CC BY
51
УДК 61
Структура питания для лиц склонных к заболеваниям сердечнососудистой системы
Л о
В. В. Садовой ', А. А. Аралина 2
л
- Северо-Кавказский федеральный университет, г. Пятигорск, 2- ФГБОУ ВПО СтГАУ, г. Ставрополь,
vsadovoy@yandex.т, [email protected]
В последнее время сделан ряд выдающихся открытий в области науки о питании, в частности, появилась новая теория адекватного питания. Из данной теории следует, что важно обеспечить поступление питательных веществ в организм в оптимальном для здоровья соотношении с учетом требований различных групп населения. Нужно не только определенное количество пищи, но и сбалансированность ее по соотношению питательных веществ.
Недостаточное потребление полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон приводит к нарушению работы организма: ослабевает иммунитет, работоспособность, замедляется процесс восстановления организма после перенесенных заболеваний. Неполноценное питание с избытком жиров, углеводов, недостатком пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот приводит к возникновению патологических состояний, связанных с избыточной калорийностью потребляемой пищи. Избыточный вес и ожирение приводят к развитию атеросклероза, инсулинзависимости, диабета, гипертонии, болезней сердечно-сосудистой системы, остеопороза, некоторых форм рака и т. д.
В последние годы во многих странах получили широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты. Это новое перспективное направление в пищевой индустрии способствует улучшению структуры питания, профилактике распространенных заболеваний современного человека. В Российской Федерации функциональные пищевые продукты используются в лечебном и профилактическом питании населения (здорового и больного человека).
Целью диет для людей с избыточной массой тела является снижение массы тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов с высоким гликемическим индексом, жиров, жидкости, соли и продуктов питания, возбуждающих пищевой центр. Потребление общего жира не должно превышать 30% от общей калорийности рациона, насыщенных животных жиров - 10%, холестерина - 300 мг/сутки. Степень сокращения калорийности должна быть пропорциональна степени превышения нормальной массы тела.
Обычно при выраженном ожирении калорийность пищевого рациона должна быть на 40% меньше нормальной потребности. В зависимости от состояния больного и эффективности лечения этот
процент может быть снижен до 30% или увеличен до 50%. При этом желательно учитывать энерготраты больного при стандартной физической нагрузке.
При построении диеты важно соблюдать по возможности принцип сбалансированного питания путем введения продуктов, содержащих достаточное количество незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. При разработке белковых композиций важно учитывать рациональность аминокислотного состава в соответствии с рекомендациями ФАО ВОЗ.
Анализ литературных источников выявил основные компоненты рецептурных композиций функциональной направленности, обеспечивающие восполнение недостающих ингредиентов для лиц с избыточной массой тела. Предложено использовать следующие виды сырья: говядина 1 сорта, свинина нежирная, печень говяжья, соевая мука, соевый концентрат, рисовая мука, пшеничные пищевые волокна. Предложенные компоненты рецептур позволят разработать сбалансированную композицию для категорий граждан, страдающих ожирением. Говядина 1 сорта и свинина нежирная являются источниками животного белка и поставщиками некоторых минеральных веществ (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.) и витаминов. Печень говяжья богата не только животными белками, но и солями железа, витаминами групп А, В; в ней содержатся также витамины Е и К. Соевая мука и соевый концентрат повышают пищевую ценность и функционально-технологические показатели комбинированных продуктов, обогащая их белками, витаминами А, В1, В2, РР и жиром. Рисовая мука отличается высокими вкусовыми качествами, легко переварима, является диетическим продуктом, источником растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, способна регулировать функционально-технологические свойства готовых изделий.
В качестве источника пищевых волокон предложено использовать препарат «Витацель». Благодаря очень хорошей влагопоглощающей способности этого препарата, можно дополнительно понизить калорийность конечного продукта, перевести его в разряд диетических, предназначенных для профилактического питания.
Из биологически активных добавок для гиперстеников предложено использовать 1_-Карнитин и препарат «Витол».
1_-карнитин - биологически активное вещество, относящееся к классу витаминоподобных веществ, которые способствует транспорту свободных жирных кислот через мембраны митохондрий и использованию их клетками в качестве источника энергии. 1_-карнитин является одним из наиболее активно используемых «сжигателей жира» на сегодняшний день.
Масложировой продукт «Витол» имеет гипохолестеринемические свойства, представляет собой растительные фосфолипиды. Природные
фосфолипиды выгодно отличаются от других препаратов отсутствием неблагоприятных побочных эффектов и обладают общеукрепляющим действием на организм.
Определение оптимального композиционного состава осуществляли с помощью созданного в приложении Pascal виртуального факторного массива, для каждого опыта которого с использованием приложения БХСБЬ было рассчитано содержание белка, жира, минеральных веществ, витаминов и аминокислотный состав.
Рецептуры белковых продуктов оптимизировали по аминокислотному составу (в сравнении с эталоном ФАО) и в соответствии с недостатком потребления отдельных нутриентов (витаминов и минеральных веществ). Виртуальный массив и эталонные показатели (требуемое содержание в композиции отдельных нутриентов) подвергали кластеризации (рис. 1).
Безразмерное межкластерное расстояние
Рисунок 1-Диаграмма оптимизации компонентного состава Анализ состава композиций в исследуемых кластерах позволил выявить наиболее приемлемые рациональные сочетания используемых компонентов.
В результате исследований установлено, что включение в продукты питания специально подобранных, для определенных целей, биологически активных веществ может служить не только для профилактики, но и для лечения различных заболеваний.
