Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664.951.037.5

•' f ■ '.¿Л —.■ >;{'>■;': \ '.¡пС.

1и.< н;; ■ ■■■, о-.’;:- ч"

-.'ао WL' - ■; \ ; ' •< -

;! v: : СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА

I ' « ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ

Н.В. КРИНИЦКАЯ, H.A. СТУДЕНЦОВА

Кубанский государственный технологический университет

В последнее время производство и потребление рыбных продуктов в Краснодарском крае неуклонно снижается. Отчасти это связано с тем, что более половины рыбы поступает в продажу в замороженном или свежем, а не в переработанном виде. Трудности разделки и очистки рыбы снижают потребительский спрос. Поэтому возникает необходимость разработки новых видов продукции из гидробионтов, совершенствования ассортимента уже вырабатываемых изделий.

В настоящее время в развитых странах потребление рыбы и рыбных продуктов на одного человека составляет 70 кг/год, в нашей стране эта цифра не превышает 9 кг/год [1].

Из вылавливаемых морских рыб в пищу идет лишь 10%, остальное количество служит для получения рыбной муки, используемой в качестве корма для сельскохозяйственных животных. Многие из этих рыб имеют небольшие размеры и массу, а по химическому составу в отличие от традиционно используемых видов рыб они характеризуются более низким содержанием белка и липидов. Некоторые виды пелагических рыб имеют слаборазвитую ферментную систему (комплекс протеолитических ферментов), что не позволяет использовать их для производства соленой, вяленой продукции и пресервов [2].

Одним из основных направлений использования нетрадиционных видов рыб, рыб небольших размеров и пониженной товарной ценности является выработка рыбного фарша [3]. Производство пищевого рыбного фарша и полуфабрикатов из него позволяет облегчить домашний труд по приготовлению пищи. Это выгодно также промышленным предприятиям в сфере обслуживания и общественного питания. Изготовление фаршевых продуктов на предприятиях позволяет более рационально использовать несъедобные части тела рыбы (головы, плавники, чешуя, внутренности, кости), из которых можно вырабатывать кормовую муку, рыбий жир, клей, жемчужный пат, ферментные препараты и т.п. В домашних условиях отходы, получаемые при разделке рыбы, как правило, выбрасываются [4]. Выпуск кулинарных изделий из фарша отвечает современным требованиям комплексного и полного использования рыбного сырья.

Основоположником производства пищевого рыбного фарша и крупнейшим его производителем является Япония. Начатое кустарным способом в 20-е годы изготовление кулинарных изделий на основе рыбного фарша в настоящее время превратилось в высокоразвитую отрасль японской промышленности. Исследования по технологии производства фарша впервые были начаты японскими учеными в 1938 г. В настоящее время технология приготовления фаршевых изделий из рыбы, особенно мороженого фарша "сурими", освещена в литературе достаточно широко. Однако, несмотря на значительные достижения, японская технология рыбного фарша и кулинарных изделий из него не может быть однозначно воспроизведена в других странах, поскольку необходимо учитывать национальный вкус, национальные привычки, исходить из реальных возможностей (вида рыб, имеющегося оборудования) [3]. Производство пищевого рыбного фарша в Советском Союзе начато в 1969 г. Сейчас подобные технологии изучаются и внедряются во всех рыбопромысловых бассейнах страны.

В пищевой промышленности все большее значение приобретает криообработка сырья - переработка его с помощью различных традиционных технологий при температуре ниже 273 К. В рыбной промышленности методы криообработки также находят применение в области переработки сырья для получения фарша и продуктов на его основе [5].

Проблему снижения потерь на всех технологических операциях производства, заготовки, транспортирования и реализации рыбных продуктов можно решить на основе широкого применения холода, являющегося в настоящее время наиболее эффективным способом консервирования. В общем объеме рыбной продукции, вырабатываемой отраслью, на долю мороженой приходится более 70%. Значительное внимание уделяется рациональному развитию всех звеньев холодильной цепи, начиная с предварительного охлаждения рыбы сразу после ее вылова и вплоть до реализации готовой продукции потребителю. В этой связи холодильная обработка рассматривается как одно из основных направлений развития научно-технического прогресса в отрасли [4].

