CC BY
49
USE OF ROSEMARY EXTRACTS AS ANTIOXIDANTS IN TECHNOLOGY OF MEAT FROZEN SEMI-FINISHED PRODUCTS
YA. I. SHARYGINA, L.S. BAYDALINOVA
Kaliningrad State Technical University,
1, Sovetskiypr., Kaliningrad, 236022; fax: (4012) 91-68-46, e-mail: mezenova@klgtu.ru
Application of rosemary extracts in technology meat frozen semi-finished products is studied. Brought extracts efficiently inhibited lipids oxidation, provided quality conservation and shelf-life increasing of finished products.
Key words: meat semi-finished products, natural antioxidant, rosemary extract.
664.9:613.292
АНАЛИЗ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ ЛИЦ С ГИПЕРСТЕНИЧЕСКИМ ТИПОМ ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ
О.Ю. БУНИНА1, В.В. САДОВОЙ2
1 Ставропольский государственный аграрный университет,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12 2 Ставропольский технологический институт сервиса (филиал) Южно-Российского университета экономики и сервиса, 355035, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, 41/1; электронная почта: vsadovoy@yandex.ru
Проведен анализ и разработка рецептур мясопродуктов с биологически активными добавками для лиц с гиперстеническим типом телосложения, оптимизированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу. Изготовлены опытные образцы вареных колбасных изделий, исследованы их качественные характеристики и биологическая ценность. Установлена лечебная и профилактическая направленность разработанных продуктов.
Ключевые слова: оптимизация рецептуры продукта, аминокислотный состав, функциональные пищевые продукты, сбалансированное питание, биологически активные добавки.
Цель лечебных и профилактических диет для людей с гиперстеническим типом телосложения - снижение массы тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов с высоким гликемиче-ским индексом, жиров, жидкости, соли и продуктов питания, возбуждающих пищевой центр. Потребление общего жира не должно превышать 30% от общей калорийности рациона, насыщенных животных жиров -10%, холестерина - 300 мг/сут.
При построении диеты важно соблюдать по возможности принцип сбалансированного питания путем введения продуктов, содержащих достаточное количество незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. При разработке белковых композиций необходимо учитывать рациональность аминокислотного состава в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ.
Анализ литературных источников выявил основные компоненты рецептурных композиций функциональной направленности, обеспечивающие восполнение недостающих ингредиентов для лиц гиперстенического типа телосложения. Предложено использовать следующие виды сырья: говядина (1 сорт), свинина нежирная, печень говяжья, соевая мука, соевый концентрат, рисовая мука, пшеничные пищевые волокна. Эти компоненты рецептур позволят разработать сбалансированную композицию для категорий граждан, страдающих ожирением. Говядина 1-го сорта и свинина нежирная являются источниками животного белка и поставщиками некоторых минеральных веществ (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди и др.) и витами-
нов. Говяжья печень богата не только животными белками, но и солями железа, витаминами групп А, В; в ней содержатся также витамины Е и К. Соевая мука и соевый концентрат повышают пищевую ценность и функционально-технологические показатели комбинированных продуктов, обогащая их белками, витаминами А, В1, В2, РР и жиром. Рисовая мука отличается высокими вкусовыми качествами, легко переварима, является диетическим продуктом, источником растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, способна регулировать функционально-технологические свойства готовых изделий.
В качестве источника пищевых волокон предложено использовать препарат Витацель. Благодаря его хорошей влагопоглощающей способности можно дополнительно понизить калорийность конечного продукта, перевести его в разряд диетических, предназначенных для профилактического питания.
Из биологически активных добавок (БАД) для гиперстеников предложено использовать Ь-карнитин и препарат Витол.
Ь-карнитин - биологически активное вещество, относящееся к классу витаминоподобных веществ, которые способствует транспорту свободных жирных кислот через мембраны митохондрий и использованию их клетками в качестве источника энергии. Ь-карнитин является одним из наиболее активно используемых «сжигателей жира».
