CC BY
21
УДК 637.523:621.798 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-17-19 Ил. 4. Библ. 12.
УПАКОВКА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ: КЛЮЧЕВЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТАБИЛЬНОСТЬ КАЧЕСТВА
Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук,
Насонова В.В., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: колбасы, колбасные оболочки, свойства оболочек, полимерные материалы, групповая упаковка, индивидуальная упаковка, сроки годности
Реферат
Производство качественной мясной продукции - задача первостепенной важности, требующая комплексного подхода. Значительную часть мясного рынка занимают колбасы, представленные в широком ассортименте и на любой вкус покупателя. Одним из главных требований к колбасным изделиям является их соответствие высокому потребительскому спросу. Важным условием выполнения этого требования служит правильный выбор упаковки. В статье рассмотрены основные виды оболочек и упаковочных материалов, способствующие сохранению качества и увеличению сроков хранения колбасных изделий.
SAUSAGES PACKAGING: KEY FACTORS DETERMINING THE STABILITY OF QUALITY
Revutskaya N.M., Nasonova V.V., Mileenkova E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sausages, sausage casings, casings properties, polymer materials, group packaging, consumer packaging, shelf-life
Summary
The production of quality meat products is a matter of primary importance requiring an integrated approach. A significant part of the meat market is occupied by sausages, presented in a wide range and suit any taste of the customer. One of the main requirements for sausages is their compliance with high consumer demand. An important condition for meeting this requirement is the correct choice of packaging. The article covers the main types of casings and packaging materials contributing to the preservation of the quality and increase the shelf life of the sausages.
При хранении пищевой продукции нельзя в полной мере исключить протекание биохимических, микробиологических и других нежелательных процессов порчи. Нарушение ряда факторов, в числе которых не соблюдение температурно-влаж-ностных режимов при хранении и транспортировании, приводит к снижению качества готовой продукции. В категорию пищевой продукции, подвергнутой внешним воздействиям, попадают и колбасные изделия, которые содержат до 75% влаги и большое количество жира, поэтому для замедления микробиологических и окислительных процессов необходим соответствующий вид упаковки.
В настоящее время существует потребительская и транспортная упаковка колбасных изделий. Последняя выполняет функцию средства, упрощающего процесс транспортирования и хранения продукции. В качестве потребительской упаковки выступают упаковочные материалы, находящиеся в непосредственном контакте с продуктом, в их числе и колбасные оболочки, которые выполняют ряд важных функций: придают продукции нужную форму, снижают потери и защищают от негативного воздействия окружающей среды.
За последние несколько лет наметился уверенный курс на увеличение производства колбасных оболочек. Постоянные разработки в этой области весьма оправданы, поскольку современные требования к упаковочным материалам, в том числе оболочкам, довольно высокие.
В настоящее время наиболее популярными колбасными оболочками являются натуральные, искусственные
(коллагеновые, целлюлозные, фиброуз-ные) и синтетические (полимерные) [1]. В основу такой классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости. Натуральные и искусственные оболочки, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем паро-и газопроницаемости. Синтетические оболочки, изготовленные из полимерных материалов, делятся на проницаемые и непроницаемые (барьерные) [2]. Каждый вид оболочек оказывает присущее ему влияние на формирование заданных качественных характеристик различных колбасных изделий [3, 4, 5].
Первоначально для изготовления колбасных изделий применялись исключительно натуральные оболочки. Практика их использования имеет многолетнюю историю. Пик популярности оболочек
пришелся на начало XIX века. Затем, в связи с увеличением производства колбасных изделий, количества натуральных оболочек стало не хватать [6]. Им на смену начали приходить искусственные оболочки, сокращая использование натуральных. Так, на отечественном рынке в 1973 году оборот натуральных оболочек составлял уже 55%, в 1981 году - 40%, а к 2010 году - 15-20% [7]. Несмотря на то, что искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, отвечает более высоким требованиям, колбасные изделия в натуральных оболочках и в современном мире имеют своего покупателя. Более того, исходя из наметившейся тенденции к потреблению «натуральных» продуктов, велико стремление производителей изготавливать искусственные оболочки максимально приближенные по своим свойствам и внешнему виду к натуральным (рисунок 1).