Анализ данных мирового маркетинга мороженой продукции из гидробионтов показал, что одновременно с ростом ее выпуска наблюдается расширение ассортимента с акцентом на выработ-

ку быстрозамороженной продукции в мелкой расфасовке или в виде отдельных экземпляров. Заметно возросла популярность мороженой продукции высокой степени обработки и готовой к употреблению [6].

' Замораживание готовой продукции - сравнительно новый метод промышленного консервирования, развитию: которого в нашей стране придается большое значение. Организация производства быстрозамороженной рыбной кулинарий' позволяет значительно увеличить сроки хранения рыбных кулинарных изделий. При этом возникает возможность широкого централизованного снабжения

НаСеЛеКИЯ ОТДаЛСННЫХ раЙОНОБ ТаКИМИ П0ЛН0Ц6К“

ными продуктами питания, какими являются ку-линарные изделия из рыбного фарша [7].

Скандинавские страны производят большое количество пищевой продукции различных видов из: рыбного фарша. В охлажденном виде выпускают : рыбные пудинги, рыбные шарики, пирожки, паштеты, муссы, рыбные колбасы; в замороженном виде - котлеты, рыбный фарш с добавками, готовые рыбные блюда, рыбные палочки, замороженные рыбные блоки, ламинированное филе [8].

Одним из прогрессивных направлений современного рыбокулинарного производства, 1 интенсивно развивающихся за рубежом, является приготовление быстрозамороженных, готовых к употреблению блюд, которое получило широкое развитие в США, Италии, Англии, Японии, ФРГ и других странах. Выпуск этой продукции открывает большие возможности для снабжения рыбными изделиями высокой степени готовности как индивидуальных потребителей, так и предприятий общественного питания разного типа. Отечественная промышленность также уже освоила выпуск некоторых вторых замороженных готовых блюд.

Ученые продолжают исследования по совершенствованию технологии производства рыбного фарша, изысканию путей увеличения продолжительности его хранения, улучшению качества за счет введения различных добавок и расширению ассортимента выпускаемой из него продукции.

Была изучена возможность приготовления кулинарных блюд из тонко измельченного мяса рыб пониженной товарной ценности, таких как минтай, лимонемма, морской налим, путассу, марку-рус. Как показали опыты, тонко измельченное мясо этих рыб способно застуденеть, хорошо формуется и сохраняет форму изделий как до тепловой обработки, так и после нее. Из фарша готовили котлеты, биточки и фрикадельки. Затем эти продукты охлаждали и замораживали в формах при температуре -25°С [9].

В Болгарии исследована возможность приготовления котлет на основе рыбного фарша, обработанного протеолитическим ферментным препаратом для повышения влагоудерживающей способности продукта. В фарш вводили 1,5% ЫаС1 и 0,005% ферментного препарата, выдерживали 6 ч при 2-4°С и куттерировали с добавлением размоченного хлеба, топленого свиного жира, лука, яиц,

черного перца. Обработка фарша ферментным препаратом улучшила вкусовые качества и на 7,6% повысила выход готовой продукции.

Рыбные котлеты, тефтели, пудинги, приготовленные из свежей рыбы - сайды, трески, пикши, окуневых, - являются излюбленным блюдом жителей скандинавских стран [8].

Лаборатория рыбных фаршей и белковых концентратов ВНИРО разработала технологию и рецептуру котлет' из замороженного минтая или других видов рыб. Особенность технологии приготовления заключается в предварительном обжаривании сформованных котлет в растительном масле перед замораживанием [10].

Предлагается также изготавливать рыбные котлеты из филе малокостистых крупных охлажденных и мороженых рыб - трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и дальневосточных лососей [11].

