CC BY
42
УДК 637.524.2 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-41-43 Табл. 1. Ил. 1. Библ. 2.
РАЗБИРАЕМ ПРИЧИНЫ ОТДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ НА ПРИМЕРЕ СОСИСОК «МОЛОЧНЫЕ»
Семенова А.А., доктор техн. наук, Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: сосиски, вакуумная упаковка, колбасные оболочки, паропронииаемость, температура хранения
Реферат
Изложены основные причины образования влаги при упаковывании варёных колбасных изделий под вакуумом, а также представлены результаты сравнительных исследований, на основании которых выявлены возможные причины интенсификации процессов отделения влаги внутри вакуумной упаковки сосисок «Молочные» в зависимости от температуры хранения и типа оболочек.
WE ANALYZE THE REASONS OF MOISTURE SEPARATION IN VACUUM PACKAGING ON «MOLOCHNYE» SAUSAGES EXAMPLE
Semenova A. A., Revutskaya N. M., Nasonova V. V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sausages, vacuum packaging, casings, vapor permeability, storage temperature
Summary
The article describes the main reasons of moisture formation of vacuum-packaged cooked sausages. The article presents the results of comparative studies showing the possible reasons for the intensification of the processes of moisture separation inside the vacuum packaging of «Molochnye» sausages depending on storage temperature and type of casings.
Введение
Современные условия продажи продуктов питания полностью изменили подходы к упаковке мясной продукции. Если ещё несколько лет назад варёные колбасные изделия, например, сосиски или сардельки, продавали в большей степени на развес, то сейчас основным трендом является порционная упаковка с фиксированной массой. Одновременно с этим, помимо удовлетворения ожидания потребителей и требований торговли, упаковка ещё должна сохранять качество и безопасность продукта в течение длительного времени. В этой связи упаковка под вакуумом является одной из самых распространённых и эффективных упаковочных систем, позволяющих сократить микробиологические и окислительные процессы мясной продукции во время хранения за счёт полного исключения доступа кислорода при довольно небольшом размере в сравнении, например, с упаковкой продукции в модифицированную газовую атмосферу.
Конечно, наряду с очевидными положительными моментами от применения вакуумных технологий существуют и явные отрицательные, наиболее распространённой из которых является отделение влаги в упаковке. С одной стороны, отделение влаги в упаковке -это естественный процесс при вакууми-ровании, с другой стороны - это уже недостаточно привлекательный внешний вид продукции с позиции потребителя. Помимо неприглядного внешнего вида, отделившаяся влага в упаковке являет-
ся катализатором микробиологических процессов.
Самая распространённая причина появления изначально небольшого количества влаги в вакуумной упаковке неотъемлемо связана с двумя естественными физическими явлениями: резким перепадом давления в процессе ваку-умирования (давление внутри упаковки становится значительно ниже атмосферного) и подвергание продукта дополнительному физическому воздействию.
Наиболее выраженно данная проблема возникает при реализации мясной продукции с высоким содержанием влаги, в частности, варёных колбасных изделий, поскольку помимо физического воздействия на продукт отделение влаги тесно связано и с технологическими процессами производства данного вида мясной продукции. Так, например, на этапе фаршесоставления при недостаточном содержании в рецептуре структурообразующих ингредиентов, животного или растительного белка, добавление большого количества воды/льда приводит к тому, что образуется несвязанная влага в фарше, которая в процессе хранения варёных колбас отделяется и скапливается в упаковке. Наблюдение показало, что наибольшее количество влаги характерно для колбасных изделий, выработанных в натуральных и искусственных проницаемых оболочках (коллагеновая, целлюлозная и фиброузная).
Кроме того, увеличение количества влаги в вакуумной упаковке в процессе хранения колбасных изделий также может быть спровоцировано рядом факторов,
сопряжённых с температурой хранения и типом колбасной оболочки [1].
В связи с частыми обращениями специалистов мясоперерабатывающих предприятий с просьбой разобраться в причинах образования большого количества влаги в вакуумной упаковке сотрудниками ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им В. М. Горбатова» РАН была начата научно-исследовательская работа по сравнительным исследованиям сосисок, выработанных в разных видах оболочек и упакованных под вакуумом.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования были выбраны сосиски «Молочные» (ГОСТ Р 52196-2011), выработанные в двух видах оболочек диаметром 22 мм: проницаемой полиамидной оболочке «АйПил» (ООО ПКФ «Атлантис-Пак») и целлюлозной оболочке импортного производства.
