CC BY
73РАЗРАБОТКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ КОРНЯ ИМБИРЯ И ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ИОНИЗИРУЮЩЕГО ИЗЛУЧЕНИЯ НА СРОК ХРАНЕНИЯ РАЗРАБОТАННОГО ПРОДУКТА
Маринов Г.Р.
Маринов Гамзат Радионович — магистрант, направление: технология продукции общественного питания, кафедра технологии питания, Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Аннотация: в данной статье представлены результаты исследования физико-химических показателей качества разработанных мясных полуфабрикатов. В качестве растительной добавки выбран корень имбиря.
Разработаны рецептуры и технология производства двух полуфабрикатов. Проведена сравнительная характеристика влияния ионизирующего излучения на качественные показатели разработанных мясных полуфабрикатов.
Ключевые слова: свинина, корень имбиря, полуфабрикаты, ионизирующее излучение, срок хранения.
Введение.
В настоящее время полуфабрикаты являются одними из основных продуктов, употребляемых в пищу людьми. Ассортимент их достаточно велик, при производстве мясных полуфабрикатов используется в основном стандартное сырьё. [1]
Стерилизация ионизирующими излучениями, - это современные технологии безопасного консервирования свежих мясопродуктов. Доз радиации, обеспечивающих полную стерилизацию мясопродуктов, недостаточно для инактивации тканевых катепсинов. Повышение дозы облучения приводит к снижению качества продукции - консистенции, вкуса, цвета, появлению запаха облучения и возможности наведенной радиации. Снижение дозы опасно возможностью мутаций и формирования радиорезистентных форм микроорганизмов. В настоящее время большое внимание уделяется затормаживанию и снижению активности ферментов при облучении в Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2014 режимах радуризации с использованием различных радиопротекторов и антиоксидантов. [2]
Целью исследований является разработка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья, оценка их качества и изучение влияния ионизирующего излучения на их срок годности.
Разработана рецептура мясных полуфабрикатов с использованием корня имбиря.
Растительные компоненты, включая специи и пряности - это вспомогательные пищевые ингредиенты, содержащие различные высушенные части растений, придающие готовой кулинарной продукции характерный аромат, вкус. Особенно широко использование данных ингредиентов используется в мясоперерабатывающей промышленности в приготовлении различных мясопродуктов: фарш, колбасные изделия, мясные консервы и мясосодержащие продукты и консервы. Многие специи проявляют эффективные антиоксидантные свойства, так как содержат полифенолы, фенольные кислоты, флавоноиды, кверцетин и фитостиролы, токоферолы и каротиноиды. В частности, полифенолы обладают высокой биологической активностью по отношению к организму человека, успешно применяются в медицине в качестве нейрорегуляторов, биостатиков, иммуномодуляторов, противоопухолевых агентов [1]. Ряд биофлавоноидов нормализуют проницаемость капилляров и служат синергистами витамину С. Фенолы характеризуются примерно сходными биологическими свойствами с вышеуказанными соединениями [5].
Рецептуры мясных полуфабрикатов представлены в таблице 1.
Наименование сырья Масса сырья, кг
Контрольный образец
Свиная шея п/ф 0,700
Свиной шпик 0,300
Специя «Краковская» 0,015
Соль 0,015
Вода 0,250
Образец с свежим имбирем
Свиная шея п/ф 0,700
Имбирь очищенный п/ф 0,020
Свиной шпик 0,290
Специя «Краковская» 0,013
Имбирь сухой 0,002
Соль 0,012
Вода 0,240
Технология.
Мясо измельчается на мясорубке вместе с свиным шпиком через решетку 3-5 мм. Фарш охлаждают до температуры ниже 12 Добавляют специи по рецептуре. Вносят воду температурой 0-1 Перемешивают до однородной массы. И отстаивают в холодильнике 8 часов. Дальше полученный фарш используют для приготовления колбасных изделий.
Характеристика имбиря.
Имбирь представляет собой высушенное очищенное или неочищенное корневище тропического растения ZmgiberoffюmaleRoscoe в виде кусочков корневищ неправильной формы длиной не менее 20 мм. в виде пластинок, строганый или молотый. Имбирь должен иметь желтовато-серый цвет. Его можно очистить или отскоблить, затем промыть и высушить. Имбирь можно отбелить лаймом. Сорт имбиря зависит от места производства сырья, вида обработки или цвета [4].
Имбирь. Используется в свежем и сушеном виде Имбирь применяют для широкого спектра блюд, при выпечке, в салатах и т.д. Эфирное масло имбиря одержит до 70% цингиберена (который определяет запах) и еще около 12 терпенов. Экстракты имбиря показали антиоксидантную устойчивость при повышенной температуре. Диетологи считают имбирь наиболее сильным иммуномодулирующим растением. [5]
На основе приведенных выше источников можно сделать вывод о том, что рекомендуется использовать свежий корень имбиря при приготовлении мясных полуфабрикатов.
Методы исследований
Определение органолептических показателей качества проводили по проводили по ГОСТ-31986-2012. Изучались такие показатели как: внешний вид, цвет, запах, консистенция/
Амино-аммиачный азот. Исследование показателя проходило в соответствии с «ГОСТ Р 55479-2013».
Сущность метода. Метод основан на связывании аминогрупп и аммиака формальдегидом в нейтральной среде с последующим титрованием щелочью карбоксильных групп, количество которых эквивалентно количеству свободных аминогрупп [6].
Перекисное число. Исследование показателя проходило в соответствии с «ГОСТ Р 543462011».
Сущность метода. Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом. [7].
Проведены исследования органолептических показателей мясных полуфабрикатов в таблице 2.
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Однородная масса
Цвет Красноватый с белыми кусочками шпика свиного и желтый характерный имбирю входящему в состав.
