CC BY
103
УДК 664.6:613.292
Ю.А. СИНЯВСКИЙ
Казахский Национальный медицинский университет им. С.Д. Асфендиярова, Кафедра нутрициологии, Казахская академия питания
РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ, СНИЖАЮЩИХ РИСК НЕГАТИВНОГО ВЛИЯНИЯ НА ОРГАНИЗМ
ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ
В статье излагается роль функциональных продуктов на плодоовощной основе в снижении риска токсических отравлений организма солями тяжелых металлов и радионуклидами. Даны сведения по новым разработка функциональных продуктов питания
Ключевые слова: функциональные продукты питания, токсические отравления организма, соли тяжелых металлов, радионуклиды.
Жизнь современного человека тесно сопряжена с воздействием неблагоприятных факторов внешней среды, приводящих к стрессам и влияющих негативно на его здоровье. Все это обосновывает необходимость поиска эффективных методов укрепления здоровья, повышения качества жизни и повышения защитных функций организма.
Как известно, в период адаптации к неблагоприятным воздействиям, в организме человека резко возрастает накопление свободных радикалов, приводящих к активному окислению липидов, преждевременному старению, к разнообразным заболеваниям, в том числе сердечнососудистым, онкологическим и обменно-алиментарным.
Эффективная защита организма от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами, участвующими в их нейтрализации, необходимый уровень которых не может быть синтезирован в организме для защиты от воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды и,преждевременного, в связи с чем значительная часть антиоксидантов должна поступать с пищей. Одними из главных компонентов сбалансированного питания, содержащий факторы антиоксидантной природы (витамины Е, А, С, каротиноиды, биофлавоноиды, цинк, селен, сера и др.) являются свежие плоды, овощи, ягоды, растительные масла и др, способствующие дезактивации свободных радикалов,и канцерогенов и сдерживающие развитие онкологических и сердечнососудистых заболеваний.[1 ]. Плодоовощная промышленность - одна из основных отраслей народного хозяйства, снабжающая население продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими витамины, минеральные вещества и другие, биологически активные ингредиенты и обеспечивающая равномерное потребление организмом в течение года овощей и фруктов, длительному сохранению выращенного урожая от потерь.
Для Казахстана вопросы обеспечения населения плодоовощной продукцией весьма актуальны, так как значительная часть населения испытывает дефицит многих витаминов, минеральных солей и других биологически активных соединений. Ассортимент продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет спрос населения из-заего ограниченности и недостаточного выпуска консервов в современных видах упаковки. В очень ограниченных количествах выпускаются плодоовощные консервы с функциональными свойствами, обладающие
детоксицирующими и лечебно-профилактическими свойствами [2 ].
В настоящее время в мире ведутся разработки по выпуску плодово-ягодных консервов с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием биологически активных веществ. Разрабатываются новые виды продуктов диетического питания по пяти направлениям: продукты низкокалорийные диетические, желе ягодные пектиносодержащие с антиоксидантной направленностью, икра из кабачков диетическая, повидло без сахара с добавлением лактулозы, напитки из нетрадиционного сырья с антиоксидантной активностью и др.[3].
Разработка продуктов функционального назначения из высококачественного плодоовощного сырья с высоким содержанием природных биологически активных веществ, а также совершенствование методов контроля качества плодов, овощей и ягод в свежем и переработанном виде,является актуальной проблемой консервной отрасли промышленности. Реализация данных направлений позволит развивать отрасль производства продуктов питания функционального и диетического назначения на должном уровне и довести продукцию до населения на официальной законодательной основе.[4]
В настоящее время разработаны продукты функционального, лечебно-профилактического
назначения на основе бобовых и злаковых культур, а также на основе плодово-ягодного и плодовоовощного сырья. К примеру, ассортимент лечебно-профилактических консервов, предназначенных для предупреждения и облегчения лечения атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний и сахарного диабета, содержащих биологически активные добавки, пищевые волокна, витамины, молочную сыворотку. Ассортимент напитков на основе яблочного пюре, ягод, тыквы, облепихи, моркови, молочной сыворотки.[5]. В качестве биологически активных добавок используются антиоксиданты (аскорбиновая кислота и бета-каротин), цитрат калия, пищевые волокна (отруби), пектин, загустители, стабилизаторы. Консервы обладают антиоксидантным и детоксицирующим действием. Разработана технология производства фруктовых и овощных инстант-порошков, предназначенных для использования в качестве восстановленных соков и пюре, а также компонентных добавок в кондитерские, мясные и молочные продукты, в том числе для детского питания, а также технологии производства широкого ассортимента консервов на основе сои, фасоли, горошка, с овощами и фруктами, имеющими сбалансированный белково-углеводный состав [6].