2018 | № 4 ВСЕ О МЯСЕ
Рисунок 2. Доля использования полимерной оболочки от общего объема производства колбасных изделий
18%
□ вареные колбасы Пп/к, в/к колбасы □ с/к колбасы Ппрочие колбасы
При создании искусственной оболочки разработчики стремились устранить недостатки натуральной, сохранив ее лучшие свойства, такие как дымопрони-цаемость и паропроницаемость. Наряду с этим искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышенные гигиенические характеристики, стабильность калибра, высокие механические свойства [8].
Устойчивый спрос на колбасные изделия, наметившийся в прошлом веке, дал толчок на развитие производства искусственных оболочек, первыми среди которых стали целлюлозные. История их создания началась с 1918 года, именно тогда появилась первые партии оболочек из листового целлофана, а в 1928 году был найден метод создания бесшовных целлюлозных оболочек. В ходе их дальнейшего практического применения обнаружился целый ряд недостатков, попытка устранения которых путем армирования увенчалась большим успехом. Так, в 1936 году началось масштабное производство вискозно-армированной (фиброузной) оболочки [6]. Они бесспорно являются идеальным материалом для массового промышленного колбасного производства, поскольку обладают высокой проницаемостью, что дает возможность изготавливать все виды вареных колбас, а также варено-копченые и полукопченые [8]. Основным недостатком данного типа оболочек является их высокая стоимость, поэтому в настоящее время они зачастую конкурируют с кол-лагеновыми, так как имеют между собой схожие характеристики.
Уверенное производство коллагено-вых (белковых) оболочек датируется 1933 годом. В 1956 году результатом долголетних разработок стало появление съедобной коллагеновой оболочки, до сих пор являющейся единственной съедобной среди искусственных [6]. Коллагеновые оболочки широко используются при производстве различных видов колбас: сырокопченых, сыровяле-ных, вареных, полукопченых и варено-копченых. Относительно невысокая цена делает их довольно популярными в колбасном производстве, но они, как и натуральные, обладают рядом недостатков - влекут высокие потери при термической обработке и обеспечивают небольшие сроки хранения колбас.
С развитием упаковочных технологий и появлением продукции разного ценового порядка колбасные оболочки приобретают новые свойства. Самым подвижным сегментом в области инновационных разработок по совершенство-
ванию функционально-технологических свойств являются полимерные оболочки, что делает их доступными для производства любого ассортимента колбас. Сооре-ментый перечень потимертых оболочек вслючает барьеиные, паро- м газопроницаемые, кольцевые, сверхэластичныо, с нанесенными на внутренний слой специями и ароматизаторами, а также не требующие замачивания. Еще одной очевидной причиной их активного применения является то, что полимерные оболочки не подвергаются микробиологической порче, так как материалы, из которых они изготавливаются, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибов.
На сегодняшний день доля использования полимерных оболочек в части производства вареных колбас занимает около 60%, из которых производство сосисок составляет приблизительно 40%. Разнообразие видов современных полимерных оболочек позволяет их применять при производстве варено-копченых, полукопченых и даже сырокопченых колбас (рисунок 2) [9].
Из перечисленных видов колбасных оболочек только применение полимерных (барьерных) полностью освобождает производителя от использования дополнительной защиты, в остальных случаях для увеличения сроков годности продукции, как правило, требуется вторичная упаковка. Особенно это касается колбас, имеющих небольшой срок год-
ности (вареные, ливерные, кровяные), а также поступающих в сети розничной торговли в виде порционной м сервире-вочной нарезее.
В качестве ваоричноТ упаковки для тол беиных изделий, как правило, применяют Тарьерные погимесскм материалы . Для групповой упаковки используются многослойные материалы в виде пакетов или термоформуемых лотков (рисунок 3).
Потребительская упаковка является более разнообразной в плане выбора упаковочных материалов. В зависимости от способа и вида выпускаемой продукции применяют следующие группы потребительской упаковки (рисунок 4):
□ для колбасных изделий в виде целых батонов или порционной нарезки, а также сосисок и сарделек используют неусадочные или термоусадочные барьерные пакеты;
□ для колбасных изделий в виде порционной и сервировочной нарезки используют жесткую ламинированную подложку совместно с термоусадочной пленкой (скин-упаковка) либо термоформуемую подложку с гибкой покрывной пленкой.
Перечисленные виды упаковочных материалов в совокупности с широко используемыми технологиями упаковывания (под вакуумом или в условиях модифицированной газовой атмосферы) на сегодняшний день уверенно внедрены на современных предприятиях.
