CC BY
11
УДК 637.523 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-23-25 Библ. 5.
i КОЛБАСА БЕЗ ОБОЛОЧКИ —
* В ЧЁМ ПРЕИМУЩЕСТВО?
<
< Черкашина Н.А., канд. техн. наук
с Ведущий специалист направления Мясные Продукты ГК ПТИ
<
Ключевые слова: колбаса, оболочка, альгинат, оборудование
SAUSAGES WiTHOUT CASiNC — WHAT ARE THE BENEFiTS?
Cherkashina N.A.
Ingredients for Meat Industry,
Senior Food engineer, Group of Companies PTI
Key words: sausage, casing, alginate, equipment
К категории наиболее ценных продуктов питания относятся мясо и мясопродукты. На современном этапе большая часть мяса реализуется в переработанном виде, что способствует изменению его потребительских свойств, вкусовых качеств и сроков хранения. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий, при этом колбасы пользуются высоким спросом у населения.
Ни у кого не вызывает сомнения, что термин «колбаса» подразумевает продукт, готовый к употреблению, представляющий собой фарш варёной, полукопчёной или сырокопчёной колбасы в натуральной или искусственной оболочках. Процесс изготовления достаточно стандартный и схематично может быть представлен следующим образом:
Подготовка сырья и ингредиентов
I
Приготовление фарша
I
Набивка фарша в оболочку
I
Термообработка
Технологическая операция набивки подготовленного фарша в оболочку является главным отличием технологии изготовления колбасных изделий от технологии изготовления натуральных полуфабрикатов и деликатесов. Оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, устойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести, и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных оболочек не стоят на месте - каждые 5-10 лет на рынке появляются все новые материалы для их производства.
Классификация оболочек производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо-паропроницае-мости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу изготовления оболочки колбасных изделий могут быть:
□ натуральные - производятся из кишечника и других субпродуктов;
□ искусственные - изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
□ синтетические - на основе искусственных материалов.
Натуральная колбасная оболочка
Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопро-ницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности готовых мясопродуктов сокращается до 3-5 суток.
Искусственная колбасная оболочка
Сырьём для таких оболочек могут быть: коллаген (коллагеновые оболочки), который получают из шкуры КРС, вискозные волокна и бумага (фиброузные оболочки), целлюлоза (целлюлозные оболочки).
Коллагеновая оболочка в зависимости от технологии производства может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Коллагеновая оболочка обеспечивает срок хранения варёных и копчёных изделий в течение нескольких суток.
Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам используемого материала производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной оболочке составляет от 15 до 120 суток.
Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа - низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако её срок годности ограничивается 2-3 сутками.
Синтетическая колбасная оболочка
Синтетическая колбасная оболочка изготавливается из синтетических материалов, использование которых началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость оболочки.
Полиамидная оболочка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов в ней колеблется от 15 до 60 суток.
2D19 | № 3 ВСЕ О МЯСЕ
Следует отметить, что разные виды оболочек соответствуют определённым типам колбас.
Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются, и более того в последнее десятилетие появилась альгинатная оболочка, которую однозначно можно назвать революционной технологией производства формованных продуктов, к которым относится колбаса без применения традиционных оболочек, открывающая новые возможности по созданию новых оригинальных продуктов. Технология позволяет полностью переосмыслить традиционные производственные процессы с целью достижения экономических преимуществ, что немаловажно.
При данной технологии оболочка продукта формируется непосредственно в процессе формовки колбасного фарша, что позволяет снизить затраты на производство и себестоимость готовой продукции.
Производственная линия состоит из двух шприцов и устройства формовки. Схематично это можно представить следующим образом:
Подаваемый из одного шприца альгинат равномерно покрывает подаваемый из второго шприца фарш
I
Покрытый альгинатом фарш обрабатывается закрепляющим компонентом, вступающим в мгновенную реакцию с альгинатом, формируя твердую оболочку
I
Продукт транспортируется на навеску или по конвейерной системе на решетки для термической обработки
Альгинат, используемый при этом, представляет собой соли альгиновой кислоты, которую добывают из стенок бурых водорослей. Основными местами культивации водорослей является прибрежная полоса Японии, Индонезии, Филиппин, США.
В пищевой промышленности в основном используют альгинат натрия (Е 401), который, вступая в моментальную реакцию с хлоридом кальция, образует тон-
кую пленку - оболочку на поверхности продукта (колбасы).
Альгинат натрия широко применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя, гелеобразователя с целью формирования и стабилизации формы продукта и упругих свойств продукта. Одним из главных преимуществ аль-гината по отношению к другим влаго-связывающим компонентам является его термостойкость (не плавится при нагреве). Альгинат успешно применяется для производства колбасных изделий, мясных консервов, плавленых сыров, кондитерских изделий и многой другой продукции. Альгинат натрия безопасен и даже полезен! Он выводит из организма человека соли тяжёлых металлов и радионуклеиды, не является аллергеном. Допустимое суточное потребление согласно ТР ТС 029/2012 «Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства» не ограничено.
Функциональные свойства альгината были учтены при разработке технологии «колбаса без оболочки». Ведущие производители оборудования предлагают эффективные решения для производства продукции в альгинатной оболочке с производительностью от 180 до 500 кг/час.
