CC BY
58
УДК 664.952
Рыбные формованные изделия
с соевыми белковыми текстуратами
Л.Д. Петрова, канд. техн. наук, доцент, В.Д. Богданов, д-р техн. наук, профессор Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
В настоящее время проблема рационального сбалансированного питания остро стоит во всех развитых странах. Анализ структуры питания населения России за последние годы, показал, что рацион питания современного человека характеризуется дефицитом белка. Рекомендуемая суточная норма потребления белков для взрослого человека составляет 73,6 г, фактическое потребление снизилось в среднем до 60,0 г.
Один из путей устранения качественной неполноценности белка и улучшения пищевой ценности в производстве продуктов питания - создание новых видов комбинированных изделий на основе сочетания животного и растительного сырья, наиболее сбалансированных по всем показателям.
Гидробионты служат перспективным сырьем для производства комбинированных продуктов питания. Мясо рыб - важный источник полноценных белков, липидов, витаминов и минеральных солей. Биологическая ценность рыбы определяется высоким содержанием белка (1520 %), который по составу и соотношению незаменимых аминокислот не уступает белку мяса, а по содержанию таких важных для нормального физиологического развития человека аминокислот, как лизин, ме-
Таблица 1
Химический состав соевых текстуратов, %
Показатель Исследуемый образец Величина показания ТУ
Текстурат «Соевые продукты»
Вода 7,0 Не более 9,0
Белок 43,0 Не менее 37,0
Липиды 3,5 -
Углеводы 39,0 Не более 45,0
Зола 4,0 -
Текстурат «Благовест»
Вода 7,0 Не более 9,0
Белок 45,0 Не менее 37,0
Липиды 3,5 -
Углеводы 38,0 Не более 45,0
Зола 4,5 -
Ключевые слова: рыбные формованные изделия; технологический процесс; соевые белковые текстура-ты.
Key words: technologies fish formation products; technologies; soya albuminous texture products.
тионин, триптофан, даже превосходят белки мяса. Рыба легко переваривается и усваивается организмом по сравнению с мясом теплокровных животных: белки рыбы усваиваются на 93-98 %, в то время как белки мяса - на 87-89 %. Липиды большинства видов рыб богаты полиненасыщенными жирными кислотами - олеиновой, линоленовой, ли-нолевой, арахидоновой и присущими только рыбному сырью докоза-гексаеновой и ейкозапентаеновой кислотами, снижающими содержание в крови холестерина, жирных кислот, липопротеинов низкой плотности - основных факторов риска многих заболеваний. Рыба - источник не только белка и жира, но и необходимых для человека жирорастворимых витаминов - А, D, Е, К и водорастворимых - В,, В2, В6, В12, РР, С и др. Мясо рыбы содержит большое количество минеральных веществ (1-3 %), причем минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса, в основном за счет микроэлементов. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. В морских рыбах довольно высокое содержание бора, железа, лития, меди, кобальта, брома, фтора и др. В некоторых видах рыб установлено наличие кремния, марганца. Содержание минеральных веществ в океанических видах рыб варьируется в пределах (мг%): калия - 112-100; кальция - 9-198; железа - 0,2-8,5; цинка - 0,2-15,4; марганца - 0,2-5,5; кобальта -0,053-0,23. По мнению ученых, за счет потребления рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 5070 %, магнии - на 20 % [1-4].
В Приморском крае находятся обширные посевы сои. Соевые бобы -один из важнейших видов продовольственного сырья, содержащие от 24 до 47 % протеина, 16-25 % жира и 20-32 % углеводов. Соевый белок легко усвояем, достаточно сбалансирован по аминокислотному составу, по биологической ценности сравним с белками молока, рыбы, говядины и в отличие от этих продуктов не содержит холестерина. В сое содержится достаточно много клетчатки, минеральных веществ (кальций, фосфор и др.), фосфати-дов, а также витаминов (Е, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, ниацин, хо-лин, фолиевая кислота, биотин). Соевые семена содержат 9-12 % общих сахаров, из которых 4-5 % составляет сахароза, 1-2 % - раффиноза и 3,5-4,5 % - стахиоза [5, 6].
Помимо высокой пищевой и биологической ценности продукты переработки сои выполняют и защитные функции в организме человека: предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, дисбактери-оза, аллергических болезней, ожирения, диабета, болезни почек, осте-опороза, желчнокаменной болезни, онкологических заболеваний и др. Потребление соевого белка значительно снижает уровень холестерина в крови [6].
Цель проводимой работы - разработка технологий и расширение ассортимента рыбных формованных изделий с повышенным содержанием белка.
В качестве основного сырья используют глубоководные и донные виды рыб, в частности, мороженые макрурус малоглазый, лемонема длинноперая, тихоокеанский красный окунь, желтобрюхая камбала, белокорый палтус, минтай тихоокеанский, соответствующие ГОСТам. В качестве белковых обогатителей применяют соевые текстураты в виде гранул, изготовленные на базе ООО «Благовест» и ООО «Соевые продукты», по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствующие нормативным документам.
