CC BY-ND
22
НОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ПЛОТНОСТИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
A.M. Тимофеева, Г.В. Иванова ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»
За последнее время резко возрос интерес научной общественности к проблемам питания школьников, объяснимый определяющим влиянием фактора питания на состояние здоровья детей. В свете этого приобретает большое значение разработка новых видов кулинарных изделий с использованием нетрадиционного сырья.
В результате проведенного нами социологического опроса среди школьников, их родителей и организаторов школьного питания г. Красноярска [5] были выявлены проблемы питания современных школьников, негативные последствия которых - это отклонения в здоровье детей. После проведенных исследований перед специалистами кафедры технологии питания встала задача - разработка новых разнообразных блюд повышенной пищевой плотности для питания школьников Красноярска. Данные блюда должны отвечать достаточно строгим требованиям: быть недорогими, отличаться высокой пищевой ценностью и повышенной санитарной надежностью, чтобы сроки хранения и реализации предлагаемых изделий не могли стать причиной ограничения использования их в пищеблоках школьных столовых.
В качестве объекта исследования была выбрана рыба и изделия из нее. Рыба - ценный продукт питания. По биологической ценности белки рыбы не уступают белкам мяса; их аминокислотный состав, определяющий пищевую ценность любого белка, весьма благоприятен для организма. К тому же белки рыбы значительно легче (по сравнению с белками мяса) перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются человеческим организмом. Рыба является богатым источником разнообразных витаминов. Помимо витамина Е в ней содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и D. Витаминов группы В (Bl, В2, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных [3,4].
В минеральный состав мышечной ткани рыбы входят калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие элементы. Важное физиологическое значение имеют входящие в состав мяса рыбы медь, железо, кобальт, марганец, йод и др.
Экстрактивные вещества рыбы обладают сильным сокогонным действием, стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит, но придают «рыбный» вкус и запах рыбным изделиям, который так не любят дети. Установлено, что 1-2 раза в неделю употребляют рыбу 45 % школьников, от 3 до 5 раз - 19 %, 6-7 раз - 9 %, никогда не употребляют - 27 %.
На основании вышеизложенного мы определили цель исследования -разработать рецептуры и технологии новых видов кулинарных изделий из рыбы повышенной пищевой плотности, отвечающих следующим требованиям: в первую очередь обладать низкой стоимостью для возможности использования в школьном питании и отличаться определенными органолеп-тическими характеристиками, чтобы учесть вкусовые пристрастия учащихся.
Для решения поставленной цели мы должны были решить следующие задачи:
определить вкусовые пристрастия школьников и их возможные пожелания при составлении меню школьных столовых;
определить их отношение к рыбе;
выяснить ценовую политику в школах г. Красноярска и уровень доходов в красноярских семьях;
определить перспективное сырье, которое могло бы быть использовано в качестве обогатителя рыбных изделий и могло обладать высокой пищевой ценностью, быть недорогим и доступным.
Исследована возможность расширения ассортимента рыбных рубленых изделий, повышения их надежности в санитарном отношении, увеличения сроков хранения, повышения плотности с использованием продуктов переработки ягодного сырья. В качестве основного сырья были выбраны рыбные рубленые массы ООО «Делси», дефицитные по содержанию витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, а в качестве обогатителя - продукты переработки облепихи. Разработаны рецептуры витаминизированных рыбных рубленых изделий «Русалка» и «Нептун», основными компонентами которых являются рыбный фарш ООО «Делси», овощные композиции, состоящие из картофеля, моркови и свеклы, а также продукты переработки облепихи.
Научная новизна проведенных исследований:
обоснована возможность использования разработанных изделий из рыбных рубленых масс для школьного питания;
определены оптимальные соотношения компонентов для получения изделий с приемлемыми для школьников вкусовыми характеристиками;
изучены органолептические, физико-химические, структурно-механичес-кие, микробиологические показатели витаминизированных рыбно-овощных композиций с добавлением продуктов переработки облепихи.
Практическая значимость: разработаны и утверждены технико-технологические карты на витаминизированные рыбные рубленые изделия «Русалка» и «Нептун».
Для объективного суждения о степени достоверности полученных результатов проводили их статистическую обработку с использованием пакета программ SPSS 11.5, достоверными считались различия при р < 0,05.
Проводили предварительное планирование эксперимента. На первом этапе определяли оптимальное соотношение компонентов рецептур рыбо-растительных изделий с использованием программ поиска оптимального решения офисного пакета Excel. Для поиска оптимального соотношения компонентов были введены такие переменные, как аскорбиновая кислота, (3-каротин, клетчатка, белок, энергетическая ценность и стоимость 1 кг продукта, а также были выделены рыбный фарш, овощи и продукты переработки облепихи. Для поиска оптимального соотношения компонентов при минимальной стоимости изделий и максимальном содержании заданных питательных веществ была введена стоимость фаршей централизованного производства ООО «Делси». Поиск оптимального решения проводился отдельно как по картофелю и моркови, так и по моркови и свекле.
Получено оптимальное соотношение компонентов разрабатываемых рецептур при максимальном содержании витамина С, (3-каротина, клетчатки, белка, энергетической ценности и минимальной стоимости готовых изделий (табл. 1).
