CC BY
24
ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА |
УДК 664.933.2
Функционально-технологические свойства фаршей
из глубоководных рыб Дальневосточных морей
В.Д. Богданов, д-р техн. наук, профессор, Л.Д. Петрова, канд. техн. наук, доцент Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток
Комплексное и рациональное использование гидробионтов продолжает оставаться важнейшей задачей для рыбообрабатывающей отрасли страны. Одно из наиболее приоритетных направлений в решении этой задачи - производство фарша, в котором применяются малопригодные в технологическом отношении объекты морского промысла.
Цель настоящей работы - изучение функционально-технологических свойств мышечной ткани глубоководных рыб и возможности их использования в качестве сырья для производства формованных изделий.
Объектами исследования служили мороженые макрурус малоглазый (Albatrossia рв^огаИБ), лемонема длинноперая (1аетопета Ьпд/'рвБ), тихоокеанский красный окунь (Sebastes а1ии), желтобрюхая камбала (Р1еигопе^вБ quadrituberculatus), белокорый палтус (Hippoglossus stenolepis), широко распространенные в водах Дальневосточных морей: Охотского, Японского и Берингова.
Для объективной оценки рыбных фаршей определяли: содержание воды, липидов, белковых веществ, азота солерастворимых фракций белков, минеральных веществ, рН; водоудерживающую способность (ВУС) по методу Г. Грау и Р. Хама; воду связанную (методические ука-
Ключевые слова: глубоководные рыбы; химический состав; функционально-технологические свойства; фаршевые системы.
Key words: deep-water fishes; a chemical compound; is functional-technological properties; forcemeats systems.
зания); предельное напряжение сдвига на полуавтоматическом пенетрометре; динамическую вязкость фаршевых систем с помощью ротационного вискозиметра.
Известно, что принципы рационального и комплексного использования водного сырья для изготовления различной продукции основаны на знаниях его химического состава. В связи с этим изучали химический состав глубоководных рыб (табл. 1).
Результаты исследования химического состава показывают, что содержание воды, белка и липидов в исследуемых видах рыб варьируются в широких пределах. Наибольшее содержание белка отмечено у окуня и камбалы - 20,1 и 17,7 % соответственно, у палтуса этот показатель составляет 14,5, у лемонемы - 11,1 %. Высокое содержание воды найдено у макруруса (90,8 %) и лемонемы (82,5 %), у камбалы желтобрюхой, окуня и палтуса белокорого этот показатель меняется незначительно -
Химический состав глубоководных рыб
Таблица 1
Вид рыбы Вода, % Липиды, % Белковые вещества (N х 6,25), % Минеральные вещества, % К о рн
Лемонема 82,5+0,5 0,5+0,7 11,1+0,55 1,1+0,15 7,4 6,4
Макрурус 90,8+0,5 0,3+0,7 8,1+0,55 1,0+0,15 11,2 6,6
малоглазый 79 0+0 5 7 0+0 7 20 1+0 55 1 2+0 15 4 0 6,2
Камбала желтобрюхая 80,4+0,5 1,7+0,7 17,7+0,55 1,3+0,15 5,0 5,7
Палтус белокорый 80,2+0,5 3,4+0,7 14,5+0,55 1,2+0,15 6,0 5,5
от 79,0 до 80,4 %. Высоким показателем коэффициента обводнения (Ко) характеризуются макрурус (11,2) и лемонема (7,4), что свидетельствует о появлении избытка воды, связь которой с гидрофильными белковыми системами ослабляется. Появление такого избытка воды придает мясу свойства водянистости, вследствие чего любая тепловая обработка приводит к интенсивному обезвоживанию и получению неудовлетворительных органолепти-ческих показателей готовой продукции. По содержанию липидов мак-рурус, лемонема и камбала относятся к тощим рыбам (до 2 % жира), окунь и палтус - к среднежирным (от 2 до 8 % жира). Содержание минеральных веществ в мышечной ткани глубоководных рыб составляет от 1,0 до 1,3 %, что повышает пищевую ценность рыбы. Значения активной кислотности (рН) глубоководных рыб лежат в пределах 5,5-6,6, что характерно для этих видов рыб.