Масложировой продукт Витол имеет гипохолесте-ринемические свойства, представляет собой растительные фосфолипиды. Природные фосфолипиды вы-
Таблица І
№ опыта Компоненты рецептурного состава, %
Говядина 1-го с. Свинина н/ж Bитацель Печень говяжья Соевая мука Соевый концентрат Рисовая мука
1 2 3 4 5 б 7 8
1 43,0 48,0 0,9 4,1 2,0 1,0 1,0
2 70,4 7,1 0,0 15,0 2,5 2,5 2,5
1б443 47,7 38,0 1,б 9,5 0,2 1,0 2,0
Таблица 2
Содержание, %
Содержание минеральных веществ, мкг/100 г
Содержание витаминов, мкг/100 г
Белок Жир Натрий Калий Кальций Фосфор Железо Магний Цинк Bi B2 B3 B6 B12 Е РР
1 9 10 11 12 13 14 15 1б 17 18 19 20 21 22 23 24
1 14,3 12,0 51,0 242,0 7,0 1б4,0 1,б 21,0 3,0 0,5 0,1 0,5 0,3 2,0 0,5 2,4
2 18,0 3,1 б3,1 315,5 8,7 182,5 2 21,3 3,1 0,0 0,1 0,4 0,4 2,5 0,5 4,5
1б443 1б,9 б,5 72,7 248,7 7,3 154,9 1,9 19,4 2,8 0,2 23,9 0,4 9,8 7,7 0,б 3,2
годно отличаются от других препаратов отсутствием неблагоприятных побочных эффектов и обладают общеукрепляющим действием на организм.
Поскольку коррекцию сбалансированности компонентов планируется осуществить с помощью продукта на мясной основе, важно, чтобы количественное содержание аминокислот было приближено к эталону ФАО/ВОЗ.
Для разработки композиции использовали план смеси. Оценку эффективности композиций вели в приложении Excel, для каждого опыта матрицы планирования были рассчитаны химический и аминокислотный составы.
Определение оптимального композиционного состава осуществляли с помощью созданного в приложении Pascal виртуального факторного массива. Фрагмент виртуального массива, состоящего из 16443, приведен в табл. 1. Для каждого опыта массива с использованием приложения Excel было рассчитано содержание белка, жира, минеральных веществ, витаминов и аминокислотный состав (табл. 2).
Рецептуры белковых продуктов были оптимизированы по аминокислотному составу (в сравнении с эталоном ФАО/ВОЗ) и в соответствии с недостатком потребления отдельных нутриентов (витаминов и минеральных веществ). Виртуальный массив и эталонные показатели - требуемое содержание в композиции от-
дельных нутриентов - подвергали кластеризации (рисунок).
Выполнив кластеризацию виртуального массива и сравнив полученные результаты с эталонными показателями, получили оптимальные по аминокислотному составу композиции (табл. 3).
Таблица 3
№ опыта
Компоненты композиции, %
Говядина Свини- Bm^- Печень Соевая Ар- Рисовая
1-го с. на н/ж цель говяжья мука кон-С мука
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12
13
14
15
55.4
65.9
54.0 б1,2
64.5
55.4
52.9
53.5
57.0
54.1
59.4
59.4
55.5
45.3
56.3
7,0
0,7
10.4 0,2 0,0
8.9
8.5
6.9
8.6
9.6
6.7
3.7 4,2
20.4
9.8
1,0
1,1
1,7
0,0
0,5
1,2
2,5
1,1
2,2
2,0
0,4
0,4
2,4
0,2
1,1
27.0
26.0 25,2
29.1
27.2
27.3
27.9 2б,8 25,5 27,1 27,0
26.9
27.9 25,8 2б,7
2.5 1,0
2.7
3.1 0,0
1.9
3.5
4.2 0,8
2.6 3,б
2.8
5.2
4.3
1.9
2.7 2,б
3.0
3.2 3,9
2.8
3.3 3,б
3.8
3.8
2.8 2,5 2,2
2.1 3,2
4.4
2.7
3.0
3.2
4.0
2.5 1,4
3.9
1.7 0,8 0,1
4.3
3.7
1.9
1.0
-2,5 -2,0 -1,5 -1,0 -0,5
Безразмерное межкластерное расстояние
Анализ состава композиций в исследуемых кластерах позволил выявить наиболее приемлемые рациональные сочетания используемых компонентов.
С помощью методики, разработанной Н.Н. Липатовым, выполнена оценка взаимосбалансированности и рациональности незаменимых аминокислот.
Рассчитаны аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты Сш;п, коэффициент утилитарности и, показатели избыточности НАК стт и сопоставимой избыточности НАК стс, использования заменимых аминокислот на биосинтез незаменимых Е ЕС НАК и как источника энергогенного материала Е эг НАК (табл. 4).
