CC BY
20
Рыбные продукты функционального назначения
с использованием сои
О.В. Скрипко
Всероссийский научно-исследовательский институт сои, г. Благовещенск
В основе создания поликомпонентных продуктов питания лежит принципиальная способность и возможность определенных компонентов сочетаться с другими компонентами по физико-механическим, реологическим, орга-нолептическим, биологическим, экономическим и другим свойствам и показателям. Такая способность и возможность взаимного сочетания позволяет обеспечить функциональное единство и высокую эффективность питания человека в зависимости от его пола, возраста, состояния здоровья и т. д.
Цель исследований - технологическое обоснование получения высокобелковых комбинированных рыборас-тительных продуктов питания с использованием сои с высокими потребительскими свойствами и биологической ценностью.
При проведении исследований разработана технология получения соевого белкового продукта со структурой, аналогичной структуре рыбного фарша.
Согласно данной технологии, соевое зерно инспектируют, удаляя примеси и поврежденные зерна. Затем моют и замачивают в воде при температуре 20 0С в течение 6 ч. Далее зерно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, затем дополнительно измельчают на коллоидной мельнице, смешивая с водой в соотношении 1:8, проводят экстракцию. Полученную смесь нагревают до температуры 105 0С, охлаждают до 60 0С и коагулируют 5 %-ной уксусной кислотой с осаждением белка на твердую фракцию. От полученной смеси отделяют сыворотку, измельчают до пастообразного состояния, отжимают и подсушивают, доводя его влажность до 16 % [1].
Для получения соевого белкового продукта в виде фарша со структурно-механическими свойствами идентичными рыбному фаршу продолжительность его измельчения (ф) можно определить по следующей зависимости:
т = 161,7 - 102,8Ч|Г(10,7- п), (1)
где п - эффективная вязкость рыбного фарша.
Анализ уравнения показывает, что продолжительность измельчения соевого продукта в зависимости от рео-
логических показателей рыбного фарша находится в пределах 2-4 мин.
Соевый фарш (СФ) содержит растительный белок и клетчатку, что повышает питательную ценность и усвояемость продуктов (при введении его в качестве белкового компонента в рыбный фарш) при одновременном снижении себестоимости их производства и количества отходов. В составе соевого фарша 16,0 % воды, 37,0 % белков, 19,5 % липидов, 17,0 % углеводов, 10,5 % минеральных веществ, энергетическая цен-
ность 401,1 ккал. На его производство разработана нормативно-техническая документация.
Вид рыбы, ее биологическое состояние и химический состав к моменту переработки обусловливают качественные показатели готового продукта, предопределяют тип применяемых добавок и технологию. При обосновании рецептур фаршевых бинарных композиций была проведена сравнительная органолептическая оценка их качества и получены математические модели [2].
Л/, = 19,6 + 0,2С + 0,16 W + 0,005T -
- 0,003С 2 - 0,002 W 2 ^ max;
Л2 = 29,1 +0,09С - 0,07 W - 0,06T + + 0,001CW + 0,0002 WT - 0,002с2 -
- 0,001 W 2 ^ max;
N3 = 25,2 + 0,3C - 0,04 W - 0,008T -
- 0,001CW + 0,0003 WT - 0,004c2 -
- 0,001 W 2 ^ max;
N4 = 29,6 + 0,3C - 0,2c2 + 0,1 T -
- 0,005c2 + 0,002 W2 - 0,0001 T2 ^ max; N5 = 13,3 + 0,1C + 0,1W + 0,03T +
Рис. 1. Общая технологическая схема производства консервов «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом»: с1 - диаметр отверстий решетки, мм; { - температура, °С; ф - продолжительность, ч
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
+ 0,0002CT - 0,003C2 - 0,002W -- 0,00003 T ^ max ,
где С- количество добавляемого соевого фарша; Т- продолжительность измельчения фаршевой бинарной композиции; W- массовая доля влаги в композициях; N1 - фаршевая композиция на основе горбуши; N2 - минтая; N3 - сельди; N4 - окуня морского; N5 -трески с добавлением с соевого фарша.
Оптимальные значения факторов: содержание соевого фарша (СФ) в фаршевых композициях - 30 %; влажность - 50-60 %; продолжительность измельчения - 6 мин.
В ходе экспериментальных исследований определены зависимости структурно-механических показателей фаршевых бинарных композиций: предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и водоудерживающей способности (ВУС) от продолжительности измельчения смесей. Куттерование способствует улучшению структуры и консистенции фаршевых композиций, повышает их вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели. Добавление в фарш СФ в количестве 30 % к массе рыбного сырья способствует повышению ВУС фаршевых композиций из трески на 10 %; из минтая - на 12 %; из горбуши - на 4 %; из сельди - на 3 %; из окуня морского - на 2 %. После тепловой обработки ВУС фаршевого продукта снижается на 2-3,5 %, что связано с процессами денатурации белка при тепловой обработке продукта.
На рис. 1 представлена технологическая схема производства рыборасти-тельных консервов «Фарши рыбные». Элементы разработанной технологии защищены патентом РФ на изобретение [3].
