CC BY
64
FOOD RAW MATERIAL AS AN OBJECT OF TECHNOLOGY OF CRYOCONSERVATIONAND CRYOSEPARATION
I.E. SYAZIN \ G.I. KASYANOV \ M.I. LUGININ \ A.V. MORGUNOVA2
1Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected], [email protected]
2 North Caucasus State Technical University,
2, Kulacov av., Stavropol, 355029
Were reviewed the main specialties of cryoprocessing of raw and food products which condition on different ways of cryotechnologies. Also in the article were presented the improved technological schemes of raw freezing by hard and liquid carbon dioxide.
Key words: vegetative raw material, animal raw material, cryoconservation, cryoseparation, carbon dioxide.
613.281:641.562:582.866
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОД ОБЛЕПИХИ
О.Н. ЗЮЗИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
На основе формализованных нутрнентно-технологнческих требований с учетом химического состава мясного и растительного сырья с применением метода линейного программирования разработаны рецептуры рыборастительных продуктов для питания детей в возрасте от 3 до 7 лет. В качестве растительного компонента использовали пюре из ягод облепихи. Приведены данные химического состава разработанных рыборастительных фаршевых изделий - котлет, фрикаделек, биточков, голубцов.
Ключевые слова: продукты для детского питания, рыборастительные изделия, ягоды облепихи, рыбный фарш, моделирование рецептуры продукта.
Рыба благодаря уникальному химическому составу является перспективным сырьем для изготовления полноценных продуктов питания для детей. Актуальна в этом направлении разработка технологии рыборастительных формованных продуктов [1].
Цель настоящего исследования - создание сбалансированных по химическому составу рыборастительных полуфабрикатов для питания детей в возрасте от 3 до 7 лет.
Основным сырьем служили толстолобики Hypophtalmichtys molitrix Val. и Aristichthys nobilis Rich. и их гибриды, радужная форель (Salmoirideus Gibbons).
Для определения качества и безопасности продукции использовали общепринятые современные методики. Определяли зольность, массовый состав, общехимический состав, ВУС, содержание липидов, аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, биологическую ценность и усвояемость продукта, микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, минеральный состав, pH - в соответствии с ГОСТ 26188-84, содержание витаминов А и Е - методом капиллярного электрофореза, содержание витамина С - методом титрования раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, витамины B1 и В2 - методом инверсионной вольтамперометрии, органолептическую оценку - в соответствии с ГОСТ 8756.1-79.
Физико-химический состав рыбного сырья представлен в табл. 1 [2, 3].
Таблица 1
Вид сырья
Массовая доля белка, %
Массовая доля жира, %
Содержание золы, %
Толстолобик
Форель
17.0
20.0
13,0
1,2
1,2
2,9
Результаты исследования витаминного и минерального составов обоих видов толстолобика представлены в табл. 2.
Таблица 2
Витамины и минералы Содержание в мясе толстолобика, мг/100 г
Белый Пестрый
Тиамин (В1) 0,14 0,09
Рибофлавин (В2) 0,21 0,17
Пиридоксин (В6) 0,15 0,13
Р-Каротин - -
Витамин А 0,08 0,07
Витамин Е 0,48 0,39
Витамин С 1,8 1,3
Ниацин (РР) 1,45 1,3
Калий 839 645
Кальций 11,5 10,1
Натрий 74,9 81,0
Фосфор 240 237
Магний 24,3 20,0
Железо 2,7 2,35
Йод 0,003 0,002
Марганец 0,062 0,054
Толстолобик имеет нежное мясо, практически без специфических вкуса и запаха и может использоваться в качестве ингредиента производства рыборастительных фаршевых изделий для детского питания.
Полученные нами данные по химическому, аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам рыбного сырья близки к данным, полученным ранее [4]. Отметим, что содержание токсичных веществ в рыбе снизилось, поскольку в последние годы уменьшилось применение химических средств в агротехнике.
В качестве растительного компонента рыборастительных полуфабрикатов использовали плоды (ягоды) облепихи, которые содержат ряд витаминов группы В и большое количество витамина С. Из-за отсутствия в плодах облепихи фермента аскорбиноквидазы витамин С сохраняется и после переработки плодов.
