CC BY
43
НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 637.5.07
Специализированные продукты на мясной основе
для профилактики сердечнососудистых заболеваний
И.В. Глазкова, канд. техн. наук, доцент, Л.Ф. Митасева, канд. техн. наук Московский государственный университет пищевых производств
Среди причин инвалидизации и смертности населения в экономически развитых странах ведущее место продолжают занимать сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ). По данным ВОЗ, наша страна находится на третьем месте по уровню смертности от ССЗ, составляющая около 60 % от общей смертности [1-4].
Доказана тесная корреляционная связь между структурой питания населения, с одной стороны, и заболеваемостью и смертностью от ССЗ -с другой. Бесспорное значение в лечении и профилактике этих заболе-
Разработана технологическая схема быстрозамороженного полуфабриката - мясорастительные котлеты для профилактического питания детей школьного возраста.
ваний и основных факторов риска их возникновения придается специализированным продуктам питания, к числу которых относят диетические (профилактические) и функциональные продукты [3-5].
По данным Минздрава России, в нашей стране за последние годы ситуация с состоянием питания и обеспеченностью населения специализированными продуктами оценивается как кризисная [5]. Ассортимент продуктов для профилактики ССЗ ограничен, причем основная доля приходится на препараты фармакологического действия и импортные пищевые добавки. В этой связи чрезвычайно актуальной становится задача по созданию новых продуктов питания профилактической направленности, в частности, продуктов на основе мяса.
Возможность длительного алиментарного воздействия на основные факторы риска и этиопатогене-тические механизмы ССЗ с помощью специальных диетических рационов, обогащенных такими биологически
Ключевые слова: сердечно-сосудистые заболевания; мясные полуфабрикаты; школьники; функциональные продукты; компьютерное проектирование.
Key words: cardiovascular diseases; prefabricated meat products; schoolchildren; functional products; computer-aided design.
активными факторами, как ПНЖК ю-6 и ю-3, МНЖК, эссенциальные фосфолипиды, белок сои, витамины, макро- и микроэлементы, фла-воноиды, обладающие достаточно высокой эффективностью, подтверждает целесообразность широкого внедрения принципов специализированного питания в комплексную программу по борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Один из путей снижения или предупреждения развития ССЗ людей среднего и старшего возраста - своевременная профилактика данной группы заболеваний путем правильной организации питания детей школьного возраста.
При разработке продуктов профилактического назначения следует, прежде всего, исходить из необходимости защиты организма от воздействия внешних неблагоприятных факторов, повышения адаптационных возможностей организма, улучшения функций органов и тканей. Особенно это важно когда речь идет о детях школьного возраста. В это время происходят бурный рост и развитие их организма, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. В школьном возрасте фактически завершается физиологическое развитие ребенка, окончательно формируются все органы и системы, формируется взрослый человек.
Одно из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности в настоящее время - производство полуфабрикатов, в том числе на мясной основе. По данным
статистики, потребление полуфабрикатов с 2006 по 2011 г. увеличилось на 180 %. В дальнейшем, как считают аналитики, рост потребления полуфабрикатов будет продолжаться. В этой связи, очевидно, что разработка функциональных рубленых полуфабрикатов на мясной основе с высокой биологической ценностью, предназначенных для питания детей школьного возраста, является одним из перспективных направлений в пищевой промышленности.
Специалистами МГУПП (МГУПБ) в течение ряда лет было обосновано использование функциональных пищевых ингредиентов в технологии комбинированных продуктов для питания школьников; проведено компьютерное моделирование рецептур вареных колбас с пищевыми добавками, в том числе ламинарии японской, фукуса, соевого белкового концентрата, казеината натрия в гелевой форме; разработаны технологии мясных продуктов для рационов питания школьников с учетом их возраста и физиологического состояния (аллергические реакции, заболевания органов пищеварения, заболевания почек, печени и желчного пузыря, сердечно-сосудистые) [6, 7]. Были созданы технологии ряда фаршевых мясных продуктов. Каждый продукт имел несколько вариантов рецептур и содержал ингредиенты, которые рекомендованы или для здоровых, или для детей, предрасположенных или страдающих вышеперечисленными заболеваниями. Помимо рецептур продуктов созданы варианты комплексных обедов, в которых в качестве второго мясного блюда можно использовать один из разработанных продуктов.