В Германии изготавливают такие кулинарные изделия, как фишбулеты и рыбные палочки, в качестве сырья для которых используют плотву, леща, окуня. После формования рыбных палочек их покрывают лентой из теста для стабилизации формы, охлаждают и замораживают в воздушном морозильном аппарате ДЬ 'температуры в толще продукта - 25°С [8].

Английской фирмой .1опзоп разработана технология и оборудование для приготовления котлет из отходов, получаемых при филетировании и разделке рыбы, а также из мелкой обезглавленной и потрошенной рыбы. Особенностью технологии является то, что в пищевых целях используются отходы вместе с костями, что повышает выход съедобного продукта. Кроме того, для добавления в рыбную массу может использоваться кожа рыбы, получаемая при обесшкуривании филе, съедобная часть от голов (приголовок, калтычки) крупных рыб (треска, палтус), а также картофель.

Цехом внедрения новых видов рыбной продукции при Мосрыбокомбинате разработаны некоторые виды вторых быстрозамороженных блюд: котлеты рыбные жареные с гарниром и соусом, солянка рыбная, плов рыбный, рыба жареная с гарниром и соусом. Для приготовления этой продукции может быть использована мороженая или охлажденная рыба всех семейств (кроме осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусовых и океанических хрящевых), мороженое филе или рыбный фарш, мясо антарктической креветки (криля), филе кальмара, крупы, макаронные изделия, овощи и другие компоненты [12].

Фирмой Коррепэ (Нидерланды) разработаны способы приготовления новых видов кулинарных изделий из рыбного фарша - формованного "филе камбалы", нуггетов и: фишбургеров.

Измельченное мясо рыбы перемешивают с необходимыми по рецептуре компонентами до гомогенной массы и прессуют в специальных формах. Формованное филе панируют сначала увлажненной, затем сухой крошкой и направляют на тепловую обработку - запекание горячим воздухом.

ым

на

ов-

ш,

ки-

он-

ре-

1ЛИ

1ГО-

ри-

сле

№16

аж-

ма,

ШХ

-гые

ка-

ле-

их

ции

ном

ице

сно-лет I и ной

ГИИ

1ТСЯ

ход

ния

ры-

:ъе-

[ки)

(ЛЬ.

хук-

это-

кот-

со-

гар-

з,ук-

ох-

!ЫХ,

ких рш, иле и и

аны

ных

«ле

не-

мо-

щах.

зен-

1ЛО-

(ОМ.

Затем филе замораживают, а перед употреблением подогревают.

Нуггеты могут приготовляться в виде небольших кусочков треугольной формы или в виде небольших рыбок (для детей). После формования нуггеты докрывают жидким тестом и обжаривают в масле. Затем готовый продукт замораживают. Перед употреблением его повторно обжаривают.

Фишбургеры, сходные по форме с рублеными шницелями, приготовляют без панировки. Для тепловой обработки их пропускают между греющими валками с рифленой поверхностью, воздействие которых сходно с обжариванием на гриле, затем запекают горячим воздухом. Хранят фишбургеры в замороженном виде [13].

В Германии пользуется большой популярностью продукт, приготовляемый из филе сайры -рыбные порции в виде кружков. Разработан также способ изготовления аналога кружков из фарша пресноводных растительноядных рыб [14].

В объединении "Воронежрыба" на опытном комбинате рыбной гастрономии выпускают ряд новых видов быстрозамороженных мясо-рыбных кулинарных изделий: котлеты Новинка, пельмени Любительские, голубцы По-воронежски и Любительские. Мясная часть фарша-полуфабриката состоит из 50% говядины и 50% свинины, а сам фарш-полуфабрикат - из 30% мясного и 70% рыбного фарша [2].

На предприятиях ВРПО "Азчеррыба" разработано несколько видов рыбных котлет: обычные, диетические, жареные в тесте или в кляре, с добавлением пасты "Океан". Для их приготовления используют мороженую рыбу всех промысловых видов (кроме лососевых, осетровых, анчоусовых, сельдевых), а также фарш рыбный пищевой мороженый, филе рыбное мороженое. Готовые обжаренные котлеты замораживают и после упаковки отправляют в реализацию [15].