Наряду с плодоовощным пюре, особая роль в разработке продуктов функционального назначения на плодово-ягодной основе отводится джемам, конфитюрам и варенью. В данных продуктах особая роль придается такому функциональному компоненту, как пектин роль которого не только ограничивается
структурообразующими свойствами, но и высокой детоксицирующей активностью по отношению к различным классам чужеродных соединений, включая радионуклиды.
В ряде регионов Казахстана отмечается неблагоприятная радиационная и экологическая обстановка, в связи с чем своевременным является внедрение в производство новых видов плодоовощных консервов, обладающих радиопротекторными и детоксицирующими свойствами. Учитывая, что кальций и калий являются антагонистами стронция-90 и цезия- 137 целесообразно разрабатывать функциональные продукты, содержащие наряду повышенным уровнем веществ антиоксидантной природы молочные компоненты с высоким уровнем кальция и низкомолекулярных пептидов. Специалистами Казахской академии питания предложен ассортимент консервов с пищевыми добавками, имеющими повышенное содержание пектиновых веществ, токоферолов, каротина на основе тыквенного, морковного, облепихового пюре в сочетании с яблоками ягодами и сухим молоком («Арман» и «Осенняя сказка плюс», "Денсаульщ" и др.). Эффективность вышеуказанных функциональных продуктов доказана как в эксперимента при моделировании токсических отравлений организма, солями тяжелых металлов и радионуклидов, так и в клинических исследованиях на рабочих хромовых, свинцово-цинковых и фосфорных предприятий республики Казахстан. Для людей, живущих в зонах с повышенным атмосферным загрязнением и парами токсических веществ, разработан ассортимент консервов с пектином: соки с мякотью - морковный, свекольный, яблочный, вишневый;
пюре фруктовое и овощное; повидло фруктовое.
Одним из направлений получения консервированной продукции с функциональными свойствами является обогащение продуктов пищевыми ингредиентами. Разработаны новые виды плодоовощных консервов с седативными, противорадиационными, тонизирующими и другими свойствами, содержащие гарантированный набор ценных компонентов (полифенолов, витаминов, пектина, каротина и др.). Особое внимание уделяется использованию вторичных ресурсовконсервного производства, которые содержат ароматические, красящие, пектиносодержащие продукты. Путем добавления экстрактов вторичного сырья в готовые продукты созданы новые консервы с учетом современных тенденций диетологии. Эти консервы конкурентоспособны, адаптированы к вкусам потребителей и изготовлены с использованием традиционных для страны видов растительного сырья [7].
Повышенной биологической ценностью отличаются нестерилизованные продукты с биохимическим циклом производства. К этой группе профилактических продуктов относятся лактоферментированные соки и напитки, квашенные и моченые плоды и овощи. Применение штаммов молочнокислых бактерий позволило получить продукты лечебно-
профилактического, радиопротекторного и
антиканцерогенного действия, содержащие
разнообразные органические кислоты, пектиновые вещества, витамины [8,9].
Производство лактоферментированных соков можно организовать на любом консервном предприятии, оснащенном оборудованием для производства и розлива сока.
Специалистами Казахской академии питания созданы ферментируемые напитки на основе морковного, капустного и свекольного соков с добавлением молочной сыворотки и фруктовых композиций, Экспериментальным и клиническими исследованиями была доказана эффективность продуктов при целом ряде гастроэнтерологических и обменно-алиментарных состояниях, Продукты обладали детоксицирующим, антиоксидантным и микробиоценознормализующим действием. Базируясь на основных патогенетических механизмах, лежащих в основе развития термической травмы, был разработан новый специализированный продукт на основе яблочного пюре, пюре из черной смородины, витаминов, микроэлементов, с добавлением творога.
Основными эффективными показателями применению продукта являются:
-снижение токсического влияния на организм последствий не только ожоговой травмы, но и других неблагоприятных воздействий, сопровождающихся снижением детоксицирующей возможности организма; -повышение иммунного и антиоксидантного статусов; -снижение дисбиотических нарушений; -механическое и химическое щажение слизистой, желудочно-кишечного тракта; -повышение гемопоэтической функции организма. Дефицит витамина С в питании населения Республики Казахстан превышает 50-70%, отмечается также недостаток в питании таких витаминов группы В, РР. Поэтому немаловажное значение в профилактическом питании имеет использование продуктов с гарантированным содержанием данных витаминов. В Казахской академии питания была разработана серия функциональных напитков на основе фруктовых соков, обогащенных витаминами группы В, РР и аскорбиновой кислотой. При этом в напитках могут быть использованы самые различные комбинации натуральных соков. В условиях ухудшения экологической обстановки целесообразно возродить и значительно расширитьпроизводство консервов из овощей, богатых пектином, каротином, пищевыми волокнами, органическими кислотами, минеральными элементами. Создание новых видов консервов с профилактическими и лечебными свойствами должно базироваться принципах высокихорганолептических показателей, повышенной биологической и пищевой ценности, способности выводить из организма
токсическиевещества и радиоактивные элементы. В качестве основы могут быть использованы такие овощные культуры как капуста белокочанная, морковь, свекла, лук, томаты, тыква,свекла столовая и др. Для обеспеченности населения Казахстана функциональными продуктами на плодоовощной основе с направленными детоксицирующими и антиоксидантными свойствами необходимо: 1.Использовать новые сорта и гибриды овощных культур с повышенной биологической ценностью, подвергнутые
строгому контролю на содержание нитратов и токсичных элементов.
