CC BY
284
664.637.5(06)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТОВ РОЗМАРИНА КАК АНТИОКСИДАНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Я.И. ШАРЫГИНА, Л.С. БАЙДАЛИНОВА
Калининградский государственный технический университет,
236022, г. Калининград, Советский пр-т, 1; факс: (4012) 91-68-46; электронная почта: mezenova@klgtu.ru
Изучено применение экстрактов розмарина в технологии мясных замороженных полуфабрикатов. Вносимые экстракты эффективно тормозят окисление липидов, обеспечивают сохранение качества и увеличение сроков годности готовой продукции.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, натуральные антиокислители, экстракт розмарина.
Для сохранения мяса и мясных продуктов широко применяется холодильная обработка, являющаяся одним из эффективных и распространенных способов консервирования. Наиболее совершенный прием холодильной обработки - замораживание, при котором достигается максимально полное сохранение первоначальных натуральных свойств мяса и мясных продуктов.
Замороженные реструктурированные мясные полуфабрикаты представляют собой продукты питания по-ликомпонентного состава. В качестве сырья используют охлажденные или замороженные говядину и свинину (преимущественно обрезь), свиной шпик, жир говяжий, кожу куриную, мясо птицы бескостное; вспомогательные компоненты: вкусо-ароматические добавки (соль, пряности, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата и т. п.), влагоудерживающие агенты (соевые белки изолированные, концентрированные и текстури-рованные, фосфаты), лук свежий или замороженный.
При длительном хранении полуфабрикатов лимитирующим фактором является накопление продуктов окисления липидов: перекисей, гидроперекисей и их вторичных производных, придающих изделиям нежелательные привкусы и запахи окисления (прогорка-ния), отрицательно влияющие на качество готовых продуктов и сокращающие сроки их годности [1].
Выполненные ранее исследования показали, что замороженные полуфабрикаты относительно стабильны до 90 сут хранения при температуре не выше -18°С. Дальнейшее хранение сопровождается появлением неприятного окисленного вкуса и запаха «старого жира», консистенция изделий становится крошливой [2].
Таким образом, в технологии реструктурированных формованных мясных изделий важной задачей является включение в технологический процесс специальных приемов, обеспечивающих сохранение высоких органолептических показателей продукции при длительном хранении.
Использование натуральных антиоксидантов - экстрактов пряностей и растений - шалфея, розмарина, черники, зеленого чая и др. - не только дает положительные результаты при хранении чистых жиров, но и
позволяет стабилизировать разрушение липидной фракции поликомпонентных продуктов. При этом повышается биологическая ценность изделий за счет содержащихся в экстрактах эфирных масел, биофлаво-ноидов: катехинов и фенольных кислот.
Цель данного исследования - оценка антиокисли-тельных свойств экстракта розмарина путем определения органолептических характеристик и динамики кислотных (КЧ), пероксидных (ПЧ) и тиобарбитуровых чисел (ТЧ) мясного сырья в процессе холодильного хранения.
Объектом исследования был свиной шпик (массовая доля жира 82,6%, белка 1,4%). В качестве антиок-сидантных препаратов использовали экстракты розмарина (Rosmarinus officinalis), выработанные фирмами Danisco (Дания), Kalsec (Великобритания) и ООО «Караван» (Россия). Содержание терпеноидов в экстрактах GUARDIAN™ Rosemary Extract (Danisco) и Herbalox® (Kalsec) - не менее 4%; в С02-экстракте розмарина (ООО «Караван», ТУ 9169-001-10140736-03) - не менее 8%.
Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными дитерпенами, карнозолом и карнози-новой кислотой, утилизирующими гидрокси- и перок-сильные радикалы липидов, а также обладающие способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe2+. Экстракт розмарина (розманол, карнозиновая кислота) обладает каскадной способностью обновлять витамин Е, а также участвует в каскаде карнозиновой кислоты [3].
