CC BY
235
634.95:633.34
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО КОМБИНИРОВАННОГО ФАРША
С.М. ДОЦЕНКО, О.В. СКРИПКО, Е.С. СТАЦЕНКО
Дальневосточный государственный аграрный университет Всероссийский научно-исследовательский институт сои
Сегодня все большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты кулинарных изделий - рыбные котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели и др., разнообразные готовые блюда, горячие и холодные закуски; их легко использовать, они позволяют экономить время на приготовление пищи, не образуют отходов при разделке и полностью употребляются в пищу.
Производство рыбного фарша является одним из основных процессов переработки рыбы, открывающим новые возможности в области рационального использования морского животного сырья и увеличивающейся доли в морских уловах малоценных в пищевом и технологическом отношении рыб. Фарш имеет высокую степень готовности для переработки - нет необходимости в первичной обработке рыбы, отсутствуют отходы, фарш легко соединяется с различными вспомогательными ингредиентами.
Производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки рыбного сырья. Выход съедобной части рыбы достигает 40-60%, тогда как при филетировании ее доля составляет 28-33%.
В связи с использованием для производства рыбных фаршей малоценного в пищевом и технологическом отношении рыбного сырья возникает проблема повышения их пищевой ценности. Это обусловливает необходимость конструирования нового поколения рецептур продуктов питания, сбалансированных по химическому составу. При этом должны учитываться такие факторы, как обеспечение организма пищевыми веществами и энергией в соответствии с его физиологическими потребностями, специфика обменных процессов, химический состав сырья и выбор технологии его обработки. Пищевая ценность продукта должна определяться процентом удовлетворения усвояемой части каждого из наиболее важных пищевых веществ. Проблема создания фаршей нового поколения свидетельствует о необходимости комбинирования животных и растительных ингредиентов в одном продукте, в основу разработки которого должны быть положены методы компьютерного моделирования.
Анализ состава и рецептур рыбных фаршей показывает, что они являются типичными комбинированными пищевыми продуктами. Технология производства рыбных фаршей позволяет использовать наряду с измельченным мясом рыбы различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта Для улучшения вкуса и пищевой ценности в рыбный фарш можно добавлять мясо беспозвоночных, овощи, различные белковые
препараты растительного происхождения (соевые концентраты и изоляты), а также молочные белки, свежие, сухие, замороженные овощи, пшеничную муку и различные крупы, пищевые волокна [1].
Различные пищевые добавки, вводимые в рецепту -ру рыбных фаршей, изменяют их химический состав, улучшают пищевую ценность, но не значительно влияют на структурные свойства, не повышают влагоудер-живаюшую способность (ВУС), поэтому консистенция готовых кулинарных изделий остается жидкой.
Одним из ингредиентов, улучшающих структуру рыбных фаршей, являются продукты переработки соевого зерна.
В составе соевого зерна - полноценные белки, практически не уступающие по биологической и пищевой ценности белкам животного происхождения, липиды, содержащие непредельные и высоконепредельные жирные кислоты, углеводы и ряд витаминов, отсутствует холестерин. Соя и соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности, содержанию питательных веществ и практически полностью усваиваются человеческим организмом. Кроме того, многочисленные научные исследования доказывают профилактические свойства соевых продуктов и их способность предупреждать и сдерживать развитие различных заболеваний.
Одним из вариантов использования соевого зерна для обогащения химического состава, улучшения структурно-механических и реологических характеристик рыбного сырья является применение соевого белкового продукта, полученного по технологии [2]. Соевое зерно инспектируют, удаляя примеси и зерна, поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Затем моют и замачивают в течение 6 ч в воде с температурой 20°С. Далее зерно измельчают на волчке ёотв = 5 мм, дополнительно измельчают на коллоидной мельнице, смешивая с водой в соотношении 1 : 8, проводят экстракцию. Полученную смесь нагревают до 105°С, охлаждают до 60°С и коагулируют 5%-й уксусной кислотой в количестве 0,2% к массе суспензии с осаждением белка на твердую фракцию. От смеси отделяют сыворотку, затем перемешивают и измельчают до пастообразного состояния.