Из ягод облепихи приготовляли пюре следующего витаминного состава, мг/100 г:
Таблица 3
Показатель
Содержание в 100 г продукта
% от суточной потребности
Витамин С 80,24 і 0,47
р-Каротин 2,57 і 0,02
В1 (тиамин) 0,016-085
В2 (рибофлавин) 0,030-0,056
В9 (фолиевая кислота) 0,79
Е (токоферол) 8-18
Группа витамина К (филлохиноны) 0,9-1,5
Пектин, % 1,09 і 0,01
Включение в рацион питания детей облепихового
пюре - один из эффективных путей ликвидации дефицита витамина С и Р-каротина.
Облепиховое пюре, добавляемое в рыбный фарш на стадии его приготовления, помимо обогащения продукта витаминами, влияет на реологические показатели фарша (вязкость, липкость), изменяет влагоудерживающую и влагосвязывающую способности, стабилизирует цвет готового продукта, улучшает внешний вид, вкус и аромат.
Нами разработаны рецептуры и технологии рыборастительных продуктов с использованием цикория, облепихового пюре и других ингредиентов, предназначенные для питания детей дошкольного возраста. Эти рыборастительные продукты по своему химическому составу соответствуют формуле сбалансированного питания для детей от 3 до 7 лет.
Формализованные нутриентно-технологические требования к составу и качеству фаршевых изделий для детей приведены в табл. 3.
С учетом приведенных требований, химического состава мясного сырья и компонентов с применением метода линейного программирования рассчитали рациональные рецептуры виртуальных моделей на основе фарша рыбы. Оптимизацию параметров разрабатываемого продукта производили путем моделирования рецептуры с использованием интегрального критерия сбалансированности по широкому кругу показателей. Конструирование осуществляли с помощью программы компьютерного моделирования многокомпонентных рецептурных смесей Generic 2.0, разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов
Белок, г 12,0-16,0 16-20
Жир, г 12,0-20,0 15-25
Углеводы, г 2,0-4,0 1-2
Пищевые волокна, г 1,0—1,5 8-10
Энергетическая ценность, ккал 146,0-242,0 7-12
Витамины, мг:
аскорбиновая кислота 20,0-36,0 25-40
р-каротиноиды 0,3-0,75 10-25
витамин Е 1,0-2,5 10-25
Минеральные вещества, мг:
железо кальций фосфор йод, мкг 8,0-12,0 200.0-300,0 500.0-750,0 30,0-50,0 50-75 20-30 30-40 30-50 Таблица 4
Показатель Kотлеты «Едим- растем» Фрика- дели «Мальки» Биточки «Солныш- ки» Голубцы «Дочки & Сыночки»
Влага, % 72,2 69,93 70,2 65,8
Белок, % 15,51 14,79 14,84 12,53
Жир, % 10,84 10,29 10,89 7,91
Углеводы, % 8,20 8,14 6,14 7,24
Зола, % 1,32 1,40 1,35 1,51
Аминокислотный состав, г/100 г белка
Лейцин 7,63 8,54 8,45 6,94
Изолейцин 4,12 3,95 3,63 3,33
Лизин 6,59 6,42 6,80 4,01
Метионин + цистин 3,55 4,06 3,28 3,08
Фенилаланин + тирозин 6,63 8,11 7,30 7,15
Треонин 4,42 3,17 2,84 2,62
Триптофан 1,18 1,25 0,97 1,09
Валин 4,22 5,09 3,60 4,46
Жирнокислотный состав, г/100 г липидов
HЖK 18,4 16,7 17,8 13,6
MHЖK 30,9 28,0 29,6 25,3
ПHЖK 45,1 51,3 44,2 45,4
Тиамин (В1) Витаминный состав, мг/100 г 0,65 0,69 0,52 0,37
Рибофлавин (В2) 0,22 0,28 0,23 0,12
Пиридоксин (В6) 0,83 0,71 0,55 0,31
Токоферол (Е) 3,10 2,83 2,74 2,4
Ниацин (РР) 3,71 3,02 3,20 2,2
Минеральный состав, мг/100 г
Kалий 218,55 220,63 216 234,36
Kальций 123,74 0,218 124,69 128,61
Фосфор 145,63 127,87 128,62 149,94
Железо 0,36 0,32 0,30 0,38
Магний 79,21 80,58 81,56 62,37
Йод 0,018 0,035 0,31 0,024
КубГТУ Оценку нутриентной сбалансированности суммарного белка и жира в виртуальных моделях продукта выполняли с использованием компьютерных программ и методологии [5, 6].