Охлажденный свиной шпик тонко измельчали, при перемешивании вносили экстракты розмарина производства Danisco, Kalsec и ООО «Караван» в количествах 0,2; 0,2 и 0,012% к массе сырья соответственно. Контрольным являлся образец без экстрактов. С целью ускорения окислительных процессов образцы хранили при температуре 5-6°С в течение 7 сут. Процессы окислительной порчи оценивали по изменению КЧ, ПЧ, ТЧ сразу после изготовления, на 2, 5 и 7-е сут хранения. Липиды извлекали из образцов хлороформом после обезвоживания безводным сульфатом натрия. Массо-
1 23456789 10 11
Продолжительность хранения, сут
1 23456789 10 11
Продолжительность хранения, сут
1 23456789 10 11
Продолжительность хранения, сут
Контроль
Danisco —Kalsec
Караван
вую долю жира определяли по ГОСТ 23042-86, показатели окислительной порчи - по [4].
Эксперименты не выявили значительных изменений показателей качества измельченного шпика в течение 7 сут. Однако в контрольном образце отмечена тенденция более интенсивного роста показателей гидролиза и окисления липидов.
Для подтверждения достоверности полученных результатов провели дополнительные эксперименты при увеличенном периоде хранения при температуре 5-6°С до 11 сут с оценкой состояния выделенных липидов сразу после изготовления образцов, на 5, 7, 9 и 11-е сут хранения. Изменения КЧ, ПЧ, ТЧ чисел в липидах свиного шпика с различными антиоксидантами представлены на рисунке. В течение 5 сут изменения липидов незначительны, что подтверждает ранее полученные данные. Гидролитические изменения в жировой составляющей протекали примерно с равными скоростями в образцах со всеми тремя экстрактами (рисунок, а). Можно даже наблюдать, что на 11-е сут КЧ в контрольном образце несколько ниже. Но по накоплению перекисных и карбонильных соединений картина резко отличается (рисунок, б и в). Уже на 5-е сут содержание перекисей и карбонильных соединений в контрольном образце выше, чем в опытных.
Резкий рост ПЧ может объяснить и некоторое снижение продуктов гидролиза липидов. Как правило, накопление продуктов гидролиза жиров, в том числе свободных жирных кислот, не влияет на органолептические показатели продукта. Однако гидролиз нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем нейтральные липиды. В отличие от гидролиза, окисление липидов сопровождается понижением биологической ценности продукта из-за уменьшения содержания полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, ухудшением органолептических показателей. Окислительные процессы, о которых свидетельствует накопление пероксидов и гидропероксидов (рисунок, б), наиболее интенсивны в контрольном образце. На 11-е сут хранения ПЧ липидов этого образца превышает 41,25 мкмоль 1/2О/кг, тогда как в образцах с антиокислителями эта величина не превышает 0,65. В контрольном образце шпика органолептически фиксируется запах старого жира, который отсутствует в экспериментальных образцах.
Все три экстракта в выбранных дозировках практически одинаково эффективны: в течение 11 сут не выявлено интенсивного роста количества перекисей.
Образование вторичных продуктов окисления -альдегидов, кетонов и их производных - можно проследить по динамике вторичных продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой. Наиболее интенсивный рост ТЧ вновь наблюдается в контрольном образце - до 0,20 ед. оптической плотности на 11-е сут хранения (рисунок, в), в образцах с экстрактами значения этого показателя не превышали 0,05-0,1 ед.
Результаты проведенного исследования свидетельствуют об эффективности и целесообразности внесения в замороженные мясные поликомпонентные продукты, предназначенные для длительного хранения, экстрактов розмарина, обладающих антиокислитель-ными свойствами. При отработке технологии полуфабрикатов (котлет) пролонгированного срока хранения экстракты розмарина в связи с малыми дозировками и сложностью равномерного распределения их в продукте вносились в белково-жировую эмульсию в ходе ее приготовления в куттере. Эта операция включена в технологический процесс.
Установлена схожая эффективность экстрактов розмарина различного производства в отношении замедления окислительной порчи липидов в свином шпике в процессе холодильного хранения. По этому показателю они могут быть проранжированы следующим образом: Herbalox® (Kalsec), С02-экстракт розмарина ООО «Караван», Rosemary Extract (Danisco). Экстракт отечественного производства ООО «Караван» не уступает по эффективности зарубежным аналогам, а использование при его производстве сверхкритической СО2-технологии позволяет значительно снизить дозировку вносимого в продукты препарата.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.