Линия производства продукции в аль-гинатной оболочке состоит из:
□ подъемно-опрокидывающего устройства для подачи сырья в бункер;
□ коэкструзионного модуля для формовки, обрезки и навешивания продукта на крючки;
□ вакуумного наполнителя для подачи и порционирования сырья. Стоимость оборудования варьируется
от 250 до 400 тысяч Евро и зависит от комплектации и производительности.
Группа компаний «ПТИ» для изготовления колбасных изделий на этом оборудовании предлагает своим партнерам 2-х компонентную альгинатную оболочку, соответствующую самым высоким стандартам качества - Абсолют Кейс А 10 (бесцветная) и Абсолют Кейс А 8 color (с цветным красителем, позволяет придать продукту необходимый цвет) и от-вердитель - Хлорид кальция, который обеспечивает затвердение альгината и образование прозрачной плёнки (оболочки) на поверхности продукта. Оболочка обладает стабильными функционально-технологическими свойствами, гарантирующими постоянное качество производимого продукта. Компоненты произведены в соответствии со стандартом ХАССП и не содержат ГМО, консервантов и аллергенов.
Разработанные компанией ингредиенты дают новые возможности в развитии ассортимента предприятий.
Использование альгинатных оболочек в целом:
□ позволяет повысить производительность труда - процесс непрерывный, нет необходимости смены и/или заправки оболочки, быстрая переналадка на новый вид продукта;
□ очень технологично - отсутствие брака при производстве; оболочка нерастворима в воде и термоустойчива; нет необходимости заказывать широкий спектр традиционных оболочек разного калибра, а также в замачивании оболочки;
□ позволяет осуществлять полный контроль производства - оперативное, автоматическое управление всем производственным процессом; лёгкое управление;
□ обеспечивает точность и стабильность - высокая стабильность калибра и длины продукта; точность массы порции (до 1 г); превосходная адгезия оболочки, нет тенденции к растрескиванию; минимальная потеря веса при хранении;
□ позволяет получить экономическую выгоду за счёт более низкой стоимости оболочки и минимального количества персонала при максимальной автоматизации производства. Срок окупаемости оборудования при объёме производства 3 т/смену составляет около 6 месяцев.
ВСЕ О МЯСЕ № 3 | 2019
Технологию изготовления колбасы в альгинатной оболочке по праву можно назвать технологией новых возможностей!
Колбасы в этой оболочке представляют интерес как с продуктовой, так и с маркетинговой стороны:
□ многообразие применения для варёных, копчёных и сырокопчёных колбасных изделий;
□ широкий диапазон колибра - от 8 до 32 мм, длина продукта от 40 мм;
□ разнообразие форм продукта: палочки, хворост, спагетти, колбаски;
□ идеально подходит для производства халяльных и кошерных продуктов;
□ - срок хранения продуктов в зависимости от вида продукта, состава рецептуры составляет до 120 суток. Специалисты ГК ПТИ, имея на сегодня
достаточно большой опыт изготовления колбасы в альгинатной оболочке (подбор
сырья, специй, режимов термообработ ки), помогут в изготовлении качествен ной продукции с оригинальными вку-
© КОНТАКТЫ:
Черкашина Наталья Александровна V +7(495)786-85-65
список ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сидорова, Е.В. Кишечное производство наука и практика / Е.В. Сидорова, И.В. Сусь. — М.: ВНИИМП, 2011. — 225 с.
2. Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. — СПб.: Профессия, 2005. — 656 с.
3. Fischer, A. Naturdärme / A. Fischer, M. Schweflinghaus // Die Fleischerei. — 1988. — V. 39. — P. 1014/1; — P. 98-103/2.
Ланг, Б.А. Колбасные оболочки: натуральные, искусственные, синтетические / Б.А. Ланг, Г. Эффен-бергер; пер. с нем. Е.А. Семеновой; под науч. ред. В.Ю. Смурыгина. — СПб.: Профессия, 2009. — 256 с.
Насонова, В.В. Колбасные оболочки: разнообразие и конкуренция видов /В.В. Насонова, П.М. Голованова, Н.М. Ревуцкая // Все о мясе. — 2012. — № 1. — С. 4-6.
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Петрунина И.В., Мишенина Е.А.
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК
Москва 2018
В 2018 году вышла в свет книга «МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРИТЕТА ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ АПК» (авторы: А.Б. Лисицын, Н.ф. Небурчилова, И.В. Петрунина, Е.А. Мишенина), которую издал ФГБНУ «ФНЦ пишевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
В книге обоснованы основные теоретические принципы и методы ценообразования в России и зарубежных странах.
Для перехода на современные способы построения цен разработаны новые методологические подходы к ценообразованию с учётом качественных параметров сырья на готовую мясную продукцию.
На основе этого методологического подхода рассчитаны коэффициенты потребительских свойств на все виды мясного сырья и готовой продукции.
Книга предназначена для специалистов и научных работников мясной отрасли АПК.
По вопросам приобретения обращаться: отдел маркетинга, тел.: +7(495) 676-6521, заявки на приобретение направлять по e-mail: zakaz@fncps.ru
2019 | № 3 ВСЕ О МЯСЕ