Полученный соевый белковый продукт (СБП) содержит одновременно растительный белок и клетчатку, что позволяет при введении его в качестве белкового компонента в рыбные фарши повысить питательную ценность и усвояемость продуктов, снизить их себестоимость, а также уменьшить количество отходов.
В соответствии с действующей нормативной документацией, требования к органолептическим показателям фаршевых кулинарных изделий являются доминирующими. Поэтому задача исследований - обоснова-
Таблица 1
Содержание, %
белков липидов углеводов
Котлеты, биточки рыбные
Калорийность 100 г продукта, ккал
Степень удовлетворения, %
по белку
по жиру
по углеводам
С СБП: из горбуши 22,56 10,09 7,18 209,77 26,55 10,09 1,79
из трески 19,74 6,53 7,07 166,01 23,22 6,53 1,77
из минтая 20,20 7,10 7,28 173,31 23,76 7,10 1,82
Без СБП: из горбуши 14,30 5,12 8,89 141,81 16,82 5,12 2,22
из трески 11,65 1,67 8,12 95,78 13,71 1,67 2,03
из минтая 11,96 1,87 8,05 98,63 14,07 1,87 2,01
ние рецептур фаршевых композиций и сравнительная органолептическая оценка их качества.
Для обнаружения различий в образцах фаршевых композиций использовали метод парных сравнений с указанием величины наблюдаемой разницы [3].
По всем органолептическим показателям: форма, целостность образцов, цвет фарша на разрезе, степень свойственности запаха, степень свойственности вкуса, плотность, сочность - предпочтение было отдано фар-шевым композициям с добавкой 30% СБП. Их внешний вид улучшился за счет усиления желтой окраски, улучшения плотности и сочности фарша.
На основании опытов по определению оптимальных рецептур и режимов технологий фаршевых композиций выявлены наиболее значимые факторы и уровни их варьирования: количество вносимого соевого белкового продукта С, %; массовая доля влаги Ж, %; продолжительность измельчения Т, с.
Провели органолептическую оценку следующих фаршевых композиций: У1 - горбуша с брачным нарядом + СБП; У2 - минтай мелкий + СБП; У3 - треска + + СБП.
На основании полученных результатов был проведен регрессионный анализ зависимостей У, = / (х1, х2, х3) и построены математические модели органолептической оценки фаршевых композиций в зависимости от количества добавляемого СБП, массовой доли влаги в фаршевых композициях и продолжительности их измельчения.
Математические модели органолептических показателей фаршевых композиций представлены уравнениями
У1 = 19,619 + 0,2137 С + 0,1602 Ж + 0,0053 Т -
- 0,0031 С2 - 0,0024 Ж2; (1)
У2 = 29,07 + 0,0874 С - 0,0662 Ж - 0,006 Т +
+ 0,0011 СЖ + 0,0002 ЖТ - 0,0017 С2 - 0,00147 Ж2;(2)
У3 = 13,263 + 0,1382 С + 0,1330 Ж + 0,0350 Т +
+ 0,0002 СТ - 0,0029 С2 - 0,0022 Ж2 - 0,00003 Т2 (3)
Установлено, что степень измельчения и однородность фаршевых композиций (в совокупности - консистенция) зависят от продолжительности процесса измельчения В свою очередь, от степени измельчения и однородности фаршевых композиций зависят реоло-
гические показатели и ВУС, в совокупности определяющие качество продукта.
Провели исследования для установления влияния продолжительности измельчения на ВУС рыбных фаршей и фаршевых композиций. Анализ показал, что с увеличением продолжительности измельчения ВУС фарша и фаршевой композиции возрастает, добавление в фарш трески СБП в количестве 30% к массе рыбного сырья способствует повышению ВУС фаршевых композиций на 10%, в фарш минтая - на 12%. Следовательно, при добавлении СБП у фаршей с более низкой ВУС она повышается, а с более высокой - понижается.
На основе фаршевых бинарных композиций были изготовлены экспериментальные образцы кулинарных изделий, определены их органолептические показатели и пищевая ценность.
При определении пищевой ценности фаршевых ку -линарных изделий «Котлеты рыбные с СБП» использовали средние данные о содержании в них белков, липидов и углеводов. В основу расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении котлет было положено определение процента соответствия основных компонентов продукта формуле сбалансированного питания и степень удовлетворения средней суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при потреблении 100 г продукта исходя из норм суточной потребности. Для сравнения полученных результатов приведены данные по котлетам без добавления СБП (табл. 1).