2. Байдалинова Л.С., Шарыгина Я.И. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов // Изв. КГТУ. -2010. - № 17. - С. 74-78.
3. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание: Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М., 2001. - 376 с.
Поступила 28.07.10 г.
USE OF ROSEMARY EXTRACTS AS ANTIOXIDANTS IN TECHNOLOGY OF MEAT FROZEN SEMI-FINISHED PRODUCTS
YA. I. SHARYGINA, L.S. BAYDALINOVA
Kaliningrad State Technical University,
1, Sovetskiypr., Kaliningrad, 236022; fax: (4012) 91-68-46, e-mail: mezenova@klgtu.ru
Application of rosemary extracts in technology meat frozen semi-finished products is studied. Brought extracts efficiently inhibited lipids oxidation, provided quality conservation and shelf-life increasing of finished products.
Key words: meat semi-finished products, natural antioxidant, rosemary extract.
664.9:613.292
АНАЛИЗ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛИЦ С ГИПЕРСТЕНИЧЕСКИМ ТИПОМ ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ
О.Ю. БУНИНА1, В.В. САДОВОЙ2
1 Ставропольский государственный аграрный университет,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12 2 Ставропольский технологический институт сервиса (филиал) Южно-Российского университета экономики и сервиса, 355035, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, 41/1; электронная почта: vsadovoy@yandex.ru
Проведен анализ и разработка рецептур мясопродуктов с биологически активными добавками для лиц с гиперстеническим типом телосложения, оптимизированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Изготовлены опытные образцы вареных колбасных изделий, исследованы их качественные характеристики и биологическая ценность. Установлена лечебная и профилактическая направленность разработанных продуктов.
Ключевые слова: оптимизация рецептуры продукта, аминокислотный состав, функциональные пищевые продукты, сбалансированное питание, биологически активные добавки.
Цель лечебных и профилактических диет для людей с гиперстеническим типом телосложения - снижение массы тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов с высоким гликемиче-ским индексом, жиров, жидкости, соли и продуктов питания, возбуждающих пищевой центр. Потребление общего жира не должно превышать 30% от общей калорийности рациона, насыщенных животных жиров -10%, холестерина - 300 мг/сут.
При построении диеты важно соблюдать по возможности принцип сбалансированного питания путем введения продуктов, содержащих достаточное количество незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. При разработке белковых композиций необходимо учитывать рациональность аминокислотного состава в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ.
Анализ литературных источников выявил основные компоненты рецептурных композиций функциональной направленности, обеспечивающие восполнение недостающих ингредиентов для лиц гиперстенического типа телосложения. Предложено использовать следующие виды сырья: говядина (1 сорт), свинина нежирная, печень говяжья, соевая мука, соевый концентрат, рисовая мука, пшеничные пищевые волокна. Эти компоненты рецептур позволят разработать сбалансированную композицию для категорий граждан, страдающих ожирением. Говядина 1-го сорта и свинина нежирная являются источниками животного белка и поставщиками некоторых минеральных веществ (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди и др.) и витами-
нов. Говяжья печень богата не только животными белками, но и солями железа, витаминами групп А, В; в ней содержатся также витамины Е и К. Соевая мука и соевый концентрат повышают пищевую ценность и функционально-технологические показатели комбинированных продуктов, обогащая их белками, витаминами А, В1, В2, РР и жиром. Рисовая мука отличается высокими вкусовыми качествами, легко переварима, является диетическим продуктом, источником растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, способна регулировать функционально-технологические свойства готовых изделий.
В качестве источника пищевых волокон предложено использовать препарат Витацель. Благодаря его хорошей влагопоглощающей способности можно дополнительно понизить калорийность конечного продукта, перевести его в разряд диетических, предназначенных для профилактического питания.
Из биологически активных добавок (БАД) для гиперстеников предложено использовать Е-карнитин и препарат Витол.
Е-карнитин - биологически активное вещество, относящееся к классу витаминоподобных веществ, которые способствует транспорту свободных жирных кислот через мембраны митохондрий и использованию их клетками в качестве источника энергии. Е-карнитин является одним из наиболее активно используемых «сжигателей жира».
Масложировой продукт Витол имеет гипохолесте-ринемические свойства, представляет собой растительные фосфолипиды. Природные фосфолипиды вы-