При выполнении настоящих исследований осуществлена разработка новых специализированных продуктов на мясной основе, которая проводилась в направлении создания научно обоснованных рецептур и технологии рубленых полуфабрикатов, предназначенных для питания детей старшего школьного возраста с целью профилактики ССЗ.
Разработку требований к составу и качеству специализированных рубленых полуфабрикатов для профилактики ССЗ школьников осуществляли на основе концепции сбалансированного и функционального питания, норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для людей различных возрастных групп, страдающих ССЗ, общих требований, предъявляемых к построению диетического ра-
NEW IDEA IN PRODUCTION
циона для пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, СанПиН 2.4.5.2409-08 [6, 8], согласно которым рацион питания школьников для профилактики ССЗ должен способствовать улучшению обменных процессов, восстановлению метаболизма сосудистой стенки и сердечной мышцы, уменьшению гемокоагуляции, обладать терапевтическим эффектом. Это обеспечивается сочетанием животного и растительного белка, его сбалансированностью по аминокислотному составу, ограничением энергетической ценности, поваренной соли, холестерина наряду с достаточным обеспечением организма белком и оптимальным жировым составом
[9].
Анализируя рекомендации медиков, диетологов [1-7] по питанию людей различных возрастных групп с целью профилактики ССЗ, нами были сформулированы основные требования к созданию специализированных продуктов на мясной основе, предназначенных для школьников старших классов:
белковая составляющая должна сочетать белок животного и растительного происхождения, так как при этом достигается более выраженный гипохолестеринеми-ческий эффект;
продукты должны быть обогащены витаминами, макро- и микроэлементами при оптимальном их соотношении, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, способствующими предотвращению риска развития ССЗ;
источниками животного белка в продукте могут служить говядина и свинина, используемые в полуфаб-рикатном производстве, мясо кур и индейки;
в качестве белка растительного происхождения рекомендуется использовать продукты переработки соевых бобов (концентрат, изолят) с большим содержанием изофлаво-нов, которые обусловливают гипо-липидемическое, антиоксидантное, гипотензивное и тромболитическое действие, позволяют сохранить высокую пищевую и биологическую ценность, в том числе сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина, а также нут, крупы, зерновые;
жировой компонент формируется жиром мясного сырья и растительных масел как источника ПНЖК: подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, рапсовое и др.;
из источников углеводов предпочтение следует отдавать растительным продуктам - зерновым, овощам, которые содержат в достаточном количестве пищевые волокна;
продукт должен быть дополнительно обогащен витаминами С, Р-каротином, К, минеральными элементами;
энергетическая ценность 100 г продукта должна находиться в пределах 150-200 ккал.
В соответствии с комплексным подходом и разработанными требованиями к созданию мясных продуктов для школьников, профилактиру-ющих ССЗ, была проведена компьютерная реализация комплекса задаваемых требований проектируемой рецептуры рубленых полуфабрикатов и осуществлено компьютерное проектирование рецептуры мясного продукта.
На основании результатов проведенного анализа нутриентной адекватности сырья животного и растительного происхождения и наличием мясной сырьевой базы, доступностью и экономической целесообразностью использования растительных компонентов были выбраны следующие рецептурные компоненты: говядина жилованная 1-го сорта; полужирная свинина, хребтовый шпик, тыква, морковь, крупа рисовая, яичный порошок, соевый изолированный белок, а также традиционные для этой ассортиментной группы ингредиенты: репчатый лук, соль, сахар, вода. Исходные значения массовых долей основных мак-ропитательных веществ в рецептурах полуфабрикатов были приняты согласно требованиям к разрабатываемым продуктам, а именно: белка -не менее 10%; жира - не более 20 %.