Анализ показывает, что фаршевые кулинарные из -делия «Котлеты рыбные с СБП» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке (от 23,9 до 26%), чем в липидах (от 5,5 до 10,3%) и углеводах (1,75%).
Энергетическая ценность рыбных котлет с СБП составляет от 166,01 до 209,77 ккал на 100 г. Высокая энергетическая ценность котлет из горбуши с СБП связана с повышенным содержанием жира и белка в продукте. У котлет из трески и минтая с СБП этот показатель находится практически на одном уровне, а степень удовлетворения суточной потребности в белках на 38-41% выше, чем у котлет без добавления СБП. Для последних характерна большая степень удовлетворения суточной потребности человека в углеводах.
Таблица 2
Фаршевые кулинарные изделия с СБП
Химический состав, %
Вода Белки Липиды Углеводы Минеральные вещества
Энергетичес кая ценность, ккал
Котлеты, биточки:
из горбуши 56,27 22,56 10,09 7,18 3,90 209,77
из трески 62,77 19,74 6,53 7,07 3,89 166,01
из минтая 61,46 20,20 7,10 7,28 3,96 173,31
Фрикадельки:
из минтая 66,07 19,23 3,10 7,60 4,00 138,07
из трески 68,13 18,04 2,65 7,27 3,91 127,69
Это связано с внесением в рецептуру котлет до 30% пшеничного хлеба, богатого углеводами.
Можно заключить, что котлеты и биточки рыбные с СБП по общему содержанию белков, липидов и минеральных веществ превосходят котлеты и биточки рыбные без СБП.
Известно, что при совершенствовании производства фаршевых кулинарных изделий важная роль отводится дополнительному сырью. Был проведен ряд экспериментов по выбору видов сырья для производства рыбных кулинарных изделий.
Во все образцы добавляли вспомогательные материалы, позволяющие повысить пищевую ценность, биологическую активность, а также положительно влияющие на вкусовые достоинства готовых продуктов. Для приготовления фаршевых кулинарных изделий использовали лук репчатый свежий, чеснок свежий, соль, перец молотый горький, которые смешивали с рыбным фаршем в соответствии с рецептурой после соответствующей подготовки.
Разработка технологии фаршевых кулинарных изделий с СБП направлена главным образом на взаимодополнение составов рыбного и растительного сырья по отдельным показателям пищевой ценности. При изготовлении фаршевых кулинарных изделий, в соответствии с требованиями действующей технологической инструкции, ряд технологических операций уточняли и дополняли. Разработанные регламенты легли в основу новой нормативной документации.
Результаты органолептической оценки фаршевых кулинарных изделий подтверждены их химическими исследованиями (табл. 2).
Технологическая схема приготовления фаршевых кулинарных изделий следующая. Для приготовления фарша используют свежую или мороженую рыбу. Мороженую рыбу размораживают до температуры внутри тела не ниже -3оС, рыбу-сырец и размороженную рыбу моют водой для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают на тушку, зачищая кровяную почку и черную пленку, отделяют мясо рыбы от кости, еще раз промывают для удаления остатков крови и пленок и измельчают.
Полученный после измельчения фарш смешивают с СБП и заранее подготовленными вспомогательными компонентами по рецептуре. Затем перемешивают и измельчают в течение 6 мин.
Из фаршевой смеси формуют котлеты овально-приплюснутой формы, биточки кругло-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на растительном масле в течение 10 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус (томатный, сметанный, сметанный с луком). Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Тефтели формуют в виде шариков массой до 40 г диаметром 3-4 см по 3-5 на порцию и панируют в муке. Затем обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают томатным соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 5-10 на порцию и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Фаршевые кулинарные изделия являются особо скоропортящимися продуктами, для которых имеются условия и сроки хранения: 12 ч при температуре 2-6°С.
Органолептические показатели - вкус, запах и консистенцию готовых изделий определяли профильным методом, используя шкалу оценки органолептических показателей с числом баллов от 0 до 5. Общее число составляющих качества - 8 [3]. Профильный метод позволил выявить влияние технологических факторов на отдельные показатели и качество продукта в целом.