ВСЕ О МЯСЕ № 4 | 2018
Дальнейшее развитие упаковочной промышленности сосредоточено в нескольких направлениях. В настоящее время внимание производителей сконцентрировано на создании экологической, биораз-лагаемой упаковки, способной к быстрой утилизации с минимальным негативным воздействием для окружающей среды. Несколько лет назад реализация данной проблемы была включена в государственную программу по охране окружающей среды, поэтому создание биоразлагаемых упаковочных материалов приобретает все более глубокий интерес в отрасли.
Устойчивое развитие упаковочных материалов говорит о том, что в ближайшем будущем свои позиции прочно займет интеллектуальная упаковка. Так, например, первые инновационные разработки в области «умной» маркировки для замороженных продуктов, в частности полуфабрикатов, уже известны, они находятся на этапе тестирования и имеют все шансы занять достойное место в сфере торговли [10].
Производители также активно работают в области совершенствования функционально-технологических свойств колбасных оболочек. В их числе - селективная оболочка, обладающая несколькими свойствами: высокой проницаемостью на этапе термической обработки и барьерностью после охлаждения колбас и в процессе хранения. Также появляется новое поколение оболочек, участвующих в формировании вкусовых профилей, - это барьерные оболочки, комбинированные со вкусоароматиче-скими экстрактами и красителями, нанесенными на внутреннюю поверхность материала, а также оболочки с ароматом копчения, не требующие дополнительной обработки колбас дымом [11].
Приступая к освоению нового продукта или вида упаковочного материала, в т. ч. оболочки, необходимо еще на стадии планирования производственного процесса установить будут ли показатели готового продукта соответствовать требованиям действующей технической документации [12].
Таким образом, выбирая оболочку или упаковочный материал, необходимо учитывать их свойства и особенности при производстве и хранении колбасных изделий.
Нужно помнить, что основа сохранности высокого качества колбасных изде-
лий закладывается вовсе не на стадии упаковывания, а начиная с момента зарождения продукта. Соответственно, комплексный подход к обеспечению высокого микробиологического состояния производства и соблюдение низких температурных режимов, установленных для каждого этапа технологического процесса, может гарантировать не только высокую безопасность колбасных изделий, но и продолжительные сроки хранения.
© КОНТАКТЫ:
Ревуцкая Наталия Михайловна а natasha-sam@mail.ru Насонова Виктория Викторовна а vvnas@mail.ru Милеенкова Елена Вячеславовна а milee-elena@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Насонова, В.В. Колбасные оболочки: разнообразие и конкуренция видов / В.В. Насонова, П.М. Голованова, Н.М. Ревуцкая // Все о мясе. - 2012. - № 1. -С. 4-6.
Электронный ресурс. - Режим доступа: [http:// www.upakovano.ru/articles/2153] (дата обращения 08.06.2018).
3. Семенова, А.А. Сравнительные исследования качества варено-копченых колбасных изделий в различных видах колбасных оболочек / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, А.С. Дыдыкин, В.В. Насонова, Е.В. Милеенкова, А.В. Куликовский, А.А. Лазарев // Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 24-29.
4. Корж, А.П. Функциональные свойства фиброузных оболочек при производстве ферментированных колбас / А.П. Корж, Ю.Г. Базарнова // Мясная индустрия. - 2016. - № 11. - С. 32-34.
REFERENCES:
Nasonova, V.V. Kolbasnyye obolochki: raznoobraziye i konkurentsiya vidov [Sausage casings: diversity and competition types] / V.V. Nasonova, P.M. Golovanova, N.M. Re-vutskaya // Vsyo o myase. — 2012. — № 1. — P. 4-6.
Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://www.upa-kovano.ru/articles/2153] (data obrashcheniya: 08.06.18).
Semenova, A.A. Sravnitel'nyye issledovaniya kachestva vareno-kopchenykh kolbasnykh izdeliy v razlichnykh vidakh kolbasnykh obolochek [Comparative studies of the quality of cooked smoked sausages in the different sausage casings] / A.A. Semenova, T.G. Kuznetsova, A.S. Dydykin, V.V. Nasonova, Ye.V. Mileyenkova, A.V. Kulikovskiy, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. — 2017. — № 2. — P. 24-29.