В результате моделирования рецептур фаршевых рыбных продуктов были получены оптимальные рецептурные составы котлет «Едим-растем», фрикаделек «Мальки», биточков «Солнышки», голубцов «Дочки & Сыночки».
Данные химического состава разработанной рыборастительной продукции приведены в табл. 4.
Согласно результатам исследований комплексных показателей безопасности изделий, новый вид продукции удовлетворяет требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зюзина О.Н., Студенцова Н.А., Муравьева И.Н. Современные тенденции формирования рынка рыбной кулинарной продукции // V Междунар. науч.-практ. конф. «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». 5-9 сентября 2005 г. / АтлантНИРО. - Калининград, 2005.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихиной. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.
3. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / Под ред. В.П. Быкова. -М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 207 с.
4. Петриченко Л.К. Обработка растительноядных рыб. -Краснодар, 2002. - 148 с.
5. Анализ нутриентной адекватности перспективных видов сырья для производства нового поколения поликомпонентных продуктов детского питания / Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров, Н.В. Тимошенко и др. // Пища. Экология. Человек: Докл. 4-й Междунар. науч.-техн. конф. - М.: МГУПБ, 2001.
6. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8.
Поступила 15.12.10 г.
WORKING OUT OF THE FORMULATIONS FISH AND VEGETABLE PRODUCTS FOR BABY FOOD WITH USE OF SEA-BUCKTHORN BERRIES
O.N. ZYUZINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
On the basis of the formalized nutrients-technology requirements taking into account a chemical compound of meat and vegetative raw materials with application of a method of linear programming fish and vegetable products formulations are developed for a food of children at the age from 3 till 7 years. As a vegetative component used mashed potatoes from sea-buckthorn berries. The data of a chemical compound developed fish and vegetable stuffing products - cutlets, quenelles, round-rissoles, stuffed cabbages are cited.
Key words: products for children food, fish and vegetable products, sea-buckthorn berries, fish force-meat, modeling of the product formulation.
664.6.001.8
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ ВЫДЕЛЕНИЯ ПЕКТИНА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Н.Р. ТРЕТЬЯКОВА, А.Г. ТЕТЕНЕВА, Г.М. ЗАЙКО, Е.В. БАРАШКИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Экспериментально подтверждена целесообразность использования электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона с целью оптимизации технологических условий проведения гидролиза-экстрагирования и выделения пектиновых экстрактов из свекловичного жома и яблочных выжимок.
Ключевые слова: пектин, электромагнитное поле, гидролиз-экстрагирование, яблочные выжимки, свекловичный жом.
Основными процессами технологии получения пектина, в значительной мере определяющими эффективность производства и качество целевого продукта, являются гидролиз протопектина и экстракция пектиновых веществ (ПВ). В последние годы появился ряд разработок по совершенствованию этой технологии путем применения некоторых физико-механических способов воздействия, оптимизирующих процесс гидролиза-экстрагирования [1-3].
В литературе отсутствуют сведения о возможности применения электромагнитного поля крайне низкочас-
тотного диапазона (ЭМП КНЧ) для получения ПВ из растительного сырья.
Электромагнитные поля крайне низких частот способны вызвать различные эффекты в растительном сырье. Решающее значение при этом имеет частота, которая подбирается индивидуально для каждого вида сырья. Воздействие полей столь малой мощности не приводит к значительному тепловому эффекту, так как энергия поля не превосходит энергию броуновского движения частиц. Кроме того, ЭМП КНЧ являются неионизирующими [4].