Базируясь на информации о характеристиках макро- и микронутри-ентного состава компонентов, а также о требованиях, предъявляемых к содержанию ингредиентов животного и растительного происхождения в рецептурах быстрозамороженных полуфабрикатов для питания школьников и рекомендациях медиков по профилактирующему ССЗ питанию, были определены области допустимых значений их массовых долей для моделирования нутриентной и пищевой адекватности проектируемых продуктов: жилованная говядина 1-го сорта - 37-55 %; полужирная свинина - 8-15; хребтовый шпик -5-8; тыква - 15-25; яичный порошок - 3-4 %.
Результатом процесса компьютерного проектирования виртуальных рецептурных поликомпозиций, при
www.delaroma.ru
Актуальный сайт ароматики
Новый вид снека -Арахис в хрустящей корочке
Двойной хруст =
хрустит обжаренная корочка +
хрустит орешек!
ИДЕЯ ПРОДУКТА
Новый продукт для быстрого «перекуса» -«Арахис в хрустящей корочке» • позволит зна1 линейку снековой продукции на отечественно! Ара*'1: яг те>
п
Л
ПО; .. Г8ХН0Л0ГИ
продую с наваемыми, яркими вкусам!
оригинальными: мексиканского соуса, марине креветки и т.п.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА Арахис в хрустящей корочке
Наименование сырья
Арахис сырой
Соль поваренная пищевая
Жир фритюрный
Смесь сухая Летний вальс
Рецептура:
Арахис в хрустящей шрлчке
Двойной хруст = хрустит обжаренная корочка + хрустит орешек!
подробности на сайте
www.delarQma.ru
-ф-
e-mail: mail@ssnab.ru тел.: +7 (495) 937-8731
^ НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 1
Амино- и жирнокислотный состав поликомпозиций быстрозамороженного полуфабриката на мясной основе
Содержание г/ 100 г белка
НАК композиция 1 (котлеты) композиция 2 (тефтели)
Валин 5,62 5,41
Изолейцин 4,42 7 95 4,19 7,87
Лизин 7,71 7,69
Метеонин + Цистин 3,90 3,65
Треонин 4,42 4,37
Триптофан 1,23 1,22
Фенилаланин + Тирозин 8,06 8,06
ЖК НЖК Количество 11 ЗС 11 ЛО
МНЖК 13,44 15,35
ПНЖК 12,38 10,08
Таблица 2
Элементный и витаминный состав поликомпозиций быстрозамороженного полуфабриката на мясной основе
Содержание Рекомендуемая норма, мг/сут Композиция 1 (котлеты) Композиция 2 (тефтели)
Бета- 5-10 0,97 0,64
каротин,
Витамин Е 15-100 1,07 1,07
Калий 2500-3500 256 252
Таблица 3
Химический состав поликомпозиций быстрозамороженного полуфабриката на мясной основе
Содержание Рекомендуемая норма Композиция 1 (котлеты) Композиция 2 (тефтели)
Влага, % - 68,08 50,88
Белок, % Не менее 10 14,48 14,46
Жир, % Не более 20 14,76 19,56
котором массовые доли указанных компонентов изменялись в выбранных пределах с шагом 0,5 %, стало получение массива рецептур, две из которых обладают наивысшими показателями пищевой адекватности согласно вышеобозначенным требованиям. Наряду с традиционно используемыми рецептурными составляющими мясных рубленых полуфабрикатов, такими как жилованная говядина 1-го сорта, полужирная свинина и хребтовый шпик, в состав первой композиции были дополнительно включены компоненты растительного происхождения - соевый изолированный белок и тыква, второй - рисовая крупа, морковь, подсолнечное масло. Одновременно был решен вопрос по видовому ас-
сортименту рубленых полуфабрикатов, предусматривающий следующие виды продукта: котлеты (композиция 1), тефтели (композиция 2).