Массовую долю воды, липидов, белка, углеводов, содержание минеральных веществ определяли стандартными методами. Из реологических показателей устанавливали предельное напряжение сдвига - на полуавтоматическом пенетрометре; динамическую вязкость фаршевых систем с помощью ротационного вискозиметра. Органолептическую оценку качества фаршей осуществляли по разработанным 5-балльным шкалам. Определение водопоглоти-
NUTRITION AND HEALTH
тельной способности соевых белковых текстуратов проводили по методу Смита [7], согласно которому пробу отвешивали в центрифужную пробирку, добавляли дистиллированной воды, перемешивали и оставляли на 15 мин для набухания соевых белков. После чего центрифугировали, сливали надосадочный раствор и определяли количество воды, связанное соевыми белками. Для определения жиропоглотитель-ной способности [8] в центрифужную пробирку отвешивали пробу, добавляли рафинированного масла, перемешивали и оставляли стоять на 15 мин. Затем смесь центрифугировали, после чего масло сливали в мерный цилиндр и измеряли его объем.
При разработке технологий формованных изделий изучен химический состав соевых текстуратов (табл. 1).
Анализируя данные табл. 1, необходимо отметить, что массовая доля белка в исследуемых компонентах высокая - в пределах от 43 до 45 %, с этих позиций их применение наиболее перспективно в качестве белковых обогатителей при производстве формованных изделий.
Качество продуктов и их поведение в сложных пищевых системах характеризуются совокупностью ключевых функциональных свойств, являющихся их интегральной характеристикой. Для оценки свойств соевых текстуратов и дальнейшего использования их в формованных изделиях определили их водо- и жи-росвязывающую способности. Результаты исследования показали, что соевые текстураты обладают высокими показателями, так уровень водопоглотительной способности находится в диапазоне от 2,3 до 2,5 г воды/г белка; величина жироудер-живания составляла от 0,82 до 0,87 г жира/г белка. Проведенные исследования указывают на перспективность их использования в качестве водо- и жиропоглотительного компонентов.
В результате проведенных реологических и органолептических исследований разработан состав структурированных многокомпонентных фаршевых систем (СМФС) с целью производства на их основе продукции полифункционального назначения (табл. 2).
На основе СМФС разработан широкий ассортимент формованных изделий, в частности, замороженных рыбных полуфабрикатов различной степени готовности. В ходе проведенных многочисленных рабочих дегустаций установлено, что оптимальное количество введения
Таблица 2
Состав структурированных многокомпонентных фаршевых систем
Соотношение компонентов фаршевых систем
Сырье Номер рецептур
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Макрурус (кусочки) + + + + + + + + + + + _ _
Фарш окуня +--+---+ + - -
Фарш камбалы - + -- + -- + + - -
Фарш палтуса _ _ + + + + + + + + + _ _
Фарш минтая _ _ _ _ _ + _ _ _ _ _ _ _
Фарш лемонемы - - - ___+______
Фарш макруруса (бланширование+посол) + _
Фарш макруруса (посол) +
Текстурат в виде гранул + + + + + + + + + + + + +
Поваренная соль + + + + + + + + + + + + +
соевых текстуратов - не более 6 % от массы основного продукта. В процессе разработки рецептур и технологических схем формованных изделий за основу взяли стандартные технологии подобных видов продукции - рыбных палочек, котлет, наггетсов. Основными критериями качества при разработке нового ассортимента и рецептур рыбных формованных изделий служили структурно-механические свойства фаршевых систем и результаты органолептических исследований готовых изделий. Разработанные изделия имели приятный аромат за счет легкого запаха сои, который хорошо сочетался с запахом рыбного изделия. По результатам исследований разработана технологическая схема формованных изделий на основе СМФС (см. рисунок). Технологический процесс производства разработанного ассортимента изделий предусматривает использование широкого спектра сырья как глубоководных, так и донных рыб (макрурус, лемонема, окунь, камбала, палтус, минтай). Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре не выше 15 °С до температуры в толще блока от 0 до -2 °С, методом посола от -3 до -5 °С. Размороженную рыбу разделывают, обесшкуривают, удаляют кости и снова промывают в воде при температуре не выше 15 °С, измельчают. Измельченное мясо перемешивают с сухой поваренной солью и выдерживают для посола. Посол совмещают с окончательным размораживанием измельченной рыбной массы до появления тузлука. Для удаления излишков тузлука массу оставляют для стека-ния. При изготовлении фаршевой системы методом бланшировани-е+посол кусочки макруруса бланшируют острым паром, солят пова-
ренной солью и выдерживают с одновременным стеканием выделившейся воды. При комбинировании видового состава глубоководных и донных рыб кусочки макруруса солят, предварительно подготовленное филе окуня, камбалы, палтуса, минтая, лемонемы измельчают. Ближе к окончанию процесса посола кускового сырья в приготовленный фарш вносят поваренную соль. Кусковое сырье и фарш берут в зависимости от рецептуры в различных соотношениях. В подготовленные фаршевые системы добавляют соевый текстурат, другие компоненты, предусмотренные рецептурой, перемешивают и оставляют для набухания. Далее изделия подготавливают по стандартной схеме,
Таблица 3
Пищевая ценность формованных изделий на 100 г
Изделие Белки, г Липиды, г Углеводы, г
Палочки рыбные, 12,0 6,5 5,6
контрольный образец
Палочки рыбные, разработанные 15,1 7,2 6,8
Котлеты рыбные, 12,2 6,8 2,5
контрольный образец
Котлеты рыбные, разработанные 15,6 7,6 3,0
Наггетсы рыбные, 14,0 4,6 8,2
контрольный образец
Наггетсы рыбные, разработанные 17,3 5,1 9,8
включая следующие операции: формование, панирование, замораживание, фасование, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование и реализация.
