CC BY
114
Новые разработки
функциональных продуктов
Кристина Жакова,
ученый секретарь НПЦ НАН Беларуси по продовольствию,кандидат технических наук
Наталья Миронова,
заведующая аспирантурой НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат филологических наук
Технологии производства пищевых продуктов динамично развиваются, стараясь соответствовать запросам потребителей, все чаще выбирающих продукты из натуральных компонентов, и рекомендациям медиков, указывающих на дефицит в рационах населения животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых для полноценного развития и активной жизнедеятельности, и избыток простых углеводов и животных жиров.
Особое внимание уделяется здоровому и функциональному питанию, обеспечивающему рост, нормальное развитие, жизнедеятельность человека и способствующему укреплению его здоровья, профилактике недугов. По статистике ВОЗ, 80% заболеваний в мире - неинфекционные (рак, диабет, болезни сердца и сосудов), и во многих случаях их можно избежать, если изменить пищевой рацион людей [1]. Именно поэтому в ряде стран на государственном уровне началась активная разработка программ в этом направлении.
«Здоровье нации в здоровом питании» - концептуальная позиция НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, по инициативе которого создан и функционирует Межведомственный координационный совет по проблемам питания. Центром разработаны Концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь на период до 2020 г. и Стратегия повышения качества и безопасности пищевой продукции в Республике Беларусь до 2030 г. [2, 3].
К группе здоровых продуктов относятся и изделия функционального назначения. Технологии производства и расширение их ассортимента - одно из ведущих направлений деятельности ученых Центра.
Функциональными называют продукты нового поколения, обогащенные физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. Они предназначены для систематического употребления всеми возрастными группами здорового населения, снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Если потребительские свойства традиционных продуктов включают пищевую ценность и вкусовые качества, то функциональные продукты оказывают еще и физиологическое воздействие - положительно влияют на жизнедеятельность, помогая предупредить старение и снизить риск заболеваний в нынешней экологической обстановке.
Эффективно используются пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, пробиотики, пребиотики. Как свидетельствует анализ рынка продовольствия, это самый быстрорастущий сегмент мировой пищевой отрасли. Темпы его роста превосходят скорость развития основной пищевой промышленности. Лидерами по выпуску функциональных продуктов являются США, Китай, Япония, Бразилия и Великобритания. Наиболее активно эти технологии внедряются в молочной, кондитерской,
©ТЕМА НОМЕРА -
22
Рис. 1. Новые продукты в кондитерской отрасли
масложировои отраслях и в производстве напитков. Основную группу составляют зерновые завтраки, молочные, жировые эмульсионные продукты, растительные масла, безалкогольные напитки. Самые популярные на мировом рынке - йогурты и молочные напитки, коктеили для снижения чувства голода, лекарственные чаи, а также зерновые и продукты для снижения уровня холестерина.
В Беларуси этот сегмент также активно развивается. С 2005 г. формируется отечественная нормативно-правовая база. В этой области действуют стандарты на идентификацию, классификацию ингредиентов функционального питания, а также на методы определения в нем ряда нутриентов (растворимых и нерастворимых пищевых волокон, каротиноидов, витаминов А, Е, Б3).
Сотрудники НПЦ по продовольствию разработали и поставили на производство обогащенные продукты для разных групп населения. Это мясная, молочная, плодоовощная продукция и соки для детского питания, для беременных женщин, пожилых, жителей Чернобыльской зоны, напитки и мясные продукты для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Кроме того, есть линейка, предназначенная для питания больных сахарным диабетом, фенилкетонурией и целиакией.
Следует отметить заметное расширение доли функциональных продуктов в кондитерской отрасли. Специалисты Центра подготовили предложения по обогащению кондитерских изделий микронутриентами, а также уменьшению количества сахара или использованию сахарозаменителей, снижению калорийности мучной продукции за счет применения растительных сливок, фруктового сырья, низкокалорийных молочных продуктов.
Наиболее значимые разработки последнего времени -шоколад, конфеты, печенье и батончики-мюсли специализированного назначения для питания больных сахарным диабетом на основе применения новых видов сырья, заменяющего сахар (мальтит, сорбит) (рис. 1). Эта группа продуктов представлена, например, горьким шоколадом
«Президент», в котором в качестве заменителя сахара использованы мальтит и экстракт стевии.
Такая специализированная продукция конкурентоспособна на рынке по ценовому фактору, ее стоимость ниже на 15-29% по сравнению с зарубежными аналогами, а также имеет импортозамещающий и экспортоориенти-рованный характер.
В группу обогащенных пищевыми волокнами и эссенциальными микронутриентами кондитерских изделий входят пастило-мармеладные изделия и конфеты со сбивными корпусами, батончики-мюсли, зефир, сухие завтраки. Ряд рецептур основан на эффективном использовании натуральных плодоовощных и фруктово-ягод-ных полуфабрикатов и функциональных ингредиентов, например из стручков рожкового дерева (кэроба), порошка топинамбура, цитрусового волокна. Такие продукты положительно воздействует на физиологические процессы организма, улучшают перистальтику желудочно-кишечного тракта, нормализуют углеводный, липид-ный и минеральный обмен, способствуют снижению уровня холестерина.