Качество полученных композиций оценивали по показателям аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности (табл. 1), элементному и витаминному соответствию (табл. 2), значениям массовых долей белка и жира (табл. 3).
Результаты компьютерной оптимизации состава разработанных мясных рубленых полуфабрикатов, проведенной на основании введенных критериев по отдельным составляющим проектируемого продукта согласно вышеобозначенных требований, свидетельствуют о том, что полуфабрикаты служат источником полноценного легкоусвояемого белка - основного строительного материала для растущего организма и адаптированы по нут-риентному составу к физиологическим особенностям детского организма.
Анализ представленных в табл. 13 данных, характеризующих зависимость различных показателей нутри-ентной адекватности от соотношения массовых долей ингредиентов, позволяет сделать вывод о том, что введение в повседневный рацион школьников любого из разработанных продуктов будет способствовать профилактике ССЗ. Однако оптимальное содержание компонентов наблюдается в рецептурной поликомпозиции 1 - котлеты.
Содержание незаменимых аминокислот в поликомпозиции 1 несколько превышает их содержание в поликомпозиции 2. Количество услов-нонезаменимой аминокислоты аргинин, присутствие которой необходимо для питания детей и одновременно обладающей сосудорасширяющим действием, что важно для профилактики ССЗ, почти в 3 раза превышает ее содержание в поликомпозиции 2. Рекомендуемое суточное потребление аргинина для детей старшего школьного возраста составляет от 6,1 до 9,8 мг/сут [1]. Таким образом, потребление одной порции разрабатываемого нами продукта в сутки будет удовлетворять потребность детского организма в данной аминокислоте в среднем на 25 %.
Соотношение НЖК, МНЖК, ПНЖК, которое согласно медико-биологическим требованиям должно стремиться к 1:1:1 соответственно, наиболее приближено также в поликомпозиции 1. Кроме того, поликомпозиция 1 имеет незначительные преиму-
щества по содержанию бета-каротина и калия.
Разработана технологическая схема быстрозамороженного полуфабриката - котлеты мясорасти-тельные для профилактического питания детей школьного возраста, осуществлена их опытная выработка и проведены сравнительные исследования, направленные на изучение их качественных показателей, результаты которых показали, что разработанные полуфабрикаты обладают высокими значениями всех изученных в работе критериев и могут быть рекомендованы для рационального питания школьников, а также всех возрастных групп населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1. 1915-04. - М.: Минздрав России, 2004.
2. Чазов, Е.И. Проблемы первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний/Е.И. Чазов//Терапевтический архив.-2002. - № 9. - С. 5-8.
3. Драпкина, О.М. Питание и сердечно-сосудистые заболевания/ О.М. Драпкина, Я.И. Ашихмин, В.Т. Ивашкин//Трудный пациент.-2006. - № 8.
4. Нестерова, А.В. Лечебное питание при сердечно-сосудистых забо-леваниях/А.В. Нестерова//Вече. -2005. - 124 с.
5. Морозкина, И.К. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. М., 2007. - 149 с.
6. Здоровое питание детей - национальный интерес России/И.А. Рогов [и др.]//Вопросы детской диетологии. - 2007. - № 5. - С. 46-52.
7. Глазкова, И.В. Правильная организация питания детей школьного возраста - профилактика развития сердечно-сосудистых заболеваний /И.В. Глазкова, Л.Ф. Митасева//Ма-териалы Московской международной научно-практической конференции «Биотехнология: экология крупных городов». - М., 2010 - С. 514-515.
8. Диетическая терапия при сердечно-сосудистых заболеваниях. Методические рекомендации № 374-пд/624" (утв. Минздравсоц-развития РФ 28.12.2006).
9. Применение растительного белка в диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний: Метод. письмо/ В.А. Тутельян [и др.]. - М., 2003. -28 с.
