Рациональное использование отходов разделки осетровых видов рыб Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

I, № 1-2, 1994

фования амино-продукіов / / 4. _ t. 49—52. a!, biochemical, collagen in food 1982. — 28,. —

e. — Food Eng., 10.

636.085.1

КСНОЙ

ВКИ

минеральные

НТНЫЙ ХИМИ-

: месторожде-

цы соответст-а известняки пользованы в

состава ука-м существен-1ентов табли-

!ИШИе МИКрО-гных, мг/кг: — 1; магний 1кже никель,

, цезий, бор, гграции этих и кормовых влено полное >та, молибде-

3.

физических 1естняко8 ад-3 их водных !м для разра-®ой добавки, вестняк), со-(сахарин или

поглощения 1СТИЦ извест-арьировайии ьше фракция . поглощения среднего ди-гвность сорб-шметров час-рбции лежит

Учитывая это, провели серию лабораторных экспериментов по определению интенсивности поглощения солей микроэлементов и подслащающих веществ известняком. Соли микроэлементов взяли в ассортименте, включаемом в стандартные премиксы для поросят-отъемышей. Результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2

Соль Количество в растворе, % % в растворе после обработки Уро- вень погло- ще- ния, %

исход- ном обра- ботан- ном

Сернокислый кобальт 0,0972 0,0723 73,92 26.08

Сернокислый цинк 0,2608 0,2128 81,59 18,41

Сернокислая медь 0,7835 0,4882 52,16 47,84

Сернокислый марганец 0,6200 0,4746 76,55 23,45

Сернокислое железо 0,9794 0,5237 53.47 46,53

Сахарин 0.8152 0,5906 72,44 27,56

Максимум насыщения известняка, помещенного в раствор солей, наступает через 10—12 ч.

Полученные коэффициенты уровня поглощения солей использовали при разработке рецептуры подкормки.

За основу состава рецепта для поросят взяты нормы потребности в микроэлементах и известная подкормка в составе меловых брикетов [ 1 ]. Рецепт подкормки включал, мас.%: сернокислый кобальт — 0,012, сернокислый цинк —■ 0,026, сернокислую медь — 0,078, сернокислый марганец — 0,062, сернокислое железо — 0,098, сахарин — 0,085, молотый известняк — 99,64.

В схеме технологического процесса производства такой добавки следующая последовательность операций: измельчение известняка -* просеивание известняка -* замачивание в растворе микроэле-

ментов -* сушка и затаривание или складирование подкормки.

Для зоотехнической проверки эффективности разработанной подкормки провели научно-хозяй-ственный опыт на поросятах-сосунах и подсосных свиноматках.

Использовали две группы свиноматок с поросятами. Первая служила контролем и не получала добавки. В рацион второй опытной гругіпьі вводили добавку в размере 150 г на свиноматку и 150 г на поросят в сутки.

Средняя живая масса поросят при рождении составляла в контрольной группе 1,01 ± 0,02, в опытной — 1,05 ± 0,02 кг.

В трехнедельном возрасте живая масса каждой головы в контроле увеличилась до 4,84 ± 0,04, в опыте — до 5,41 ± 0,04 кг.

К моменту отъема поросят (через 60 сут после начала опыта) разница между опытной и контрольной группой достигла 2,33 кг в среднем на голову.

В расчете на 1 т используемой добавки дополнительный прирост живой массы составил 1,29 т.

Таким образом, известняки Одесской области соответствуют стандартным требованиям, предъявляемым к минеральному сырью, и могут быть использованы в качестве основы новой минерально-вкусовой добавки для комбикормов.

Пористая структура частиц и хорошие сорбционные свойства известняков обеспечивают их взаимодействие с водными растворами сернокислых солей микроэлементов.

Расчеты и лабораторные опыты позволили получить оптимальный состав комплексной минерально-вкусовой добавки к комбикормам для свиней. Испытание ее в кормлении свиноматок и поросят показало существенное влияние добавки на увеличение прироста.

ЛИТЕРАТУРА

1. Никитин А.М„ Чемисова Л.И., Мельничук И.П. н др. Использование меловых брикетов в кормлении свиней: Информ. сообщ. — Одесса: ЦНТИ, 1977. — 4 с.

Кафедра комбикормов и гидролизного производства Поступила 20.04.93

664.959.5

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ РАЗДЕЛКИ

ОСЕТРОВЫХ

С.А. МИЖУЕБА, Е.В. ПЕРШИНА, М.В. МИЖУЕВА Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

При традиционных методах использования отходов от разделки осетровых видов рыб печень, молоки и пробойки направляются на пищевые цели, а желудки и кишечники — на кормовые [ 1 ].

ВИДОВ РЫБ

В то же время желудки и кишечники теплокровных животных применяются в пищевых целях [2].

