CC BY
170
стр. 19 из 102
УКД 641.528.6
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ - ДЕСЕРТОВ
НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ
Г алицкий Владислав Владимирович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
Galiskiy [email protected].
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
В статье описаны возможные инновационные подходы к повышению пищевой и биологической ценности продуктов, показано их значение в реализации концепции рационального питания, а также дана характеристика функциональных продуктов питания, обоснована необходимость внедрения инновационных технологий для производства десертов с использованием рыбного сырья. Приведены рецептуры и технологии производства нескольких видов мороженого на основе рыбного сырья.
Ключевые слова: инновационные технологии, функциональные продукты; рыбное мороженое.
The article describes possible innovative approaches to increasing nutritive and biological values of food products and highlights their importance in the concept of rational nutrition. The author characterises functional food products and substantiates the need for introducing innovative technologies for producing desserts based on fish stuff. The article contains compositions and production technologies of several ice-creams based on fish stuff.
Keywords: innovative technologies, functional products, fish ice-cream.
Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в
высококачественных продуктах питания является важной задачей. Она может быть решена за счет разработки инновационных технологий с использованием нетрадиционного сырья. В настоящее время в условиях ухудшающейся экологической обстановки огромное значение приобретает лечебно-профилактическое, сбалансированное питание, обладающее специфической направленностью действия [1].
Важной задачей, стоящей перед сферой общественного питания, является расширение ассортимента комбинированных продуктов функционального назначения. Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма [2]. Развитие инновационных технологий производства продукции общественного питания с введением функциональных пищевых добавок особенно перспективно с точки зрения создания на их основе лечебно-
стр. 20 из 102
профилактических рационов питания как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны [1].
Во многих странах с учетом роли питания в здоровье нации разработаны концепции государственной политики в области здорового (рационального) питания, в рамках которых понимается ряд мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном, здоровом питании.
Рациональное питание - это правильно организованное, соответствующее физиологическим потребностям человека питание. Оно предусматривает сбалансированность поступления энергии с энергетическими затратами, равновесие между поступлением и расходованием основных веществ (белков, жиров, углеводов) с учетом дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием. Химический состав и биологическая ценность продуктов, входящих в рацион человека, весьма разнообразны.
Основные продукты животного происхождения - рыба, мясо, молочные продукты - содержат значительное количество сбалансированных по аминокислотному составу белков [3].
Рыба обладает высокой пищевой ценностью, главным образом, как источник полноценного белка. Белки рыбы легче усваиваются организмом человека, чем белки теплокровных животных. Рыба имеет высокую биологическую ценность, так как содержит незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы [4].
Недостаточность питания современного человека обусловлена не только низкой пищевой ценностью продуктов и несбалансированностью рациона по основным веществам и энергии, но и слабым уровнем знаний и неправильными, вредными привычками в питании [2].
В настоящее время для повышения пищевой ценности продуктов широко используются пищевые добавки с целью улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения (повышения) энергетической ценности пищевых рационов. Пищевые добавки должны выполнять профилактические и лечебные функции, быть абсолютно безопасными [4]. Это приводит к совершенствованию технологии и созданию новых продуктов питания, отвечающих требованиям сегодняшнего времени.
Анализ и производство комбинированных продуктов все более привлекают внимание специалистов-технологов при создании новых продуктов с заранее запрограммированными свойствами. Особый интерес при этом представляют изделия, полученные из рыбных, овощных и фруктовых продуктов, для сферы общественного
стр. 21 из 102
питания. Комбинированные системы необходимо разрабатывать и активно внедрять в технологию производства продукции общественного питания, что будет способствовать реализации концепции организации рационального питания для оздоровления нации и решению задачи экономии продовольственных ресурсов.
В этой связи важна организация работы по созданию технологий новых поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и растительного сырья, способных обеспечить пищевыми компонентами и энергией организм человека.
Рыбопродукты, овощное и фруктовое сырье характеризуются определенно высокими показателями пищевой и биологической ценности, но их структурномеханические и технологические свойства при хранении не позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных изделий. В связи с этим разработка технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также совершенствование технологических показателей изделий на основе комбинации различного растительного овощного и фруктового сырья и рыбопродуктов представляет несомненный интерес.
Во многих странах мира некоторые предприятия общественного питания включают в свое меню мороженое, приготовленное с использованием нестандартных продуктов: со вкусом рыбы, маринованного огурца, васаби, пива, воблы, грибов, курицы, острого перца, имбиря с яблоком, дайкона с бананом и других необычных сочетаний. Это позволяет им охватить дополнительный сегмент рынка, привлечь потребителя и сделать дополнительную рекламу своему предприятию. В России мало кто решается включить в меню столь необычные блюда.
В целях расширения ассортимента десертов на молочной основе и создания нового продукта, обогащенного минеральными веществами и витаминами, были разработаны рецептуры и технологии приготовления нового вида десерта - мороженого и блюд на его основе для предприятий общественного питания, специализирующихся на реализации пива.
Рыбные десерты и блюда на их основе представляют группу кондитерских изделий, отличаются высокой усвояемостью, ценными вкусовыми и диетическими свойствами. Основным сырьем для их производства являются фрукты и ягоды.
Структура десертов - мороженого и блюд на их основе - предопределяется процессами студне- и пенообразования, зависит от строения и свойств углеводной составляющей и пенообразующих свойств белковой составляющей рецептуры.
Низкие температурные режимы, щадящее механическое воздействие, наличие рыбного сырья, способного защитить молекулы биологически активных добавок от
стр. 22 из 102
окисления, при производстве десертов позволяют максимально сохранить полезные свойства вносимых нутриентов и тем самым разработать изделия функционального назначения.