Кроме того, создан ассортимент кондитерских изделий, соответствующих по содержанию глютена требованиям, предъявляемым к продуктам питания для больных целиакией: зефир на пектине, мармелад желейный на пектине и желатине, конфеты глазированные с желейным корпусом на пектине, конфеты глазированные с желейно-сбивным корпусом.
Отдельную группу составляют хлебобулочные и кондитерские изделия для детей. Это булочки, кексы, мучные сладости для школьников, содержащие обогатительные добавки, в состав которых входят витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Полученная продукция обладает профилактическими свойствами, направленными на коррекцию выявленных нарушений пищевого статуса потребителей. Впервые в Беларуси разработано и внедрено на кондитерской фабрике «Слодыч» печенье для детей дошкольного и школьного
Рис. 2. Консервы для детского питания
возраста с повышенной пищевой ценностью за счет использования отечественных видов сырья (овсяных, пшеничных, ячменных и ржаных хлопьев, морковного, яблочного и тыквенного пюре). Их нутриентный состав оптимизирован в соответствии с возрастными потребностями, продукт обладает высоким экспортным потенциалом.
Для профилактического питания лиц с сахарным диабетом разработаны диетические хлебобулочные изделия «Веда» и солодовые продукты, обогащенные фолие-вой кислотой, для лиц пожилого возраста - профилактическое и оздоровительное питание.
Широкую линейку функциональных продуктов представляют разработки консервной отрасли (рис. 2). Это впервые созданные в республике технологии консервов для детей в возрасте от 8 месяцев до 3 лет, обогащенные в соответствии с научно обоснованной нутри-ентной формулой функциональными ингредиентами (магнием, витамином В6 и аминокислотой глицин) и являющиеся дополнительным источником макроэлементов (магния, кальция). Отечественная новинка -соки и нектары с витаминно-минеральными компонентами и инулином, а также консервы для детского питания с фруктозой.
Сотрудники отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов разработали технологию получения новых видов продуктов функционального назначения на основе сухого картофельного пюре с овощными, мясными и грибными добавками. Для этого использовано сырье, обладающее высокой питательной и биологической ценностью - экструзионная гороховая мука; грибы шиитаке, вешенка, шампиньоны; сушеные овощи и мясные продукты; морская капуста; инулин; витаминные премиксы, содержащие в своем составе витамины группы В, С, Е, А, Б3.
Впервые в Беларуси специалистами Центра созданы новые виды изотонических напитков для спортсменов, предотвращающие обезвоживание организма и восполняющие потерю электролитов при физических нагрузках. Этот продукт предназначен для восстановления организма после длительной тренировки и для нормализации водно-солевого баланса людей, ведущих активный образ жизни или работающих в неблагоприятных условиях высоких температур. Эффективность данной разработки подтверждена клиническими испытаниями на животных: у них отмечена стимуляция двигательной активности, снижение уровня тревожности, повышение выносливости, улучшение общего состояния организма.
В рамках выполнения программы совместной деятельности по преодолению последствий чернобыльской катастрофы в рамках Союзного государства разработана технология производства природной минеральной питьевой лечебной воды «МтегаШа». Кроме того, к группе продуктов для здорового питания относятся
Рис. 3. Функциональные масложировые продукты
кофейные напитки, рекомендованные людям пожилого возраста, коктейли и напитки с повышенным содержанием фруктовой части.
Масложировая продукция функционального направления представлена купажированными и витаминизированными растительными маслами, майонезами, соусами и спредами пониженной калорийности со сбалансированным жирнокислотным составом, обогащенными ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, пищевыми волокнами; бутербродными продуктами со сбалансированным жирнокислотным составом и минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот и холестеринов низкой плотности, а также салатными маслами с использованием масляных экстрактов из растительного сырья (укроп, тмин, кориандр, душистый перец) (рис. 3).
Большая группа продуктов для здорового питания представлена в молочной и мясной отраслях. Это консервы мясные специального назначения, а также линейка молочных продуктов для беременных женщин и кормящих матерей; полуфабрикаты мясные рубленые «Атлет», «Силач», консервы «Олимпиец», «Чемпион» для спортсменов; консервы растительно-мясные с пониженным содержанием фенилаланина; кисломолочные биопродукты с инулином «На здоровье!», низколактозные молочные продукты, напитки на основе сыворотки.
Как видим, технологии продуктов функционального назначения весьма активно и успешно развиваются в Центре по продовольствию. Это перспективное направление отвечает запросам современности и предоставляет широкие возможности для научных экспериментов. В планах белорусских ученых продолжать разработку обогащенных продуктов питания для различных групп населения, основанных на медицинских исследованиях нутриентных статусов в разных регионах республики. ЕЗ
http://innosfera.by/2017/05/developments
ЛИТЕРАТУРА
1. Пилипцевич Н.Н. Важнейшие направления стратегии развития здравоохранения Беларуси // Медицинский журнал. 2009, № 1. С. 125.
2. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь на период до 2020 г. // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2015, № 4. С. 3-10.
3. Стратегия повышения качества и безопасности пищевой продукции в Республике Беларусь до 2030 г. // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016, № 1. С. 8-17.