Согласно полученным результатам, и находится в пределах от 0,8326 до 0,8560 долей; ЕЕС НАКсоставля-
Таблица 4
№ композиции
С • '“'mm U, GT, г/100 г Сто г 2 ВСНАК, 2 ЭГНАК,
долей долей белка мае. долей мае. долей
1 0,85 0,8352 6,03 7,09 0,0357 0,16477
2 0,85 0,8331 6,07 7,14 0,0363 0,16687
3 0,87 0,8487 6,28 7,18 0,0372 0,15126
4 0,85 0,8415 5,76 6,78 0,0339 0,15846
5 0,85 0,8326 6,14 7,22 0,0364 0,16730
6 0,85 0,8377 5,92 6,96 0,0349 0,16224
7 0,85 0,8376 5,93 6,98 0,0350 0,16233
8 0,87 0,8516 5,66 6,47 0,0363 0,14839
9 0,87 0,8493 5,76 6,58 0,0370 0,15064
10 0,87 0,8543 5,54 6,33 0,0355 0,14560
11 0,87 0,8516 5,66 6,47 0,0363 0,14839
12 0,85 0,8352 6,03 7,09 0,0356 0,16475
13 0,85 0,8400 5,82 6,85 0,0343 0,15996
14 0,87 0,8533 5,59 6,39 0,0358 0,14661
15 0,87 0,8560 5,47 6,25 0,0350 0,14393
:т 0,0339-0,0364, а 2 эг НАК 0,14393 - 0,16687 массс
вых долей. Выполненные расчеты свидетельствуют о хорошей сбалансированности аминокислотного состава композиций.
Оптимальной по аминокислотному составу является композиция № 15, так как Сш;п для этого варианта составляет 0,87 долей, и 0,8560 долей, что выше, чем у других композиций, показатель избыточности содер жания НАК невысокий - 5,47 г/100 г белка. Незначительное количество массовых долей используется на биосинтез заменимых аминокислот - 0,0357. Количество массовых долей НАК, используемых как энергогенный материал, равно 0,14393.
Композиция № 15 служила основой для разработки рецептуры колбасы вареной профилактической направленности для лиц с гиперстеническим типом тело-
сложения. Для усиления терапевтического эффекта с учетом допустимых норм потребления животного белка и БАД в рецептуру были включены Ь-карнитин в количестве 0,1 кг и препарат Витол - 1,5 кг на 100 кг основного сырья. В соответствии с разработанной рецептурой были изготовлены опытные образцы колбасных изделий. Результаты исследования их качественных характеристик свидетельствуют об эффективно выполненной оптимизации композиционного состава рецептуры. Опытный образец имел достаточно высокие выход (120,3% к массе несоленого сырья) и среднюю органолептическую оценку (4,8 балла).
Для оценки биологической ценности разработанной рецептуры проводили эксперименты на белых мышах массой 20-30 г. У экспериментальных животных моделировали ожирение путем увеличения калорийности пищи за счет введения в рацион избыточного количества липидов (свиной и бараний жиры). Животные были разбиты на 3 экспериментальные группы. Две недели они получали обогащенный жирами корм. Затем 2 группам вместо жиров давали экспериментальные колбасы в аналогичных по калорийности пропорциях, 3-я группа на протяжении всего эксперимента получала обогащенный жирами корм, 4-я группа (контроль) получала стандартный рацион вивария.
В результате изучения липидного обмена, содержания глюкозы в крови, гематологических показателей крови установлено, что включение в продукты питания специально подобранных для определенных целей биологически активных веществ может служить не только для профилактики, но и для лечения различных заболеваний. Входящие в экспериментальную колбасу эссенциальные фосфолипиды, Ь-карнитин и другие компоненты снижают ожирение и нормализуют обмен веществ даже в организме с признаками ожирения.
Поступила 28.01.11 г.
ANALYSIS AND WORKING OUT OF MEAT PRODUCTS RECIPE FOR PERSONS WITH HYPERSTHENIC TYPE OF THE CONSTITUTION
O.YU. BUNINA1, V.V. SADOVOY2
1 Stavropol State Agrarian University,
12, Zootekhnichesky av., Stavropol, 355017
2 Stavropol Technological Institute of Service (branch) South-Russian State University of Economics and Service,
41/1, Kulakova av., Stavropol, 355035; e-mail: vsadovoy@yandex.ru
The analysis and working out of meat products recipe with biologically active additives for persons with hypersthenic type of the constitution, optimized on amino-acid, to vitamin and mineral structure is carried out. Pre-production models of boiled sausage products are made, their qualitative characteristics and biological value are investigated. The medical and preventive orientation of the developed products is established.
Key words: optimization of a products recipe, amino-acid structure, the functional foodstuff, the balanced food, biologically active additives.
