез заменимых аминокислот, составляла 0,0000-0,1912, а на энергогенные цели - 0,0000-0,0978. По коэффициентам утилитарности (0,8581-0,9361), показателям «избыточности содержания» НАК (2,9783-5,3720) и «сопоставимой избыточности» (2,4585-5,9540) также можно судить о хорошей сбалансированности АМК составов белков разработанных композиций.
Несмотря на то, что все образцы изготовлены при одинаковых режимах технологической обработки, их качественные характеристики варьировали в широком диапазоне: водосвязывающая способность изменялась от 76 до 100% к общей влаге, стабильность эмульсии варьировала в диапазоне 6,3-92,1%, средняя органолептическая оценка находилась в интервале 3,5-4,9 балла, выход готовой продукции составлял 117,5-142,3% к массе основного сырья, оптовая цена используемого сырья колебалась от 5258,33 до 11104,54 р. на 100 кг готовой продукции.
Поскольку к вареным колбасным изделиям предъявляется комплекс требований (рекомендации диетологов, рациональность АМК состава, технологические свойства, органолептические характеристики и стои-
мостные показатели), выбор продукции для конкретной детерминированной группы населения необходимо осуществлять с учетом свойств желаемых продуктов, а также множеств специфических факторов и соотношений, определяющих цели, назначение и использование создаваемых изделий.
Оптимальной - лучшей с точки зрения принятого комплекса требований - будет рецептура, для которой показатель эффективности максимальный.
На основании оценки эффективности композиционных составов методами экспертных оценок, парных сравнений и с помощью модифицированного метода рангов выявлены основные рецептуры вареных колбас для различных категорий потребителей. Разработанные композиции соответствует рекомендациям вра-чей-диетологов, рациональны по АМК составу и стоимостным показателям, обладают высокими органолептическими характеристиками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Метод. рекомендации МР 2.3.1.2432-08, 18 декабря 2008 г.
2. Самсонов М.А., Покровский А.А. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 1992. - 464 с.
3. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М.: МТИММП, 1988. - 54 с.
Поступила 09.03.11 г.
WORKING OUT OF COMPOSITIONS OF MEAT PRODUCTS FOR AN INDIVIDUAL FOOD
G.I. KASYANOV1, T.V. SCHEDRINA2, M.A. SELIMOV3, V.V. SADOVOY4
1Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: kasyanov@kubstu.ru
2 Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 Let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500
3 North Caucasus State Technical University,
2, Kulakova av., Stavropol, 355029;ph.: (865) 223-34-32
4 Stavropol Technological Institute of Service (branch) South-Russian State University of Economics and Service (SRSUES), 41/1, Kulakova av., Stavropol, 355035; fax: (865) 239-69-97, e-mail: vsadovoy@yandex.ru
Materials on working out of compositions of meat products for various categories of citizens depending on type of a constitution, weight, a sex, age and character of labour activity are presented. The developed meat products are rational on structure of amino acids, have high touch and technical characteristics, correspond to recommendations of doctors-dieticians. Key words: an individual food, meat products, norms of consumption, amino acids structure, rational compositions, compounding components.