Сравнительная органолептическая оценка качества образцов фаршевых кулинарных изделий свидетельствует, что качество изделий было высоким по всем показателям. Результаты дегустационной оценки образцов позволяют сделать вывод о возможности улучшения органолептических показателей рыбных котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек путем добавления в них СБП в количестве 30% к массе.
Введение в рецептуру рыбных фаршей СБП спо -собствует созданию определенной структуры фарша, увеличивает ВУС, улучшает органолептические пока-
затели, повышает пищевую ценность готовых кулинарных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Техноло -гия производства паштетов и фаршей. - Ростов н/Д: Изд. центр «Март», 2002. - С. 71-89.
2. Пат. 2218816 РФ. Способ получения соевого белкового продукта / В.А. Тильба, С.М. Доценко, Е.С. Стаценко. - Опубл. в БИ. - 2003. - № 35.
3. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - С. 73-91.
Кафедра технологии продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания
Поступила 10.11.04 г
664.696:678.027.3(045)
ЭКСТРУДИРОВАННЫЕ ХРУСТЯЩИЕ ПАЛОЧКИ С РАЗЛИЧНЫМИ ДОБАВКАМИ
О.В. АБРАМОВ
Воронежская государственная технологическая академия
Получение экструдированных изделий из различного растительного сырья - одно из перспективных направлений производства качественных продуктов питания: экологически чистых, сбалансированных по пищевому составу и рассчитанных на различные возрастные категории потребителя.
Цель работы - моделирование новых экструдированных продуктов - зерновых, хлебных, картофельных палочек - с программируемыми свойствами и высокой пищевой ценностью на основе крахмалсодержащего сырья с использованием ценных пищевых добавок и определение их качества.
Для получения хрустящих хлебных палочек при рациональных параметрах процесса [1] в качестве объекта исследования была выбрана крошка из черствого и деформированного хлеба Дарницкий (отходы хлебопекарного производства) с добавкой свекольно-паточного порошкообразного полуфабриката (СППП) в количестве 3-5%. Отличительной особенностью СППП является высокое содержание в нем пектина, макро- и микроэлементов (например, калия в свекольно-паточном полуфабрикате в 7,5 раз больше, чем в крошке из ЧДХ).
При производстве картофельных экструдатов в качестве рецептурной добавки к картофельным хлопьям (ТУ 9166-006-10625882-95) использовали сухое обезжиренное молоко (СОМ) в количестве 15%, позволяющее обогатить исходный продукт животным белком и минеральными веществами.
В зерновую смесь к гречихе добавляли сою, богатую растительным белком и минеральными компонентами. Соотношение гречихи и сои составляло 5 : 1, что позволяло получать экструдированные зерновые палочки с достаточно высоким содержанием белка и хорошим коэффициентом вспучивания.
Экструдированные изделия анализировали по комплексу показателей, характеризующих потребительские свойства, пищевую и энергетическую ценность.
Был получен продукт в виде прямых или изогнутых коротких палочек округлого поперечного сечения, с шероховатой поверхностью и развитой пористостью.
По цвету (кремовый с желтоватым оттенком - зерновые и картофельные палочки, кремовый с розовым оттенком - хрустящие хлебные палочки), вкусу и аромату , соответствующему исходному виду сырья, экстру-дат имел удовлетворительные потребительские свойства, характерные для такой группы пищевых продуктов, как сухие завтраки [2].
Для оценки качественных характеристик экструдированных палочек исследовали их физико-химические свойства: набухаемость (водопоглотительная способность), растворимость и водоудерживающую способность. Эти важные показатели, демонстрирующие возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, характеризуют его углеводный состав, а также потребительские свойства и частично усвояемость про дукта.
Получены следующие результаты: набухаемость зерновых палочек - 3,1 г/г, хлебных и картофельных палочек - 2,1 г/г; растворимость: 41,2% - зерновые и 46,2% - хлебные и картофельные палочки; водоудерживающая способность измельченных экструдатов соответственно 4,55 и 3,82 г/г. Данные показатели экс -трудированных продуктов соответствуют аналогичным, свойственным традиционным сухим завтракам.
Другие физико-химические и теплофизические характеристики (табл. 1) также соответствовали нормам для этой категории изделий. Химический состав и
Таблица 1