Широкое распространение в России и за рубежом получила рыбная кулинария в различной панировке: жидком тесте, сухарной крошке, муке и др. Большое внимание уделяется составу панировочной смеси, от которой во многом зависят органолептические свойства продукта.

Фирмой Findus (Великобритания) разработано специальное покрытие для рыбных палочек, позволяющее в течение длительного времени сохранить на их поверхности хрустящую корочку, образующуюся после обжарки. Рыбные палочки панируют мукой, затем жидким тестом и сухарной крошкой. Тесто для панировки готовят по специальной рецептуре, включающей муку высшего сорта [13].

Английская фирма RHM Ingredient Supplies Ltd. разработала панировочные покрытия, состоящие из компонентов различной плотности и включающие частицы разного размера, что придает поверхности продукта шероховатость и делает его похожим на приготовленный в домашних условиях. Введение в состав панировки различных

трав и специй разнообразит цвет продукта, его вкус и запах [14].

Учеными КубГТУ и Краснодарского НИИ рыбного хозяйства разработана нормативная документация на производство вторых быстрозамороженных блюд из пресноводных видов рыб (толстолобик, карп, карась, щука и др.). Эти блюда - котлеты, ромштексы, бифштексы, голубцы, перец фаршированный, тефтели и т.п. (всего 12 наименований) - состоят из фарша, овощей, круп.

Для маскировки рыбного вкуса и запаха предусмотрено использование цвето-вкусо-

ароматобразующих добавок, не только улучшающих вкусовые качества, но и повышающих выход готовых изделий.

Разработаны технологические и аппаратурные решения производства новых видов продукции, сбалансированных по химическому составу, с использованием функции желательности Харингтона. Возможно выпускать продукты специального назначения, в том числе для школьного и геро-диетического питания.

Анализ зарубежных и отечественных исследований по созданию новых видов вторых быстрозамороженных блюд на основе рыбного фарша свидетельствует о больших возможностях использования его в пищевой промышленности для дальнейшего расширения ассортимента рыбной продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зуб В.И., Студенцова H.A., Бондаренко Л.Г. Перспективы развития сырьевой базы рыбной отрасли на Кубани / / Изв. вузов. Пищевая технология. - 2000. - 1

2. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1985. - 223 с.

3. Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.А., Крылов Б.К. Производство варено-мороженного рыбного фарша. - М.: Пищевая пром-сть, 1987. - 243 с.

4. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М, Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 208 с.

5. Фатыхов Ю.А. Криотехнологии гидробионтов. - Калининград: КГТУ. - 116 с.

6. Дубровская Т.А. Современное состояние производства мороженной продукции из гидробионтов / / Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. ВНИИЭРХ. - 1997. - 24 с.

7 Квасницкая A.A., Мартынова Е.Т., Гордеева В.В. Технология производства быстрозамороженных кулинарных продуктов из белковой пасты «Океан» // Тр. АтлантНИРО. -1976. - Вып. 64. - С. 73-77.

8. Munker W., Kudlik G. Z ur rationellen Verwerting der rohware Fisch / / Lebensmittelindustrie. - 1988. - 35. - 5. - S. 226-227.

9. Артюхова C.A., Рулева И.C., Прасол C.H. Некоторые особенности технологии производства фаршевых консервов с добавлением крилевой пасты «Океан» / / Тр. АтлантНИРО. - 1976. - Вып. 64. - С. 57-63.

10. Новиков В.М. Производство полуфабрикатов, кулинарных изделий из рыб и морепродуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 179 с.

11. Крестов А.П. Производство кулинарных, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1964. - 216 с.

12. Комиссарова Н.Ю., Трусова J3.H. Новые виды вторых замороженных блюд / / Экспресс-информ. ВНИИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.- 1982. - Вып. 11. - С.