Одна из основных задач при производстве формованных изделий -создание фаршевой системы, проявляющей высокие функционально-технологические свойства (ФТС). Под ФТС фарша понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водо-связывающей, жироводопоглощаю-щей и гелеобразующей способности, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, эластичность и др.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах, консистенция), величину выхода и потерь при термической обработке. Качественные характеристики фарша зависят от технологических свойств исходного сырья, из которого он приготовлен. Исследовали основные ФТС фарша из глубоководных рыб: водоудержи-вающую способность связанной воды, предельное напряжение сдвига, вязкость и потери массы изделий при тепловой обработке (табл. 2).
Водоудерживающая способность фаршей глубоководных рыб составляет от 37,7 до 55,6 % (см. табл. 2). Наименьшие показатели водоудер-живающей способности имеют фарши из макруруса (37,7%) и лемоне-мы (41,0 %). Согласно литературным данным, при ВУС не менее 55 % фарш можно применять при производстве высококачественных изделий, при более низкой ВУС фарш характеризуется низкой формующей способностью и рассыпчатой консистенцией. По содержанию связанной воды наименьшие показатели отмечены в фаршах макруруса и лемоне-мы, что составляют 25,2 и 31,3 % соответственно. Наиболее высокие по-
THE INNOVATIVE INGREDIENTS FOR PRODUCTS AND DRINKS
тери имеют изделия из фарша мак-руруса (64,8%) и лемонемы (44,4%), что объясняется значительным количеством свободной воды в фаршах. Низкие значения предельного напряжения сдвига (18,9 Па) и вязкости (8,2 Па •с) наблюдаются в фарше из макруруса, у лемонемы эти показатели составляют - 130,2 Па и 28,4 Па •с; у окуня, палтуса и камбалы - от 450,1 до 531,9 Па и от 49,6 до 51,6 Па •с.
Рыбный фарш представляет собой белковую дисперсную систему, состоящую из дисперсной фазы - гид-ратированных белковых мицелл и жировых частиц и из дисперсионной среды - раствора белков и низкомолекулярных веществ. Функционально-технологические свойства фар-шевых систем, в частности, гелеоб-разование, вязкость, эмульгируе-мость, водосвязывание и т. д., определяются количественным и качественным составом содержащихся в них белков. Исследовали изменения ФТС фаршей в зависимости от содержания в них белковых веществ (табл. 3).
Рассматривая содержание белковых веществ и сопоставляя их с результатами исследований ФТС (см. табл. 3), можно отметить, что наибольшему содержанию белковых веществ соответствуют самые высокие значения ФТС. Так, у окуня и камбалы желтобрюхой наблюдается высокое содержание белка (20,1 и 17,7 % соответственно) и показатели ФТС у этих рыб наибольшие: вязкость -51,6 и 50,4 Па •с, предельное напряжение сдвига - 531,9 и 510,3 Па, ВУС - 55,6 и 53,2%, содержание связанной воды - 38,0 и 37,2 % соответственно. У макруруса малогла-зого наименьшее содержание белка (8,1 %) и ФТС у него самые низкие (ПНС - 18,9 Па, вязкость - 8,2 Па • с, ВУС 37,7 %, содержание связанной воды 25,2 %). Исследование потерь массы изделий при тепловой обработке показало, что в фарше с низким содержанием белка наблюдаются большие потери при тепловой обработке. Так, в фарше из макруруса белковых веществ содержится 8,1 %, а потери массы изделий при тепловой обработке самые большие -64,8 %. В фарше красного окуня содержание белковых веществ составляет 20,1 %, а потери массы изделий низкие - 18,2 %.