Подготовленный фарш фасуют и стерилизуют в соответствии с разработанными способами [4, 5].
С учетом особенностей разработанной технологии в табл. 1 представлены рецептуры рыборастительных консервов «Фарши рыбные». В табл. 2 приведен химический состав консервов, приготовленных по разработанной технологии.
Консервированные рыбораститель-ные фарши с использованием соевого фарша из всех видов рыб имеют высокое содержание белка, липидов, углеводов и минеральных веществ. Высокая энергетическая ценность фаршей из окуня морского и сельди обусловлена повышенным содержанием жира и белка в продукте и наличием масла растительного. Степень удовлетворения суточной потребности в белках консервов, изготовленных по новой технологии, на 4960 % выше, чем консервов, выпускаемых по традиционной технологии.
Сравнительная сенсорная оценка качества разработанных продуктов про-
Таблица 1
Рецептуры рыборастительных консервов «Фарши рыбные» на 1000 учетных банок, кг
Компоненты Фарш из рыбного сырья
горбуши минтая сельди трески окуня
Фарш рыбный 227,2 234,8 211,8 234,8 211,8
Фарш соевый 106,7 106,7 5 0 106,7 1 7 106,7 5 0 106,7 1 7
Чеснок свежий 2,6 2,6
Перец черный горький 0,3 0 3 0,3 0 3 0,3 0 3 5,6 5,6 0,3 0,3
Сахар-песок - 7 2 2,8 7 2 2,8
Вода 21,8 29,0 29,0
Выход, с учетом 3% потерь при фасовании 360,8 360,8 360,8 360,8 360,8
Фарш на основе
горбуши
сельди а
3 7
трески
б
Рис. 2. Профилограммы сенсорных показателей консервов на основе комбинированного рыбного фарша (число баллов от 0 до 5): а - вкус; б - запах: 1 - общее впечатление; 2 - свойственные готовому продукту; 3 - приятный; 4 - соевый; 5 - отклонения вкуса и запаха; 6 - резкий рыбный; 7 - специфический рыбный; 8 - выраженный; в - консистенция (плотность и сочность): 1 - общее впечатление; 2 - сочная; 3 - плотная; 4 - вязкая; 5 - отклонения консистенции; 6 - крошащаяся; 7 - жесткая; 8 - рыхлая
б
в
б
а
в
а
в
Таблица 2
Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах при употреблении 100 г рыборастительных консервов «Фарши рыбные»
Фарши Содержание, % Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Степень удовлетворения, %
воды белков липи-дов углеводов по белку по жиру по углеводам
Рыборастительные на основе: горбуши 64,9 18,9 6,2 5,1 151,8 23,6 7,8 1,3
сельди 61,9 19,7 7,7 5,2 168,9 24,6 9,6 1,3
трески 60,1 22,3 6,0 5,3 164,4 27,9 7,5 1,3
окуня 59,8 22,0 7,4 5,2 178,1 27,5 9,3 1,3
минтая 61,5 21,6 5,6 5,4 158,4 27,0 7,0 1,3
Лососевый натуральный 75,7 15,3 5,0 - 49,7 19,1 6,3 0
Из частиковых рыб колбасный 72,0 12,1 8,3 3,6 137,5 15,1 10,4 0,9
Рыбный колбасный «Приморский» из минтая 76,0 10,9 3,4 4,7 93,0 13,6 4,3 1,2
фильным методом представлена на рис. 2.
Разработанная технология обеспечивает взаимообогащение состава сырья как по отдельным показателям пищевой ценности, так и в целом при комплексной (в том числе органолептичес-кой) оценке предложенного ассортимента продукции.
Для промышленного выпуска нового
ассортимента рыборастительных консервов «Фарши рыбные» разработана нормативная документация.
Расчет себестоимости консервов «Фарши рыбные» показывает, что замена 30 % компонентов рецептуры соевым фаршем сокращает стоимость 1 туб консервов: на основе трески - на 26,6 %, на основе окуня морского - на 23,1 %, на основе горбуши - на 26,3 %,
на основе минтая - на 29,9 %, на основе сельди - на 16,7 %, а ориентировочный годовой экономический эффект от производства консервов составляет 711968,4 руб.
ЛИТЕРАТУРА
1. Доценко С.М., Стаценко Е.С., Скрипко О.В. Разработка технологии соевого белкового продукта//Темати-ческий сборник научных трудов РАСХН. Дальневосточный научно-методический центр. ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во «Зея», 2004, с. 33-38.
2. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. Разработка технологии кулинарных изделий на основе рыбного комбинированного фарша//Известия вузов. Пищевая технология. № 1, 2006. - Краснодар: КубГТУ, с. 63-66.
3. Патент № 2278554. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша/С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. - Б.И. № 18, 2006.
4. Патент № 2184469. Способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару/С.М. Доценко, О.В. Скрипко. - Б.И. № 19, 2002.
5. Патент № 2156095. Способ тепловой обработки продукта/С.М. Доценко, О.В. Скрипко. - Б.И. № 26, 2000.