2.Разрабатывать новые виды продуктов, используя естественные биологические добавки из местного нетрадиционного сырья: в частности столовую свеклу с повышенным содержанием бетанина, сорта яблок, богатые пектином и железом, новые гибриды сладкого перца, моркови с высоким содержанием витамина С, в-каротина; высоковитаминную тыкву с нежными пищевыми волокнами, морскую капусту для обогащения продукта йодом и другими микроэлементами.
3.При производстве новых видов функциональных продуктов на плодоовощной основе необходимо применять щадящие режимы обработки сырья и новые технологии консервирования для высокой степени сохранности биологически активных веществ в перерабатываемом сырье.
4.Расширить производство на основе плодов и овощей консервов диетического и лечебно-профилактического назначения: пюре, кисели, пасты, желе на основе пектина; компоты, джемы, варенье, повидло, плоды и
ягоды в собственном соку, овощные пюре с морской капустой и другими овощами богатыми пектином и каротином с целью профилактики токсических отравлений организма солями тяжелых металлов, радионуклидами.
5.Расширить ассортимент напитков с применением местных источников сырья, используя также дикорастущие виды плодов и ягод.
6.Возобновить переработку тыквы, как ценного сырья для выработки диетических, лечебно-профилактическихконцентратов, а также специализированных продуктов питания.
7.Расширить производство наиболее конкурентоспособных видов плодоовощной продукции -концентрированного яблочного сока, клюквенного концентрата, напитков, соков, компотов, варенья и джемов с использованием дикорастущих плодов и ягод (клюквы, брусники, черники, рябины, кизила, груш и др.), богатых пектином, витаминами-антиоксидантами, биофлавоноидами и другими биологически активными функциональными ингредиентами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания. // Пищевая промышленность, 2003. - № 3. - С. 6-7.
2 Дьяченко М.А. Разработка технологий сокосодержащих напитков, обогащенных композициями нутрицевтиков. Дисс. на соискание ученой степени к.т.н. - М.: 2003.
3 Бурмистров Г.П., Макаров П.П., Мулина Н.А. Разработка специальных безалкогольных и слабоалкогольных напитков функционального назначения. / Материалы научно-практической конференции «Проблемы качества бутилированных питьевых вод и безалкогольных напитков». - М.: 2003. - С. 51-55
4 Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.
5 Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность, 2003. - № 5. - С. 4-7.
6 Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. Функциональные продукты питания: Учебное пособие. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - 104с.
7 Филиппова Р.Л., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний. // Пищевая промышленность, 1999. - № 6. - С. 64-65.
8 Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность, 2003. - № 5. - С. 4-7.
9 Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. / Под общ.ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. - СПб.: Профессия, 2004. - 64с.
Ю.А. СИНЯВСКИЙ
Б9ГДЕ ^ОСЫЛЫСТАРДЫН, ОРГАНИЗМГЕ ТЕР1С ЭСЕР1Н Т9МЕНДЕТЕТ1Н ФУНКЦИОНАЛДЫ 9Н1МДЕРД1
ЖАСАП ШЫЕАРУ
ty^h: Макалада жемк-кекеыс непзшде жасалган функционалдык тагамдардыц организмнщ ауыр металл туздары жэне радионуклидтермен токсиндi улануын темендетудеп кызмет баяндалды. Жаца функционалдык тагамды; еымдердщ ендiрiлуi туралы жаца мэлiметтер бершдГ
ТYйiндi сездер: функционалды тагам еымдер^ организмнщ токсинды; улануы, ауыр металл туздары, радионуклидтер.
YU.A. SINYAVSKY
DEVELOPMENT OFFUNCTIONAL FOODSTHAT REDUCE THE RISK NEGATIVE IMPACTON THE BODYOF FOREIGN COMPOUNDS
Resume: The article describes the role of functional foods based on fruits and vegetables to reduce the risk of toxic poisoning organism salts of heavy metals and radionuclides. Provides information on the development of new functional foods. Keywords: functional foods, toxic poisoning of the body, heavy metals, radionuclides.
