CC BY
13
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 668.393.51
Расширение ассортимента кулинарных салатов
на основе новых ингредиентов
Ключевые слова: продовольственная безопасность; продовольственный рынок; уровень потребления продовольствия.
А.Ю. Боева, О.И. Кутина, д-р техн. наук, проф. Московский государственный университет технологий и управления
нА 654,49
В последнее время уровень потребления рыбных продуктов в нашей стране резко сократился. Это обусловлено не только переживаемыми экономическим трудностями, но и тем, что более половины рыбы поступает в продажу в охлажденном, замороженном, а не в переработанном виде. Трудности разделки и очистки снижают потребительский спрос. Поэтому возникает необходимость разработки новых видов продукции из гидробионтов, в том числе и кулинарной.
В условиях лабораторий кафедры «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления и ОАО ПКП «Меридиан» разработаны рецептуры и тех-
287,16
Рис. 1. Хроматограмма васаби
450,00 с
4,5
y = 0,0003x - 0,1116 R2 = 1
5000
10000
15000
Сигнал кверцетина, нАс
Рис. 2. Градуировочный график стандарта кверцетина
нологии кулинарных салатных изделий из океанического сырья, при этом получены новые функциональные и вкусовые свойства. Однако непродолжительные сроки хранения натуральных салатов, выработанных без применения химических антисептиков, затрудняют их реализацию и широкое употребление.
Использование природных антиок-сидантов - натуральных источников химических соединений, замедляющих процесс окисления, влияющих на концентрацию свободных радикалов в организме человека, - один из путей увеличения срока годности пищевых продуктов.
Нами изучены некоторые компоненты кулинарных изделий, имеющие ан-тиоксидантную активность (АОА), привносящие не только новые вкусовые ощущения, но и препятствующие преждевременной порче продукта.
Васаби - специя, известная преимущественно в Японии, неотъемлемый элемент местной кулинарии. Выращивают ее на горных террасах, по которым пускают воду из горных ручьев. Как родственник хрена васаби имеет сильножгучий и слезоточивый, как у хрена, аромат, но более чистый и свежий вкус. Впрочем, жгучий вкус проявляется у сушеных корней, только если их на несколько минут залить водой. Порошок васаби, производимый на Западе, состоит главным образом из порошка корня хрена, порошка горчицы и пищевого красителя. Это дешевые и удобные заменители васаби.
Еще одна традиционная японская специя - маринованный имбирь.
Антиоксидантную активность японских специй определяли амперометри-ческим способом, основанным на измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества на поверхности рабочего электрода, находящегося под опреде-
ленным потенциалом, на приборе «Цвет Яуза 01-АА», разработанным и серийно выпускаемым в ОАО НПО «Химавтоматика» (рис. 1, 2).
Расчет АОА произведен по формуле:
АОА= (yNV)/(m1000),
где У - концентрация искомого вещества; N - количество разведений; V- объем колбы; m - масса навески.
Для имбиря:
АОА = (0,3843x50x10)/ /(1,5287x1000) =0,13 мг/г,
для васаби:
АОА = (1,8948x50x20)/ /(1,4620x1000) =1,3 мг/г.
Полученные данные позволили оптимизировать состав специй при разработке рецептур нового ассортимента салатов на основе океанического сырья удлиненны« сроков xранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов Г.И., Кизим И.Е., Холодцов М.А. Применение пряно-аромати-ческиx и лекарственные растений в пищевой промышленности//Пищевая промышленность. 2000. № 5. С. 33-35.
2. Студенцова Н.А. Перспективы развития функциональные продуктов питания из рыбного сырья//Рыбное xо-зяйство. 2003. № 4. С. 57-59.
3. Шаззо Р.И, Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000.
0
64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2009