Таблица 1. Оптимальное соотношение компонентов разрабатываемых рецептур
Наименование сырья Рецептура № 1 Рецептура № 2
Фарш рыбный 70 70
Картофель 8 -
Морковь 5 6
Свекла - 8
Облепиховое пюре 10 10
Использование в рецептурах витаминизированных рыбных рубленых изделий с оптимизированным составом позволяет создать функциональные пищевые продукты с определенными структурно-механическими, органо-лептическими свойствами, пищевой и энергетической ценностью.
Проведенное социологическое исследование среди школьников г. Красноярска показало высокое потребление хлебобулочных и кондитерских изделий, которые имеют высокое содержание жира и углеводов, а как следствие, и высокую энергетическую ценность. В связи с этим одной из задач исследований стала разработка низкокалорийных изделий, обогащенных витаминами и пектином. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных витаминизированных рыборастительных изделий показал, что они являются низкокалорийными (табл. 2).
Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность витаминизированных рыборастительных рубленых изделий
Наименование изделий Вид фарша Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
Тефтели «Нептун» треска 10,8 1,9 1,7 67,1
судак 12,4 2,2 1,7 76,2
лосось 11,8 4,6 1,7 95,4
Котлеты «Русалка» треска 11,5 2,6 7,1 97,8
судак 13,1 2,8 7,1 106,0
лосось 15,3 7,1 7,1 153,5
Для качественной оценки разработанных изделий исследовали с помощью метода прессования [1] их структурно-механические характеристики: влагосвязывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность. Установлено, что рыбные рубленые изделия обладают относительно высокой ВСС. Связывание воды происходит по разным причинам, но основными факторами являются рН и ионная сила среды, которая является мерой концентрации ионов в растворе.
В витаминизированных продуктами переработки облепихи полуфабрикатах было установлено повышение доли прочносвязанной влаги по сравнению с контролем. Пюре или восстановленный сок сублимационной сушки, попадая в рыбный фарш на стадии его приготовления в жидкой фазе, по-видимому, способствует увеличению ионной силы раствора, повышает растворимость белковых веществ. По сравнению с котлетами тефтели имели чуть меньшую ВСС, это, видимо, связано с наличием в котлетах картофеля, который содержит большое количество крахмала.
Полученные высокие значения ВУС свидетельствуют о минимальных потерях при тепловой обработке и высоком выходе готовых продуктов. Несколько большие значения ВУС витаминизированных котлет, чем тефтелей, объясняется тем, что из набухших клейстеризованных зерен крахмала идет диффузия амилозы с образованием амилозного геля. Возникающая студневая структура рыборастительной массы обладает улучшенными водо-удерживающими свойствами. Введение в технологию производства рыбных рубленых изделий пюре из овощей и продуктов переработки облепихи оказывает положительное влияние на их ВСС и ВУС.
Введение в рыбную массу овощной композиции и облепихового пюре позволяет значительно повысить пищевую ценность продукта, улучшить его минеральный и витаминный состав (по сравнению с контрольным образцом, приготовленным по традиционной рецептуре). Витаминизированные рубленые рыборастительные изделия являются хорошим источником (3-каротина, пектина, а также кальция, фтора и йода.
Содержание витамина С в витаминизированных рыборастительных изделиях составляет до 7,69 мг/100 г (в зависимости от рецептуры и вида рыбы), это говорит о том, что их можно отнести к функциональным пищевым продуктам [2].
Для анализа уровня обсемененности микроорганизмами витаминизированных рыбных рубленых изделий изучали качественный состав микроорганизмов в разработанных изделиях «Русалка» и «Нептун». Исследования показали, что как в тефтелях и котлетах, так и в фаршах, полуфабрикатах и готовых изделиях бактерии условно-патогенной и патогенной микрофлоры не были обнаружены. КМАФАнМ составили менее 100 КОЕ/г в котлетах с облепиховым пюре и менее 10 КОЕ/г во всех остальных готовых изделиях. Содержание дрожжей и плесеней в готовых изделиях также не превышало 10 КОЕ/г. Количество микроорганизмов в фаршах, полуфабрикатах и готовых изделиях соответствовало требованиям, предъявляемым к соответствующей продукции (СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03).
Как следует из полученных данных, овощи и продукты переработки облепихи, введенные в рецептуры рыбных рубленых полуфабрикатов, не вызывали роста микроорганизмов, а применение тепловой обработки в пароконвектомате обеспечивало гигиеническое благополучие готовых изделий, что находится в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Таким образом, введение в рецептуру рыборастительных рубленых изделий продуктов переработки облепихи позволяет создать изделия с новыми вкусовыми, физико-химическими, структурно-механическими и микробиологическими характеристиками.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005.
3. Коноваленко Е.С, Абрамова JI.C. Рыба в детском питании //Рыбная промышленность. 2004. № 1. С. 6-8.
4. Сафонова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. 224 с.
5. Тимофеева A.M., Иванова Г.В. Оценка фактического питания школьников //Здоровье населения и среда обитания. 2007. № 2 (167). С. 29-34.