Несмотря на особые физико-химические показатели качества растительных белков, белок рыбного сырья имеет неоспоримые преимущества. Он может быть использован взамен высококалорийных компонентов в рецептурах сбивных изделий, что не только улучшает качество изделий, но и повышает в них содержание ФИ: полифруктанов -важнейших пребиотических углеводов, пищевых волокон, В - глюканов, фосфолипидов, ПНЖК, изофлавонов.
Таким образом, сбивные кондитерские изделия с функциональными растительными компонентами обладают повышенной пищевой ценностью, улучшенной степенью сбалансированности химического состава. Количественная корректировка аминокислотного состава существенно улучшает биологическую ценность изделий. Употребление таких изделий позволяет потребителям не только разнообразить свой пищевой рацион, но и дополнительно получить необходимые вещества, включая эссенциальные факторы питания. Продукция отличается улучшенными вкусовыми качествами, а также может использоваться в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
Расчет инвестиций на внедрение в производство продукции общественного питания десертов-мороженого и блюд на его основе показал их экономическую эффективность и целесообразность.
Важный социальный эффект заключается в создании расширенного ассортимента функциональных кондитерских изделий, объединяющих свойства пищевого и профилактического продукта, способного предупреждать или снижать риск
возникновения заболеваний. Социально-экономическое значение полученных результатов состоит в создании функционального продукта, объединяющего свойства пищевого продукта и профилактического средства.
Мороженое - это замороженное блюдо, приготовленное на основе молока или сливок. Помимо классических рецептур, выпускается мороженое с различными наполнителями (шоколад, орехи, карамель, фрукты и ягоды).
Технология приготовления десерта-мороженого на основе рыбного и
растительного сырья представлена ниже.
Для приготовления десерта-мороженого «Рыбное мороженое, лосось с персиком» в гастроемкость помещают яичные желтки и взбивают до образования пышной устойчивой
стр. 23 из 102
пены. Лосось горячего копчения, половинки персиков без косточек, сливки, молоко, глюкозу смешивают в блендере до гомогенной массы, процеживают, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят подготовленные желтки и, непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут, до загустения массы. Полученную массу процеживают, охлаждают и выдерживают при температуре 15 °С в течение 2 часов. Готовую массу помещают во фрезер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания в течение трех часов.
Для приготовления десерта-мороженого «Рыбное мороженое, тунец с ананасом» в гастроемкость помещают яичные желтки и взбивают до образования пышной устойчивой пены. Тунец горячего копчения, ананас в порошке сублимационной сушки, сливки, молоко, глюкозу смешивают в блендере до гомогенной массы, процеживают, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят подготовленные желтки и, непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут, до загустения массы. Полученную массу процеживают, охлаждают и выдерживают при температуре 15 °С в течение 2 часов. Готовую массу помещают во фрезер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания в течение трех часов.
Для приготовления десерта-мороженого «Рыбное мороженое, тунец с малиной» в гастроемкость помещают яичные желтки и взбивают до образования пышной устойчивой пены. Тунца горячего копчения, малину сублимационной сушки, сливки, молоко, глюкозу смешивают в блендере до гомогенной массы, процеживают, помещают в сотейник, ставят на плиту и доводят до кипения, вводят подготовленные желтки и, непрерывно помешивая, заваривают в течение 2 минут, до загустения массы. Полученную массу процеживают, охлаждают и выдерживают при температуре 15 °С в течение 2 часов. Готовую массу помещают во фрезер для приготовления мороженого. После окончания цикла замораживания готовое мороженое расфасовывают в тару и транспортируют в морозильную камеру для закаливания в течение трех часов.
Таким образом, мы впервые обосновали использование филе рыб морского промысла и растительного сублимированного сырья в производстве десертов-мороженого и блюд на его основе, обладающих низкой энергетической ценностью, высокой биологической ценностью с исключением сахара из рецептур.
Всего было разработано и внедрено в производство 10 технологий и рецептур изготовления продукции комбинированных систем фаршевого типа на основе рыбного
стр. 24 из 102
сырья - основы мороженого - и растительного сублимированного овощного и фруктового сырья.
Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания могут быть использованы на предприятиях отрасли и в санаториях с целью лечебнопрофилактического значения. Изготовление десертов-мороженого и блюд для отрасли общественного питания началось на ряде предприятий общественного питания г. Москвы, Московской области, г. Губкина Белгородской области, г. Смоленска.
Минимальные издержки и высокая пищевая ценность (за счет оптимального комбинирования компонентов в составе десерта - рыбного мороженого) обеспечивают товару широкий потенциал сбыта в кафе, барах и ресторанах, а также позволяют считать товар высококонкурентоспособным и высокоприбыльным. Оригинальный, новый вкус, уникальный состав, низкие цены, лечебные свойства привлекут целевую аудиторию и создадут приверженность к десерту - рыбному мороженому - и блюдам на его основе.
Литература
1. Шилов В., Рахманов С., Мадзиевская Т., Тагиль И., Афонин В. Функциональные продукты питания - новое направление пищевых технологий // Наука и инновации. 2009. № 6. С. 50-52.
2. Пилипенко Т.В., Шевченко В.В. Растительные масла и мясо кальмара сырье для производства морских салатов // Товароведение продовольственных товаров. 2011. №4. С. 17-21.
3. Рощупкина Н., Тихонова А. Функциональные ингредиенты для молокосодержащих продуктов и спредов // Сыроделие и маслоделие. 2011. Апрель. С. 18-22.
4. Обзор российского рынка функциональных продуктов
//http://www.foodmarket.spb.ru (дата обращения: 12.02.12).