Korzh, A. P. Funktsional'nyye svoystva fibrouznykh obolochek pri proizvodstve fermentirovannykh kolbas [Functional properties of fibrous casings in the production of fermented sausages] / A.P. Korzh, Yu.G. Bazarnova // Myasnaya industriya. — 2016. — № 11. — P. 32-34.
5. Кичко, Ю.С. Использование новых видов оболочек Kichko, Yu.S. Ispol'zovaniye novykh vidov obolochek v proiz-в производстве колбасных изделий / Ю.С. Кичко, vodstve kolbasnykh izdeliy [Use of new types of casings in М.Д. Романенко, З.Ж. Бещанова // Все о мясе. — the sausages production] / Yu.S. Kichko, M.D. Romanenko, 2017. — № 6. — С. 45-47. Z.Zh. Beshchanova // Vsyo o myase. — 2017. — № 6. — P. 45-47.
6. Ланг, Б.А. Колбасные оболочки. Натуральные, Lang, B.A. Kolbasnyye obolochki. Natural'nyye, iskusstven-искусственные, синтетические / пер. с нем. Е.А. Се- nyye, sinteticheskiye [Sausage casings. Natural, artificial, меновой под науч. ред. канд. техн. наук В.Ю. Смуры- synthetic] / per. s nem. Ye.A. Semenovoy pod nauch. red. гина. — СПб.: Профессия, 2009. — 256 с. kand. tekhn. nauk V.Yu. Smurygina. — SPb.: Professiya,
2009. — 256 p.
7. Заговорская, В. Натуральные колбасные оболочки Zagovorskaya, V. Natural'nyye kolbasnyye obolochki v в зеркальном отражении / В. Заговорская // Мясная zerkal'nom otrazhenii [Natural sausage casings in а mirror сфера. — 2010. — № 1. — С. 52-56. reflection] / V. Zagovorskaya // Myasnaya sfera. — 2010. —
№ 1. — P. 52-56.
8. Заговорская, В. Проницаемые оболочки: разбираем- Zagovorskaya, V. Pronitsayemyye obolochki: razbirayemsya ся в колбасных обрезках / В. Заговорская // Мясная v kolbasnykh obrezkakh [Permeable casings: understand сфера. — 2010. — № 3. — С. 56-62. the sausage scraps] / V. Zagovorskaya // Myasnaya
sfera. — 2010. — № 3. — P. 56-62.
9. Переплетчиков, И.Д. Инновации в пластике / И.Д. Пе- Perepletchikov, I.D. Innovatsii v plastike [Innovations in the реплетчиков // Мясная сфера. — 2010. — № 5. — plastic] / I.D. Perepletchikov // Myasnaya sfera. — 2010. — С. 30-31. № 5. — P. 30-31.
10. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https:// Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https://zen. zen.yandex.ru/media/x5retailgroup/x5-protestiru- yandex.ru/media/x5retailgroup/x5-protestiruet-tri-vida-in-et-tri-vida-innovacionnoi-markirovki-tovarov-dlia-kon- novacionnoi-markirovki-tovarov-dlia-kontrolia-kachestva trolia-kachestva 5b0400e0c3321bdea74587e9?utm_ 5b0400e0c3321bdea74587e9?utm_source=m.facebook. source=m.facebook.com&utm_medium=referral] (дата com&utm_medium=referral] (data obrashcheniya: обращения: 06.06.18). 06.06.18).
11. Корж, А.П. Тенденции развития упаковки с эффектом Korzh, A.P. Tendentsii razvitiya upakovki s effektom kop-копчения / А.П. Корж, Ю.Г. Базарнова // Мясные cheniya [Trends in the development of packaging with the технологии. — 2016. — № 9. — С. 33-35. smoking effect] / A.P. Korzh, Yu.G. Bazarnova // Myasnyye
tekhnologii. — 2016. — № 9. — P. 33-35.
12. Лисицын, А.Б. Основные принципы совершен- Lisitsyn, A.B. Osnovnyye printsipy sovershenstvovaniya as-ствования ассортимента и стабилизации качества sortimenta i stabilizatsii kachestva kolbasnykh izdeliy [Basic колбасных изделий / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, principles of improving the choice and stabilizing of sausages А.А. Семенова, В.А. Алексахина // Все о мясе. — quality] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, A.A. Semenova, 2006. — № 1. — С. 4-7. V.A. Aleksakhina // Vsyo o myase. — 2006. — № 1. — P. 4-7.
2018 I № 4 ВСЕ О МЯСЕ