Основную роль в повышении ФТС фарша играют солерастворимые белки, которые в процессе тепловой обработки способны образовывать каркас, придающий продукту определенную структуру. Исследовали изменения ФТС фаршей в зависимости от
Таблица 2
Функционально-технологические свойства фаршей из глубоководных рыб
Вид рыбы ВУС,% Вода связанная, % ПНС, Па Вязкость, Па^с Потери при тепловой обработке, %
Лемонема 41,0 31,3 130,2 28,4 44,4
Макрурус малоглазый 37,7 25,2 18,9 8,2 64,8
Окунь красный 55,6 38,0 531,9 51,6 18,2
Камбала желтобрюхая 53,2 37,2 510,3 50,4 22,1
Палтус белокорый 52,7 36,3 450,1 49,6 23,8
Таблица 3
Изменение функционально-технологических свойств фаршей в зависимости от содержания
белковых веществ
Вид рыбы Белковые вещества ^ х 6,25), % ВУС, % Вода связанная, % ПНС, Па Вязкость, Па^с Потери при тепловой обработке, %
Лемонема 11,1+0,55 41,0 31,3 130,2 28,4 44,4
Макрурус малоглазый 8,1+0,55 37,7 25,2 18,9 8,2 64,8
Окунь красный 20,1+0,55 55,6 38,0 531,9 51,6 18,2
Камбала желтобрюхая 17,7+0,55 53,2 37,2 510,3 50,4 22,1
Палтус белокорый 14,5+0,55 52,7 36,3 450,1 49,6 23,8
Таблица 4
Изменение функционально-технологических свойств фаршей в зависимости от содержания
солерастворимых белков
Вид рыбы Солерастворимые белки, г на 100 г фарша m Вода связанная, % ПНС, Па Вязкость, Па^с Потери при тепловой обработке, %
Лемонема 0,7 41,0 31,3 130,2 28,4 44,4
Макрурус малоглазый 0,3 37,7 25,2 18,9 8,2 64,8
Окунь красный 1,3 55,6 38,0 531,9 51,6 18,2
Камбала желтобрюхая 1,2 53,2 37,2 510,3 50,4 22,1
Палтус белокорый 1,1 52,7 36,3 450,1 49,6 23,8
содержания солерастворимых белков в мышечной ткани рыб (табл. 4).
Анализ данных табл. 4 по изменениям ФТС фаршей в зависимости от содержания солерастворимых белков в мышечной ткани показывает, что чем больше содержание солерастворимых белков, тем выше функционально-технологические показатели фаршей. Так, у окуня и камбалы желтобрюхой наблюдается высокое содержание солерастворимых белков (1,3 и 1,2 г на 100 г фарша) и показатели ФТС у этих рыб наибольшие (вязкость 51,6 и 50,4 Па •с, предельное напряжение сдвига - 531,9 и 510,3 Па, ВУС - 55,6 и 53,2 %, содержание связанной воды - 38,0 и 37,2 % соответственно). У макруруса малоглазого наименьшее содержание солерастворимых белков (0,3 г на 100 г фарша) и ФТС у него самые низкие: (ПНС - 18,9 Па, вязкость-8,2 Па •с, ВУС - 37,7 %, содержание связанной воды - 25,2 %). Исследование потерь массы изделий при
тепловой обработке показало, что в фарше с низким содержанием соле-растворимых белков отмечаются большие потери при тепловой обработке. Так, в фарше из макруруса солерастворимых белков содержится 0,3 г на 100 г фарша, а потери массы изделий при тепловой обработке самые большие - 64,8 %. В фарше красного окуня содержание солерастворимых белков равно 1,3 г, а потери массы изделий низкие - 18,2 %.
Таким образом, ФТС фаршей из глубоководных рыб, в частности, ВУС, содержание связанной воды, предельного напряжения сдвига, вязкости и потери массы изделий при тепловой обработке, зависят от содержания белковых веществ и со-лерастворимых белков в мышечной ткани. Фаршевые системы, содержащие мало белка и много воды, требуют улучшения ФТС путем использования структурорегулирующих добавок.
