CC BY
36
641.56.66.047.2
ПЕРСПЕКТИВА ПРИМЕНЕНИЯ МЕТОДА МИКРОВОЛНОВОЙ ВАКУУМНОЙ СУШКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Т.Н. ЭКСУЧЬЯН, Н.А. СТУДЕНЦОВА
Кубанский государственный технологический университет
При разработке и создания продуктов функционального питания детского, диетического и геродиети-ческого назначения необходимо знать химический состав сырья, его пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.
По прогнозам ученых, в ближайшие годы среди принципиально новых пищевых продуктов будут доминировать комбинированные, сбалансированные по своему составу продукты, предназначенные для тетания той или иной группы населения [1].
Производство комбинированных мясо- и рыборастительных изделий значительно расширяет ассортимент и снижает себестоимость пищевой продукции. Животное сырье в сочетании с растительным позволяет получить витаминизированный продукт, имеющий достаточно высокие вкусовые и пищевые качества.
Одним из наиболее перспективных способов производства многокомпонентных продуктов питания является приготовление фарша (рыбного или мясного), а на его основе различных кулинарных, консервных и других изделий (котлет, тефтелей, биточков, реализуемых в виде панированных полуфабрикатов, а также рыбных и мясных колбас, сосисок и т. д.).
Нами предложена технология производства сушеных многокомпонентных продуктов на рыбной основе, в виде хрустящих палочек или шариков, полностью готовых к употреблению.
Из известных методов обезвоживания биологиче-с к их м ал сриалов приоритетом обладает вакуум-субли-мационный, при котором сушка обеспечивает наиболее высокую степень сохранения нативных свойств исходного сырья: витаминного состава, биологической активности, вкуса, аромата, питательных свойств. Однако, несмотря на высокое качество продуктов сублимационного обезвоживания, технико-экономические показатели производства оказываются низкими, что связано с большими энергозатратами и сложностью используемого оборудования [2-4].
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов для сушки термо лабильно го сырья используют метод микроволнового вакуумного обезвоживания, главное отличие которого от традиционных способов сушки заключается в объемности нагрева с равномерным распределением влаги в сушеном продукте. Применение вакуума при обработке микроволнами пищевых
продуктов дает возможность низкотемпературной сушки (20-25)°С, что обеспечивает сохранность нативных свойств исходного сырья.
Сушеный продукт, полученный данным методом, обладает высокими органолептическими свойствами и пшцевой ценностью.
Микроволновые лучи обладают стерилизующим действием в отношении стафилококков, кишечных палочек и других микроорганизмов.
Автоматическая система и микропроцессорные блоки управления установки микроволнового вакуумного обезвоживания позволяют полностью автоматизировать процесс сушки. Во время работы установки встроенный микроконтроллер постоянно отслеживает текущее состояние давления, температуры и других параметров и поддерживает требуемые режимы сушки.
В цехе сушки пищевых продуктов ООО «Компания «Русские традиции» изучали возможности применения метода микроволнового вакуумного обезвоживания для производства многокомпонентных рыборастительных продуктов. В качестве сырья использовали рыбу нежирных пород, крупы (рисовую, кукурузную, пшеничную) и овощи (лук, морковь, цветную капусту).
По составленным рецептурам предварительно бланшированные компоненты смешивали и измельчали. Затем полученную фаршевую смесь формовали в виде шариков или палочек и направляли в сушильную камеру, где происходило обезвоживание продукта до влажности 12-15%. Готовый продукт после охлаждения до температуры окружающей среды расфасовывали во влагонепроницаемую упаковку.
В ходе ряда экспериментов были подобраны оптимальные режимы сушки, изучена пищевая и биологическая ценность готового продукта, обоснована целесообразность применения структурообразователя и обогащающих веществ, а также ароматобразующих добавок.
В результате исследований получен многокомпонентный рыборастительный продукт, сбалансированный по составу, готовый к употреблению. Продукт обладает хрустящими свойствами, имеет приятный вкус и аромат.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. - М.: Колос, 2000. - 248 с.
2. Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Вакуумная сублимационная сушка. Основы теории и практическое применение. - М.: МГУПБ, 2001.- 108 с.
3. Аташ*зевич В.М. Сушка пищевых продуктов / Справочное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 296 с.
4 Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Сушка термолабкльных продуктов в вакууме - технология XX века // Известия вузов/ Пищевая технология. -№4. -2001.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 03.03.04 г.
ТЕХНОЛОГИЯ
637.56.664.8.031.002.2
11 КУЛ У
ИИЯР^ит~
ттт Г л г т т
ИЗДЕЛИИ
С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
С.П. ГРИГОРЕНКО, Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Высокобелковые рыбные продукты являются одним из главных факторов обеспечения жизнедеятельность человека. Наиболее быстрый и эффективный путь решения белкового дефицита - использование пищевых белков рыбы в комплексе с дешевым растительным сырьем.
Технология производства продуктов на основе рыбного фарша перспективна в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.
Рыбный фарш - продукт, удобный для комбинирования с другим сырьем, что позволяет получать разнообразный ассортимент готовых продуктов, обладающих хорошими вкусовыми качествами. Это очень важно при решении проблемы пищевого использования мелких пелагических видов рыб, большинство из которых имеют специфический вкус.
Производство на основе фарша колбас, сосисок и других изделий - наиболее рациональный способ использования рыбы, имеющей ограниченный спрос у потребителя вследствие недостаточно высоких вкусовых качеств. Приятный вкус и питательная ценность колбасных изделий достигаются в результате различных добавок, вводимых при изготовлении этих продуктов.
В последние годы разработано множество рецептур рыбных колбас, сосисок. Наибольшее развитие производство последних получило в Японии, где в отдельные годы выпуск этой продукции достигал 0,5 - 1 млн т.
В настоящее время интерес к производству рыбных колбас как к рациональному способу использования сырья растет и в нашей стране.
Технологии получения новых видов продукции успешно освоены работниками специализированного це-
ха Ростовского научно-производственного объединения ВРПО «Азчеррыба». Здесь выпускают несколько видов рыбных изделий, в том числе с добавлением китового мяса. Хорошо зарекомендовал себя и другой производитель продукции на основе фарша с применением растительного сырья - Московский опытный завод рыбных колбас. Участки по их производству имеются также в кулинарных цехах многих новых рыбообрабатывающих комплексов.
Технологический процесс приготовления вареных рыбных колбас включает следующие операции: предварительную обработку сырья, измельчение и составление колбасной массы, формование колбасных изделий, осадку, варку, обжарку или запекание, охлаждение и упаковку.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, с учетом анализа накопленного опыта в технологии получения рыбно-растительных изделий, разработана и утверждена нормативная документация на производство колбас, сосисок, сарделек по новым технологиям с использованием непромытого фарша малоценных пород рыб, комплекса пряностей и растительных белков. Кроме этого в состав рецептур входят шпик свиной, масло растительное, специи, ячменная и пшеничная мука, гороховый крахмал, соль. Добавление в фарш различного рода пищевых добавок улучшает биологическую ценность колбасных изделий, их питательная ценность определяется как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков.
Разработанные на кафедре рецептуры фаршевых рыборастительных колбас позволяют получить продукты с хорошими органолептическими показателями, а, следовательно, увеличить потребление гидробио-нтов в изделиях с повышенной питательной ценностью.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 03.03.04 г.