1-4. 1999 First UK landing by new trawler / / Fish. News Intern. - 1989. - 1. - P. 4.

13. Борисочкина Л.И. Использование рыбного фарша в производстве различных пишевых продуктов за рубежом // Экспресс-информ. ВНЙИЭРХ.. - 1990. — Вып. 3. — С. 1 — 12.

14. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2. - Л., 1989. - 166 с.

Кафедра технологии мясных к рыбных продуктов

Поступила 08.05.01 г.

663.933.002.237

ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОФЕПРОДУКТОВ

Р.Г. ГАРГИЯНЦ, Г.И. КАСЬЯНОВ, H.A. КУДРЯШОВ,

И.И. ТАТАРЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время во всем мире увеличивается производство кофепродуктов, в том числе и кофейных напитков на основе кофе, цикория, хлебных злаков и других видов сырья. В связи с этим совершенствование технологии производства кофепродуктов в последние годы получает все большее развитие. Большое число кофейных фирм и организаций, как за рубежом, так и в России, проводят исследования, направленные на создание новых технологических режимов, учитывающих особенности конкретного сырья, а также методов контроля, способствующих оптимизации всего технологического цикла производства того или иного кофепродукта.

Зерно кофе имеет сложный химический состав: оно содержит приблизительно 2000 химических соединений, которые в совокупности определяют отличительный аромат и вкус кофе. В процессе обжаривания содержание химических веществ в зерне изменяется (таблица).

Кофе — главный, а иногда и единственный компонент большинства кофепродуктов, производимых во всем мире. Все другие виды растительного сырья, используемые для производства кофепродуктов, появились лишь как заменители кофе и в большинстве случаев уступают ему по своим качественным характеристикам.

В зависимости от сырья и технологии переработки кофепродукты подразделяют на следующие

группы: кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе натуральный растворимый, кофейные напитки нерастворимые, кофейные напитки растворимые порошкообразные, кофейные напитки растворимые пастообразные, кофе без кофеина, кофе и кофейные напитки с молоком.

Для получения столь широкой гаммы кофепродуктов необходимо правильно проводить такие технологические операции, как первичная обработка сырья, приемка и сепарация, обжаривание, ароматизация, размол и просеивание, смешивание компонентов, экстракция, декофеинизация, сушка экстракта, упаковка, хранение и переработка отходов. Кроме того, на различных этапах производства могут применяться технологические приемы, направленные на улучшение качества кофепродуктов или придание им своеобразных вкусоароматических характеристик.

На этапе первичной обработки кофейных плодов предложен новый «полусухой» способ обработки [1]. По этому способу плоды кофе промывают и отделяют всплывшие (сухие бобы) от спелых и недозрелых плодов. Затем последние пропускают через специальную машину, которая отделяет зеленые плоды и удаляет пульпу со спелых плодов кофе. Сухие бобы, недозрелые и очищенные от пульпы, спелые бобы кофе затем сушат отдельно на воздухе или в ротационной сушилке. Предлагаемый способ позволяет улучшить качество сырья и получить сырой кофе без черных и зеленых зерен.

Для усовершенствования процесса сортировки используются электронно-оптические сортировоч-

‘ ■ ■ ■ - - Таблица

Химический состав Содержание в кофе Арабика, % СВ

сыром обжаренном

Кофеин О со "►С* 1,01,6

Растворимые вещества " 612,5 6,216,5 і .

■ Нерастворимые вещества •■.- 3453 ;; і- 1021

Различные кислоты . , ... . . - • .. ; 811 1.27Д .

Хлорогеновая кислота ' '■ : 79 .і' 0,23,5

Протеины ' ;ї': ! ■ 913 1315

Липиды -• ; ’ • Ні *;.-и'V?'- 1518 15,520

I

г

II

с

3

п

с

II

п

н

4

м

Л(

ч

рг

2<

де

Л)

то

ет

бй

ЖІ

СИ

об

ст.

сн

и

ст

Ре

тр

CT1

і