Расчетным путем определяли пищевую ценность формованных изделий (табл. 3).
Введение соевых текстуратов в рыбные формованные изделия позволяет повысить в них содержание
белка. Так, в разработанных рыбных палочках, котлетах и наггетсах увеличивается содержание белка от 20,0 до 21,8 % по сравнению с контрольным образцом. Полученные результаты позволяют сделать вывод, что разработанные изделия служат источником полноценного белка.
Один из основных факторов безопасности пищевой продукции - микробиологические показатели. Микробиологическими исследованиями не установлено наличие остаточной микрофлоры во всех разработанных изделиях.
Для более полной оценки качества продукции проводили дополнительные исследования на содержание токсичных элементов. Содержание солей тяжелых металлов в исследуемых образцах не превышало допустимой нормы.
Таким образом, разработанные технологии с использованием соевых текстуратов позволят выпускать продукцию с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенного качества и значительно расширить ассортимент безопасных рыбных формованных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданов, В.Д. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка/В.Д. Богданов, В.И. Карпенко, Е.Г. Нори-нов. - Петропавловск-Камчатский, 2005. - 264 с.
2. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов/С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун. - М., Колос, 2001. - 496 с.
3. Кизеветтер, И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна/ И.В. Кизеветтер. - Владивосток: Даль-издат, 1971. - 297 с.
4. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения/И.В. Кизеветтер. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.
5. Соя/С.Д. Арабаджиев [и др.]. -М.: Колос, 1981. - 197 с.
6. Бегеулов, М.Ш. Основы переработки семян сои/М.Ш. Бегеулов. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 181 с.
7. Water absorption capacity/G. C. Smith [et al.]//J. Food Sci. - 1973. -№ 38. - P. 849-852.
8. Central Soya Co., Inc. Analytical Methods, Fat absorption method-centrifuge. - 1973 - № 563. - 572 p.
УДК 664.8.014/.019
Химический состав и антиоксидантные свойства
фруктовых чипсов
Н.А. Макарова, д-р хим. наук, профессор, Э.В. Мусифуллина, аспирант, А.Н. Дмитриева
Самарский государственный технический университет
Чипсы - не только самый популярный, но и самый первый вид снэков. Их начали выпускать еще в 1850 г. в американском г. Саратога (штат Нью-Йорк). С 1913 г. хрустящий картофель стали производить в Великобритании под названием криспы, а еще полвека спустя - в СССР. Сегодня чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки с добавлением крахмала, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и т. д. [1].
Первый способ приготовления предполагает применение натурального картофеля, который тонко нарезают и обжаривают в жире. Второй способ имеет наибольшее распространение, однако в этом случае многие производители в качестве сырья для чипсов используют вовсе
Ключевые слова: фруктовые чипсы; сухофрукты; антиоксиданты; полифенолы; DPPH; FRAP; линолиевая кислота.
Key words: fruit chips; dried fruit; antioxidants; polyphenols; DPPH; FRAP; linoleic acid.
не картофель, а муку, чаще кукурузную или пшеничную. Еще один компонент чипсов - соевый крахмал, в основном модифицированный, который в организме человека преобразуется в глюкозу, накапливается в печени и во многих случаях приводит к ожирению. Из муки, крахмала и различных синтетических компонентов замешивают тесто, формуют чипсы и обжаривают их в жире при высокой температуре. Качественные,
очищенные масла для жарки практически не применяют, поскольку они значительно повышают себестоимость продукции. Согласно стандартам, чипсы должны жариться не больше 30 с. При более длительной жарке в них накапливается вредный гидрогенизированный жир, что при потреблении таких чипсов приводит к образованию холестерина в организме человека.
Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидрокси-кислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь,