Выработка сосисок была проведена в условиях мясоперерабатывающего предприятия. Упаковывание готовой продукции осуществлялось с применением вакуума в барьерные полимерные вакуумные пакеты с последующей термоусадкой. Масса потребительской упаковки составляла 300 ±5 г.
Упакованную продукцию хранили при температурах 2°С и 6°С в течение 30 суток согласно рекомендуемым срокам, указанным в ГОСТ Р 52196 для сосисок в вакуумной упаковке.
Процентное содержание влаги в упаковке определялось путём взвешивания сосисок до и после вскрытия упаковки,
Таблица 1
Паропроницаемость разных типов оболочек в зависимости от температуры
Наименование оболочеи Паропроницаемость, г/м2 за 24 ч
78 °С 2 °С
Целлюлозная 4437±106,5 718± 35,8
Полиамищная проницаемая 2916 ±74,2 338 ±21,3
Рисунок 1. Изменение количества влаги в вакуумной упаковке в процессе хранения сосисок «Молочные» в зависимости от типа оболочки и температуры хранения
Полиамидная ■ Целлюлозная -2 °С -----6 °С
Продолжительность хранения
количества образовавшейся жидкости и массы упаковочного материала. Сбор остаточной влаги с поверхностей сосисок, оболочек и упаковки осуществлялся с применением фильтровальной бумаги, которую взвешивали до и после пропитывания.
Паропроницаемость колбасных оболочек определяли согласно методи ке ГОСТ 21472-81 «Гравиметрический метод определения паропроницаемости».
Результаты исследования
Из представленных на российском рынке оболочек, используемых при производстве сосисок, наибольшей популярностью пользуются целлюлозные и проницаемые полиамидные оболочки. Определяющим критерием для этого служит их высокая газо- и паропроницаемость, благодаря которой в процессе термической обработки происходит формирование необходимых органолепти-ческих свойств продукта [2]. При этом высокая паропроницаемость оболочек может являться одним из факторов, провоцирующих образование влаги в вакуумной упаковке при хранении готовой продукции. В связи с этим нами были проведены сравнительные исследования по определению паропроницаемости сосисочных оболочек при температурах, которые достигаются в процессе варки (78°С) и хранения (2°С) готовой продукции.
Анализ полученных данных, представленных в таблице 1, показал, что при температуре 78 °С паропроницаемость у целлюлозной и полиамидной оболочек находилась на высоком уровне, позволяющем в полной мере обеспечить оптимальный влагообмен между продуктом и внешней средой в процессе термической обработки. Одновременно с этим было отмечено, что при температуре 2 °С паропроницаемость целлюлозной оболочки снизилась в 6 раз, а полиамидной - почти в 9 раз. На основании полученных результатов можно сделать вывод о том, что проницаемая полиамидная оболочка обладает более выраженными барьерными свойствами по отношению к влаге в процессе храненкя продукции при температурах, близких к 0°С.
Полученные данные в определённой степени позволяют объяснить разницу в количестве влаги, образовавшейся в вакуумной упаковке сосисок, в ходе дальнейших исследований (рисунок 1).
Как следует из полученных результатов, представленных на рисунке 1, содержание влаги в двух упаковках отличалось уже на начальном этапе хранения, непосьедствен но череь нескслько часов после вакуумирования (фон). Ноличкство влаги в упаковке с сосисками в целлофановой оболочке (1,25 %) на 1,08 % превышала содероание влаги в упаковке с сосисками в полиамидной оболочке (0,17%). Более ьнтенеивная дисамика увеличения образования количества влаги наблюдалась в упаковке с сосисками в целлофановой оболочке - содержание влаги увеличилось к 30-м суткам хранений на 0,67% по отчошению к исходным значениям, а в упаковке с сосисками в попиамидной обосочке - на 0,49 % ери температуре хранения 2 °С.
В процессе хранения при температуре 6 °С было отмечено, что количество образовавшейся влаги в упаковкае с сосисками в разных типах оболочек увеличпвалось, но с рнзличной интенсивностью. Так, на 30-е сутки хранения поличество вааги в упаковее с сосисками в целлюлозной оболочке достигло 2,10%, что на 0,17 % превышало значения, полученные при хранении при температуре 2 °С (1,93 %). В то же время
разница в количестве влаги в упаковке е соеисками в полсамидных оболочках в зависимости от температуры хранения составляла 0,15 %.