Цель настоящей работы — разработка технологии производства продукции из неиспользуемых ранее отходов ценных пород рыб.

Известно, что массовая доля отходов составляет 4,0% от массы целой рыбы. Результаты определения химического состава показывают, что желудки

и кишечники осетровых являются белковыми продуктами (таблица).

Содержание хлорорганических пестицидов составляло, мг/кг: 0,03—0,16; меди — 0,65—0,70; цинка — 0,9—1,0; кадмия — 0,07—0,12; ртути — 0,06—0,16. Таким образом, содержание пестицидов и тяжелых металлов в исследованных рыбах не превышает предельно допустимой концентрации ПДК.

Разработанный нами способ обработки желудков и кишечников заключается в следующем. Их моют, режут на куски (0,5—5 см), бланшируют при * 90 ± 5“С (или острым паром) в течение 2—15 мин, тщательно моют (? воды не выше 20°С) до полного удаления слизи и других загрязнений, помещают на стечку, выдерживают в 0,01—-0,05%-ном растворе катамина АБ (алкилдиметилбензиламмоний хлорид) в течение 5—20 мин (соотношение кусочков и раствора катамина АБ может составлять от 1:3 до 1:10), затем промывают в воде.

Таблица

Вид рыбы Содержание, %

воды белка липидов мине- ральных веществ

Осетр 74,7 17.0 5.05 3,25

Белуга 77,9 І 7.6 3.81 0,69

Севрюга 82.49 15.6 0,94 0,97

Аналогичную обработку желудков и кишечников проводили и без раствора катамина АБ.

Полуфабрикат упаковывали в стерильный пергамент и хранили в холодильной камере при +5 С в течение 2 сут. Результаты микробиологических исследований показывали, что обработка желудков и кишечников 0,02%-ным раствором катамина АБ позволяет значительно снизить общее микробное число ОМЧ и увеличить продолжительность хранения охлажденного полуфабриката. Не обнаружены возбудители токсикоинфекции: группы кишечной палочки,споры анаэробов, плазмокоагулирующий стафилококк, сальмонеллы.

Из полуфабриката, полученного из желудков и кишечников осетровых рыб, изготавливали консервы в лимонно-солевой заливке и фарши стерилизованные. Органолептические показатели качества консервов получили высокую оценку.

вывод

Показана возможность использования отходов от разделки осетровых видов рыб — желудков и кишечников, рекомендованы технологические режимы их обработки для производства пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1.

Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технологии при обработке рыбы. — М.: Агропромиздат, 1988. — 112 с.

2. Стегачева Т.А, Рациональное использование вторичного сырья переработки ятицы / Ресурсосберегающие технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. — Л.: ЛТИХП, 1991. — С. 27—32.

Кафедра технологии рыбных продуктов

Поступила 22.11.93

664.788.4

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОСЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ

ПЕЧЕНЬЯ

И.И. УВАРОВА, А.С. ПРОКОПЕЦ,

Я.Ф. МАРТЫНЕНК.О, И.В. РУДЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

Расширению ассортимента мучных кондитерских изделий может способствовать использование муки из проса, полученной по оригинальной технологии, разработанной в Кубанском государственном технологическом университете. Это предполагает необходимость исследовать влияние просяной муки на изделия во взаимосвязи с остальными компонентами теста.

С целью разработки более эффективной технологии производства качественной продукции мы исследовали возможность использования просяной муки в мучных кондитерских изделиях. По-

скольку белки проса не способны образовывать клейковину, то наиболее оптимальным будет использование предлагаемой муки в сахарном и затяжном печенье. Ее дозировка в тесте при проведении пробных выпечек выбрана в количестве 5, 10, 25 и 50%.

В ходе исследований проводилась органолептическая и физико-химическая оценка. Влажность образцов теста определялась на приборе ВНИИХП-ВЧ; показатель консистенции мякиша — на автоматизированном пенетрометре АП-4/1; намокае-мость — по методике, разработанной на основе ГОСТ 10114—62, отношением массы намокаемого печенья к массе сухого, выраженным в процентах. Использовалась мука пшеничная I сорта и прося-

ная, химичес 1.

Пшеничная

Просяная

При пробі выбраны рец затяжного Н< ниє 3—5 ми( — для затяж температуре сахарного пе ного — 36— соответствен] замеса теста, его продолж прокатке дл! истой структ; вали и выпек

При смеїт ного печенья при дальней! и пластичны! и 50% прося ностью, чем I

Повышена дйла к появ проса. По в] отличались с имели равної трещин и с х

НИЄМ ДОЗИрОЕ

более рассып

Показатели

Влажность

Консистенция теста, ед.пе-нетро-метра

Щелоч-

ность,

град

Намокае-мость, %

Физико-хи: ного печенья