Запах Характерный свежему мясу с запахом входящих в состав пряностей.
Консистенция Однородная, пластичная, мягкая.
Проведены исследование разработанных продуктов через 5 суток хранения. Органолептические показатели качества колбас приведены в таблице 3 и 5.
Таблица 3. Органолептические показатели качества колбас через 5 суток хранения
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Однородная масса
Цвет Серый с белыми кусочками сала и желтый характерный имбирю входящему в состав.
Запах Характерный несвежему мясу с запахом входящих в состав пряностей.
Консистенция Однородная, пластичная, мягкая.
При проведении органолептической оценки качества фарша существенного ухудшения за 5 суток не было выявлено.
Таблица 4. Физико-химические показатели на мясные полуфабрикаты без облучения
Образец Перекисное число, ммольО/кг Амино-аммиачный Азот мг/на 100 гр. продукта
Контрольного образца 1,5 1,68
Образец с свежим имбирем 1 1,96
Проведены исследования по влиянию облучения на сохранность пищевого продукта.
Таблица 5. Физико-химические показатели на мясные полуфабрикаты с облучением
Образец Перекисное число, ммольО/кг Амино-аммиачный Азот мг/на 100 гр. продукта
Контрольного образца 0,6 1,3
Образец с свежим имбирем 0,3 1,2
Вывод: Были разработаны и отработаны мясные полуфабрикаты с добавлением корня имбиря и без него.
Проводя сравнительный анализ полученных данных между двух образцов, а также облученных образцов. При использовании ионизирующих излучений не большой мощности получается безопасный продукт с увеличенными сроками хранения.
Можно с уверенностью сказать, что добавления свежего имбиря позволяет увеличить сроки хранения при этом улучшив органолептические показатели качества готовой продукции, А при использовании комбинирования с ионизирующим облучением увеличивается срок хранения без потери показателей вкуса готовых изделий.
Список литературы
1. Хозяинова А.Г. Мясные рубленые полуфабрикаты с ягодным жомом [Текст] / А.Г Хозяинова //Современные наукоемкие технологии. 2013. № 9. 20 с.
2. Орехова С.М. Радуризация мышечной ткани свинины [Текст]/ С.М. Орехова, А.П. Нечипоренко //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014.- №1 - 31 с.3. Вестник Удмуртского Университета. Серия: Экономика и право. №2-2 2013.Халявина М.Л. 100-104 с.
3. ГОСТ ISO 1003-2016 Пряности. Имбирь (Zingiber officinale Roscoe). Технические условия. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/62982/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
4. Соколов А.Ю. Растительные компоненты - как источники биологически активных веществ в мясных кулинарных полуфабрикатах и изделий [Текст]/А.Ю Соколов, Т.В. Жубрева, Л.В. Беркетова, Е.Н. Мясникова, О.В. Беспалова// Инновационные процессы и технологии в современном мире. -2016.- № 1(4)-82-87 с.
5. ГОСТ Р 55479-2013 Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54676/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
6. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/8593/, свободный/ (дата обращения: 20.05.2018).
ВЛИЯНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕГО ИЗЛУЧЕНИЯ НА СРОК ХРАНЕНИЯ РАЗРАБОТАННОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЧЕСНОКА Маринов Г.Р.
Маринов Гамзат Радионович — магистрант, направление: технология продукции общественного питания, кафедра технологии питания, Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург
Аннотация: в данной статье представлены результаты исследования физико-химических показателей качества, разработанного полуфабриката из мяса птицы. До и после облучения ионизирующим излучением.
Разработаны рецептура полуфабриката из мяса птицы. Проведена сравнительная характеристика влияния ионизирующего излучения на качественные показатели разработанных мясных полуфабрикатов.
Ключевые слова: мясо птицы, чеснок, полуфабрикаты, ионизирующее излучение, срок хранения.
Введение. Мясо птицы - наиболее дешевый белковый продукт, обладающий не только высокими органолептическими показателями, но и отлично соединяющий с пищевыми ингредиентами, выполняющий структурно регулирующие и вкусо-ароматические функции. Жир, содержащийся в нем, почти весь соединен с кожей, и его можно легко удалять. Помимо этого, мясо птицы более однородно по составу, структуре, цвету, чем мясо млекопитающих, что дает возможность применять его с целью изготовления различных продуктов питания [3].
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков -16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы отлично усваиваются организмом человека [4].
Характеристика чеснока. Основную часть питательных веществ чеснока составляют углеводы (полисахариды) - до 27%. Осенью они представлены инулином и сахарозой; к весне, за счет их распада, увеличивается содержание моносахаридов - глюкозы и фруктозы. Содержание белка колеблется от 6,7 до 13,3%; клетчатки - 0,8%; золы в зубках - 1,4-3,7%, в листьях - до 8,8% [1].
В луковицах чеснока витаминов не значительное количество:
С-5-8 мг%, В1, В3 и РР - доли процента; листья богаты витамином С - до 140 мг%. В составе золы чеснока найдено 17 микро- и макроэлементов, в том числе фосфор, калий, кальций, магний, марганец, германий, медь, молибден, кобальт, цирконий, ванадий, титан, селен, натрий, свинец, германий и др. Содержание жира колеблется от 0,03 до 0,08% [1].
Кроме того, в состав чеснока входят глюкозиды, пектиновые вещества и органические кислоты. Содержание питательных веществ колеблется от применения удобрений и обильности полива. Высока энергетическая ценность чеснока - 1 кг дает 1110-1327ккал [2].
В настоящее время радиационная обработка пищевых продуктов используется в некоторых странах с целью инактивирования микроорганизмов и различных вредителей, увеличения сроков хранения пищевых продуктов, их обезвреживания и консервирования.[5]
Разработка рецептуры и технология производства.