На оеновании проведённых исследований было отмечено, что свеличенае влаги в упаковке с сосисками в целлюлозной оболочке носило более скачкообразный характер по сравнению с образцами в полиамьдной оболучке. Тав, при температуре 6 °С увеличоние влаги в упакомее ндблюдаломь на 10-е мутки йранесая, а пми температуре 2 °С - на 30-е сутки. Таким образом, при увеличении температуры хранения сосисок наблюдается более интенсивное отделение влаги.
Зачастую значительное скопление влапи н вакуумной упаковке отмечается на 3-М сутки хранения, погда продукция оказывается на прилавке магазина. Как правило, этому предшествуют нарушения температураых режимьв при трснспор-тировании, разпрузке и хранении мяеной продукции в сетях розназпой торговки, когда темпе.атуьа значительно превышает режимы, приведённые в данной статье, что, естественно, может привести к ещё большей интенсификации процесса отделения влаги в упаковке с сосисками.
ВСЁ О МЯСЕ № 5 | 2019
Выводы
Таким образом, на основании проведённых нами исследований было отмечено, что на количество отделяемой влаги в вакуумной упаковке с сосисками влияет как тип оболочки, так и температурные режимы хранения. Наибольшее накопление влаги происходило в упаковке с сосисками в целлюлозной оболочке в отличие от сосисок, выработанных в проницаемой полиамидной оболочке «АйПил» (ООО ПКФ «Атлантис-Пак»). При температуре хранения 2 °С увеличение количества отделившейся влаги было выявлено только на 30-е сутки хранения, а при температуре 6°С - уже на 10-е сутки хранения.
Учитывая широкий ассортимент современных полимерных упаковочных материалов и колбасных оболочек, сотрудниками ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова будет продолжена научно-исследовательская работа в данном направлении с учётом свойств и состава упаковочных материалов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Ревуцкая, Н. М. Упаковка колбасных изделий: ключевые факторы, определяющие стабильность качества / Н. М. Ревуцкая, В. В. Насонова, Е. В. Миле-енкова // Все о мясе. - 2018. - № 4. - С. 17-19. 001: 10.21323/2071-2499-2018-4-17-19.
2. Ланг, Б.-А. Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные, синтетические / Б.-А. Ланг, Г. Эффен-бергер; пер. с нем. Е. А. Семеновой под науч. ред. канд. техн. наук В. Ю. Смурыгина. - СПб.: Профессия, 2009. - 256 с.
© КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна
V +7(495) 676-61-61
a a.semenova@fncps.ru
Ревуцкая Наталия Михайловна
V +7(495) 676-61-11
a n.revuckaya@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
V +7(495) 676-65-51 a v.nasonova@fncps.ru
REFERENCES:
Revutskaya, N. M. Upakovka kolbasnykh izdeliy: osnovnyye faktory, opredelyayushchiye stabil'nost' kachestva [Sausages packaging: key factors determining the stability of quality] / N. M. Revutskaya, V. V. Nasonova, Ye.V. Miley-enkova // Vsyo o myase. — 2018. — № 4. — Р. 17-19. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-17-19.
Lang, B.-A. Kolbasnyye obolochki. Natural'nyye, iskusstven-nyye, sinteticheskiye [Sausage casings. Natural, artificial, synthetic] / B.-A. Lang, G. Effenberger; per. s nem. Ye. A. Se-menovoy pod nauch. red. kand. tekhn. nauk V. Yu. Smurygi-na. — SPb.: Professiya, 2009. — 256 p.
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ
(ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)
В 2016 году ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М.Горбпто-ва» выпустил книгу «МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ РОССИИ (ПРОШЛОЕ, НАСТОЯЩЕЕ, БУДУЩЕЕ)».
В книге рассмотрены все основные этапы становления и развития мясной отрасли в стране за весь период её существования (труд сотрудников института под руководством Лисицына А.Б.).
В книге отражены исторические аспекты переработки мяса в мире, даны показатели мясного производства в царской России. Особое внимание уделено вопросам развития научно-технического прогресса в мясной промышленности, вопросам производства мяса и мясных продуктов в предвоенный период (1917-1940), в годы Великой Отечественной войны. Приведены показатели по мясной отрасли народного хозяйства с 1946 по 1990 годы и в период 1991-2014 годы. Проанализированы основные направления развития мясной отрасли АПК до 2025 года.
По вопросам приобретения обращаться в отдел маркетинга по тел.: +7 (495) 676-6521, заявки на приобретение отправлять по е-таИ: zakaz@vniimp.ru
